определите количество котлетного мяса которое получится при разделке 210 кг говядины ii категории
Примеры решения задач по мясу
Примеры решения задач.
1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.
Дано: М бр = 70 кг (По рецептуре №283, стр. 214, 2008г)
Мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.(брутто).
Из таблицы. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.
2.Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре (№276, 2008г) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 65 кг, с выходом 100г
Дано: М бр =65кг М г. пр =100г, мяса для приготовления бефстроганов =120г
Хкг – 403%=65кг*40,3% /100%=26,195кг
3.Определить закладку продуктов для приготовления 60 порций эскалопа, если в наличии свинина обрезная.
Дано: количество порций 60 шт,
Решение: из сборника рецептур выяснили, что порция эскалопа составляет 173 г, 173г*60п=10,38кг, Жир животного составляет 10г, 10г*60п=0,6г
Ответ: 10,38кг свинина, 0,6 кг жир животного
4.Определите закладку продуктов для приготовления 20 порций шашлыка, если в наличии баранина
М бр баранины на порцию – 166г, Лук – 24г,
Выход жаренного шашлыка – 75г
Выход жаренного шашлыка М н =75г*20п=1,5кг
Ответ: мясо баранины 3,32кг, лука 480гр.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-1272144
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Учителя Кубани смогут получить миллион рублей на взнос по ипотеке
Время чтения: 1 минута
Комиссия РАН призвала отозвать проект новых правил русского языка
Время чтения: 2 минуты
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
В России утвердили квоты приема на целевое обучение в вузах на 2022 год
Время чтения: 3 минуты
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
ОНФ проверит качество охраны в российских школах
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на определение количества отходов и потерь при механической обработке мяса)
Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 176,5 кг говядины 1-й категории.
| Дано: Мб = 176,5 кг %отх = 26,4 Найти: Мотх | Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур блюд, нормы отходов и потерь при холодной обработке говядины 1-й категории составляют 26,4%. 2. Находим количество отходов и потерь, полученных при обработке 100 кг говядины 1-й категории, по формуле:  |
Ответ: при разделке 176,5 кг говядины 1-й категории количество отходов и потерь составляют 46,596 кг.
Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)
Определить выход котлетного мяса при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории.
| Дано: Мб = 100 кг %котл.м. = 24,7 Найти: Мкотл. массы | Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур, определяем содержание процента котлетного мяса в баранине 2-й категории – 26%, но при поступлении баранины с ножками (см. условие задачи), выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%. 26 – 1,3 = 24,7%. 2. Определяем массу нетто котлетного мяса по формуле:  |
Ответ: при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории, количество котлетного мяса составляет 24,7 кг.
При решении задач на определение выхода рубленных полуфабрикатов сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленных изделий (котлетное мясо, а затем прибавляют к нему предусмотренное количество наполнителей: хлеб, соль, вода, шпик).
Сколько кг котлетной массы можно получить из 200 кг говядины 1 категории для приготовления котлет в столовой при металлургическом предприятии.
Решение:
Массу брутто мяса принимают за 100%, определяют выход котлетной массы в % по табл. 2, прил.2 и рассчитывают массу котлетного мяса, составив пропорцию:
Выписать состав котлетной массы по рецептуре № 353 (1 колонка):
говядина (котлетное мясо) – 56 г
хлеб пшеничный – 23
молоко или вода – 30
Количество котлетной массы, которое можно приготовить из указанного количества мяса, определяют из пропорции:
Ответ: Из 200 кг говядины можно получить 131,6 кгкотлетной массы.
Пример 4 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)
Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 23 кг.
| Дано: Мб = 23 кг %отх = 14 Найти: Мн | Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд % отходов и потерь при холодной обработке составляет 14%. 2. Находим массу обработанных почек по формуле:  |
Ответ: при обработке 23 кг говяжьих мороженых почек, получается 19,78 кг обработанных.
Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке мяса)
Сколько килограммов потушной мясной свинины необходимо заказать для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто), если используется только мякоть задних ног (окорок)?
| Дано: Мна 1пор = 0,143 кг %мяк.задн.ног = 14 Найти: Мб | Решение: 1. Определяем, какое количество мякоти задних ног необходимо взять для приготовления 140 порций полуфабриката: Мн/140пор. = 140 • 0,143 = 20,01 (кг) 2. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд находим, что мякоть задних ног (окорок) мясной свинины составляет 14% общей туши свинины весом брутто. 3. Находим количество мясной свинины, необходимой для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто) по формуле:  |
Ответ: для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» необходимо заказать 143,0 кг потушной мясной свинины.
Пример 6 (на определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья)
Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины массой брутто 76 кг, по II колонке Сборника рецептур блюд.
| Дано: Мб = 76 кг %вых = 10,5 Мна 1пор = 0,119 Найти: Количество порций гуляша | Решение: 1. Из рецептуры № 632 Сборника рецептур блюд определяем, что для приготовления 1 порции гуляша необходимо 119 гр лопаточной и шейной части свинины. 2. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд норма выхода лопаточной и шейной части в туше свинины составляет 6,5% и 4%. 6,5 + 4 = 10,5(%) 3. Определяем массу нетто шейной и лопаточной части в 76 кг мясной свинины по формуле:  4. Находим количество порций гуляша из используемых для этого частей мяса: 7,98 : 0,119 = 67 (порций) |
Ответ: из туши свинины мясной массой брутто 76 кг, можно приготовить 67 порций гуляша по II колонке Сборника рецептур блюд.
Определите количество котлетного мяса которое получится при разделке 210 кг говядины ii категории
1. Организация рабочего места, оборудование и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из мяса, рубленой, котлетной массы.
2 Приготовление полуфабрикатов из филе птицы
3. Задача: Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке?
1. Химический состав мяса, основные ткани мяса
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для варки и припускание.
3. Задача: Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
Билет № 3
1. Организация работы мясорыбного цеха.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом.
3. Задача: Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября
Билет № 4
1. Организации рабочего места, оборудование и инвентарь для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
2. Разделка рыбы на филе (пластование).
3. Задача: Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов
1. Обработка десертных овощей.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре.
3. Задача: Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %.
1. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса
2. Оттаивание мороженой рыбы.
3. Задача: Сколько потребуется мясной свинины для приготовления 40 порций шашлыка, если на 1 порцию необходимо взять 147 г массой нетто корейки и тазобедренной части?
Билет № 7
1. Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из мясной рубленой массы
2. Требования к качеству полуфабрикатов из птицы, сроки хранения
3. Задача: Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг.
Билет № 8
1.Последовательность технологических операций при обработке, хранение полуфабрикатов.
2.Последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, кулинарное использование.
3.Задача: Отходы при обработке лука составили 48 кг, или 16% от массы обработанного лука. Определите, сколько было обработано лука.
Билет № 9
1.Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов и их хранения.
2.Полуфабрикаты из птицы и дичи: целые тушки, порционные, мелкокусковые, рубленые.
3.Задача: Для приготовления 50 порций шпигованного мяса необходимо взять 15,9 кг лопаточной части баранины. Сколько необходимо разделать для этого баранины 1 категории?
1. Организация работы овощного цеха, оснащение его оборудованием и инвентарем.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, кулинарное использование, хранение полуфабрикатов.
3. Задача: Определите массу нетто кальмара мороженого обезглавленного (филе), если его масса брутто 66 кг.
1. Организации работы рыбного цеха, оснащение его оборудованием и инвентарем для разделки рыбы.
2. Рецептура. Приготовление кнельной массы из птицы, полуфабрикатов из нее.
3. Задача: Определите норму отходов и потерь при механической кулинарной обработке обрезной свинины массой 200 кг.
1.Последовательность технологических операций при первичной кулинарной обработке туш баранины и телятины
2.Кулинарная обработка рыбы, для приготовления рыбного полуфабриката «кругляши»
3.Задача: Определите количество отходов, полученных при обработке на порционные куски с кожей, без хрящей 145 кг осетра с головой.
1. Приёмы при приготовлении полуфабрикатов: нарезание, отбивание, маринование, шпигование, панирование, подрезка сухожилий, обвертывание, обвязывание.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество шампиньонов по массе, необходимое для получения 5 кг свежих обработанных шампиньонов.
1. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки во фритюре. Маринование, приготовление кляра.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из баранины и свинины, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество отходов, полученных при обработке на звено с кожей и хрящами 27 кг севрюги с головой.
1.Фарширование рыбы порционными кусками-кругляшами.
2.Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
3.Задача: Определите количество отходов при обработке 50 кг редиса свежего белого обрезного, очищенного от кожицы.
1. Фарширования рыбы в целом виде..
2. Обработка кроликов, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 210 кг говядины II категории.
Билет № 17
1.Последовательность технологических операций по обработке осетровой рыбы
2.Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из мясной котлетной массы
3.Задача: Определите количество отходов, полученных при обработке 55 кг голов рыб семейства осетровых.
1.Последовательность технологических операций при кулинарной разделке и обвалке свиной туши.
2.Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё
3.Задача: Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля
1. Механическая кулинарная обработка морепродуктов, кулинарное использование.
2. Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной кнельной массы и полуфабрикатов из неё
3. Задача: Определите массу нетто салаки неразделанной на целую без головы, если масса бpyттo 46 кг.
1.Характеристика сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, её кулинарное использование
2.Последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из баранины, свинины, кулинарное использование.
3.Задача: Определите количество отходов и потерь при холодной обработке 250 кг говядины I категории.
1.ребования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
2.Последовательность технологических операций при кулинарной разделке и обвалке бараньей туши.
3.Задача: Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг.
1.Обработка субпродуктов птицы и дичи
2.Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов. Простые и сложные формы нарезки, кулинарное использование.
3. Задача: Определите массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80 кг свежих грунтовых помидоров.
1. Организации рабочего места для обработки лука, капусты
2.Первичная обработка плодовых, капустных, луковых овощей. Формы нарезки, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг сырого подготовленного для фарширования.
Разработала: Мосина Галина Яковлевна, ГА ПОУ Р.Х. «Аграрный техникум»
Типовые расчеты полуфабрикатов из мяса
Просмотр содержимого документа
«Типовые расчеты полуфабрикатов из мяса»
ПМ.0.1 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА
Преподаватель: Шекеро Наталья Эдуардовна
Типовые расчеты полуфабрикатов из мяса
Расчет среднетушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса
Условие. Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 300 кг говядины 1-й категории.
Решение. Согласно таблице 11(стр.463), потери при холодной обработке говядины 1-й категории составляют 26,4% к массе мяса на костях.
Х = 300 26,4 : 100 = 79,2 (кг) (потери при холодной обработке).
Таким образом, количество полуфабриката равно:
Ответ. Из 300 кг говядины 1-й категории можно приготовить 220,8 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
Расчет среднетушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса
Условие. Мясной цех вырабатывает 30 кг полуфабрикатов из свинины. Выполнит ли он производственную программу, если поступит 40 кг обрезной свинины на костях?
Решение. Согласно таблице 11(стр.463), потери при холодной обработке свинины обрезной составляют 16,6% к массе мяса на костях. Следовательно, количество крупнокусковых полуфабрикатов:
Х = 30 100: 83,4 = 35,971 (кг) (необходимое количество свинины обрезной).
По условию задачи поступит 40 кг свинины. Значит, цех выполнит производственную программу.
Ответ. При поступлении 40 кг обрезной свинины на костях мясной цех выполнит производственную программу.
Задачи для проверки
Вариант № 1 Рассчитать количество свинины мясной для получения 158 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
Вариант № 2 Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которые можно приготовить из 280 кг говядины 2-й категории.
Расчет содержания костей в отдельных полуфабрикатах
Условие. Рассчитать, можно ли приготовить по II колонке рецептуры № 545, 30 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью, при наличии 5 кг грудинки бараньей 1-й категории с реберной костью.
Решение. Согласно рецептуре № 545, блюдо готовят, удаляя из грудинки реберную кость. В таблице 13(стр.465) указано, что в баранине 1-й категории реберная кость грудинки составляет 23%.
Х= 23 5 : 100 = 1,15 (кг) (количество костей).
По рецептуре № 545 на одну порцию блюда по II колонке необходимо 119 г мяса грудинки, следовательно, на 30 порций — 3,57 кг.
Значит, 5 кг грудинки с реберной костью достаточно для приготовления 30 порций блюда.
Ответ. 5 кг грудинки с реберной костью достаточно для приготовления 30 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью.
Задачи для проверки
Вариант № 1 Рассчитать, сколько порций натуральных котлет по III колонке рецептуры № 565 можно приготовить из 18 кг свиной корейки (свинина жирная).
Вариант № 2 Рассчитать, сколько порций грудинки, фаршированной кашей, по II колонке рецептуры № 544 можно приготовить из 30 кг бараньей грудинки 1-й категории.
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Условие. Рассчитать, сколько порций шашлыка по II колонке рецептуры № 563 можно приготовить из 10 кг говядины 2-й категории.
Следовательно, из 10 кг говядины 2-й категории можно приготовить:
Ответ. Из 10 кг говядины 2-й категории можно приготовить 59 порций шашлыка.
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Условие. Рассчитать, достаточно ли 19 кг обрезной свинины на костях для приготовления 40 порций свинины, жаренной крупным куском, по III колонке рецептуры № 542.
Решение. Согласно рецептуре № 542, блюдо готовят из тазобедренной части, корейки, шейной и лопаточной частей. По таблице 12 (стр.465) находим, что выход тазобедренной части из обрезной свинины составляет 18,5% к массе мяса на костях, корейки (мякоть) — 10,2%, шейной части — 5,6%, лопаточной части — 10,1%.
Х = 19 44,4 : 100 = 8,436 (кг).
По III колонке рецептуры № 542 одна порция жареного мяса составляет 50 г. Согласно таблице 15 (стр.470), для приготовления 50 г жареного мяса требуется 89 г обрезной свинины массой брутто.
Тогда для приготовления 40 порций:
Ответ: 19 кг свинины обрезной на костях хватит для приготовления 40 порций свинины, жаренной крупным куском.
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Условие. Рассчитать количество говядины 1-й категории для 50 порций лангета по I колонке рецептуры № 555.
Решение. Согласно 1 колонке рецептуры № 555, выход жареного мяса составляет 100 г. По таблице 15 (стр.467) этому количеству соответствует 159 г массы нетто и 216 г брутто.
Следовательно, для приготовления 50 порций потребуется:
159 50 = 7950 г = 7,95 (кг) (масса нетто);
216 50 10 800 г = 10,8 (кг) (масса брутто).
Задачи для проверки
Вариант № 1 Рассчитать, сколько баранины 2-й. категории потребуется для приготовления 100 порций шницеля по I колонке рецептуры № 574.
Вариант № 2 Сколько потребуется мяса массой брутто для приготовления говядины в луковом соусе запеченной по рецептуре № 628, если поступило 80 кг говядины 1-й категории?
Задачи для проверки
Вариант № 1 Рассчитать, сколько порций отварного мяса по III колонке рецептуры № 532 можно приготовить при поступлении 100 кг говядины 2-й категории.
Вариант № 2 Рассчитать выход котлетного мяса из 80 кг говядины 1-й категории.
Расчет расхода субпродуктов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Условие. Рассчитать, сколько субпродукта (массы брутто и нетто) потребуется для приготовления 60 порций печени, жаренной с жиром, по I II колонке рецептуры № 581, если имеется печень свиная охлажденная?
Решение. Согласно III колонке рецептуры N° 581, масса одной порции жареной печени составляет 50 г.
Согласно таблице 18 (стр.484), 50 г жареной печени (порционные куски) соответствуют 65 г сырья массы нетто и 68 г массы брутто.
Следовательно, для приготовления 60 порций печени, жаренной с жиром, потребуется:
65 60 = 3900 г = 3,9 кг (масса нетто);
68 60 = 4800 г = 4,8 кг (масса брутто).
Ответ. Для приготовления 60 порций печени, жаренной с жиром, потребуется печень свиная охлажденная массой нетто 3,9 кг и массой брутто 4,8 кг.
Задачи для проверки
Рассчитать потребность в субпродукте (массы брутто и нетто) для приготовления 40 порций почек по-русски по I колонке рецептуры № 602, если имеются почки бараньи охлажденные.