ората рыба в италии

Золотистый спар или дорадо

Золотистый спар, дорада, спарус, или аурата (Sparus Aurata) является рыбой семейства леща Sparidae, обитающая в Средиземном море и в восточных прибрежных районах северной части Атлантического океана. Они обычно достигают около 35 сантиметров в длину, но могут достигать и 70 сантиметров и весят до 17 кг (37 фунтов).

Золотистый спар, как правило, считаются самым вкусным из лещей. Это единственный вид рода Sparus — латинское название этой рыбы — которое дало название целому семейству Sparidae. Вторая часть Aurata, происходит от золотой пигментации между глазами рыбы.

Биология

Как правило спар обитает на глубинах 0-30 метров (0-98 футов), но может погружаться до 150 метров (490 футов). Их видели поодиночке или небольшими группами возле водорослей или над песчаным дном, иногда в устьях рек весной.

Тело овальное, сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазубренные чешуйки, голова также покрыта чешуей. Маленький нижний рот. Челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длиннее. Хвостовой плавник с темной каймой посередине и белыми кончиками. У основания последнего луча спинного плавника маленькое красно-коричневое пятно, исчезающее после смерти.

Рыба, в основном питается моллюсками, а также некоторыми растениями.

Коммерческая ловля

Золотистый спар является промысловой рыбой, но уловов этой рыбы относительно скромный, 6100 и 9600 тонн в 2000-2009 гг, в первую очередь в Средиземном море. Кроме того, спар традиционно широко культивируется в прибрежных лагунах и морских водоемах. Интенсивные системы взращивания спара были разработаны в 1980-х годах, и спар стал важным видом аквакультуры, в первую очередь в районе Средиземного моря. Производство было незначительным до конца 1980-х годов, но достигло 140 000 тонн в 2010 году, тем самым затмевая собой рыболовство.

Использование в кулинарии

Издревле употребляется в пищу приморскими народами. Готовить дораду можно абсолютно любым способом или даже есть сырой, с любыми гарнирами и почти любыми соусами. Вкус дорады похож на вкус морского волка, также называемого лавраком или сибасом. Поэтому во всех рецептах эти рыбы взаимозаменяемы.

Дораду ценят любители здорового питания и приверженцы низкокалорийных диет, так как дорада в среднем содержит всего 1,8 г жиров на 100 г филе.

Рыбы широко используется в средиземноморской кухне, под разными названиями:

В Германии рыба называется Goldbrasse или Dorado.
В Португалии и Галисии рыбу называют Orata или Dorada и она широко доступна как свежая рыба в местных ресторанах в Алгарве и вдоль прибрежной Португалии.
В Испании её называют Dorada. Она высоко ценится как промысловая рыба, но и выращивается в рыбоводческих хозяйствах.

Источник

Вам потребуется на 4 порции: 1 дорада (1 кг) 500 г картофеля средней величины 1 пучок петрушки 50 г тертого пекорино (или пармезана) 3 зубчика чеснока 10 ст. л. оливкового масла соль, черный перец по вкусу Время приготовления: 1 час 20 мин. Калорийность (1 порция из 4): 550 ккал

Совет:
Вместо дорады можно взять сибаса (морского волка) или другую белую рыбу. К блюду подходит сухое белое вино, например, Martina Franca. Вместо пекорино или итальянского пармезана можно взять литовский пармезан.

См. так же:
Дорада в нашей энциклопедии
Пекорино в нашей энциклопедии
Пармезан в нашей энциклопедии
Оливковое масло в нашей энциклопедии

Источник

Итальянская кухня: Ората запечённая в духовке

Эта рыба очень популярный и изысканный деликатес, типичное блюдо средиземноморской кухни, которое обычно готовят летом или по важным событиям.

В Испании и Франции эта рыба называется дорадо; в Португалии — дорада, а в Италии она известна как ората (orata).

Романское название происходит от характерных золотых прожилок на голове, что отличает её от других средиземноморских рыб рода спаров (лат.Sparus).

Ората запечённая в духовке (Orata al forno) — легкое и вкусное второе блюдо с довольно нежным вкусом и уникально тонким ароматом, и поэтому приготовление не требует сложного рецепта.

Интернеты на 4 человека:

Приготовление:

Включите духовку, установите темпераруру 180 градусов и пока она разогревается очистите рыбу от чешуи, выпотрошите и удалите жабры.

Промойте хорошо проточной водой и просушите бумажным полотенцем.

В брюшко каждой, положите пару веточек петрушки, ломтик лимона и выбранные вами специи. Аккуратно перенесите на противень, слегка смазанный оливковым маслом.

Готовьте примерно 20-30 минут, в зависимости от величины рыбы и особенностей вашей духовки.

Тем временем, приготовьте ароматизированное масло. Для этого в блюдце для соуса (судок) налейте оливковое масло, выжмите туда сок половины лимона и добавьте мелко нарезанные листочки петрушки и орегано.

Подать орату можно двумя способами:

В том виде, как она вышла из духовки, лишь удалив специи из брюшка или предварительно разделав её на филе.

Для праздничного стола больше подойдёт второй вариант.

Для этого, приготовленную рыбу, прямо на противне освободите от головы, реберной кости и снимите кожу. При помощи ножа снимите филе. Оно отделится намного проще, если поделить его на две части: параллельно позвоночнику срежьте с тушки рыбы отдельно спинную часть филе и реберную, а затем аккуратно переместите их на сервировочное блюдо.

Солить морскую рыбу не рекомендуем.

Сервировка:

Подавайте филе ораты полив ароматизированным маслом, что подчеркнёт её нежный вкус.

К блюду также можно предложить запечённый в духовке картофель, артишоки или свежий овощной салат.

Ората — особенно вкусная рыба, которую следует сочетать с хорошо подобранным вином, очевидно, белым, чтобы раскрыть её лучший вкус. Вино должно отвечать определенным характеристикам, таким как изысканность и элегантность. Лучший совет — выбирать ароматное сухое, спокойное, легкое вино и, прежде всего, несладкое, так чтобы не затмить вкус рыбы.

К орате, приготовленной в духовке простым способом, требуется не слишком агрессивный аккомпанемент, поэтому абсолютный запрет на сильно фруктовые и слишком алкогольные вина.

Лучшая температура сервировки 10-12 градусов.

Источник

Порции в Италии, как правило, большие. Поэтому прежде чем заказать первое, второе и компот, оцените свои силы.

Рыба по-итальянски: Pesce
Русскими буквами: [пеше]

Как я уже переводил, самая вкусная итальянская рыба рядом с морем или в Милане.

Морская рыба в Италии делится на две категории:
— pesce bianco (по-русски белая рыба); реже встречается в море, стоит дороже, менее жирное мясо;
— pesce azzurro (в переводе голубая рыба); более привычные виды, стоит подешевле, но не менее вкусная, чем белая.

Названия морских гадов приведены тут.

Astice

Baccalá

Baccalá mantecato

Frittura di pesce

Grigliata di pesce

Grigliata mista di pesce

Impanato [импанато] по-русски означает «в кляре». В Италии кляр совсем не распространён, т.к. рыба и так вкусная и свежая.

Spiedino di gamberoni

Stoccafisso

Stufato di merluzzo

Stufato di merluzzo

[ стуфато ди мерлуццо ]

Trancio di pescespada

Trancio di pesce spada (tonno)

Произношение: [ транчо ди пешеспада ( ди тонно )]

Перевод на русский язык: Стейк из рыбы-меч (тунца).

Tartare di tonno

Tartare di salmone (di tonno)

Тип блюда: слабосолёная рыба.

Типы мяса, перевод с итальянского на русский:

Secondi di carne: по-русски «Вторые блюда из мяса»

«Шашлык» по-итальянски будет Spiedino di carne. Но только не ищите в Италии шашлык, похожий на наш грузинский.

Bistecca alla griglia

Braciola di maiale

Costata [костата]

Стейк из говядины, чуть поменьше, чем Fiorentina. Луше также брать один на двоих (500-600 грамм). Кстати, чаще всего мясо у итальянцев жарится на гриле.

Costolette (Costine) d’agnello

Произношение: [Костолетте даньелло]

Cotoletta alla milanese

Хотя точно такое же блюдо в соседней Австрии называется «Венский Шницель».

Fegato di vitello con polenta

Произношение:
[фегато ди вителло алла феррарезе кон полента]

Filetto

То же самое, что и Bistecca, но делается из более мягкой и ценной филейной части коровы. Может сопровождаться Aceto Balsamico (по-русски Бальзамичекий уксус) или Pepe verde (в переводе Соус из зелёного перца).

Fiorentina

Одну фьорентину заказывают на 2 человек (от 800 грамм до 1,3 кг). Самое лучшее мясо, в районе Венето его лучше всего готовят в ресторане Palesella под Вероной.

Grigliata mista di carne

Grigliata mista di carne

Произношение:
[грильята миста ди карне]

Переводится с итальянского языка как «Мясное ассорти на гриле». Обычно это рёбрышко ягнёнка + колбаска + кусок какого-нибудь мяса, говядины или свиньи.

Insalatone

Insalatona

На русском «Инсалатóне», значит Большой салат.

Это салат подаётся в огромной миске и идёт как самостоятельное блюдо, которым реально можно наесться и даже объестся.

Но в Италии, родине демократии, вы часто сами можете выбрать, из каких компонентов вам сделать Инсалатоне:

Petto di pollo alla griglia

Произношение:
[пèтто ди пòлло алла грилья]

Куриная грудка на гриле.

Scaloppina ai funghi

Произношение:
[скалоппина ай фунги]

Tagliata

Tagliata

Самую вкусную тальяту итальянский переводчик ел в Dossobuono в пиццерии «Italia».

Тип блюда: настоящее итальянское мясо.

Tartare di manzo

Tartare di manzo

Произношение: [тартаре ди мандзо]

Тип блюда: сырое мясо.

Trippa

Trippa

Произносится [ триппа ]. По-русски переводится как требуха.

Такая мешанина из нарезанного говяжьего желудка в томатном соусе. Традиционная едя для бедных слоёв итальянского общества. Часто встречается в Риме, там вообще еда победнее, чем на севере.

Тип блюда: древнеримкая классика.

Vitello tonnato

Vitello tonnato

Блюдо родом из Пьемонта, где оно считается закуской, а в остальной Италии подаётся как как второе блюдо.

Телятина (по-итальянски Vitello) маринуется, варится и подаётся в холодном виде под специальным соусом (Salsa tonnata) с добавлением тунца.
Я пробовал, особого восторга не осталось.

Тип блюда: классика.

Insalata mista

Источник

Рыбное место: самые вкусные точки на карте Италии

Ранним утром на рыбном рынке неподалеку от моста Риальто шумно и многолюдно: толпы японцев с камерами окружают прилавок, с которого целится в небо хищный клюв рыбы-меч, а местные хозяйки сплетничают с торговцами, выбирая крабов и морских цикад на обед. Одно из венецианских рыбных блюд — Baccalà mantecato — готовится из привозной сушеной трески (stoccafisso), но все, что требуется для остальных, — крабы (granzeole), ракушки типа вонголе (caparossole), небольшие ракообразные (canoce) и сардины (sarde) — вылавливают вблизи островов. Во времена, когда холодильников еще не существовало, венецианские рыбаки придумали сохранять мелкую рыбешку, добавляя в нее при жарке уксус, — так появился на свет saor, который готовится из местных сардин с оливковым маслом, луком, уксусом и белым вином, а зимой для дополнительной сытности в него добавляют еще и изюм c кедровыми орешками. Шеф-повар, возглавлявший кухню венецианского Cipriani, Ренато Пикколотто считает, что настоящий саор можно найти только в Венеции: «У него резкий, специфичный вкус. Повара в других регионах, как правило, маринуют рыбу в лимонном соке, а не в уксусе, и именно к такому, более мягкому вкусу привык­ло большинство ресторанных посетителей».

Где есть рыбу:

В траттории Gatto Nero на острове Бурано. Нынешнему хозяину Руджеро Бово она принадлежит с середины 60-х годов. Здесь готовят каракатицу в собственных чернилах и спагетти со свежими анчоусами, а также ризотто «по-бурански», тальолини с крабами и жаренных во фритюре мальков. Овощи Руджеро закупает на соседних островах — Сант-Эразмо, Виньоле, Маламокко, Торчелло и Мурано, а рыбу и моллюсков поставляют местные рыбаки.

Главное, что дала мировой кухне Лигурия, — это песто, поэтому не только пасту и овощи, но и рыбные блюда здесь нередко сдабривают этим соусом. Некоторые повара добавляют песто и в cappon magro, что в переводе с итальянского означает «постный каплун». Лигурийцы в былые времена ели не только лавраков (branzino) и морских карасей (orata), которые сегодня неизменно присутствуют в меню всех рыбных ресторанов, но и дельфинов, мясо которых вялили и добавляли в яичный салат. Однако каппон магро готовят отнюдь не из экзотической, а из той рыбы, которая имеется под рукой, включая моллюсков и рако­образных. Это блюдо, как ни странно, ­нечасто встречается в меню здешних ресторанов, хотя оно — квинтэссенция лигурийской кухни: не менее важную роль играют в нем овощи, которыми славится регион, а также местное оливковое масло, производимое в микроскопических по сравнению с Тосканой и Апулией количествах и обладающее характерной горчинкой. Для «каплуна» овощи — как правило, разные виды капусты, зеленая фасоль, морковь, картошка — отвариваются отдельно от рыбы, которую можно также отварить или приготовить на пару, а затем все ингредиенты выкладываются горкой, на манер слоеного пирога, причем каждый «корж» щедро смазывается чесночным соусом.

Где есть рыбу:

В маленьком семейном ресторанчике Beppe Achilli, попросту «Да Беппе», в порту Санта-Маргариты — курортного городка неподалеку от Портофино. Кухня здесь подчеркнуто домашняя, сам ресторан крошечный, и все блюда готовятся непосредственно после заказа из рыбы, которую удалось добыть в местных водах утром того же дня. Помимо каппон магро, который далеко не всегда бывает в меню, здесь подают замаринованных в лимонном соке и оливковом масле анчоусов, тушенных в густом томатном соусе каракатиц, фаршированных мидий и кальмаров и запеченную с картошкой, пиниевыми орешками и мелкими душистыми оливками орату.

В Ломбардии нет моря, зато есть реки и озера, поэтому повара этого региона виртуозно обращаются именно с пресноводной рыбой. В озере Комо водится небольшой окунь — pesce persico. Его издавна ловили местные рыбаки, бороздящие Ларио (таково старинное название Комо) на деревянных лодках — лючиях. Эти суда с тремя округлыми опорами для тентов, защищающих рыбаков от солнца и дождя, назвали так в честь героини романа Мандзони, совершившей на одном из них побег. В приготовлении разными способами озерного окунька соревнуются все местные повара, но главным блюдом побережья следует признать risotto al pesce persico. Рис для него готовится примерно так же, как для любого рыбного ризотто, а сверху выкладывается зажаренное в панировке на сливочном масле филе окуня. Эта рыба — небольшого размера, а на вкус совсем не напоминает пахнущую тиной щуку или сома, плоть пеше персико сладковатая и очень нежная.

Где есть рыбу:

В одном из лучших ресторанов Италии Dal Pescatore, расположенном примерно в двух часах езды от Милана в Каннето-суль-Ольо. Шеф-­повар удостоенного трех звезд Michelin ресторана Надя Сантини готовит преимущественно из местных продуктов, хотя лобстер здесь, разумеется, тоже имеется. Безусловные хиты меню, которое меняется в зависимости от сезона, приготовлены из рыбы, вылавливаемой в речке неподалеку: угорь под маринадом из сицилийского апельсина, рыбные равиоли с хрустящим угрем под лимонным соусом и угорь на гриле с салатом радиккьо из Орты.

Рынок в самой старой части Сиракуз — на острове Ортиджа — уступает размерами венецианскому Pesceria, но ассортиментом в погожие дни может с ним поспорить. Здесь часто встречается узкая и длинная рыба-сабля, или лапидопа (spatola), которую торговцы сворачивают наподобие браслета. Но главная рыба Сицилии — тунец. ­Когда-то его добывали в ходе маттанцы, загоняя в специальную ловушку и добивая на мелко­водье гарпунами. Сейчас такой способ не то чтобы признан чересчур жестоким — он слишком дорог. Выловленный сетями тунец, однако, все равно самая дорогая рыба на сиракузском рынке — он стоит чуть менее €30 (огромные красные креветки почти в два раза дешевле). Поскольку лучшие части тунца — мясистая спина и жирное брюшко — на прилавках никогда не залеживались, рыбакам часто доставались лишь нераспроданные головы. Из них придумали готовить особое блюдо — giotta. Тунцовые головы настолько велики, что из них можно извлечь много мяса, жирного и оттого очень нежного. Для гьотты его нарезают крупными кусками, обваливают в муке и обжаривают во фритюре. Отдельно, таким же манером, жарят овощи — перец, лук, картошку, иногда цукини, а затем добавляют лимонный сок, соль и орегано, соединяют с тунцом, добавляют белое вино и тушат все вместе еще несколько минут.

Где есть рыбу:

В ресторане Donna Patrizia в местечке Розолини неподалеку от Рагузы. Шеф-повар и владелец ресторана Джузеппе Катанезе помимо гьотты готовит и другие местные блюда: беккафико — фаршированные хлебными крошками, тертым сыром, изюмом и лимонной цедрой сардины и пасту с ними же.

Источник