органолептическая оценка готовых блюд в детском саду

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия.

Хлеб и сыр свежие, сыр нарезан ломтиками, соотношение хлеба и сыра выдержано.

Бутерброд с маслом.

Хлеб и масло свежие, масло нарезано брусочком, соотношение хлеба и масла выдержано.

Овощи нарезаны ломтиками, капуста отжата, лук мелко нарезан, винегрет полит растительным маслом. Капуста, огурцы хрустящие, картофель, свекла, морковь- мягкие. Умеренно соленый.

Овощи нарезаны ломтиками, мягкие, лук мелко нарезан, полит растительным маслом. Умеренно соленый.

Овощи нарезаны соломкой, лук мелко нарезан. Заправлен растительным маслом и соком лимона. Умеренно соленый и сладкий.

Морковь натерта на терке, сочная, изюм мягкий, сочный. Умеренно сладкий.

В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

Суп картофельный с горохом.

В жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, мягкие, горох хорошо разварен. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

В жидкой части супа лапша сохранила форму, мягкая, в меру плотная, мясо мягкое, сочное. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленая.

В жидкой части огурцы без кожицы и семян, нарезаны соломкой, картофель брусочками, коренья соломкой. Крупа хорошо разварена, овощи сочные. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

Суп молочный с макаронными изделиями.

Рыба, тушеная с овощами.

Целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом. Мягкая консистенция. Умеренно соленая.

Сосиска хорошо проварена, в меру плотная, вкус мяса. Умеренно соленая.

Гуляш из мяса птицы.

Мясо нарезано кубиками, в соусе, мягкое, сочное. Соус однородный, слегка вязкий. Умеренно соленый.

Котлета из мяса птицы.

Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.

Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.

Плов с мясом птицы.

Куски курицы обжарены, мягкие, рис рассыпчатый, мягкий. Светло-оранжевый цвет. Умеренно соленый.

Протертая картофельная масса густой, пышной, однородной консистенции. Умеренно соленая.

Макароны (вермишель) отварные.

Макароны сохранили форму, легко отделяются друг от друга, мягкие, в меру плотные. Умеренно соленые.

Пюре однородной консистенции, полито маслом, умеренно соленое.

Каша гречневая рассыпчатая.

Каша молочная «Дружба»

Зерна круп набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом. Однородная, вязкая консистенция. Умеренно соленая и сладкая.

Золотисто-коричневый цвет, в стакане плавает кусок лимона. Умеренно сладкий.

Яблоки мягкие, но сохранили форму и залиты прозрачным компотом. Умеренно сладкий.

Светло-шоколадный цвет, умеренно сладкое.

Кисель прозрачный, без пленки на поверхности, однородной консистенции, средней густоты, слегка желеобразный. Умеренно сладкий.

Источник

Проверка и контроль питания в ДОУ

В целях обеспечения здорового питания дошкольников Минздравом введены строгие правила контроля как сырых продуктов, так и готовых блюд в ДОУ. Контроль питания в ДОУ возлагается на руководителя учреждения, а также на медсестру (диетсестру). Кроме того, периодический контроль осуществляет специальная бракеражная комиссия в количестве не менее трех человек.

Контроль качества питания в ДОУ осуществляется на всех этапах, начиная с приемки продуктов и заканчивая раздачей готовых блюд.

Проверка качества продовольственного сырья

Входной контроль поступающего сырья – первый этап проверки. Все продукты, привозимые в дошкольное учреждение, должны строго соответствовать показателям безопасности. Эти показатели прописываются в нормативных документах ДОУ. За качество продуктов и сырья на этом этапе отвечают кладовщик и медработник. Они обязаны убедиться в свежести поставляемых продуктов и проверить наличие сопроводительных документов (транспортные накладные, качественное удостоверение). Продукты без документов и с истекшим сроком хранения к приемке не допускаются.

В сопроводительных документах на скоропортящуюся продукцию обязательно должны быть прописаны дата и время выработки, а также дата и конечный срок реализации. Если эти данные не указаны, продукты подлежат возврату.

Контроль условий хранения продуктов

Контроль питания в детском саду также подразумевает строгое соблюдение условий хранения продуктов. При хранении должны соблюдаться перечисленные ниже условия:

Ключевое внимание уделяется хранению скоропортящихся продуктов, а также раздельному содержанию продуктов, требующих и не требующих термообработки. Все холодильные камеры в ДОУ должны быть оснащены легко моющимися стеллажами. Замороженная продукция должна храниться в заводской таре в специальной низкотемпературной камере. Недопустима приемка большего количества продуктов, чем способно вместить действующее холодильное оборудование в дошкольном учреждении.

