органолептические показатели плов с курицей

Плов из отварной птицы (ТТК3051)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов из отварной птицы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов из отварной птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Масса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

бруттонеттоБЖУКурица 1 категории потрошеная207,5184/132*Масса отварной мякоти птицы без кожи70Масло сливочное1111или растительное1111Лук репчатый2211Морковь1411Крупа рисовая4949Бульон для риса104104Масса готового риса с овощами140ИТОГО37,245,3341,05747,09

Выход: 210.

*В числителе — масса тушек кур до варки, в знаменателе — масса тушек вареных кур.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть, нарезают кубиками, заливают бульоном и кипятят 3-5 мин. Оставляют в бу­льоне.

Морковь нарезают кубиками, припускают с маслом, добавляют бланшированный рубленый лук, бульон в соответствии с рецептурой, соль и доводят до кипения. Всы­пают подготовленную рисовую крупу и варят до загустения. Посуду плотно закрывают крышкой и доводят плов до готовности при умеренном нагреве в течение 35—40 мин (на водяной бане).

При отпуске плов укладывают в тарелку горкой так, чтобы сверху была отварная мякоть кур.

При расчете воды следует учесть, что в рисе при его промывании остается вода в количестве 15 % от массы риса.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи — 65 °С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Птица нарезана кубиками, морковь, лук — соломкой или мелкими кубиками, плов уложен горкой, украшен веточкой зелени. Вкус и запах от­варной курицы, риса и овощей. Не допускается запах пригоревших мяса, риса, ово­щей. Цвет птицы и риса белый. Консистенция мякоти птицы мягкая, сочная, рис хо­рошо набухший, рассыпчатый.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Плов с курицей (ТТК2629)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов с курицей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов с курицей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица потрошеная 1 сорта	82	73	8,2	7,3
или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории	96	69	9,6	6,9
Масло растительное	8	8	0,8	0,8
Лук репчатый	9	8	0,9	0,8
Морковь до 01.01

1,100,8Крупа рисовая35353,53,5Масса тушеной птицы—50—5,00Масса готового риса с овощами—100—10,0Выход готовой продукции15015,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные овощи (морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассируют. Крупу рисовую просеивают, перебирают, промывают теплой (40°С), а затем горячей водой (60-70°С).

Птицу рубят на порции (по 1 куску), обжаривают до образования корочки, посыпав солью, кладут в посуду. Добавляют подготовленные овощи, заливают горячим бульоном и дают закипеть (2,1л воды на 1 кг крупы рисовой), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения.

После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин. в жарочный шкаф с температурой 250-280°С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порцию плова кладут горкой на подогретую тарелку, сверху укладывают кусок птицы. Оптимальная температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Плов (I категория)

Калорийность: 309,29 ккал

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 300 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Баранина (лопаточная часть, грудинка)								143		143		г
2	Говядина (тазобедренная часть) очищенная								159		159		г
3	Свинина (лопаточная часть, грудинка)								147		147		г
4	Крупа рисовая								65		65		г
5	Маргарин молочный столовый								20		20		г
6	Лук репчатый мелко нарезанный								Пассерование		20		20		г
7	Морковь очищенная мелко нарезанная								Пассерование		15		15		г
8	Томатное пюре								Пассерование		15		15		г
9	Соль поваренная пищевая								4		4		г
10	Перец черный молотый								0,05		0,05		г
11	Вода								140		140		г
ИТОГО										728,05		728,05		г

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатом-пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II, III вариантам, соответственно), доводят до кипения и всы- пают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и твощами. Плов можно готовить без томата-пюре.

Источник

Плов из птицы, дичи или кролика (I категория)

Калорийность: 197,70 ккал

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 365 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Курица (тушка) рубленая								181		181		г
2	Маргарин молочный столовый								20		20		г
3	Томатное пюре								Пассерование		20		20		г
4	Лук репчатый мелко нарезанный								Пассерование		20		20		г
5	Мука пшеничная								6		6		г
6	Вода								140		140		г
7	Крупа рисовая								Варка без слива		50		50		г
8	Вода								Варка без слива		100		100		г
9	Соль поваренная пищевая								Варка без слива		5		5		г
10	Перец черный молотый								Варка без слива		0,05		0,05		г
11	Соус томатный								100		100		г
ИТОГО										642,05		642,05		г

Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образония корочки, посыпают солью, перцем. Кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелконарезанные морковь и лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают кипеть. Рассыпчатую кашу варят отдельно. При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томата-пюре.

Источник

Плов с курицей

Калорийность: 271,12 ккал

Метод обработки: Варка со сливом

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 380 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Курица (тушка) очищенная								181		181		г
2	Крупа рисовая								Тушение		50		50		г
3	Масло топленое								Тушение		50		50		г
4	Лук репчатый мелко нарезанный								Тушение		55		55		г
5	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»								Сборка, смешивание		25		25		г
6	Вода								140		140		г
ИТОГО										501		501		г

Обработанную тушку курицы разрубают на куски по 40-50 г, заливают подсоленной кипящей водой и варят до полуготовности, вынимают из бульона. Перебранный и промытый рис слегка обжаривают на топленом масле, заливают бульоном, сверху кладут куски курицы, накрывают крышкой и тушат под закрытой крышкой, не перемешивая. При подаче плов выкладывают горкой на тарелку или блюдо, сверху кладут кусочек сливочного масла.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015

Источник