органолептическая оценка мяса птицы
Качество мяса птицы
Как узнать качество мяса птицы при помощи органолептических методов оценки
Оценку качества продуктов осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля, которые имеются на птицеперерабатывающих предприятиях. В их задачу входит контроль исполнения технологических инструкций, слежение за техническими условиями, а также проверка готового сырья на соответствие стандартам.
Чтобы определить качество мяса птицы, широко используются органолептические методы оценки. Они включают осмотр внешнего вида, вкусовых качеств и запаха продукта. Как правило, такой проверки достаточно, чтобы выявить доброкачественность сырья. Бактериологический анализ дает возможность поставить окончательное заключение о пригодности птицы.
Органолептические методы оценки
Органолептический способ – этот метод, который дает возможность выявить показатели качества мяса при использовании человеческих органов чувств. К ним относят слух, осязание, а также зрение, обоняние и вкус. С их помощью можно изучить продукцию и получить обобщенный результат. Среди органолептических методов оценки качества мяса птицы выделяют:
Свежую птицу отличают глянцевидный клюв и блестящая полость рта с легким увлажнением. Несвежий продукт имеет тусклый клюв, ротовую полость серого цвета, со слизью и неприятным запахом.
Хорошо выпуклое глазное яблоко и роговица блестящего оттенка, говорят о качественном мясе. Порченое отличается мутной роговицей и провалившимися глазницами.
Следующее на что стоит обратить внимание, так это на кожу. Она должна иметь розоватый, беловатый, желтоватый оттенок, быть сухой. Сероватый цвет, наличие слизи и зеленоватые пятна говорят о порченом сырье.
Аномальные пропорции птицы также должны насторожить. Если ноги короткие, а грудная клетка очень велика, скорее всего животное пичкали гормональными средствами.
Рассечение мяса птицы поперек мышечных волокон дает возможность осмотреть срез и сделать еще больше заключений об изучаемом сырье. Для выполнения этого метода потребуется фильтровальная бумага. Ее прикладывают к свежему срезу буквально на две секунды, а затем отстраняют.
Хороший продукт не должен оставить пятна. Несвежий, наоборот, отметится влажным пятном.
Далее необходимо потрогать срез подушечками пальцев, исследуя волокна на липкость. Неприятное прилипание мяса, говорит о несвежести птицы.
Отличный аргумент в пользу качественного продукта – розовый цвет мяса индеек, кур и красноватый оттенок мяса гусей и уток. Темный цвет – показатель порченного сырья.
Чтобы оценить упругость волокон, следует нажать пальцем на мясо в области тазобедренных, либо грудных мышц. Хорошее мясо будет плотным и образовавшаяся после надавленная вмятина, тут же расправится. Несвежее мясо рыхлое, дряблое, ямка не исчезнет, а останется.
Благодаря обонянию можно определить, какой запах у мяса. Если он обычный, специфический, который говорит о свежести, то продукт годен к употреблению. Оттенок затхлости, сырости, кисловатости говорит о сомнительном качестве мяса.
Определить свежесть продукта также можно по запаху жира. Для этого понадобится взять 20 или более граммов внутреннего жира, измельчить ножницами. Далее его топят с помощью водяной бани, а затем дают остыть. Когда состав примет температуру 20 градусов, его нюхают.
Еще один способ выяснить качество мяса птицы – отварить его. Но для этого необходимо провести следующие предварительные действия: взять 70 граммов мышечной ткани из бедра и 70 граммов мышечной ткани голени. Далее их по отдельности отправляют в мясорубку.
20 г. фарша помещают в колбу, наливают 60 мл воды, хорошенько смешивают и держат на водяной бане 10 минут Аромат паров поможет определить качество мяса.
Кроме того, следует обратить внимание на получившийся бульон. Для этого жидкость процеживают. Ароматный и прозрачный бульон говорит о свежести мяса. Резкий запах, мутность и взвесь – о плохом, испорченном продукте.
Недопустимые пороки мяса птицы
Осмотр мяса птицы очень кропотливая работа. Чтобы определить можно ли допускать сырье в дальнейшую переработку или продажу, необходимо оценить его по разным параметрам.
В реализацию не допускается птица, соответствующая следующим критериям:
К недопустимым порокам относят:
Допустимые пороки мяса птицы
К допустимым порокам птицы первой категории относят:
К допустимым порокам птицы второй категории относят:
Если тушки по упитанности относятся к первой категории, а по порокам подходят ко второй, их относят к последней.
Шкала свежести мяса птицы
Свежесть мяса высчитывают по 100 балльной системе. Если продукт имеет какой-либо дефект, то вычитают определенное количество баллов. Общепринятые показатели выглядят следующим образом:
Выбор мяса птицы
Не только на предприятиях определяют качество мяса птицы, хозяйкам также важно уметь видеть хорошее сырье для будущего блюда. Прежде чем купить мясо птицы необходимо строго исключать из покупок такой продукт:
Свежее мясо птицы сухое, имеет чистую поверхность и специфический мясной запах. Волокна при надавливании тут же расправляются.
Чтобы приобрести гарантированно свежий натуральный продукт, без гормонов и других изъянов, обращайтесь на рынок «Фермы в авоське». Здесь вы найдете только качественное мясо кур, яичную продукцию и многое другое. Мы уверены, что наши цены вас приятно порадуют. Мы работаем без магазинов, оптовиков и посредников, потому у нас нет наценок на товар.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.
Методическая разработка УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ (ВНЕУЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ) Тема: Органолептическая оценка мяса птицы
Департамент внутренней и кадровой политики Белгородской области
Областное государственное автономное профессиональное
«Ракитянский агротехнологический техникум»
УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ (ВНЕУЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ)
Тема: Органолептическая оценка мяса птицы
Название МДК: Биохимия
Специальность: 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов
Количество часов: 1
преподаватель ОГАПОУ «РАТТ»
Кузнецова Елена Николаевна
В ходе этого урока систематизируются теоретический материал по данной теме, активизируется речемыслительная деятельность студентов; развиваются навыки общения; развивается монологическая и диалогическая речь. Студенты рассказывают о методах определения свежести мяса, осваивают технику работы с оборудованием, работают в группах, тем самым проявляя смекалку, сообразительность и другие качества. Методической целью является показать методические особенности занятия по междисциплинарному курсу с использованием информационных технологий, компьютерных и мультимедийных средств обучения. К методической разработке прилагается презентация. Методическая разработка предназначена в помощь преподавателям профессионального цикла образовательных учреждений СПО и рассчитана на творческое использование.
Предлагаемый материал имеет самостоятельную ценность и может быть использован при выстраивании учебно-методического обеспечения образовательных программ обучения по другим специальностям.
Знание экономики нам необходимо для того, чтобы понять реалии окружающего мира, связанные с экономической действительностью. Важным вопросом является: какое место в структуре экономики занимает управление. Что такое управление? С точки зрения основоположника разработки стратегического менеджмента Р. Фалмера, «управление – это идеи, методы, процессы, которые позволяют достичь целей успешно и продуктивно». Итак, управление – это базовые позиции управленческой деятельности. Управление структурным подразделением – система, которая решает экономические проблемы предприятия в целях достижения максимальной эффективности с минимальными затратами.
Сегодня управление стало уделом профессионалов, которые обладают обширными знаниями в области создания продукции, ее продвижения на рынок, управления персоналом, умениями формировать эффективную управленческую структуру.
Таким образом, специалист по управлению структурным подразделением должен владеть теоретическими и практическими основами менеджмента, маркетинга и экономики предприятия и уметь применять их в повседневной практике.
Лабораторной работы № 2
Тема учебного занятия: Органолептическая оценка мяса
Целевая аудитория: обучающиеся 2 курса специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов
Цели учебного занятия:
сформировать умения проведения лабораторного исследования органолептической оценки мяса птицы;
способствовать развитию умений работы в команде;
развивать умения действовать самостоятельно и вести самоконтроль без посторонней помощи;
содействовать воспитанию личностных качеств: внимательности, ответственности за результаты своей работы;
содействовать развитию профессионального интереса и творческой инициативы
воспитывать чувство ответственности, аккуратности, любви к профессии;
Методы контроля: самоконтроль, рефлексия.
Реализуемые педагогические технологии: исследовательские технологии,
элементы технологии сотрудничества, технологии развивающего обучения, технология поисковые технологии, компьютерные технологии
Формы работы обучающихся: работа в группах, индивидуальная, парная, фронтальная
Методы организации учебно-познавательной деятельности:
— наглядный – показ слайдов, видеороликов, работа с учебником, работа с рабочей тетрадью, работа с раздаточным материалом;
— словесный – беседа с обратной связью;
Методы стимулирования учебно-познавательной деятельности:
— метод предъявления учебных требований;
— кейс-метод – решение ситуационных задач;
Прогнозируемый результат: по итогам учебного занятия, обучающиеся должны освоить следующие компетенции:
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ПК 4.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 4.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
Межпредметные связи: химия, микробиология, биология.
Продолжительность занятия: 1 час
Алимарданова М. Биохимия мяса и мясных продуктов: учебное пособие/М. Алимарданова. – Астана: Фолиант, 2013. – 184 с.
Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2014. – 376 с.: ил.
Кудряшов Л.С. Физико – химические и биохимические основы производства мяса/Л.С. Кудряшов. – М.: ДеЛи принт, 2014 – 160с.
Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности, показатели пищевой ценности. СанПиН 2.3.2. 1078-0-Москва, 2005.
СТРУКТУРА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ
Проверка готовности обучающихся к занятию (наличие спецодежды, учебных принадлежностей)
ВСЕСТОРОННЯЯ ПРОВЕРКА ЗНАНИЙ
Преподаватель: Вспомните, какие органолептические методы оценки мяса вы знаете?
Обучающиеся : Определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона
Преподаватель: Верно. Давайте вспомним, что мы должны отметить при определении внешнего вида и цвета.
Обучающиеся: Нужно отметить степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени.
Преподаватель: Также дать характеристику консистенции мяса, состоянию мышц на разрезе, прозрачности и аромата бульона.
Преподаватель: Запишите характеристики в тетрадь. (выполняют задание)
Преподаватель: Зачитайте характеристики методов
ПОДГОТОВКА К АКТИВНОМУ И СОЗНАТЕЛЬНОМУ УСВОЕНИЮ НОВОГО МАТЕРИАЛА
Преподаватель: Ребята, сегодня мы продолжаем изучать раздел «Послеубойные изменения свойств мяса» и проверим ваши знания на лабораторной работе. Итак, тема занятия: «Органолептическая оценка мяса». Запишите в тетрадь.
Какую мы можем поставить цель занятия?
Преподаватель : Правильно. Мы должны провести лабораторные исследования органолептической оценки мяса птицы. В рабочих тетрадях запишите цель занятия.
ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ЗНАНИЙ И СПОСОБОВ ДЕЙСТВИЙ
Преподаватель : Мы с вами определили тему и поставили цель занятия.
Итак, что мы должны сделать, чтобы достичь результата?
Обучающиеся : Надо провести оценку свежести мяса опираясь на органолептические методы.
Преподаватель : Как это можно сделать?
Обучающиеся : 1) Мы должны провести ряд опытов с образцом мяса, согласно методическим указаниям,
2) По характерным признакам определить степень свежести образца мяса.
Преподаватель : Верно ребята. Работать будем по следующему плану:
Установление внешнего вида и цвета мышечной ткани в глубинных слоях ;
Как мы реализуем этот пункт. Найдите ответ в методических указаниях к лабораторной работе.
Установление консистенции мяса ;
Установление прозрачности и аромата бульона;
Найдите ответ в методических указаниях к лабораторной работе и на эти пункты.
Оформить результаты опыта, внести данные в таблицу:
Вывод о свежести мяса
Преподаватель : Ребята, есть ли у вас вопросы по выполнению лабораторной работы.
Обучающие c я выполняют работу.
Преподаватель: Ребята, не забывайте записывать в тетрадь данные исследовательской работы.
Преподаватель: Заканчиваем работу, оформляем отчет.
Преподаватель: Итак, ребята, все справились с заданием, подведем итог.
Первая группа назовите, пожалуйста, результат свежести мяса вашего образца. Как вы это определили?
Остальные группы заполните соответствующую строку в таблице.
( По результатам проведенных опытов это свежее мясо, т.к. мышцы на разрезе не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, плотные, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается, запах свойственный свежему мясу птицы, бульон прозрачный.)
Все согласны с утверждением группы № 1? Хорошо.
Вторая группа назовите, пожалуйста, результат свежести мяса вашего образца и тоже укажите признаки, по которым вы это определили.
Все согласны с утверждением группы № 2? Хорошо.
Третья группа назовите, пожалуйста, результат свежести мяса вашего образца и тоже укажите признаки, по которым вы это определили.
Все остальные не забываем заполнять соответствующие строки в таблице.
( Мясо нашего образца несвежее, т.к. мышцы в разрезе более темного цвета, липкие, на фильтровальной бумаге остается пятно, покрытое слизью, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается, запах гнилостный, бульон имеет желеобразный осадок с неприятным запахом.)
Все согласны с утверждением группы № 3? Хорошо.
Четвертая группа назовите, пожалуйста, результат свежести мяса вашего образца. Как вы это определили?
( Наш образец из размороженного мяса, т.к. все признаки свежего мяса, но при определении первичного распада белков в бульоне мы отметили интенсивное помутнение с образованием крупных хлопьев.)
Все согласны с утверждением группы № 4? Хорошо.
Каждая группа сверьте правильность заполнения таблицы.
Подведение итогов учебного занятия.
Преподаватель : Все группы справились с заданием.
( Ответы обучающихся: научились проводить лабораторные исследования органолептической оценки мяса птицы )
За выполнение лабораторной работы:
Первая группа получает «5» (Работали быстро, аккуратно с соблюдением техники безопасности, определили степень свежести мяса, вовремя сделаны записи в тетради, в работе принимала участие вся группа).
Вторая группа получает «4» (Работали хорошо, с соблюдением техники безопасности, определили степень свежести мяса, но несвоевременно сделаны записи в тетради).
Третья и четвертая группы получает «5»
(Так же, определили степень свежести испытуемого образца мяса, работали очень хорошо)
Информация о домашнем задании.
Запишите домашнее задание: Кто претендует на оценку «3»:
Повторить органолептические методы определения свежести мяса.
Повторить органолептические методы определения свежести мяса.
Составить тестовое задание по теме, состоящее из 10 вопросов.
Кто претендует на оценку «5»:
Повторить органолептические методы определения свежести мяса.
Составить таблицу с описанием других методов оценки свежести мяса.
Преподаватель: А сейчас оценим пользу или бесполезность нашего занятия
У вас на столах находятся макеты колб разных цветов: красный, желтый, зеленый. Возьмите их.
— Если занятие для вас прошло плодотворно, вы остались довольны результатом – прикрепите к оценочному листу колбу красного цвета;
— Если занятие прошло хорошо, но могло быть и лучше – прикрепите зеленую колбу;
— Если занятие не отличалось от прежних и ничего нового не принесло, то прикрепите – желтую.
Сдайте мне листы. Мы видим, что урок удался.
Спасибо, за урок. До свидания.
Методическая разработка может быть использована при изучении Биохимия микробиология мяса и мясных продуктов. Данное занятие рекомендовано проводить в группе, количество студентов которой не превышает 12-16 человек. Занятие рассчитано на 45 минут. Желательно использовать мультимедийную презентацию по ходу занятия, иметь раздаточный материал (методические указания к лабораторной работе). Учебное занятие требует определенных знаний с навыками работы с лабораторным оборудованием, инвентарем.
В результате проведенной работы студенты должны освоить характеристику основных процессов автолитического изменения мяса, определять степень свежести мяса используя изученные методики, уметь проводить качественные и количественные анализы.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2.
ТЕМА: Органолептическая оценка мяса птицы.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Сформировать умение проведения лабораторного исследования органолептической оценки качества мяса птицы.
Приборы и материалы: исследуемые образцы, фильтровальная бумага, конические колба, мерные цилиндры, часовые стекла, лабораторные весы, стеклянные палочки, водяная баня, пробирки
Объекты исследования: образцы мяса птицы
Изучить материал теоретического обзора.
Выполнить опыт и определить свежесть мяса
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.
Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения запаха жира берут не менее 20г. внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.
Прозрачность и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне
Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют три капли 5%-ного раствора медного купороса. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Учет реакции проводят через 5 мин. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора медного купоросабульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора медного купоросапроисходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев. интенсивное помутнение Мясо и мясные субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора медного купоросанаблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — наличие крупных хлопьев.
В практике заключение о свежести мяса основывается на результатах органолептических показателей (ГОСТ 7269-79) с привлечением в сомнительных случаях результатов химических и микробиологических исследований (ГОСТ 23392-78).
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояние жира; состояние сухожилий; прозрачности и аромата бульона.
Для оценки свежести оценивают состояние полутуш, осматривая мясо при естественном освещении. При осмотре полутуш отмечают:
состояние и цвет поверхности мяса, цвет жира;
регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания;
обращают внимание на наличие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух;
устанавливают цвет, запах и консистенцию жира на туше при оценке его состояния;
упругость, плотность, наличие или отсутствие блеска сухожилий при оценке их состояния;
состояние суставных поверхностей.
При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к кости.
Другие органолептические и физико-химические показатели устанавливают на основании анализа средней пробы, правила отбора, которые определены ГОСТ 7269-79.
Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы при органолептической оценке приведены в таблице.
Характерные признаки свежести мяса
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге;
Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек
Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге;
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается
Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин)
Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается
Специфический, свойственный свежему мясу птицы
Затхлый в грудобрюшной полости
Гнилостный на поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Специфический, свойственный свежему мясу птицы
Прозрачность и аромат бульона
Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом
Мутный, с резким неприятным запахом
Мутный, с большим количеством крупных хлопьев, менее ароматный
Мутный, желеобразный осадок
Мутный, с большим количеством крупных хлопьев
Органолептическая оценка мяса птицы
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Общие условия проведения органолептической оценки
Meat and meat products. General conditions of organoleptical assessment
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 9959-2015 с ГОСТ 9959-91 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 2017-01-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 марта 2016 г. N 141-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 9959-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2019 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо, мясные и мясосодержащие продукты и устанавливает общие условия проведения органолептической оценки, включающие требования к специальным помещениям, подготовке проб, порядку проведения и обработке результатов органолептической оценки качества мясных продуктов.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009 «Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты».
ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ ISO 8586-2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей
ГОСТ ISO 8589-2014 Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения
ГОСТ 20469-95 Электромясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессорные параметрического ряда. Общие технические условия
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 15467, ГОСТ 29128, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 дегустатор: Лицо, выбранное для участия в органолептической оценке продукции с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.
3.2 дегустация: Проведение органолептической оценки мяса и мясного продукта дегустационной комиссией.
3.3 дегустационная комиссия: Группа дегустаторов для органолептической оценки качества мяса и мясного продукта.
3.4 балл: Условная единица для оценки качества мяса и мясных продуктов.
3.5 коэффициент весомости органолептического показателя: Числовое значение степени значимости органолептического показателя, выраженное числами 1, 2, 3 и 4.
4 Общие положения
4.1 Органолептическую оценку проводят для установления соответствия органолептических показателей качества мяса и мясных продуктов требованиям нормативных документов или уровня качества при входном контроле мясного сырья на предприятиях, а также оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство, идентификации продукции при подтверждении ее соответствия конкретному виду и установленным требованиям; оценки приемлемости и/или предпочтительности продукции при маркетинговых исследованиях, при проведении конкурсов-дегустаций, проходящих в рамках выставок, смотров, ярмарок и т.д.
4.4 Дегустационную комиссию создают на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе (аромате) и консистенции проб мясных продуктов в соответствии с ГОСТ ISO 8586.
Дегустаторы должны пройти обучение по специальным программам, включающим теоретическое и практическое изучение методов органолептического анализа и факторов, оказывающих влияние на восприятие стимулов при органолептическом анализе. Компетентность дегустатора должна быть подтверждена соответствующим документом (свидетельством или сертификатом), выданным учреждением, имеющим лицензию на данный вид деятельности.
Работу дегустационной комиссии возглавляет председатель, который назначает секретаря комиссии для обработки результатов дегустации.
Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более двух лет.
4.5 В зависимости от цели работы формируют производственные, конкурсные, исследовательские, дегустационные комиссии по заданию контролирующих организаций.
По организационному признаку дегустационные комиссии подразделяют на постоянные и периодически функционирующие (временные), с постоянным или меняющимся составом членов рабочей группы и дегустаторов.
4.6 Постоянно действующие дегустационные комиссии организуют:
— при отраслевых и контролирующих органах исполнительной власти;
— на предприятиях по производству мясной продукции;
— в составе отраслевых или других категорий научно-исследовательских и учебных организаций, отраслевых союзов.
4.7 Временные дегустационные комиссии организуют:
— при проведении смотров-конкурсов мясной продукции в рамках симпозиумов, ярмарок, выставок, конференций и т.д.;
— для разрешения споров или конфликтов между предприятием-изготовителем и потребителем или других целей.
4.8 Постоянные дегустационные комиссии формируют из числа дегустаторов мяса и мясных продуктов или экспертов, лиц разного пола и возраста с учетом их личностных качеств: коммуникабельности, доступности для привлечения к работе, самостоятельности и независимости высказывания мнений, заинтересованности в участии в органолептическом анализе.
4.9 При дегустационной комиссии может создаваться постоянно или временно действующая рабочая группа, в обязанности которой входят: приемка и шифровка проб, подготовка их к дегустации.
Состав рабочей группы зависит от метода, способа и процедуры проведения органолептической оценки, численности дегустационной комиссии, методов и технических средств обработки результатов.
5 Требования безопасности
5.1 Помещение, в котором проводят органолептическую оценку, должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности, в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.
5.2 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.
6 Требования к помещениям для органолептической оценки
6.1 Помещения для проведения органолептической оценки качества мяса и мясных продуктов должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO 8589.