Суточный запас продуктов хранится в отдельном холодильнике. Температура внутри холодильных камер контролируется ежедневно при помощи нертутных термометров, результаты контроля фиксируются в журнале.

Подробнее о хранении продуктов читайте в нашей статье.

Проверка готовых блюд в ДОУ

Проверка питания в ДОУ подразумевает также строгий контроль качества готовой пищи, который начинается уже на этапе закладки продовольственного сырья в тару перед приготовлением. Контроль осуществляется комиссией, назначаемой руководителем дошкольного учреждения. В состав комиссии обязательно входит медработник. Повар ДОУ не имеет права начинать закладку продуктов без присутствия члена комиссии.

Контроль на данном этапе заключается во взвешивании закладываемых продуктов. Полученные результаты сопоставляют с нормативами и заносят в журнал.

Приготовленные блюда также проходят строгую проверку. Контроль питания в группах ДОУ осуществляется бракеражной комиссией. Только в случае успешного прохождения контроля повар имеет право начинать раздачу готовых блюд детям.

Проверка питания в ДОУ на этом этапе заключается в снятии проб и дальнейшей органолептической оценке. Комиссия отмечает внешний вид готового блюда, его цвет и консистенцию, оценивает кислотность и соленость. По данным параметрам делается вывод о том, была ли соблюдена технология приготовления, сохранена ли пищевая ценность блюда. В готовых блюдах для детских садов не допускается наличие посторонних включений и примесей, в первых блюдах не должно быть разваренных овощей. Бульоны (мясные и рыбные) должны сохранять прозрачность. В пюреобразных супах и кашах не должно быть комков, эти блюда обязательно должны иметь однородную консистенцию. Отдельно оценивается запах блюда – в нем не должно быть горечи и неприятных тонов.

По окончании проверки питания в детском саду все обнаруженные недостатки должны быть оперативно устранены. В случае невозможности такого устранения следует выяснить причину (несоблюдение технологии приготовления, использование несвежих продуктов и т.д.) и предотвратить повторные нарушения.

Наконец, по окончании органолептической оценки выполняется контроль выхода готовых блюд. Для этого медработник взвешивает несколько порций и сравнивает результаты взвешивания с нормативным выходом. Дальнейшая раздача пищи проводится под контролем диетсестры, которая проверяет санитарное состояние и маркировку используемой посуды.

Как автоматизировать питание в детском саду по СанПиН?

Для этого удобно использовать программный модуль «Управление питанием, контроль диет» системы контроля деятельности образовательного учреждения. Он содержит:

Источник

Приказ №23 от 29 мая 2013г. Программа производственного контроля за качеством приготовленных блюд. Содержание программы производственного контроля

Главная > Программа

Методика органолептической оценки пищи

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.

При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д.

При снятии пробы необходимо выполнить некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая

проба не производится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной отравления.

Органолептическая оценка первых блюд

Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в термосе и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато – коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнивать набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы.

Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный характер и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп- пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов в начале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

Органолептическая оценка вторых блюд

В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы цвет определяют как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розовато- красный цвет на разрезе котлеты говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда (например, мажущая консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.

Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

При наличии крупяных и мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню- раскладке, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука имеет серый цвет, горьковато- неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно её усвоение.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Пробы хранятся в специально отведенном холодильнике при температуре +2+6 в течение суток.

Организация контроля за питанием

Руководитель образовательного учреждения обеспечивает:

наличие санитарных правил;

выполнение требований санитарных правил работником обеденного зала;

должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

организацию производственного контроля;

прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

наличие медицинских книжек ;

своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

выполнение постановлений и предписаний распотребнадзора;

наличие санитарного журнала установленной формы;

ежедневное ведение необходимой документации;

условия труда работников в соответствии с действующим законодательством и санитарными правилами;

организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования;

наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их систематическое пополнение;

организацию санитарно-просветительной работы с персоналом, путем проведения семинаров, бесед, лекций.

Надзор за соблюдением санитарных правил и организацией питания в плановом порядке с использованием лабораторных методов осуществляет роспотребнадзор

Периодический контроль за организацией питания в летнем оздоровительном лагере осуществляет начальник лагеря, на которого этот раздел работы возложен должностными инструкциями.

Организация производственного контроля

Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий проводится юридическими лицами в соответствии с осуществляемой ими деятельностью.

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания оказываемой услуги по организации питания путем должного выполнения санитарных правил.

Объектом производственного контроля является помещение обеденного зала, готовая продукция.

Производственный контроль включает :

наличие санитарных правил;

организацию медицинских осмотров, профессиональной, гигиенической подготовки и аттестации работников пищеблока;

контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество и безопасность сырья, полуфабрикатов;

ведение учета и отчетности;

своевременное информирование органов местного самоуправления, учреждений госсанэпидслужбы об аварийных ситуациях, нарушениях технологических

процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию на объекте;

визуальный контроль специально уполномоченными работниками учреждения за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

Приказом по учреждению назначается лицо (лица) ответственные за производственный контроль (в целом или за отдельные его элементы).

Программа (план) производственного контроля составляется руководителем учреждения. Программа (план) производственного контроля составляется в произвольной форме в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409-082.4.5.2409-08.

Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются учреждением, на которое возлагается ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля.

производственного контроля организации питания обучающихся.

Источник

Методика органолептической оценки пищи

Под органолептической оценкой пищи понимается определение таких показателей (внешний вид, вкус, аромат, консистенция блюда), которые дают возможность быстро определить качество пищи

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образ­цов пищи, лучше это проводить при дневном свете. Определяется вне­шний вид пищи, ее цвет. Затем определяется запах пищи. Этот пока­затель особенно важен, так как с помощью обоняния можно устано­вить тончайшие изменения качества пищевых продуктов (особенно мяса, рыбы), связанные с начальными признаками порчи, когда дру­гие установить еще не удается. Запах определяют при той температу­ре, при которой употребляется данное блюдо. Для обозначения запа­хов используют термины: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илис­тый. Указываются также и специфические запахи, подобные каким-либо продуктам

Консистенция продуктов определяется органами осязания. Наи­большей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо, зубы. В процессе процеживания пищи определяют ее мягкость, жесткость, нежность, маслянистость, клейкость, мучнистость, крупнозернистость, рассыпчатость и т. д

Вкус пищи, как и запах, устанавливается при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горь­кий, соленый.

При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила пре­досторожности; из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; естественно, вкусовая проба уже не про­водится, если обнаружены внешние признаки разложения продукта (например, неприятный запах), а также в случае подозрения на недо­брокачественность.

Оценка первых блюд

Первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в не­большом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блю­да, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготов­ления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать вни­мание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

При оценке внешнего вида супов, борщей проверяют форму нарез­ки овощей и других компонентов, сохранение их в процессе варки [не должно быть сильно разваренных овощей, утративших форму нарез­ки). Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей (плотную часть первого блюда) с рецептурой по раскладке.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрач­ность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Не­доброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струй­кой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо при­сущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, не свойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности или пересола. У супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляет­ся сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

Оценка вторых блюд

В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Соусным блюдам (гуляш, рагу) дается общая оценка.

При внешнем осмотре блюд обращать внимание на характер на­резки кусков мяса, равномерность порционирования, цвет поверхно­сти и поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя, панировки. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет, как на повер­хности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в техно­логии приготовления блюда. Например, заветренная темная поверх­ность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хра­нении их без бульона, розово-красный цвет на разрезе котлет говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения фарша или мяса для котлет.

Важным показателем является консистенция блюда, дающая пред­ставление о степени его готовности и отчасти о соблюдении рецепту­ры при его изготовлении (например, мажущаяся консистенция изде­лий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба).

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые долж­ны легко входить в толщину готового продукта.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, она легко при­обретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с хорошо выражен­ным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошиться, сохранять форму нарезки.

Крупяные, мучные или овощные гарниры также проверяют по кон­систенции. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна отделяют­ся друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, прове­ряют присутствие в ней необрушенных зерен, комков, посторонних примесей. При оценке консистенции каши ее сравнивают с заплани­рованной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять фор­му после жарки.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество чистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид и в цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет си­неватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить вни­мание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабо­раторию.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое та­ким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые дос­тоинства пищи, а следовательно, и ее усвоение.

ОСНОВАНИЕ: ГСЭ «Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». МЗ России, 2001 г.

Источник