окрошка старый русский рецепт

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

ОКРОШКА. ИСТОРИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ

У традиционной холодной похлебки — окрошки — много разновидностей: ее готовили с дичью, телятиной, грибами. Но обязательный ее компонент хлебный квас.

Еще больше ста лет назад в России существовало несколько разновидностей кваса: хлебный, кислощейный, солодовый, бражный с имбирем, ягодный. Для заправки окрошки (от слова «крошить») лучше всего подходит белый квас, который традиционно готовили из ржаного солода и ржаной муки.

Вот как описывает старинную технологию приготовления кваса Максим Сырников в книге «Настоящая русская еда» : «К сожалению, самый исконно-посконный и верный способ приготовления хлебного кваса на основе солода ныне встречается редко.

Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки (простой и обжаренной) соотношение компонентов, технологические приемы — все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение было на квас белый и квас красный. Белый квас — это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке ни в сухом виде, ни в виде готового сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого сырья готовится красный квас. Белый квас более простой. Именно белый квас применялся при приготовлении всех видов русских холодных кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний».

Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, но нет сомнений, что блюдо это существовало на протяжении столетий. В XIX и начале XX века существовали скоромная и постная разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную — с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречаются.

1. Окрошка по рецепту из книги «Постный и скоромный стол», 1880 год

Говядины вареной — 400 г (можно заменить рыбой)
Укропа и зеленого лука — по вкусу
0,5 л кваса
1 л кислых щей (кислые щи это не суп из кислой капусты, а напиток из солода, от кваса отличается более насыщенным вкусом)
4 яйца, сваренных вкрутую
4 огурца
Стакан сметаны
Раковые шейки

Говядину изрубить мелкой сечкой, положить в миску, добавить мелко порубленные яйца, нарезанные огурцы, немного укропа и зеленого лука.

Посолить, хорошенько перемешать со сметаной, залить кислыми щами и квасом. Добавить раковые шейки. Положить кусок льда, перемешать. Подождать, пока окрошка охладится, и подавать.

2. Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1909 год

Говядины вареной или жареной — 200 г
Телятины жареной — 200 г
Дичи жареной — 1 рябчик
Ветчины вареной или языка — 200 г
Эстрагону, луку зеленого — по вкусу
Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу
1,5 л кваса
3 яйца
5 мелких огурцов
Сметаны — 200 г

Жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерьки), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.

Все заготовленные таким образом продукты складываются в чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льда.

Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом.

Окрошка по рецепту Софьи Драгомировой. Из книги «В помощь хозяйкам», 1909 год

Телятины жареной — 200 г
Ветчины вареной или языка — 200 г
1,5 л кваса
5 яиц
5 огурцов
1 чайная ложка горчицы
1 стакан сметаны
Салатные листья
Пучок укропа
Лук зеленый — по вкусу
Соль — по вкусу

Мелко нарезать зелень, жареную телятину, ветчину и дичь. Сварить пять яиц, белки мелко изрубить, желтки растереть с горчицей, положить немного соли, подбавляя сметаны. Рубленое мясо и белки залить квасом, положить 5 мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанного салата. Все смешать, подавать. Посыпать укропом. Лук зеленый подают отдельно, мелко нарезанный.

Источник

Окрошка — фаворит русской кухни: старорусские и современные рецепты

Она пред­ставляет собой холодный суп, в состав которого входит мясо и овощная масса.

фото zen.yandex.ru

Подписывайтесь на НР в

В качестве жидкой основы исполь­зуется минеральная вода, квас, бульон, свекольный от­вар, кефир, сыворотка. Самые оригинальные рецепты окрошки для читателей собрала корреспондент «НР».

На кефире, квасе, сыворотке

Зеленый лук порежьте колечками прямо в кастрюлю, посолите, потолките. Редис и огурцы нашинкуйте тонкой со­ломкой, вареный картофель, яйца и кол­басу порежьте кубиками, добавьте к луку. Содержимое кастрюли залейте одной из выбранных жидких заправок.

Рыбная

Треску отварите в подсоленной воде, охладите, нарежьте порционными кусочка­ми. Отдельно отварите щавель и шпинат, протрите их через сито или с помощью блендера, смешайте с лимонной цедрой и сахаром. Полученную кашицу разведите квасом. Огурцы натрите на терке, сме­шайте с нашинкованным зеленым луком, треской, шпинатом и щавелем, разложите по тарелкам.

На майонезе

Отварное нежирное мясо и яичные белки, огурцы, редис порежьте мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарежьте. В кастрюле разотрите желтки с солью, перцем и горчицей, добавьте майонез, продолжайте растирать, постепенно вли­вайте воду. По вкусу добавьте лимонную кислоту. По желанию в окрошку можно добавить лед.

Ботвинья

Одной из разновидностей окрошки считается ботвинья — холодное блюдо на основе кваса. Для него употребляли рыбу в малосольном или припущенном виде. В качестве квасной основы использовался только сорт белого кваса «кислые щи». Темный квас тут все только испортит.

Для приготовления ботвиньи понадобится: белый квас — 2 литра, зелень — 400 г (ща­вель, шпинат, свекольная ботва, крапива и т.д.), зеленый лук — 50 г, укроп — 50 г, огурцы свежие — 3 штуки, рыба малосоль­ная — 600 г, рассол огуречный — 50 мл, горчица — 50 г, хрен свежий — 50 г, соль.

Хлебная

Ингредиенты: хлеб ржаной — 200 г, хлебный квас — 1 литр, сыр, колбаса — по 100 г, огурцы свежие — 1 шт., яйца вареные — 1 шт., зеленый лук, соль, петрушка, укроп, сметана.

Колбасу, огурцы, яйца, сыр, хлеб по­режьте кубиками. Зелень порубите. Все компоненты перемешайте, добавьте квас, соль, заправьте сметаной.

Постная с грибами

Все составляющие мелко порежьте, сложите в кастрюлю, квас охладите. Все залейте квасом с зеленью, добавьте хрен, горчицу по вкусу, лед. Можно сдобрить все сметаной. Очень хорошо со свежим ржаным хлебом.

Тюря была частым гостем на столе рус­ского крестьянина. Готовить быстро, есть не скучно. Вам понадобится: белый квас, зеленый лук — 50 г, укроп — 50 г, редька черная — 300 г, хлеб черный — 300 г, огур­цы соленые — 3 шт. (ни в коем случае не маринованные), рассол огуречный — 50 мл, горчица, хрен, соль.

Редьку и зелень мелко-мелко по­режьте, переложите в глубокую емкость, щедро посолите. Всё это хорошенько пожмите руками и оставьте до тех пор, пока редька не даст сок. Огурцы соленые мелко порежьте. Свежий черный хлеб нарежьте кубиками и положите в тарелку. Сверху редьку с зеленью и соком. Квас окрошечный смешайте с рассолом, парой столовых ложек хрена, ложкой горчицы и залейте в тарелку.

Современная

Для современной окрошки вместо колбасы или мяса используются копченые куриные окорочка. Жидкая заправка — по вкусу.

Родина старинной русской окрошки — приволжские берега. Там бурлакам в знойный день давали холодный квас и сушеную воблу. Вобла замачивалась в квасе, и потом это блюдо можно было есть. Позднее для сытости стали добав­лять в окрошку картошку, репу и редис. Еще позже этот холодный суп претерпел массу изменений, вместо воблы стали добавлять вареный язык, яйца и зелень.

Советы по приготовлению:

Старинные рецепты по просьбе читателя

Вот выдержка из книги старинных рецептов автора Екатерины Авдеевой «Полная поваренная книга русской опыт­ной хозяйки», 1875 г.

Итак, старинный рецепт окрошки: «Всякое оставшееся жаркое годно для окрошки. Мякоть телятины, дичи и говядины нарезать небольшими кусочками, приба­вить мелко изрубленных вареных яиц, луку зеленого рубленого, укропу, а также мелко нарезанного лимона и огурцов свежих, на­блюдая, чтобы всей смеси составилось по крайней мере 1\4 миски. Все это хорошенько перемешать, посолить и положить в миску с одним стаканом свежей сметаны, и все снова смешать; залить кислыми щами, при­бавить непременно простого квасу, положить кусок льду, дать постоять минуть 5, чтобы охолодилось, и подавать к столу. Окрошку надо делать перед самым обедом, отчего она будет гораздо вкуснее, потому что мясо не совсем вымокнет».

А вот рецепт кислых щей с лимоном (белый кислый квас):

«Положи в кадочку 1 фунт (40 г) пере­бранного изюму и пяток нарезанных кружоч­ками лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки, потом налей туда бутылок 30 кипятку (15 литров) и дай остынуть. Между тем, поболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложи это в остывший квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимоном всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые надо хорошенько закупорить и поставить в холодное место».

Источник

Русская окрошка

Окрошка – популярное блюдо русской кухни. Его название происходит от слова «крошить». Окрошка – это мелко нарезанные свежие овощи, залитые холодной жидкостью. Традиционной основой русской окрошки считается квас, хотя в старину ее заливали огуречным или капустным рассолом. Сегодня для окрошки используют кислое молоко, кефир, йогурт, минеральную воду и даже пиво. Для лета окрошка – идеальное решение: во-первых, она отлично освежает в жаркий день, во-вторых, ее не надо варить, поэтому в овощах сохраняются витамины.

Что кладут в окрошку. Наиболее популярные продукты для русской окрошки – огурцы, морковь, редис, зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) и вареный картофель. Также окрошку можно готовить с вареным мясом, курицей или рыбой. Вареные яйца и сметану обычно добавляют непосредственно перед подачей на стол.

Мяса и овощей в окрошке должно быть примерно поровну. Чтобы вкус окрошки был богаче, лучше использовать несколько видов мяса: говядину, свинину, курицу, но можно и ограничится говядиной. Мясо для окрошки берут нежное и мягкое, лучше – срезанное с кости.

Рыба для окрошки нужна с нейтральным, лучше сладковатым вкусом: линь, судак или треска. Ее отваривают, предварительно порезав кубиками.

Какой квас выбрать. Вкус окрошки во многом зависит от качества кваса. Предпочтительно использовать домашний квас, лучше белый и достаточно кислый. Особенно это актуально для рыбной окрошки, которую лучше подкислить лимонным соком. Овощную и мясную окрошку можно залить и более сладким квасом.

Рецепт кваса. Ржаной хлеб нарезать маленькими ломтиками и подрумянить в духовке (чем сильнее вы подрумяните хлеб, тем темнее будет квас). Затем залить хлеб крутым кипятком и поставить в теплое место на 4-5 часов. Полученное сусло процедить, добавить сахар и дрожжи, накрыть плотной тканью и настоять в теплом месте в течение нескольких часов. На 500 г хлеба вам понадобится 50 г дрожжей, 4 л воды и 200 г сахара.

Заправка. Для придания русской окрошке остроты надо предварительно смешать горчицу и черный молотый перец с небольшим количеством кваса. Залить нарезанные продукты заправкой и дать немного настояться, а потом залить квасом. В овощную окрошку вместо горчицы можно положить хрен и мелко нарубленную зелень – укроп, сельдерей, петрушку.

Источник

Русская окрошка – старинный супчик! Рецепты традиционной русской окрошки на квасе, сыворотке, бульоне, простокваше

Каких только окрошек нет на свете!

Холодные супы готовят с овощами, мясом, рыбой и даже морепродуктами.

Рецептов и вариантов подачи огромное количество. Но нам ближе наша, русская окрошка!

Русская окрошка – общие принципы приготовления

По традиции русскую окрошку заливают кислым квасом. Но не всегда. Часто холодный суп готовят на сыворотке, кислом молоке или просто разводят водой сметану. В деревнях встречались рецепты мясных окрошек на наваристых бульонах. Они не только утоляли жажду, но и хорошо насыщали.

Что обычно кидают в суп:

• мясо, птицу или колбасу.

Особый вкус холодному супу дает кислота, которая должна содержаться в квасе. Но иногда блюдо получается пресным. В таком случае добавляют лимон, уксус. Можно покрошить и растереть листики щавеля.

Заправляют окрошку сметаной, которую можно добавлять сразу в кастрюлю либо порционно в тарелки. Часто в русские окрошки добавляют перец, горчицу, хрен. Острые супы с кислинкой имеют приятный вкус.

Рецепт 1: Русская окрошка на хлебном квасе

Для приготовления русской окрошки используется настоящий квас, да не простой. Напиток готовят на ржаных сухарях, дают побродить с изюмом и выдерживают в холодном погребе. Если нет такого кваса, то используем любой другой.

Ингредиенты

• лука 1 маленький пучок;

• 0,25 кг вареной колбасы;

• сметана по вкусу и горчица;

Приготовление

1. Отвариваем вкрутую яйца. Даем остыть, затем освобождаем от скорлупы и мелко рубим.

2. Добавляем к яйцам огурчики, колбаску, зелень. Все нарезаем небольшими кубиками.

3. Солим, перемешиваем.

4. Раскладываем получившийся салат по тарелочкам.

5. Заливаем квасом, размешиваем. Напиток нужно хорошо охладить, он должен быть ледяной.

6. В сметану добавляем острую горчицу. Количество подбираем на свой вкус.

7. Сверху кладем 1-2 ложки сметаны и сразу отправляем на стол.

Рецепт 2: Русская окрошка на говяжьем бульоне

Вариант сытной русской окрошки, которая готовится на мясном бульоне. Суп получается насыщенный, приятный на вкус. Чтобы бульон не получился жирным, лучше использовать говядину. Мясо тоже пойдет в суп.

Ингредиенты

Приготовление

1. Мякоть говядины складываем в кастрюлю, заливаем двумя литрами очищенной воды и отвариваем около двух часов. Обязательно снимаем пенку, иначе бульон не будет прозрачным.

2. Кусочки говядины достаем, остужаем и отправляем в морозилку на час. После хорошего охлаждения их будет легко порезать аккуратными кубиками.

3. Такими же кубиками, как и мясо, нарезаем вареные яйца с картошкой.

4. Добавляем в общую массу всю зелень. Лук с укропом нужно перебрать, промыть, порезать мелко.

5. Редиску тоже промываем, удаляем у нее кончики и режем тоненькими кружочками либо секторами.

6. Все ингредиенты смешиваем и заливаем подсоленным, обязательно охлажденным бульоном.

7. Сметана добавляется в общую кастрюлю либо индивидуально в тарелки.

8. Ставим суп охлаждаться на час, по вкусу можно добавить сок лимона. В старину на Руси вливали капустный или огуречный рассол.

Рецепт 3: Русская окрошка со свеклой и морковкой

Еще один деревенский вариант русской окрошки на хлебном квасе. Суп не совсем обычный, очень яркий и аппетитный. Овощи все нужно сварить заранее, можно охладить.

Ингредиенты

• 1,2 литра кислого кваса;

• 0,2 кг мяса отварного либо колбасы;

• по 1 пучку лука и укропа;

• 2 вареные морковки;

• 3 яйца, тоже вареных;

Приготовление

1. Вареную морковку очищаем, нарезаем кубиками.

2. Также крошим яйца и отправляем к моркови.

3. Добавляем порезанные любым способом либо натертые огурцы. Если семена крупные или грубая шкурка, то нужно удалить.

4. Теперь мясо либо колбаска. Измельчаем и отправляем в холодный суп.

5. Свеклу нужно очистить и натереть, но крупно. Отправляем в суп.

6. Зелень нарезаем обычным способом, забрасываем к остальным ингредиентам.

7. Все вместе размешиваем, немного солим.

8. Заливать квасом окрошку нужно сразу, чтобы свекла окрасила бульон, сделала суп более симпатичным.

9. Сметана добавляется каждому едоку в тарелку.

Рецепт 4: Русская окрошка на молочной сыворотке

Сыворотка – побочный продукт при изготовлении творога. Ее используют для выпечки, напитков, разных блюд. На Руси активно готовили на сыворотке окрошку. И она получалась ничуть ни хуже супа с квасом. Проверим?

Ингредиенты

• сыворотки 1,4 литра;

• пару пучков любой зелени;

• 0,3 кг вареного мяса;

• три яйца по желанию;

• средний пучок редиса;

• сметаны 250-300 граммов;

Приготовление

1. Сыворотку сразу солим, заправляем сметаной. Пробуем на вкус. Если кислоты мало, то добавляем столовый уксус. Можно заменить соком лимона. Убираем завивку в холодильник, пусть охлаждается.

2. Режем кубиками небольшого размера остуженные, отваренные картофелины вместе с яйцами.

3. У редиса и огурцов удаляем хвостики, кончики, затем измельчаем. Сразу все скидываем в одну кастрюлю или в большую супницу.

4. Берем отварное мясо, режем или разбираем по волокнам, перекладываем в суп.

5. Добавляем зелень любую. Количество ничем не ограничено, вкусно, если много.

6. Все сухие ингредиенты размешиваем.

7. Заливаем охлажденной сывороткой и снова ставим охлаждаться. Через час суп можно отправлять на стол.

Рецепт 5: Русская окрошка с редькой и простоквашей «Родом из детства»

Вариант не всем знакомой русской окрошки с редькой. Но когда-то этот вариант холодного супа был очень популярен. Редьку стали добавлять намного раньше редиса и тем более колбасы. Сделаем старинный супчик?

Ингредиенты

• 0,3 кг вареной картошки;

• 0,2 кг колбасы или мяса;

• лимонная кислота, соль.

Приготовление

1. Мясо нарезается и перекладывается в кастрюльку. Либо используем любую колбасу без добавления кусочков шпика.

2. Яйца, вареную картошку и огурчики тоже нарезаем, закидываем в окрошку.

3. Добавляем всякую зелень на свой вкус, желательно побольше.

4. Очищаем две сочные редьки среднего размера и натираем. Можно нарезать, но в таком случае ломтики должны быть тонкими, так как корнеплод достаточно жесткий.

5. Заливаем окрошку простоквашей. Вместо нее можно взять и обычный кефир, вкусно получается с ряженкой.

6. Берем половину литра ледяной воды и растворяем в ней треть чайной ложки лимонной кислоты. Выливаем в окрошку.

7. Размешиваем, даем немного настояться и уже все готово!

Рецепт 6: Русская окрошка «Весенняя» с солеными огурцами

Для приготовления ароматной окрошки необязательно использовать только свежие огурчики. С соленьями получается ничуть не хуже. Пусть такой холодный суп не сильно освежает, но зато он имеет очень приятный вкус.

Ингредиенты

• 0,4 кг мяса вареного;

• 0,4 кг картошки в мундире;

Приготовление

1. Нарезаем всю зелень, отправляем в кастрюлю.

2. Добавляем порезанное мясо.

3. Очищаем картофелины, крошим кубиками и закидываем в окрошку.

4. Следом добавляем соленые огурчики. Их можно просто натереть.

5. Заправляем все квасом, по вкусу можно посолить, если вкуса огурцов недостаточно.

6. Разливаем суп. Сверху кидаем ложку сметаны и можно снимать с окрошки пробу.

Рецепт 7: Русская окрошка с хреном

Вариант ядреной русской окрошки, для которой понадобится тертый хрен и домашняя горчица. Рецепт с колбасой, но при желании можно использовать отварное мясо.

Ингредиенты

• 2 ч. л. тертого хрена;

• 2 пучка сборной зелени;

Приготовление

1. Наливаем стакан кваса, добавляем чайную ложку соли, кидаем хрен с горчицей и хорошо размешиваем. Оставляем заправку для настаивания.

2. Нарезаем редиску тонкими полукольцами. Если она крупная, то можно на четверть кольцами.

3. Добавляем измельченные огурчики.

4. Следом кидаем порезанную картошку и колбаску.

5. Все хорошо размешиваем, вливаем квасную заправку, а следом и весь остальной квас. Суп размешиваем, оставляем в прохладном месте на полчаса.

6. Достаем, пробуем. При необходимости еще солим.

7. Очищаем яйца, разрезаем пополам и кидаем в тарелки. Заливаем приготовленным супом, сверху кладем сметану. Можно майонез.

Рецепт 8: Мясная русская окрошка

Еще один вариант окрошки на бульоне. Но этот суп готовится с добавлением разных видов мясных продуктов и колбасы.

Ингредиенты

• 0,3 кг отварной говядины;

• 0,2 кг колбасы вареной или копченой;

• 0,3 кг куриной грудки;

• 200 граммов сметаны;

Приготовление

1. При варке говядины или курицы остался бульон. Можно использовать оба вида, просто все смешать. Бульон выдерживаем в холодильнике и обязательно снимаем слой застывшего жира.

2. Добавляем в бульон соль, перец, размешиваем и снова ставим на холод.

3. Нарезаем все виды мясных продуктов соломкой либо кубиками.

4. Огурцы тоже режем соломкой, редиску кружками или любым другим способом.

5. Зелень измельчаем любым другим способом.

6. Заливаем все составляющие супа подсоленным бульоном.

7. Раскладываем в тарелки, кладем сверху большую ложку сметаны и несколько ломтиков лимона. Готово! Отдельно можно предложить горчицу, которая замечательно подходит к мясной окрошке.

