определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда рассольник ленинградский

Книга: Как решать задачи по кулинарии

Пример решения задачи.

Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №116 (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.

1. Масса порции борща составляет 500 г.

Таким образом, следует приготовить:

30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща

2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.

Таким образом, m _Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице №24 (32)

m _БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг

3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.

Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы №26 (36) «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где Â = 0,3, по формуле:

х – масса заменяющего продукта

а – масса заменяемого продуктов на 1 порцию

с – количество порций

 – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.

х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг

Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре №109 (175), если масса порции составляет 400 г.

2. Определите норму расхода сырья для приготовления и подачи 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» по рецептуре №120 (119) в столовой 3 категории, если масса порции 350 г. Замените пюре томатное на сок томатный натуральный.

3. Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных фрикаделек для супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» №135 (224) в столовой 2-й категории.

4. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» №129 (213) в столовой 3 категории на 15 января.

5. Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» №131 (215) в столовой II категории на 2 февряля.

6. Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами №163 (261) в столовой II категории. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.

1. Рассчитать количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда «Язык отварной с соусом» в столовой II категории по рецептуре №358 (570). И рассчитать количество продуктов для приготовления этого соуса.

Источник

Как решать задачи по кулинарии

12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Щи суточные» /№202/

Как решать задачи по кулинарии

Другие методички по предмету

3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

2. Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков

Пример решения задачи.

Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №116 (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35-40%.

1. Масса порции борща составляет 500 г.

Таким образом, следует приготовить:

30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща

2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.

Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице №24 (32)

m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг

3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.

Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы №26 (36) «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где Â = 0,3, по формуле:

х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг

Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

Задачи для самостоятельного решения

2.3 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий

Примеры решения задач.

1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:

Задачи для самостоятельного решения

50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.

2.4 Блюда и гарниры из овощей

Задачи для самостоятельного решения

Источник

Практикум по решению задачи методические указания к их решению Технология продукции общественного питания

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)

«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

практикум по решению задачИ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ИХ РЕШЕНИЮ

Технология продукции общественного питания

Методические рекомендации разработаны для специальности среднего профессионального образования 19.02.17 «Технология продукции общественного питания» в рамках изучения учебной дисциплины «Технология приготовления кулинарных блюд и изделий». Могут быть использованы в качестве материала для организации самостоятельной и внеаудиторной работы студентов.

, преподаватель ГБОУ СПО (ССУЗ) «ЧГКИПиТ».

Утверждена предметно-цикловой комиссией

От «_____» _____________________20____г.

Председатель ПЦК _________________________

В данную работу помещены задачи по отдельным темам курса

«Технология приготовления пищи» и методические указания к их решению.

В практической работе техник-технолог должен уметь свободно пользоваться различным справочным материалом, в частности, действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями и техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Студент должен научиться производить технологические расчеты для кулинарных изделий и блюдс использованием нормативной документации. При решении задач необходимо пользоваться таблицами, приведенными в Приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

В методических указаниях использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 г. – издательство «Профикс» Санкт-Петербург.

Задачи по теме «Холодные блюда и закуски»

В данном разделе приводятся задачи по определению веса нетто гастрономических товаров, по пересчету веса нетто гастрономических товаров в вес брутто и по определению количества продуктов, необходимого для приготовления заданного количестве холодных блюд и закусок.

Определение веса нетто гастрономических товаров

Определить вес нетто семги, при закладке на 1 порцию весом брутто 110 г. Найти вес нетто 50 порций крабов, если вес брутто одной порции 70 г. Найти вес нетто окорока копчено-вареного (со шкурой), при закладке на порцию весом брутто 70 г. Найти вес нетто сыра Швейцарского, если вес брутто 4 кг.

Определение веса брутто гастрономических товаров

Сколько кеты соленой надо взять, чтобы получить 120 порций кеты, разделанной на чистое филе? Вес порции 30 г. Сколько лосося каспийского надо взять, чтобы получить порций, весом по 50 г каждая? Сколько семги надо взять, чтобы получить160 порций, весом по 75 г каждая? Сколько сыра Швейцарского надо взять, чтобы приготовить 30 порций сыра, весом 25 г каждая?

Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок

Определитькакое количество кур 1 категории полупотрошеных потребуется для приготовления 35 порций салата столичного по 1 колонке. Рецептура № 74/I – 2003г.
Поступила на предприятие горбуша потрошеная с головой среднего размера, 12кг. Определить сколько порций «Салата-коктейля рыбного», рецептура 90/I – 2003г.,можно приготовить при разделке горбуши.

Подсчет количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок, производится обычным путем.

При расчетах по определению веса брутто и нетто гастрономических товаров пользуются таблицей «Расчет расхода сырья и гастрономических продуктов».

При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления холодных блюд и закусок, следует пользоваться нормами взаимозаменяемости продуктов (томат, уксус и др.).

Примеры решения задач

Определяем вес брутто 50 порций крабов: 70 г ⋅ 50 = 2,5 кг.

Находим по таблице «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических продуктов» отходов при холодной обработке крабов – 20%.

Определяем вес нетто 50 порций крабов:

Для решения задачи следует произвести перерасчет на расход кур, в связи с тем, что Сборником рецептур расход кур предусмотрен 2 категории полупотрошеных.

Определяем вес брутто кур 1 категории полупотрошеных для одной порции салата столичного, расход кур на 1 порцию составляет 105 г – вес нетто.

х = 105 * 100 / 68,6 = 153 г

Для решения задачи пользуемся таблицей № 25 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки – Сборник 2003 г.

Для приготовления салата используют филе без кожи и костей – отходы, у горбуши потрошеной с головой, составляют 33 %.

Определяем выход филе без кожи и костей при разделке 12 кг горбуши потрошеной с головой среднего размера.

х = 12 * 67 / 100 = 8,040 г

Определяем сколько порций «Салата-коктейля рыбного» можно приготовить из 8,040 филе без кожи и костей, расход его на одну порцию салата составляет 49 г (вес нетто) (рецептура 90/I – 2003 г.)

8040 : 49 = 164 порции

Задачи по теме: «Обработка мяса»

Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от вида животного, категории упитанности, а для туш мелкого скота – от вида разделки.

В таблицах норм отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке мяса приводятся проценты отходов (кости, сухожилия), а также проценты потерь, полученных при его обработке (вытекание сока и др.). При определении веса нетто необходимо учитывать не только отходы, но и потери. Кроме того, в указанных таблицах приводится процентное соотношение частей мяса по сортам.

При разделке туш мелкого скота предусмотрены различные нормы отходов, получаемых при разделке корейки и грудинки с реберной костью и на мякоть. В зависимости от характера изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных в таблице % отходов.

Определение количества отходов

Определить количество отходов, полученных при разделке 180 кг говядины I категории. Определить количество отходов, полученных при разделке 200 кг говядины II категории. Какое количество отходов получится при разделке на мякоть 150 кг свинины обрезной? Сколько отходов и потерь получится при разделке на мякоть 60 кг свинины мясной?

Расчет количества отходов, полученных при обработке мяса, производится по следующей схеме:

Вес брутто берется из условия задачи. По таблицам находится % отходов (без учета потерь) для соответствующего вида мясного сырья при заданном способе разделки. С помощью соответствующего отношения определяется количество отходов.

Пример решения задачи № 14

Вес брутто свинины 60 кг.

% отходов и потерь при разделке на мякоть – 15% (14,5 + 0,5%)

Определяем количество отходов:

Определение веса брутто

Найти закладку говядины I категории весом брутто для приготовления 120 порций антрекота, с выходом полуфабриката 120 г. Сколько говядины I категории, весом брутто, надо взять для приготовления 52 порций азу, если вес полуфабриката 90 г? Найти вес брутто говядины II категории для приготовления 25 порций бифштекса рубленого по колонке № 2. Найти закладку брутто свинины мясной для приготовления 30 порций эскалопа, с весом нетто 80 г.

19. Определить вес брутто свинины жирной для приготовления 50 порций «Мяса жареного с гарниром», рецептура 126/I – 2003 г.

Пример решения задачи № 19

Для решения задачи используем таблицу № 9 – Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях).

При обработке свинины жирной отходы составляют 12,8 %

Рецептурой 126/I – 2003 г., расход свинины мясной на одну порцию составляет 129 г (брутто).

Определяем вес брутто жирной свинины, по расходу веса нетто на одну порцию 110 г, так как вес нетто при поступлении мяса любой кондиции остается постоянным.

х = 110 * 100 / 87,2 = 126 г

Задачи по теме «Супы»

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре № 000 (175), если масса порции составляет 400 г.
2. Определите норму расхода сырья для приготовления и подачи 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» по рецептуре № 000 (119) в столовой 3 категории, если масса порции 350 г. Замените пюре томатное на сок томатный натуральный.
3. Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных фрикаделек для супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» № 000 (224) в столовой 2-й категории.
4. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» № 000 (213) в столовой 3 категории на 15 января.
5. Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» № 000 (215) в столовой II категории на 2 февряля.
6.Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами № 000 (261) в столовой II категории. Замените молоко

Пример решения задачи.

Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35-40%.
1. Масса порции борща составляет 500 г.
Таким образом, следует приготовить:
30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща
2. По рецепту № 000 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.
Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг
Норма отходов картофеля в апреле составляет 40% по таблице №24 (32)
m БР = 1,4 кг х 100%/60 = 2,3 кг

Источник

Рассольник ленинградский (II категория)

Калорийность: 56,23 ккал

Метод обработки: Варка без слива

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5-10 мин до готовности кладут пассерованное томат-пюре. Рассольник можно готовить и без томата-пюре.

Источник

Определение количества порций рассольника ленинградского при наличии 6 кг перловой крупы. Определение количества яичного порошка для приготовления 40 порций запеканки из творога

Страницы работы

Содержание работы

5. Сколько порций рассольника ленинградского можно приготовить по 2 колонке при наличии 6 кг перловой крупы?

1) По рецептуре 211 Рассольник ленинградский для приготовления 1 порции по 500 г понадобится 15 г перловой крупы следовательно, составим пропорцию:

Х = 500*30/1000 = 15 г – перловой крупы потребуется для 1 порции массой 500 г.

6000/15 = 400 (шт.) – количество порций из 6 кг перловой крупы.

Ответ: 400 порций рассольника ленинградского можно приготовить по 2 колонке при наличии 6 кг перловой крупы.

6. Какое количество яичного порошка необходимо для приготовления 40 порций запеканки из творога по 1 колонке?

1) По рецептуре 499 для 1 порции понадобится 4 г яиц без скорлупы, значит для 40 порций:

40*4 = 160(г) = 0,160 (кг);

По таблице № 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов» 1 кг яиц эквивалентен 0,28 кг яичного порошка:

0,160*0,28 = 0,0448 (кг)=0,05(кг).

Ответ: 0,05 кг яичного порошка необходимо для приготовления 40 порций запеканки из творога по 1 колонке.

7. Сколько порций чая можно приготовить, если в наличии имеется 120 г сухого чая?

1) По рецептуре 712 на 1000 г чая-заварки потребуется 40 г сухого чая, из 120 г сухого чая получится:

120/40 = 3, следовательно получится 3000 г чая-заварки;

2) По сборнику рецептур для приготовления 1 порций чая потребуется 50 г чая-заварки:

3000/50 = 60 (шт.) – количество порций чая.

Ответ: 60 порций чая можно приготовить, если в наличии имеется 120 г сухого чая.

8. Определите количество муки с влажностью 12,3 %, а также воды для приготовления 100 штук расстегаев с мясом массой 143 г. Найти процент упёка и припёка изделий.

1) По рецептуре 803 для приготовления 100 штук расстегаев массой 145 г потребуется 7800 г муки с влажностью 14,5 %.

Для приготовления необходима мука влажностью 14,5, значит муки должно быть израсходовано на 2,2 % меньше:

7800 – (7800*2,3)/100= 7620,6;

2) По рецептуре воды потребуется 2800 г воды. При использовании муки 12,5 % количество воды должно быть увеличено на 7620,6 :

2800+7620,6 = 10420,6 г

3) Масса одного изделия составляет 143 г; значит масса 100 штук:

Источник