определить массу нетто баранины если масса брутто баранины с ножками 170 кг

Расчёт массы нетто, отходов и выхода крупнокусковых полуфабрикатов при механической обработке мяса.

Задача № 18. Определить количество отходов при механической обработке 75 кг говядины 2 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для варки, массой 170 г?

Задача № 19. Определить количество отходов при механической обработке 16 кг баранины 1 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для тушения, массой 190 г?

Задача № 20. Определить количество отходов при механической обработке 33 кг свинины обрезной, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для жарения, массой 165 г?

Пример решения задачи № 18.

Из данных значений находим процент отходов при механической обработке мяса используя соотношение:

Масса брутто равна 45, масса нетто 32 г, масса брутто продукта берем за 100%

Вес отходов находим действием: 45-32=13 г

Потери у говядины 2 категории при механической обработке составляют 29% (при обработке мяса для крупнокусковых полуфабрикатов).

Находим массу нетто говядины, при наличии 75 кг сырья по формуле:

Используя известные значения, находим массу нетто для варки по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

Находим количество порций полуфабриката весом 170 г, можно приготовить из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории:

Из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории можно подготовить 313 порций крупнокускового полуфабриката.

Источник

Расчёт массы нетто, отходов и выхода крупнокусковых полуфабрикатов при механической обработке мяса.

Задание №18

Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке мяса

Цель: научить студентов рассчитывать выход полуфабрикатов, массу брутто, нетто, отходы при механической кулинарной обработке мяса.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2014

Задания:Решить ситуационные задачи и сделать расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке мяса.

Количество отходов, полученных при обработке мяса, за­висит от его вида и категории упитанности туш. В таблице выхода мясных полуфабрикатов приводится процент отходов и потерь при разделке, проценты выхода мясных полуфабрикатов.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать пред­ставление об определении количества отходов и потерь при обработке тушь мяса, определении количества порций из за­данного количества сырья.

Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы с учетом расхода сырья, расчет дополнительных ингредиентов в массе.

Задача № 1. Определить сколько необходимо говядины массой брутто, чтобы приготовить 40 порций «бифштекса рубленого», выход 1 порции полуфабриката 50 г, расчет по 1 колонке?

Задача № 2. Определить сколько необходимо баранины массой брутто, чтобы приготовить 13 порций «шницеля натурального рубленого», выход 1 порции полуфабриката 120 г, расчет по 3 колонке?

Задача № 3. Определить сколько необходимо телятины массой брутто, чтобы приготовить 28 порций «зраз рубленых», выход 1 порции полуфабриката 100 г, расчет по 2 колонке?

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим в сборнике номер рецептуры (№411), в рецептуре в первой колонке дана раскладка на говядину. Чтобы приготовить полуфабрикат массой 43 г, необходимо сделать расчет сырья на полуфабриката массой 50г, составляем пропорцию на необходимое сырье:

На 50 г полуфабриката- Х говядины

Для приготовления 1 порции «бифштекса рубленого» необходимо взять 180 г говядины массой брутто.

Находим необходимое количество говядины, чтобы приготовить 40 порций полуфабриката:

Для приготовления 40 порций «бифштекса рубленого» необходимо 7.2 кг говядины.

Расчёт массы нетто, отходов и выхода крупнокусковых полуфабрикатов при механической обработке мяса.

Задача № 4. Определить количество отходов при механической обработке 75 кг говядины 2 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для варки, массой 170 г?

Задача № 5. Определить количество отходов при механической обработке 16 кг баранины 1 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для тушения, массой 190 г?

Задача № 6. Определить количество отходов при механической обработке 33 кг свинины обрезной, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для жарения, массой 165 г?

Пример решения задачи № 1.

Из данных значений находим процент отходов при механической обработке мяса используя соотношение:

Масса брутто равна 45, масса нетто 32 г, масса брутто продукта берем за 100%

Вес отходов находим действием: 45-32=13 г

Потери у говядины 2 категории при механической обработке составляют 29% (при обработке мяса для крупнокусковых полуфабрикатов).

Находим массу нетто говядины, при наличии 75 кг сырья по формуле:

Используя известные значения, находим массу нетто для варки по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

Находим количество порций полуфабриката весом 170 г, можно приготовить из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории:

Из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории можно подготовить 313 порций крупнокускового полуфабриката.

Источник

Механическая и тепловая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов

Определение массы отходов и выхода частей туши.

Отходы, образующиеся при механической обработке мяса, рассчитывают по следующей схеме: из условия задачи определяют массу брутто, затем по табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (Приложение 4) находят величину отходов (в процентах) для соответствующего вида мяса и по формуле (1) определяют массу отходов в килограммах.

Для расчета выхода частей туши мяса (крупнокусковых полуфабрикатов массой нетто) по табл. 1—3 Приложения 5 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса из говядины, баранины, телятины и свинины» находят норму выхода требуемой части туши для данного вида мяса (в процентах) и вычисляют выход требуемой части туши в килограммах по формуле:

Задачи для решения

1. Определите массу отходов при механической обработке 90 кг говядины II категории.

2. Определите массу отходов при разделке 78 кг свинины мясной и обрезной.

3. Определите массу отходов и выход пищевых костей при разделке 230 кг говядины I категории.

4. Определите массу отходов при разделке и обвалке 120 кг баранины I и II категорий (разделка корейки и грудинки на мякоть). 5. Определите разницу в величине отходов при обработке 80 кг свинины мясной для получения корейки и грудинки с реберной костью и без реберной кости.

6. Определите массу мяса для приготовления котлет рубленых при разделке 64 кг говядины II категории.

7. Определите массу отходов при разделке на мякоть 85 кг свинины обрезной.

8. В мясной цех поступило 260 кг свинины мясной. Определить выход корейки для приготовления котлет натуральных.

9. Определите выход поясничной и подлопаточной частей при разделке 3 т говядины II категории.

10. Определите массу отходов при разделке 78 кг телятины (корейки, грудинки с костью).

11. Определите выход толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части для приготовления бефстроганов из 75 кг говядины I категории.

12. Определите массу отходов при разделке свиной туши (мясной, обрезной и жирной) массой 180 кг.

Определение массы нетто

Массу нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом: по табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (Приложение 4), «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 6) находят величину отходов (в процентах) для данного вида сырья и, принимая массу брутто за 100%, определяют массу нетто в килограммах по формуле (2).

При определении массы нетто мороженых субпродуктов норма отходов включает отходы при механической обработке и потери при оттаивании.

Пример решения задачи

Определите массу нетто зраз натуральных отбивных, если масса брутто равна 170 кг (поступила говядина I категории). По табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» находим величину отходов —26,4%.

Масса нетто (в процентах) составляет (100 – 26,4) = 73,6%.

По формуле (2) определяем массу нетто зраз отбивных:

Задачи для решения

1. Определите массу нетто эскалопов из свинины мясной, если масса брутто сырья равна 173 г.

2. Определите массу нетто одной порции гуляша из свинины, если масса брутто составляет 128 г.

3. Определите массу нетто эскалопа из телятины, если масса брутто одной порции составляет 241 г.

4. Определите массу нетто порции котлет натуральных с косточкой из баранины I категории при закладке брутто 158 г.

5. Определите выход крупнокусковых полуфабрикатов для жарки из туши говядины массой 180 кг (говядина поступила II категории).

6. Определите массу тазобедренной части и лопатки у туши баранины I категории массой 72 кг.

7. Сколько килограммов котлет ного мяса получается при разделке туши свинины жирной массой 40 кг?

8.Мясной цех перерабатывает в смену по 2,7 т говядины I категории, свинины обрезной и козлятины—II категории. Определите выход крупнокусковых полуфабрикатов.

9. Определите массу костей, сухожилий, хрящей, получаемых при обвалке и жиловке туши говядины I категории массой 140 кг.

10. Определите массу толстого и тонкого края для приготовления антрекота, если в мясной цех поступила говядина II категории массой 175 кг.

11. Определите массу шпика для засола при разделке 155 кг свинины мясной.

Источник

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение количества отходов и потерь при механической обработке мяса)

Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 176,5 кг говядины 1-й категории.

Дано: Мб = 176,5 кг %отх = 26,4 Найти: Мотх

Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур блюд, нормы отходов и потерь при холодной обработке говядины 1-й категории составляют 26,4%. 2. Находим количество отходов и потерь, полученных при обработке 100 кг говядины 1-й категории, по формуле:

Ответ: при разделке 176,5 кг говядины 1-й категории количество отходов и потерь составляют 46,596 кг.

Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)

Определить выход котлетного мяса при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории.

Дано: Мб = 100 кг %котл.м. = 24,7 Найти: Мкотл. массы

Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур, определяем содержание процента котлетного мяса в баранине 2-й категории – 26%, но при поступлении баранины с ножками (см. условие задачи), выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%. 26 – 1,3 = 24,7%. 2. Определяем массу нетто котлетного мяса по формуле:

Ответ: при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории, количество котлетного мяса составляет 24,7 кг.

При решении задач на определение выхода рубленных полуфабрикатов сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленных изделий (котлетное мясо, а затем прибавляют к нему предусмотренное количество наполнителей: хлеб, соль, вода, шпик).

Сколько кг котлетной массы можно получить из 200 кг говядины 1 категории для приготовления котлет в столовой при металлургическом предприятии.

Решение:

Массу брутто мяса принимают за 100%, определяют выход котлетной массы в % по табл. 2, прил.2 и рассчитывают массу котлетного мяса, составив пропорцию:

Выписать состав котлетной массы по рецептуре № 353 (1 колонка):

говядина (котлетное мясо) – 56 г

хлеб пшеничный – 23

молоко или вода – 30

Количество котлетной массы, которое можно приготовить из указанного количества мяса, определяют из пропорции:

Ответ: Из 200 кг говядины можно получить 131,6 кгкотлетной массы.

Пример 4 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 23 кг.

Дано: Мб = 23 кг %отх = 14 Найти: Мн

Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд % отходов и потерь при холодной обработке составляет 14%. 2. Находим массу обработанных почек по формуле:

Ответ: при обработке 23 кг говяжьих мороженых почек, получается 19,78 кг обработанных.

Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке мяса)

Сколько килограммов потушной мясной свинины необходимо заказать для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто), если используется только мякоть задних ног (окорок)?

Дано: Мна 1пор = 0,143 кг %мяк.задн.ног = 14 Найти: Мб

Решение: 1. Определяем, какое количество мякоти задних ног необходимо взять для приготовления 140 порций полуфабриката: Мн/140пор. = 140 • 0,143 = 20,01 (кг) 2. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд находим, что мякоть задних ног (окорок) мясной свинины составляет 14% общей туши свинины весом брутто. 3. Находим количество мясной свинины, необходимой для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто) по формуле:

Ответ: для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» необходимо заказать 143,0 кг потушной мясной свинины.

Пример 6 (на определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья)

Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины массой брутто 76 кг, по II колонке Сборника рецептур блюд.

Дано: Мб = 76 кг %вых = 10,5 Мна 1пор = 0,119 Найти: Количество порций гуляша

Решение: 1. Из рецептуры № 632 Сборника рецептур блюд определяем, что для приготовления 1 порции гуляша необходимо 119 гр лопаточной и шейной части свинины. 2. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд норма выхода лопаточной и шейной части в туше свинины составляет 6,5% и 4%. 6,5 + 4 = 10,5(%) 3. Определяем массу нетто шейной и лопаточной части в 76 кг мясной свинины по формуле: 4. Находим количество порций гуляша из используемых для этого частей мяса: 7,98 : 0,119 = 67 (порций)

Ответ: из туши свинины мясной массой брутто 76 кг, можно приготовить 67 порций гуляша по II колонке Сборника рецептур блюд.

Источник

Примеры решения задач по мясу

Примеры решения задач.

1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.

Дано: М бр = 70 кг (По рецептуре №283, стр. 214, 2008г)

Мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.(брутто).

Из таблицы. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.

2.Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре (№276, 2008г) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 65 кг, с выходом 100г

Дано: М _бр =65кг М _{г. пр} =100г, мяса для приготовления бефстроганов =120г

Хкг – 403%=65кг*40,3% /100%=26,195кг

3.Определить закладку продуктов для приготовления 60 порций эскалопа, если в наличии свинина обрезная.

Дано: количество порций 60 шт,

Решение: из сборника рецептур выяснили, что порция эскалопа составляет 173 г, 173г*60п=10,38кг, Жир животного составляет 10г, 10г*60п=0,6г

Ответ: 10,38кг свинина, 0,6 кг жир животного

4.Определите закладку продуктов для приготовления 20 порций шашлыка, если в наличии баранина

М _бр баранины на порцию – 166г, Лук – 24г,

Выход жаренного шашлыка – 75г

Выход жаренного шашлыка М _н =75г*20п=1,5кг

Ответ: мясо баранины 3,32кг, лука 480гр.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-1272144

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Новые аккредитационные показатели для вузов вступят в силу с 1 марта

Время чтения: 1 минута

Детский омбудсмен предложила обучать педагогов мотивированию учащихся

Время чтения: 1 минута

В России стартовал прием заявок на конкурс для журналистов-школьников «Медиабум»

Время чтения: 2 минуты

Учителя Кубани смогут получить миллион рублей на взнос по ипотеке

Время чтения: 1 минута

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник