органолептические показатели мяса свинины
Органолептические показатели мяса и мясных субпродуктов в зависим от степени их свежести.
Органолептическая оценка свежести мяса включает следующие показатели:
4) Вид мышцы на разрезе
7) Состояние сухожилий
8) Прозрачность и аромат бульона
Внешний вид и цвет поверхности туши определяют визуально при внешнем осмотре. Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса. В глубинных слоях мышечной ткани устанавливают липкость, ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.
Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием пальцев, образуют ямку и наблюдают за ее выравниванием.
Запах устанавливают сначала на поверхности. Если мясо замороженное, прежде чем определить запах, его отепляют, возможна дефростация.
Технология переработки мяса птицы
1. Приёмка птицы в цех убоя, по количеству голов и живой массе.
Для освобождения ЖКТ голодная выдержка 8 часов, если накормили, снимают 3% от веса. Доставка осуществляется специализированным транспортом. Принимают по количеству голов, живой массе и возрасту. Птица должна быть чистой, не допускается с грязным и мокрым оперением. Участок приемки птицы – в отдельном помещении с калорифером и вентиляцией. На каждую партию выписывается товарно-транспортная накладная в 4 экземплярах (1 – у отправщика, 2 – приемщик убойного цеха, 3,4 – возвращают бригадиру).
2. Выемка птицы из клеток и навешивание за ноги на подвески конвейера.
3. Электрооглушение птицы в аппаратах УАЭГ-1, сила тока 25 мА, напряжение 550 В, в течение 15 секунд.
4. Убой и обескровливание птицы на технологические цели, в течение 1,5-2 минут.
5. Шпарка тушек птицы, при температуре 52-55*, в течение 120 секунд, в универсальном аппарате К7-ФЦЛ.
6. Подшпарка крыльев, головы и шеи, в ваннах подшпарки, при температуре 61-65*, в течение 30 секунд.
7. Удаление оперения с тушек на дисковых аппаратах (автоматах), при температуре воды 45-56*.
8. Дощипка туш вручную, под желобом.
9. Опалка птицы, для удаления нитевидного пера, при температуре 700*, в течение 5-6 секунд.
10. Промывка тушек под душем.
11. Потрошение тушек. Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Отделение головы, ног и извлечение внутренних органов из тушки также проводится автоматически. Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.
12. Туалет тушек на бильно-моечной машине, при температуре 45-56*.
13. Охлаждение тушек на установке контактного типа, марки РЗ-ФОЦ, при температуре 0-+4* (тушек).
14. Сортировка и маркировка.
15. Взвешивание тушек групповое.
16. Упаковка тушек в ящики.
17. Маркировка ящиков.
Методы консервирования мяса
Методы консервирования мяса – это обработка мяса, которая позволяет сохранить его на более длительный срок. Методы основаны на принципе анабиоза – полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов; абиоза – полное прекращение ферментативных процессов.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ХОЛОДОМ.Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см. При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч.
Птицу охлаждают при температуре от 0 до 1°С в течение 12-24 ч при относительной влажности 95 %.
Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0-4°С.
ПОСОЛ. Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.
Сухой. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества.
Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натирают посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают.
Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. После щприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдерживают в нем и вне его.
КОПЧЕНИЕ МЯСА.Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате не полного сгорания древесины. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.
УФ ОБЛУЧЕНИЕ.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ АНТИСЕПТИКАМИ. Метод основан на применении хим в-в, которые подавляют развитие микрофлоры. Используются в-ва, не приносящие вред: бензойная к-та, сернистая, сорбиновая, уксусная к-ты, этиловый спирт.
Органолептические показатели мяса свинины
Общие условия проведения органолептической оценки
Meat products. General conditions of organoleptical assessment
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 9959-2015 с ГОСТ 9959-91 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 1993-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом мясной промышленности
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 27.12.91 N 2222
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2010 г.
Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты: фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, холодцы, паштеты, а также на продукты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других убойных животных, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мясные бульоны и устанавливает общие условия проведения органолептической оценки, включающие: требования к специальным помещениям, подготовке образцов, порядку проведения и обработке результатов органолептической оценки качества мясных продуктов.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.
1.3. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.
1.4. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.
Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.
2. ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
2.1. Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.
2.2. Помещение для работы дегустаторов должно быть:
защищено от шума и вибрации;
хорошо вентилируемым, но без сквозняков;
хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;
окрашено в светлые, спокойные для глаз тона;
чистым, без посторонних запахов.
2.3. Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 50-60 см, длина 80-90 см, высота 75-80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.
Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.
При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.
2.4. На столе дегустаторов должны быть:
карандаш или ручка;
тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки;
нож и вилка из нержавеющей стали;
посуда для отходов;
нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, некрепкий и негорячий чай или минеральная вода).
2.5. Подготовительное помещение должно быть оснащено:
шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.;
рабочими столами для подготовки проб;
мойкой для посуды с горячей и холодной водой;
посудой и неокисляемыми столовыми приборами;
разделочными досками и ножами;
деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных);
весами по ГОСТ 24104* 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г;
* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001**.
приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения 0-100 °С по ГОСТ 28498, с допускаемой погрешностью измерений ±1 °С);
оборудованием для измельчения и термической обработки.
3. ПОДГОТОВКА ПРОБ К ПРОВЕДЕНИЮ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
3.1. Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.
3.2. Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.
3.3. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.
3.4. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят «закрытую» дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация «открытая».
3.5. Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации.
3.6. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.
4. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
4.1. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.
В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.
4.3. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.
Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.
4.4. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:
4.5. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;
4.6. Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.
4.7. Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.
4.8. Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.
Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.
При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность.
Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).
4.10. В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.
Органолептические показатели мяса свинины
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Общие условия проведения органолептической оценки
Meat and meat products. General conditions of organoleptical assessment
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 9959-2015 с ГОСТ 9959-91 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 2017-01-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 марта 2016 г. N 141-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 9959-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2019 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо, мясные и мясосодержащие продукты и устанавливает общие условия проведения органолептической оценки, включающие требования к специальным помещениям, подготовке проб, порядку проведения и обработке результатов органолептической оценки качества мясных продуктов.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009 «Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты».
ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ ISO 8586-2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей
ГОСТ ISO 8589-2014 Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения
ГОСТ 20469-95 Электромясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессорные параметрического ряда. Общие технические условия
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 15467, ГОСТ 29128, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 дегустатор: Лицо, выбранное для участия в органолептической оценке продукции с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.
3.2 дегустация: Проведение органолептической оценки мяса и мясного продукта дегустационной комиссией.
3.3 дегустационная комиссия: Группа дегустаторов для органолептической оценки качества мяса и мясного продукта.
3.4 балл: Условная единица для оценки качества мяса и мясных продуктов.
3.5 коэффициент весомости органолептического показателя: Числовое значение степени значимости органолептического показателя, выраженное числами 1, 2, 3 и 4.
4 Общие положения
4.1 Органолептическую оценку проводят для установления соответствия органолептических показателей качества мяса и мясных продуктов требованиям нормативных документов или уровня качества при входном контроле мясного сырья на предприятиях, а также оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство, идентификации продукции при подтверждении ее соответствия конкретному виду и установленным требованиям; оценки приемлемости и/или предпочтительности продукции при маркетинговых исследованиях, при проведении конкурсов-дегустаций, проходящих в рамках выставок, смотров, ярмарок и т.д.
4.4 Дегустационную комиссию создают на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе (аромате) и консистенции проб мясных продуктов в соответствии с ГОСТ ISO 8586.
Дегустаторы должны пройти обучение по специальным программам, включающим теоретическое и практическое изучение методов органолептического анализа и факторов, оказывающих влияние на восприятие стимулов при органолептическом анализе. Компетентность дегустатора должна быть подтверждена соответствующим документом (свидетельством или сертификатом), выданным учреждением, имеющим лицензию на данный вид деятельности.
Работу дегустационной комиссии возглавляет председатель, который назначает секретаря комиссии для обработки результатов дегустации.
Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более двух лет.
4.5 В зависимости от цели работы формируют производственные, конкурсные, исследовательские, дегустационные комиссии по заданию контролирующих организаций.
По организационному признаку дегустационные комиссии подразделяют на постоянные и периодически функционирующие (временные), с постоянным или меняющимся составом членов рабочей группы и дегустаторов.
4.6 Постоянно действующие дегустационные комиссии организуют:
— при отраслевых и контролирующих органах исполнительной власти;
— на предприятиях по производству мясной продукции;
— в составе отраслевых или других категорий научно-исследовательских и учебных организаций, отраслевых союзов.
4.7 Временные дегустационные комиссии организуют:
— при проведении смотров-конкурсов мясной продукции в рамках симпозиумов, ярмарок, выставок, конференций и т.д.;
— для разрешения споров или конфликтов между предприятием-изготовителем и потребителем или других целей.
4.8 Постоянные дегустационные комиссии формируют из числа дегустаторов мяса и мясных продуктов или экспертов, лиц разного пола и возраста с учетом их личностных качеств: коммуникабельности, доступности для привлечения к работе, самостоятельности и независимости высказывания мнений, заинтересованности в участии в органолептическом анализе.
4.9 При дегустационной комиссии может создаваться постоянно или временно действующая рабочая группа, в обязанности которой входят: приемка и шифровка проб, подготовка их к дегустации.
Состав рабочей группы зависит от метода, способа и процедуры проведения органолептической оценки, численности дегустационной комиссии, методов и технических средств обработки результатов.
5 Требования безопасности
5.1 Помещение, в котором проводят органолептическую оценку, должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности, в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.
5.2 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.
6 Требования к помещениям для органолептической оценки
6.1 Помещения для проведения органолептической оценки качества мяса и мясных продуктов должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO 8589.
Приемка и контроль качества мяса убойных животных
При приемке мяса от поставщиков осматривают каждую тушу, полутушу, проверяют наличие ветеринарного клейма или свидетельства, удостоверяющего, что это мясо здоровых животных. Проверяют вид, пол, возраст, категорию упитанности, правильность разделки, термическое состояние и свежесть.
Для получения достоверных результатов при контроле качества необходимо тщательно отобрать и подготовить пробы для анализов.
Образцы, каждый массой не менее 200 г, отбирают следующим образом: против четвертого и пятого шейных позвонков, из мышц в области лопатки и из толстых частей бедра (данные участки быстро подвергаются порче при хранении). В шейной части разложение тканей начинается в местах скопления крови, под лопаткой, в складках туши, в глубоких слоях мышечной ткани у бедра могут возникнуть окислительные процессы (вследствие замедленного охлаждения туши), причем в образцах, кроме мышечной ткани, должны быть костный мозг с костью, сухожилия и жир. Каждый образец завертывают в пергаментную бумагу с обозначением номера туши и названием тканей или органов, взятых для исследования. Образцы упаковывают в бумажный пакет, который при отправке в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, опечатывают и пломбируют.
В сопроводительных документах (актах изъятия образцов) на среднюю пробу указывают: дату и место взятия образца, вид животного, номер туши, фамилию поставщика мяса, причины и цели исследования, ставят подпись отправителя.
Определение показателей качества органолептическими методами
Свежесть мяса определяется в установленной стандартом последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету, консистенции и запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качеству бульона при варке.
Внешний вид и цвет устанавливают при естественном освещении, отмечая состояние и цвет поверхности, а также цвет жира. Отмечают наличие или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса рукой, определяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных слоях,- цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от бледно-розового до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Чем старше животное, тем темнее цвет его мяса.
Степень увлажнения поверхности на разрезе определяют кусочком фильтровальной бумаги: свежее мясо не оставляет на бумаге пятна (пятно, оставленное оттаявшим мясом, не свидетельствует о порче). Обращают внимание на чистоту обработки мяса, наличие плесени, на прозрачность мясного сока.
Консистенцию устанавливают при температуре 15—20 °С легким надавливанием пальцев на свежий разрез. У свежего мяса ямка выравнивается быстро, а если это длится минуту и более, значит, мясо сомнительной свежести; у несвежего продукта ямка не выравнивается.
Запах мяса можно определять в момент появления пара при открывании посуды, в которой готовят бульон.
Цвет. Осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его окраску, обращая внимание на то, чтобы не было сероватого или грязновато-серого оттенка. Консистенцию внутреннего жира определяют, раздавливая небольшое количество продукта между пальцами и устанавливая, крошится он или мажется, не имеет ли запаха осаливания или затхлого запаха.
Костный мозг в свежем мясе заполняет всю полость трубчатой кости, имеет упругую консистенцию, желтый цвет, на изломе глянцевитый. У мяса сомнительной свежести матово-белый костный мозг менее упругой консистенции, чем у свежего, на изломе — без блеска. Костный мозг несвежего мяса имеет мажущуюся консистенцию и серый цвет.
Состояние сухожилий определяют ощупыванием при естественном освещении, устанавливая их упругость, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.
Качество мясного бульона определяют при варке по запаху, прозрачности, цвету, вкусу, состоянию жира. Фарш для варки бульона готовят трехкратным пропусканием отобранных кусочков мяса через мясорубку, после тщательного перемешивания берут навеску массой 20 г в фарфоровую чашку. Навеску переносят в коническую колбу емкостью 150-200 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды и после перемешивания (круговыми движениями) ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. Запах паров бульона определяют после закипания содержимого колбы. В неостывшем бульоне обращают внимание на величину плавающих капель жира на его поверхности и прозрачность, а также пробуют бульон на вкус.
Прозрачность определяют визуально в мерном цилиндре емкостью 25 мл (диаметр цилиндра 20 мм), в котором налито 20 мл бульона.
Заключение о степени свежести мяса охлажденного, мороженого, оттаявшего и повторно замороженного дают с учетом результатов оценки по всем органолептическим показателям.
Органолептическим показателям по 25-балльной системе оценки свежести мяса отводится 13 баллов.
На мясо, имеющее на поверхности незначительное ослизнение, без отклонения от нормы запаха и других органолептических показателей, делается скидка 2 балла, и оно оценивается в 11 баллов.
Легкое изменение цвета на поверхности мяса, наличие небольшого количества точечной плесени (белой), слегка кислый или затхлый запах с поверхности, наличие на поверхности туши заветрившейся корочки темного цвета, иногда с небольшим количеством плесени, влажная поверхность свежего разреза, слегка мутный мясной сок, медленное выравнивание (1 минута) ямки при надавливании, наличие серовато-матового оттенка жира, который слегка липнет к пальцам, матово-белый цвет костного мозга, не имеющего блеска на изломе, матово-белый цвет сухожилий, слегка покрытые слизью суставные поверхности, немного мутная синовиальная жидкость и слегка мутный бульон позволяют оценить мясо по органолептическим показателям 8 баллами (скидка 5 баллов).
Мясо оценивают 6 баллами, если
Мясо оценивают 0 баллов, скидка 13 баллов, если
Исследования не производят, а мясо бракуют на основании органолептической оценки, если
Определение сортности отрубов говядины
Для определения сорта мяса необходимо установить, к какой части туши относится исследуемый кусок и его полноценность, т. е. правильность отделения от других отрубов. Сорт куска мяса определяют по ориентирам на костях, сухожилиях и мышцах, а также по его конфигурации.
Лопаточная часть относится к 1-му сорту. Ее определяют по лопатке, прикрывающей пять первых ребер. Лопатка в отрубе пластинчатая, с Т-образной остью, суставная впадина ее без вырезки; лопатка наиболее мясиста снаружи и сзади. Подплечный край определяют по сухожилиями мышцам, отсутствию на наружной поверхности корочки подсыхания и подкожного жира. В подплечном крае длиннейший мускул спины имеет на уровне третьего четвертого ребер продольно-овальную форму и занимает не более 30% площади всей мускулатуры спины.
У спинной части, которая относится к 1-му сорту, канатиковая и пластинчатая части выйной связки срастаются вблизи холки. Они располагаются справа и слева от остистых отростков, образуя тяжи желтого цвета шириной до 8 см, толщиной до 1,5 см, срастающиеся с остистыми отростками, начиная с четвертого. В спинной части под позвонками мышц нет в отличие от подплечного края. На подплечном разрубе спинной части длиннейший мускул составляет около 50% площади всех мышц спины.
Пашину определяют по сухожильным прослойкам толщиной 1—2 мм, хорошо заметным на поперечном разрубе мяса, и по завитку, если он не отрублен от покромки.
Заднюю голяшку определяют по пяточному бугру и ахилловому сухожилию, прикрепленному к нему; нижний конец большой берцовой кости значительно утолщен, по бокам имеет бугры.
Мышцы плечевой части покрывают плечевую кость тонким слоем только на внешней поверхности. Плечевая кость толстая, со светлым мозгом, широкой головкой, без вырезки, впереди нее имеется желоб. Верхняя половина предплечья, легко распознаваемая по локтевому бугру и лучевой и локтевой костям, относится к плечевой части; Мышцы, пронизанные сухожильными прослойками, на предплечье расположены параллельно длине кости.
Хранение мяса в охлажденном и замороженном виде
Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.
Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.
При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.
В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.
Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.
Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.
При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов–ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80–85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15—20 суток, а свинины и баранины – до 10—15 суток.
Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.
В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.
Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже – 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.
Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.
Замораживание мяса производят преимущественно при температуре –18; –25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до –40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.
При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.
На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса – глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до –15° С в толще мышц при температуре воздуха –23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.
Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.
При температуре –18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре – до 8 месяцев, без шкуры – 6 месяцев и субпродукты – не более 6 месяцев. При температуре – 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.
Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3–0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.
В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ‘ хранят не более 2 суток.
При хранении и перемещении мяса в торговых предприятиях происходит естественная убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.
Нормы естественной убыли для розничной торговой сети установлены в зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса.
На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений.