описание торта три шоколада муссовый

​Муссовый торт «Три шоколада»

Это просто классика выпечки, которую надо хоть раз да попробовать! Фантастически вкусный торт, который состоит из нежного и воздушного шоколадного бисквита и трёх шоколадных слоёв. Каждый слой — это вкусный мусс из шоколада: чёрного, молочного или белого. Сохрани рецепт в копилку шедевров.

Совет: для того, чтобы мусс быстро застывал на торте, бисквит перед приготовлением муссов нужно подержать 30 минут в морозильной камере.

Ингредиенты:

Для шоколадного коржа (на форму диаметром 23 см):

Для мусса с черным шоколадом (на форму диаметром 20 см):

Для мусса с молочным шоколадом:

Для мусса с белым шоколадом:

Для шоколадной глазури:

1. Черный шоколад растапливаем на водяной бане. Помешиваем шоколад лопаткой, он медленно будет таять и получится гладкая блестящая смесь. Снимаем шоколадную смесь с огня и даем ей остыть.

2. Сливочное масло комнатной температуры взбиваем с сахаром в пышную белую массу. Добавляем в масло растопленный и немного остывший шоколад и еще раз взбиваем до пышности. Яйца разделяем на желтки и белки. В шоколадную смесь добавляем желтки. Туда же добавляем ванильный сахар и еще раз взбиваем. Получится вкусная кремовая масса.

3. Муку перемешиваем с разрыхлителем и просеиваем в шоколадную массу. Слегка перемешиваем.

4. Взбиваем белки с сахаром. Добавляем взбитые белки к шоколадной массе и перемешиваем лопаткой, сохраняя воздушность теста. Если останутся маленькие комочки муки — это не страшно, не добивайтесь 100% гладкости, сохраните воздушность.

5. Духовку разогреваем до 160°С. Форму для выпечки смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой. Выкладываем тесто в форму и разравниваем поверхность. Выпекаем шоколадный бисквит в заранее разогретой духовке 25-35 минут. Первые 20 минут дверцу духовки желательно не открывать. Готовность проверяем деревянной шпажкой (если шпажка выходит из теста сухой — бисквит готов). Готовый шоколадный бисквит достаем из духовки и даем остыть в форме. Затем переворачиваем на решетку.

6. В день приготовления муссов готовый шоколадный корж обрезаем с помощью разъемной формы, подравниваем поверхность, срезаем сахарную корочку.

7. Кольцо изнутри выстилаем ацетатной пленкой. Если торт будет собираться в разъемной форме, выкладываем корж в кольцо и затягиваем его, делаем бортики, а уже потом пропитываем. Сливки или молоко смешиваем с ликером и пропитываем корж. Помещаем всю конструкцию в морозильную камеру.

8. Для начала подготовим желатиновую смесь. Для этого желатин высыпаем в молоко и даем набухнуть. Далее желатин ставим на водяную баню и, помешивая, прогреваем до полного его растворения. Вливаем ликер и перемешиваем. Снимаем с водяной бани и отставляем в сторону.

9. На водяной бане топим шоколад со сливочным маслом, на минимальном огне, помешивая лопаткой. В растопленный шоколад добавляем теплую желатиновую смесь и перемешиваем. Важно, чтобы температура шоколада и желатиновой массы не была слишком разной. Готовую смесь снимаем с бани и даем остыть до слегка теплого состояния, за это время мы успеем взбить сливки.

10. Во взбитые сливки добавляем шоколадную смесь и перемешиваем лопаткой легкими движениями снизу вверх, сохраняя воздушность. Выливаем смесь на корж и разравниваем поверхность. Ставим в холодильник.

11. Мусс с молочным шоколадом готовим так же. Выливаем мусс с молочным шоколадом поверх мусса из черного шоколада и разравниваем поверхность. Ставим в холодильник.

12. Мусс с белым шоколадом готовим немного по-другому. Высыпаем желатин в молоко, даем набухнуть. Прогреваем на водяной бане и добавляем ликер. Выливаем теплую желатиновую смесь поверх белого шоколада, поломанного на мелкие кусочки, и даем минуту постоять. Далее перемешиваем смесь лопаткой. Ставим на водяную баню, добавив кусочек сливочного масла, и растапливаем. Сливки взбиваем, добавляем постепенно слегка теплую смесь с белым шоколадом, каждый раз перемешивая.

13. Готовый мусс с белым шоколадом выливаем поверх мусса из молочного шоколада и разравниваем поверхность. Ставим в холодильник на ночь, а лучше на сутки. Это один из тех тортов, что становятся лучше на 2-3 день.

14. Черный шоколад растапливаем на водяной бане со сливочным маслом. Тортик освобождаем от формы и пленки. Шоколадную глазурь перекладываем в одноразовый кондитерский мешок, отрезаем кончик пакета и делаем потеки шоколадной глазури.

Источник

Торт три шоколада

Во всех рецептах я использую профессиональный шоколад. Он готовится из качественных продуктов, с высоким содержанием какао-масла, без добавления лишних Е-шек. Для всех, кто хочет готовить муссовые торты, я рекомендую пользоваться также профессиональным шоколадом. Но если Вы покупаете шоколад в обычном магазине, читайте состав. Выбирайте тот, в котором какао-масла больше. Особенно это касается белого шоколада.

Торт покрыт зеркальной глазурью двух видов: на белом и темном шоколаде. Мне хотелось повторить рисунок, который возникает при смешивании ганаша и сливок. Рецепт зеркальной глазури доступен в разделе бесплатных кондитерских курсов.

Также обратите внимание на форму, в которой я собирала торт. Это силиконовая форма эклипс. Я люблю ее больше всех остальных. Торт, собранный в ней, получается около 900 гр. Такого торта как раз хватит на чаепитие. Важно знать, что отверстие, через которое собирается торт имеет диаметр 14 см. А значит, бисквит, начинки должны быть такого размера.

Шоколадный бисквит

Для торта приготовим шоколадный бисквит по рецепту печенья Мадлен. Он получится достаточно плотным, бархатным, но насыщенным шоколадным. Ингредиенты рецепта стандартные: мука, какао, соль, разрыхлитель, яйца, сахар, сливочное масло. Сливочное масло заранее растопите. Поставьте разогреваться духовку.

Обратите внимание на качество какао. Последние пару лет я использую какао с высоким содержанием какао-масла. В этом рецепте какао жирностью 22-24 %. У него яркий, насыщенный вкус. Если Вы покупаете какао в продувом магазине, то изучите состав. Какао масла в нем будет от силы 13 %, а цена такая же, как и на хороший какао, который продается в кондитерских магахинах.

В отдельной миске смешиваем сухие ингредиенты: муку, какао, разрыхлитель, соль. Перемешиваем венчиком до однородности.

В отдельной миске взбиваем яйца на средней скорости. Масса значителньо увеличится в объеме, станет светлой. Постепенно добавляйте сахар. На взбивание уйдет около 4-6 минут.

Вмешиваем в яйца сухие ингредиенты за несколько этапов. Перемешивать можно силиконовой лопаткой или миксером на низкой скорости. Вы увидите, как пузырьки воздуха начнут лопаться, а тесто оседать. Нам нужно сохранить как можно больше объема, поэтому замешиваем аккуратно.

Последним этапом добавляем растопленное сливочное масло. Лучший вариант добавить немного теста в масло, размешать, а потом влить в основную миску с тестом. Так перемешивать будет проще, воздушность лучше сохранится. Я поленилась (поторопилась, не захотела мыть еще одну миску :-)), поэтому сразу вылила масло в миску с тестом, перемешала миксером на низкой скорости. Пришлось немного пожертвовать пузырьками воздуха, который лопнули при таком способе перемешивания.

Перелейте тесто в кольцо диаметром 14 см и отправьте выпекаться при 180 С. Выпечка займет около 20-30 минут. Готовность проверяйте шпажкой. Она должна выходить сухой.

После выпечки достаньте бисквит и дайте ему полностью остыть. После этого достаньте из кольца и разрежьте. Для торта понадобится корж толщиной 1-1.5 см.

В данном рецепте у Вас получится бисквит высотой около 4 см и диаметром 14 см. А для 1 торта необходим всего 1 корж толщиной до 1.5 см. Обычно кондитеры готовят сразу 2 муссовых торта за раз. Торты хранятся замороженными и в течение месяца точно найдется клиент, который захочет заказать торт с таким же вкусом. Поэтому кондитеру остается только покрыть его глазурью или велюром. Это очень удобно. В блоге я делюсь рецептом одного торта весом 900 гр. Если Вы захотите приготовить сразу 2 или 3 торта, то количество ингредиентов для бисквита не нужно увеличивать.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Мусс на темном шоколаде

Для мусса на темном шоколаде понадобятся молоко, шоколад, сливки, желатин. Будем готовить мусс на основе ганаша. Этот слой будет самым шоколадным и насыщенным. Как всегда начинаем с замачивания желатина в холодной воде.

Далее готовим ганаш. В сотейнике доводим до кипения молоко. В высоком стакане соединяем шоколад, желатин. Выливаем поверх них горячее молоко. И пробиваем блендером на низкой сокрости.

Получается однородная, блестящая эмульсия. Не волнуйтесь, что она жидкая, когда она остынет и стабилизируется будет хорошо держать форму. Измеряем ее температуру. Нужно охладить ганаш до 30 С.

В рецепте 3 мусса. Для каждого нужны взбитые сливки. Самый простой способ взбить сливки за один раз, а потом отмерять нужное количество для каждого рецепта. При приготовлении торта три шоколада, действуйте также. На весь рецепт понадобится 300 гр сливок.

Взбейте сливки до состояния талого мороженого. Они должны стать воздушными, увеличиться в объеме, но не держать форму. Посмотрите, мои сливки увеличились в объеме почти в 2 раза.

Тепреь отмеряем нужное количество для мусса на темном шоколаде.

Перемешиваем ганаш со сливками силиконовой лопаткой. Это самый красивый и завораживающий момент. Мне нравится наблюдать как перемешиваются 2 цвета, создавая неповторимый узор. Точно такого же эффекта мне хочется добиться при покрытии торта зеркальной глазурью.

Подготовьте кольцо: натяните на него пищевую пленку, поставьте кольцо на дощечку. Дополнительно можно заранее убрать кольцо в морозилку. Переливаем мусс в кольцо 14 см и замораживаем.

Мусс на молочном шоколаде

Мусс на молочном шоколаде готовится иначе. В основе крем англез, в который добавим молочный шоколад, стабилизируем желатином, а в конце добавим взбитые сливки. Замачиваем желатин в холодной воде.

В миске смешиваем молоко и желток. Равномерно перемешиваем венчиком или блендером.

Поставьте миску на водяную баню и, постоянно помешивая лопаткой, варим крем. Крем готов, когда его температура достигнет 82 С. Если термометра нет, следите за его густотой. Сначала крем будет жидким, затем начнет густеть. Окуните лопатку в крем, проведите пальцем по лопатке, раздвигая крем. Если дорожка не схлопывается, значит крем готов. Убирайте крем с бани.

Выливаем крем в стакан с шоколадом и желатином.

Пробиваем смесь блендером и даем остыть до 30 С.

Перемешиваем со взбитыми сливками. Выливаем мусс поверх мусса на темном шоколаде и убираем обратно в морозилку.

Мусс на белом шоколаде с ванилью

Для ароматизации мусса понадобится половина стручка. Разрежьте стручок поперек, достаньте семена. Добавьте их в сотейник с молоком.

Доведите молоко до кипения. Дайте настояться в течение 5-10 минут. После этого уберите стручок и еще раз доведите молоко до кипения.

Перелейте молоко в стакан с белым шоколадом и желатином. Пробейте блендером. Охладите ганаш до 30 С. А затем перемешайте его со взбитыми сливками.

Сборка торта три шоколада

Я собрала торт в силиконовой форме эклипс. Диаметр формы в самом широком месте 18 см, высота около 5 см. Диаметр отверстия, через которое я добавляю мусс и начинки составляет 14 см. первым делом налейте 1/4 мусса в форму и уберите в морозилку, чтобы слой схватился. Обычно 10-15 минут хватает, чтобы слой слегка схватился.

Дальше вылейте оставшуюся часть мусса на белом шоколаде. Утопите начинку в муссе. Мусс на темном шоколаде должен быть сверху.

Уложите бисквит в торт, слегка вдавливая его в мусс. Уберите торт в морозилку минимум на 5 часов, чтобы он схватился.

Муссовый торт я покрыла 2 видами зеркальной глазури: на белом и темном шоколаде.

Приятного аппетита! Обязательно поделитесь фотографией торта, который Вы приготовите. А если остались вопросы, я с радостью отвечу.

Источник

Торт-мусс «Три шоколада» от Луки Монтерсино

Блинный торт «Букет роз»

Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку

Курица с лимоном и лавандой

Тарт «Деревенский» с миндалём и абрикосами

Торт «Лика» с лимоном и клубникой

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

16 ч

Активное время приготовления

3 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Готовим бисквит:
Отделить желтки от белков. Желтки убрать пока в холодильник, закрыв сверху крышкой (они нам понадобятся для приготовления баварезе, удобнее будет положить отдельно три желтка в одну тару, и ещё один отдельно). И приготовить тесто для шоколадного бисквита, как описано в этом рецепте.

Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисовать круг размером с вашу форму (в моём случае это был квадрат), перевернуть бумагу этой (нарисованной) стороной вниз (чтобы потом не отпечатался на тесте след), и заполнить тестом из кондитерского мешка. Поверхность теста можно слегка разгладить лопаткой.

Совет

Я обычно делаю круг из теста чуть-чуть больше, чем нарисованный, потом у выпеченного коржа слегка обрезаю краешки, и он входит в форму для торта плотно, не оставляя щелей.

Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 10-15 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем.
Выпеченный корж остудить, снять с бумаги, слегка подрезать краешки по размеру формы, если нужно. И положить его на дно формы, в которой мы будем собирать торт.

Совет

Как я уже написала, лучше, если он будет входить туда плотно, не оставляя щелей по краям. Если вдруг где-то получились небольшие щели, то можно аккуратно вставить туда полосочки из обрезков коржа.

Шоколадный баварский мусс состоит из заварной основы (яйца, сахар, молоко), шоколада и желатина, и полувзбитых сливок, которые придают ему воздушность и сливочный вкус.

Итак, заварная основа для первого мусса с тёмным шоколадом.
Желтки слегка взбить с сахаром с помощью венчика.

Молоко нагреть до кипения и тонкой струйкой медленно влить в желтки, продолжая взбивать и размешивать их венчиком.

*Один раз я попробовала взбивать их миксером, в результате после смешивания с молоком получилась довольно густая пенка. Вот такая.
Потом при варке было очень неудобно определять, готова моя заварная основа или нет, т.к. она уже была густая, и непонятно было как «сварить её до лёгкого загустения». Поэтому советую смешивать желтки с молоком вручную.

Поставить кастрюльку с желтково-молочной смесью на водяную баню и варить при небольшом кипении, помешивая, до лёгкого загустения смеси.
Сильно она не загустеет, только чуть-чуть. На фото видно, что консистенция меняется так: из жидкого «молока» она превращается в «очень жидкую манную кашу».

*Если у вас есть кулинарный термометр, то можно варить смесь не на водяной бане, а просто на маленьком огне до 85 градусов, важно не перегревать.

Добавить в загустевшую заварную основу шоколад, помешать, чтобы он расплавился. А также и желатин (предварительно замоченный в воде согласно инструкции на упаковке вашего желатина).
* Я использую листовой желатин, он замачивается в воде и потом отжимается от неё. Если вы используете желатин в порошке, который используется вместе с жидкостью, в которой его замачивали, то лучше всего замочить его в небольшом количестве молока(взяв его от общего количества молока, необходимого для приготовления баварского мусса).

Далее эта смесь должна немного остынуть. Можно поставить кастрюльку в ёмкость с холодной водой и помешать шоколадную смесь в течении некоторого времени. Слишком сильно остужать не нужно, далее объясню почему.

К моменту смешивания со сливками, шоколадная смесь уже должна остыть (т.к. тёплая на ощупь смесь лишит сливки воздушности и мусс получится жидким). Но важно не охладить её слишком, т.к. она начинает постепенно густеть и застывать и будет плохо смешиваться с холодными сливками. Покажу, что получается, если смесь остыла слишком сильно: при перемешивании она соединяется со сливками не полностью, образуются комочки.

Теперь покажу правильно сделанный баварский мусс: у него шёлковистая и воздушная структура.

Итак, после смешивания со сливками, выкладываем мусс с тёмным шоколадом на бисквит в форму, стараясь особенно аккуратно заполнить края.
Далее форму убрать в морозилку на 20 минут.

Форму опять убрать в морозилку на 20 минут.

Выложив готовый третий слой мусса в форму, вернуть её в морозилку.

Готовим глазурь:
Сливки нагреть почти до кипения, добавить шоколад, размешать до его расплавления. Ввести желатин (замоченный предварительно), помешать, чтобы он полностью растворился. Аккуратно перемешать глазурь ложкой. Можно процедить её через сито, чтобы удалить нерастворившиеся крошки шоколада, тогда глазурь ляжет ровнее на торт. Остудить её немного, но чтобы не начала застывать.

Достать форму с тортом из морозилки и постепенно вылить глазурь на торт, давая ей растекаться по поверхности.
Почему-то она у меня на первом фото получилась тёмная , на самом деле она такого цвета, как на втором.

Убрать торт в морозилку до застывания глазури. Я оставила его там на ночь, а достала уже утром. Чтобы легче было достать замороженный торт, достаточно слегка согреть стенки формы феном. Перед подачей дать торту разморозиться.

Я использовала для украшения крем по рецепту из торта «Белый трюфель»- с белым и с молочным шоколадом, он очень хорошо подошёл сюда по вкусу.

Можно сделать его сразу на торте, но я делала отдельно, так получается аккуратнее.
Понадобится три вида крема, кондитерский мешок, насадка с простым круглым отверстием, пергаментная бумага и пищевая плёнка.

1. На пергаментной бумаге нарисовать контур ёжика в виде капли. Положить бумагу на плоскую тарелку, накрыть сверху пищевой плёнкой. Обвести форму ёжика по нарисованному контуру кремом из молочного шоколада, придерживая плёнку. Затем пергамент из-под плёнки можно убрать, он больше не нужен. Продолжить уже только на плёнке. Заполнить форму ёжика кремом, формируя небольшую «горку». Это будет туловище ёжика.

2. Ножом сгладить поверхность ежиного туловища. Хорошо разгладить острый носик, а сзади можно сильно не разглаживать, т.к. там будут колючки.

3. Кремом из тёмного шоколада той же насадкой сделать колючки. Выдавить небольшое количество крема на поверхность «туловища» (как бы приклеивая будущую колючку), затем оттянуть насадку назад и слегка вверх, туда, куда и будут «смотреть» ежиные колючки.

Вот и готовы колючки :

5. Насадкой с маленькой круглой дырочкой и белым кремом сделать глазки.

Далее убрать тарелку с ёжиком в морозилку ненадолго. Когда он заморозится, вынуть, окунуть донышко тарелки на несколько секунд в горячую воду. После этого ёжика можно будет легко снять с тарелки и с плёнки и посадить на торт.

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник