органолептическая оценка бутерброд с маслом и сыром
Сэндвич с сыром (ТТК2905)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сэндвич с сыром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб белый | 44,0 | 10,00 (обрезка горбушки) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Масло сливочное | 10,5 | 5,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Св. огурец | 11,0 | 10,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Лист салата | 7,0 | 28,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Сыр российский | 15,5 | 3,23 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Яйца куриные | ½ шт. | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| пакет | 1 | 0,00 | 1 | 0,00 | 1 |
| наклейка | 1 | 0,00 | 1 | 0,00 | 1 |
| Выход | 105 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для сандвича с сыром используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками. Сыр Российский зачищают от корки, нарезают ломтиками.
Яйцо предварительно варят вкрутую (в течение 7 минут с момента закипания), охлаждают, чистят, разрезают пополам.
1-й ломтик хлеба намазывают сливочным маслом, выкладывают ломтики нарезанного сыра, на него — лист салата, затем — ломтики свежих огурцов и половинку яйца, нарезанную ломтиками.. Накрывают бутерброд вторым ломтиком хлеба.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия.
Хлеб и сыр свежие, сыр нарезан ломтиками, соотношение хлеба и сыра выдержано.
Бутерброд с маслом.
Хлеб и масло свежие, масло нарезано брусочком, соотношение хлеба и масла выдержано.
Овощи нарезаны ломтиками, капуста отжата, лук мелко нарезан, винегрет полит растительным маслом. Капуста, огурцы хрустящие, картофель, свекла, морковь- мягкие. Умеренно соленый.
Овощи нарезаны ломтиками, мягкие, лук мелко нарезан, полит растительным маслом. Умеренно соленый.
Овощи нарезаны соломкой, лук мелко нарезан. Заправлен растительным маслом и соком лимона. Умеренно соленый и сладкий.
Морковь натерта на терке, сочная, изюм мягкий, сочный. Умеренно сладкий.
В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.
Суп картофельный с горохом.
В жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, мягкие, горох хорошо разварен. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.
В жидкой части супа лапша сохранила форму, мягкая, в меру плотная, мясо мягкое, сочное. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленая.
В жидкой части огурцы без кожицы и семян, нарезаны соломкой, картофель брусочками, коренья соломкой. Крупа хорошо разварена, овощи сочные. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.
Суп молочный с макаронными изделиями.
Рыба, тушеная с овощами.
Целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом. Мягкая консистенция. Умеренно соленая.
Сосиска хорошо проварена, в меру плотная, вкус мяса. Умеренно соленая.
Гуляш из мяса птицы.
Мясо нарезано кубиками, в соусе, мягкое, сочное. Соус однородный, слегка вязкий. Умеренно соленый.
Котлета из мяса птицы.
Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.
Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.
Плов с мясом птицы.
Куски курицы обжарены, мягкие, рис рассыпчатый, мягкий. Светло-оранжевый цвет. Умеренно соленый.
Протертая картофельная масса густой, пышной, однородной консистенции. Умеренно соленая.
Макароны (вермишель) отварные.
Макароны сохранили форму, легко отделяются друг от друга, мягкие, в меру плотные. Умеренно соленые.
Пюре однородной консистенции, полито маслом, умеренно соленое.
Каша гречневая рассыпчатая.
Каша молочная «Дружба»
Зерна круп набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом. Однородная, вязкая консистенция. Умеренно соленая и сладкая.
Золотисто-коричневый цвет, в стакане плавает кусок лимона. Умеренно сладкий.
Яблоки мягкие, но сохранили форму и залиты прозрачным компотом. Умеренно сладкий.
Светло-шоколадный цвет, умеренно сладкое.
Кисель прозрачный, без пленки на поверхности, однородной консистенции, средней густоты, слегка желеобразный. Умеренно сладкий.
Бутерброд с маслом и сыром, порция 73 г общепит (ТК1522)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бутерброда с маслом и сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб белый | 56,0 | 10,0 (обрезка горбушки) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Масло сливочное | 12,5 | 2,00 (потери при порционировании) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сыр твердый | 13,8 | 6,00 (зачистка) | 13,0 | 0,00 | 13,0 |
| Выход | 50/10/13 г | ||||
Технология приготовления
Хлеб белый обрезают от горбушки, нарезают ломтиками, намазывают тонким слоем сливочного масла. Сверху выкладывают тонкий ломтик твердого сыра.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Бутерброд с маслом и сыром приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.
Бутерброд с маслом и сыром должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность бутерброда с маслом и сыром:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 50/10/13 г | 7,730 | 13,272 | 28,225 | 267,853 |
| На 100 г | 62,975 | 12,928 | 36,612 | 302,278 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________