органолептические показатели качества яиц

Органолептические показатели продуктов яичных

Яичные продукты вырабатывают в виде яичного меланжа, яичного желтка и яичного белка. В зависимости от технологии производства яичные продукты вырабатывают жидкие и сухие.

Таблица 5 – Органолептические показатели яичных продуктов

Вывод:

Органолептические показатели яиц куриных

Чистоту скорлупы проверяют визуально при ярком рассеянном свете.

Запах содержимого яиц определяют органолептически.

Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

Вывод:

Органолептические показатели яичного порошка

Таблица 7 – Органолептические показатели яичного порошка

Вывод:

Органолептические показатели химических разрыхлителей

Натрий двууглекислый (гидрокарбонат натрия, сода пищевая) ГОСТ 2156-76

Источник

Органолептические показатели качества яиц

Общие технические условия

Egg products. General specifications

Дата введения 1999-01-01

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП), МТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 10 от 4 октября 1996 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

Главная государственная инспекция Туркменистана

3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 23 апреля 1998 г. N 145 межгосударственный стандарт ГОСТ 30363-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1999 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 2858-82 в части технических требований, правил приемки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения

5 Изменение N 1 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 26 от 8 декабря 2004 г.)

За принятие изменения проголосовали нацональные органы по стандартизации следующих государств: AZ, AM, BY, KZ, KG, MD, RU, TJ, TM, UZ, UA [коды альфа-2 по МК (ИСО 3166) 004]

6. Издание (июль 2007 г.) с Изменением N 1, утвержденным в мае 2005 г. (ИУС 8-2005)

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на жидкие и сухие яичные продукты, изготовленные из куриных яиц и предназначенные для пищевых целей, и устанавливает общие требования, присущие данной группе однородной продукции.

Требования 4.1, 4.2 и 4.4 настоящего стандарта к качеству яичных продуктов обеспечивают их безопасность для жизни и здоровья населения и являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 27583-88* Яйца куриные пищевые. Технические условия

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52121-2003.

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30364.0-97 Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа

ГОСТ 30364.1-97 Продукты яичные. Методы физико-химического контроля

ГОСТ 30364.2-96 Продукты яичные. Методы микробиологического контроля

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Яичные продукты классифицируются по следующим видам:

4 ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1 Яичные продукты должны быть выработаны в соответствии с требованиями настоящего стандарта по нормативному документу на конкретное ассортиментное наименование продукта с соблюдением ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, правил, норм и гигиенических нормативов, действующих на территории независимого государства.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.2.1 По органолептическим показателям яичные продукты должны отвечать требованиям, указанным в таблице 1.

Источник

Органолептические показатели качества яиц

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПОВЫШЕННОГО КАЧЕСТВА

Fortified food chicken eggs. Specifications

Дата введения 2019-01-01

Предисловие

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Птицеводство и продукция птицеводства»

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31469 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анализа

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31654 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий группы Salmonella

ГОСТ 31694 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31707 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31720 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31903 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32149 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ EN 12822 Продукты пищевые. Определение содержания витамина Е (альфа-, бетта-, гамма- и дельта-токоферолов) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ EN 14152 Продукты пищевые. Определение витамина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 52943 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 54058 Продукты пищевые функциональные. Метод определения каротиноидов

ГОСТ Р 54635 Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина А

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52943, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 диетические экстра яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.

3.2 столовые экстра яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 21 сут.

3.3 плотный белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность имеет выпуклую форму.

незначительно перемещающийся от центра желток: Видимый, слегка распластанный, подвижный желток.

дата снесения: День, когда были снесены яйца.

4 Классификация

4.1 Пищевые яйца в зависимости от сроков хранения подразделяют на следующие виды:

Пищевые яйца сортируют, маркируют и упаковывают не позднее одних суток после даты снесения.

5 Технические требования

5.1 Пищевые яйца должны быть получены от кур, содержащихся на предприятиях, функционирующих на постоянной основе в соответствии с ветеринарно-санитарными нормами, и соответствовать требованиям настоящего стандарта [1].

5.2.1 Пищевые яйца должны быть:

— с неповрежденной скорлупой (не треснувшей и не битой);

— с чистой скорлупой, без загрязнения скорлупы (без пятен крови и помета);

— без посторонних веществ, видимых при просвечивании;

— без запаха (допускается легкий запах холодильной камеры);

— без поверхностной влажности.

Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

5.2.2 Пищевые яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвета белка) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

состояния воздушной камеры и ее высоты

состояния и положения желтка

плотности и цвета белка

Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается

Плотный, светлый, прозрачный

Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения

5.2.3 Пищевые яйца по показателям пищевой ценности содержимого яиц (количеству витаминов и каротиноидов) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Значение показателя для яиц

Содержание витамина A в желтке, мкг/г, не менее

Содержание витамина в желтке, мкг/г, не менее

Содержание витамина в белке, мкг/г, не менее

Содержание витамина E в желтке, мкг/г, не менее

Содержание каротиноидов в желтке, мкг/г, не менее

Источник

Органолептические показатели качества яиц

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Методы отбора проб и органолептического анализа

Foodstuffs of processed domestic poultry eggs. Methods for sampling and organoleptic analysis

____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 31720-2012 с ГОСТ Р 53669-2009 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________

Дата введения 2013-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 1 октября 2012 г. N 51)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1459-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31720-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53669-2009*

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые яичные продукты, выработанные из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы: яичную массу; яичный меланж, яичный белок, яичный желток жидкие и сухие; полуфабрикаты и кулинарные изделия из яиц, яичного меланжа, яичного белка и яичного желтка, и устанавливает методы отбора проб для микробиологических, физико-химических и органолептических анализов и методы органолептического анализа яичных продуктов.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 1770 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3309 Часы настольные и настенные балансовые механические. Общие технические условия

ГОСТ 4025 Мясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 5962 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 8756.0 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 12026 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 14919 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 16367 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения

ГОСТ 17151 Посуда хозяйственная из листового алюминия. Общие технические условия

ГОСТ 17527 (ISO 21067:2007) Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 18300 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия*

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55878-2013 «Спирт этиловый технический гидролизный ректификованный. Технические условия».

ГОСТ 18321 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 20469 Электромясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 21240 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 21241 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 24104 Весы лабораторные. Общие технические требования*

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».

ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов**

** В Российской Федерации действует ГОСТ 31904-2012 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний».

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29228 (ИСО 835-2-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 2. Пипетки градуированные без установленного времени ожидания

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 16367, ГОСТ 17527, [1]-[2], а также следующий термин с соответствующим определением:

флейвор: Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

[ИСО 5492* [3], пункт 3.16]

4 Методы отбора проб

4.1 Общие требования

4.1.1 Требования к лицам, участвующим в отборе проб, зависят от целей испытаний, однако в любом случае в отборе проб должен участвовать уполномоченный представитель владельца партии продукции и уполномоченный представитель организации, проводящей контроль и/или испытания. Непосредственный отбор проб должен осуществляться опытным персоналом или персоналом, получившим квалификацию в результате обучения.

4.1.2 Перед проведением отбора проб должна быть четко идентифицирована партия продукции.

4.1.3 Отбор проб состоит из следующих этапов: случайная выборка единиц продукции в транспортной таре, случайный отбор из единиц выборки единиц продукции в потребительской таре или единиц продукции из групповой тары, оценка состояния отобранных единиц продукции, тары и упаковки, отбор мгновенных проб, составление из нескольких мгновенных проб объединенной пробы, получение из нее лабораторной пробы, ее упаковка, маркировка, транспортирование и хранение перед испытаниями.

4.1.4 Объем случайной выборки единиц продукции в транспортной таре от партии продукции и оценка состояния продукции, тары и упаковки установлены в нормативных документах на яичные продукты конкретных видов.

4.1.5 Случайную выборку единиц продукции проводят в соответствии с ГОСТ 18321.

4.1.6 Пробы для различных видов испытаний отбирают отдельно в следующей последовательности: пробы для микробиологических испытаний (в том числе для определения антибиотиков микробиологическими методами) и испытаний по определению генетически модифицированных организмов (ГМО), пробы для органолептических и физико-химических испытаний.

Пробы от единиц выборки с дефектами тары, упаковки или подозрительных по качеству отбирают и упаковывают отдельно.

4.1.7 На всех этапах отбора проб должны быть обеспечены условия, предотвращающие загрязнение, изменение состава и состояния отобранных проб.

4.1.8 Отобранные, упакованные и маркированные пробы направляют в лабораторию вместе с сопроводительным документом (актом отбора проб, заявкой на испытания), в котором должны быть указаны:

— дата и время отбора проб, наименование организации и места, где отбирались пробы;

— обозначение настоящего стандарта;

— наименование изготовителя и/или поставщика продукции;

— наименование продукции, сорта, категории (при наличии), объем партии продукции;

— вид транспортной и потребительской тары, в которой упакована продукция, и масса нетто единицы продукции;

Источник

Органолептические показатели качества яиц

Исследование качества куриных яиц

Омский Научный центр Сибирского отделения Российской академии наук

Омское региональное отделение Всероссийской общественной организации

«Русское географическое общество»

Детская областная общественная организация

«Научное общество учащихся «Поиск»

МОКУ «Гимназия г. Тюкалинска»

« Исследование качества куриных яиц»

Березин Владислав Евгеньевич,

Григорьев Александр Игоревич

Митюшкина Надежда Петровна

Введение ……………………………………………………………………3 1. Теоретическая часть

1.2. Строение куриного яйца…………………………………………. 8

1.3. Химический состав и калорийность яиц различных видов птиц 10

1.4. Показатели качества яиц. Требование к качеству сырья

или готовой продукции……………………………………………. ……11

1.5. Яйца как источник инфекционных заболеваний человека

2. Практическая часть

2.1. Исследование качества куриных яиц на сальмонеллез……………..21

2.2. Определение органолептических качеств куриных яиц …………. 24

Выводы и практические рекомендации………………………………. 28

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения является неотъемлемым элементом системы национальной безопасности.

(Онищенко Г.Г. 2004-2009; Потапов А.И., Беляев Е.Н. 1996-2004).

Успехи в борьбе с инфекционными заболеваниями в нашей стране общепризнанны. Вместе с тем еще остаются проблемы, имеющие серьезное социально-экономическое значение для всех стран мира. К их числу относятся острые кишечные инфекционные заболевания.

Проблема заболеваемости, клинической и лабораторной диагностики, профилактики острых кишечных инфекций остается актуальной для Омской области до настоящего времени, несмотря на комплекс принимаемых организационных, профилактических и противоэпидемических мероприятий.

Данные Управления Роспотребнадзора по Омской области о состоянии заболеваемости острыми кишечными инфекциями [9] свидетельствуют следующее:

В 6 сельских районах области (Большереченском, Знаменском, Полтавском, Омском, Усть-Ишимском, Кормиловском) показатель заболеваемости превышал среднеобластной от 2,0 до 1,2 раз.

Факторами передачи возбудителя инфекции при пищевом пути послужили в 58,2% случаев яйца и блюд из яйца, в 10% случаев молочные продукты, из них 7% заболевших, связывают свое заболевание с употреблением в пищу яиц и молока, приобретенных с рук у частных лиц в местах, не разрешенных для торговли. (Рис. 2)

В 2010 году в Тюкалинском районе сложилась неблагополучная эпидемиологическая ситуация по заболеваемости острыми кишечными инфекциями. За 2010 год в районе зарегистрировано 160 случаев острых кишечных инфекций, показатель заболеваемости составил 551,7 на 100 тыс. населения района.

Отмечена стабилизация заболеваемости сальмонеллёзом, за 2010 и 2009 года зарегистрировано по 4 случая. Все случаи сальмонеллеза связаны с пищевым фактором передачи.

Объекты исследования: куриные яйца, поступающие на продовольственный рынок жителей г. Тюкалинска

Предмет исследования: методы исследования качества куриных яиц и сопоставление результатов с показателями ГОСТ 52121-2003г; ГОСТ Р 52814 – 2007.

В соответствии с целью поставлены конкретные задачи:

1. Познакомиться со статистическими данными распространения кишечных инфекций в Омской области, Тюкалинском районе за 2009 и 2010годы.

2. Изучить особенности распространения инфекционных заболеваний среди населения.

4. Провести исследование органолептических свойств куриных яиц.

5. Полученные результаты исследования качества яиц довести до сведения обучающихся и их родителей, а также до педагогического коллектива Гимназии.

Исследования проводились на базе Федерального государственного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области». Работа была организована в бактериологическом отделении лаборатории в ноябре 2011 года.

При выявлении бактерий рода сальмонелла использованы ГОСТ Р 52814 – 2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella;

ГОСТ Р 52121 – 2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

1.1. Биологическое значение яиц для организма человека.

Большую часть холестерина вареного яйца печень использует для образования желчи и новых клеток. Лецитин отлично питает головной мозг и распускает бляшки в стенках кровеносных сосудов. Холин, которого нигде нет столько, сколько в яичном желтке, – очень важный витамин, улучшающий память и выводящий яды из печени. Яйцо, также, хороший источник активного витамина А и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D (его, кстати, хронически не хватает 95% белорусам).

В яйце оптимальное соотношение минеральных элементов – фосфора, железа, марганца, меди, кобальта и др., а в скорлупе – кальция и магния. Белки и жиры яйца, сваренного вкрутую, усваиваются на 95%.

Если продолжить перечислять полезных свойств этого уникального продукта – яйца, то оно является также доступным источником ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов. В яйце содержатся витамин К, обеспечивающий свертываемость крови; витамины Е, В2, В6, В12, биотин и фолиевая кислота, препятствующих развитию врожденных пороков у новорожденных, большое количество минералов (в том числе кальций и железо).

В яичном белке содержится 0,25-0,30% жира, 12-13% белка, 0,7% углеводов, 0,6 % минеральных веществ, 80-85% воды. Удельный вес белка 1,039-1, 052, реакция щелочная рН 7,2-7,6, он обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами. Он облегчает борьбу развивающегося организма цыпленка с вредными микроорганизмами.

В скорлупе различают пористую наружную оболочку, содержащую 9-12 тыс. тонких канальцев, через которые поступает воздух. Подскорлуповые оболочки покрывают скорлупу с внутренней стороны. Их две: подскорлуповая, прилегающая к скорлупе и белочная, окружающая белок.

В яйце только что снесенном, оболочки тесно прилегают одна к другой. При охлаждении между оболочками образуется воздушная камера (пуга) заполненная воздухом. Снаружи скорлупа покрыта кутикулой, которая препятствует проникновению микроорганизмов внутрь яйца. При мойке яиц оболочка разрушается, и микроорганизмы через поры легко проникают в яйцо. Сама скорлупа и подскорлупные оболочки также служат некоторым барьером для части микроорганизмов.(10)

1.3 Химический состав яиц

Химический состав яиц зависит от кормления, содержания и породы птицы. Вес их может быть разным.

ность на 100г. ккал.

1.4 Показатели качества. Требования к качеству сырья или готовой продукции.

Диетические и столовые куриные яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям. [ 3 ]

камеры и её высота

Состояние и положение желтка

Плотности и цвета белка

Неподвижная, высота не более 4 мм

Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается

Плотный, светлый, прозрачный

Прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся

Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности.

Индюшиные, цесариные, перепелиные яйца должны иметь светлую или коричневую с крапинками скорлупу. Поверхность скорлупы может быть гладкой, с известковыми налетами и наростами. Скорлупа яиц должна быть чистой и неповрежденной.

На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов.

По органолептическим и физико-химическим показателям яичные продукты должны отвечать требованиям, указанным в таблице 2. [2 ]

Органолептические показатели яичных продуктов.

Вид яичного продукта

Внешний вид и консистенция

Однородный продукт без посторонних примесей.

Однородный продукт без посторонних примесей.

Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем

От желтого до оранжевого

От светло-желтого до светло-зеленого

От светло-желтого до оранжевого

От белого до желтоватого

Естественный, яичный, без постороннего запаха

Требования к качеству яичных порошков.

Вкус и запах яичных порошков, свойственные высушенному яйцу или белку, или желтку, без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло-желтый, сухого белка – желтовато-белый, сухого желтка – от светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе.

При оценке качества яичных порошков определяют растворимость, влажность, кислотность и титр кишечной палочки.

Требования к качеству мороженых яичных продуктов.

Как и свежие яйца, так и полученные из них продукты могут содержать патогенные микроорганизмы. Поэтому меланж проверяют на наличие мезофильных бактерий группы кишечных палочек, сальмонеллы и золотистого стафилококка; яичный порошок – кроме всех перечисленных микроорганизмов еще и наличие плесеней.

Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка – от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка – палево-желтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка палевый, у желтка – желтый.

Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при температуре 18–20°С или в воде при температуре 20°С. Хранят при t –9…– 10°С 8 месяцев.

Все виды жидких яичных продуктов пастеризуют с последующим охлаждением до температуры не выше 6 °С.

Температура в центре жидких упакованных яичных продуктов должна быть для мороженых от минус 6 до минус 10 °С, для охлажденных не более 6°С.

Микробиологические показатели, пищевые добавки и содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов в яичных продуктах не должны превышать допустимые уровни, установленные государственными органами здравоохранения. [2;3 ]

1.5 Яйца как источник инфекционных заболеваний человека и животных

С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, нью-каслской болезни, гриппа и др.

Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Так, возбудитель инфекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы-вирусоносителя.

Возбудитель пуллозора обычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Сальмонеллоносителями чаще всего являются утки и гуси.

Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста, при выпечке которых в готовом продукте температура доводится до 98 С и выше. [6]

Сальмонеллы – мелкие палочки с закруглёнными концами от 1 до 3 ммк длиной и 0,5 – 0,8 ммк шириной, как правило, подвижные благодаря перитрихиально расположенным жгутикам. Некоторые серовары всегда неподвижны, могут встречаться неподвижные мутанты и среди других сероваров.

Сальмонеллез встречается во всех странах мира. В настоящее время – это один из наиболее распространенных зоонозов в развитых странах. Заболеваемость сальмонеллёзами повсеместно имеет тенденцию к росту, особенно это касается крупных городов с централизованной системой продовольственного снабжения.

Источниками инфекций являются в основном домашние животные и птицы, однако определённое значение играет и человек как дополнительный источник. Сальмонеллёз животных может протекать как острое заболевание. В этом случае мышцы и внутренние органы могут быть гематогенно обсеменены возбудителем при жизни животных. Но наибольшую эпидемиологическую опасность представляют животные – бактерионосители из-за отсутствия у них каких-либо признаков заболевания. При неправильном забое и разделке туш таких животных возможно посмертное инфицирование мяса содержимым кишечника.

Наиболее эпидемически значимым источником возбудителя в настоящее время являются куры, крупный рогатый скот и свиньи. На отдельных территориях, характеризующихся национальными особенностями питания, в качестве источников могут выступать мелкий рогатый скот и лошади. Грызуны, в первую очередь крысы и мыши также представляют собой массивный резервуар сальмонеллезной инфекции. Доказана роль человека как источника возбудителя инфекции при сальмонеллезах. Наибольшую опасность в этих случаях он представляет для детей раннего возраста и пожилых, а также лиц с ослабленным иммунитетом. Инфицированный человек (особенно бессимптомный носитель) представляет особую опасность в том случае, если он имеет отношение к приготовлению и раздаче пищи, а также продаже пищевых продуктов.

Механизм передачи возбудителя реализуется преимущественно пищевым (алиментарным) путем. При этом факторами передачи возбудителя являются пищевые продукты, прежде всего, такие как мясо и мясопродукты, яйца и кремовые изделия. Особую опасность в связи с возможной трансовариальной передачей возбудителя представляют куриные яйца, инфицированные до снесения, а также продукты, приготовленные из них, в том числе майонез и сухой яичный порошок. Известны заболевания сальмонеллезом, связанные с употреблением сыров, брынзы, рыбы, в том числе копченой, морепродуктов.

Вода как фактор передачи возбудителя инфекции имеет второстепенное значение. Реальную эпидемическую опасность представляет вода открытых водоемов, загрязненная сточными выбросами (канализационные выбросы, сбросы сточных вод мясокомбинатов и боен, а также объектов птицеводства и животноводства).

Контактный путь передачи возбудителя чаще всего реализуется в условиях стационаров, где факторами передачи являются предметы обихода, руки обслуживающего персонала, белье, уборочный инвентарь, лекарственные растворы и другие факторы передачи. [7; с.121-164]

Передача возбудителя возможна пылевым путем при вдыхании воздуха, содержащего контаминированный возбудителем аэрозоль.

Инкубационный период колеблется от 2-6 часов до 2-3 дней. При бытовом пути передачи он может увеличиваться до 4-7 суток.

Симптомы и течение сальмонеллеза.

Тифоподобный вариант генерализованной формы сальмонеллеза.

1) начинается остро (кишечные расстройства + лихорадка + симптомы общей интоксикацией),

— относительная брадикардия, понижение АД, приглушение тонов сердца,

Источник

• ← рецепты хлеба для хлебопечки скарлетт
• кухня наизнанку борщ со щавелем →