Русская окрошка – полезные советы и хитрости

• Бывает, что окрошки получается больше, чем нужно для обеда. В таком случае лучше отложить в контейнер сухую смесь и не разводить суп полностью. Ингредиенты замечательно переживут хранение в холодильнике до следующего дня. Можно заправить сухую окрошку майонезом или сметаной, подать в качестве салата на ужин.

• Яйца в окрошке часто разваливаются, кусочки теряют аккуратный вид. Чтобы этого не происходило, можно не смешивать их с общей массой, а закладывать индивидуально в тарелки. Интересно смотрится окрошка с плавающими половинками вареных яиц.

• Если огурцы или редиска твердые, то лучше использовать терку и не резать овощи ножом. В противном случае жесткие кусочки затруднят процесс приема пищи и лишат удовольствия.

• Холодный суп будет намного вкусней и ароматней, если всю зелень порубить, присыпать солью, перцем, а затем растереть в миске пестиком.

• Лимон никогда не бывает лишним в окрошке. Можно просто добавлять дольки в тарелки, выдавливать сок или кидать немного цедры для аромата.

• В окрошку можно кидать не только вареную, но и копченую колбаску. Вкус будет интересней. Хорошо сочетается с овощами копченый окорочок, но кожу в этом случае лучше удалить.

Источник

Страсти по окрошке: настоящий рецепт блюда в историко-гастрономическом расследовании АП

Квас или сыворотка — пожалуй, каждый любитель окрошки хоть раз в жизни участвовал в этой непримиримой битве. Неожиданно кефира в спор подлила компания Яндекс, опубликовав предпочтения жителей страны на «карте окрошки России». Регионы раскрасили в два цвета: красными стали субъекты, где окрошку заправляют кефиром, а желтыми — квасом. В соцсетях исследование, основанное на поисковых запросах в Яндексе, в шутку назвали картой потенциальной гражданской войны. Амурская область, причисленная к любителям окрошки на кефире, также пережила на кухнях и в соцсетях бурные гастрономические споры. Журналист «Амурской правды», предпочитающий исключительно сыворотку, попытался выяснить: как рецепт исконно русского блюда выглядел изначально и почему сейчас все заправляют его по-разному, вне зависимости от региона проживания.

Фото: wallbox.ru

На березовом соке

Название любимого россиянами летнего супа произошло от слова «крошить». В окрошку мелко резали все съестное, что имелось в доме, уверяют документальные источники. Но настоящие хозяйки знают, что крошить тоже нужно умеючи. У каждой русской женщины на этот счет есть свой поварской секрет.

— Вареные желтки нужно размять с зеленым луком, укроп присыпать солью и побить скалкой, чтобы пустил сок, — ловко орудуя кухонными приборами, раскрывает фамильные секреты коренная амурчанка Татьяна Ворона. — Часть огурцов и редиски натереть на терке, остальные — порезать кубиками вместе с картошкой, яичными белками и мясом.

Пара минут — и невероятно аппетитный аромат от разделочного стола уже достигает обеденной зоны, а оттуда медленно, но верно растекается по остальным комнатам. От пряных запахов первой летней зелени щекочет в носу. И под аккомпанемент урчащего желудка тут же запускается беспощадный механизм слюноотделения.

Чем заливать сочную нарезку — квасом, сывороткой или кефиром — вопрос непростой. И искать на него единственно верный ответ — дело неблагодарное. Каждый выбирает по вкусу и возможности. Сегодня домочадцы Татьяны Арсентьевны будут обедать окрошкой на сыворотке. Иногда ее заменяют кефиром или обычной водой с яблочным уксусом, признается хозяйка.

— Когда мы жили в Ивановке и Шимановске, то делали окрошку на березовом соке, — вспоминает пенсионерка. — Кидали в бидон поджаренный ячмень, сок бродил, и с ним получалась самая вкусная окрошка на моей памяти.

Закуска для аппетита

Две первые ложки окрошки можно сравнить разве что с жадными глотками воды в июльскую жару. Далее освежающий супчик начинают мерить не ложками, а тарелками. Ведь остановиться на одной практически невозможно.

— Окрошка возбуждает аппетит, как и салат, она призвана открывать трапезу, — объясняет заслуженный работник торговли, инженер-технолог и ресторатор Клара Гладштейн. — После нее человек может съесть больше второго блюда.

В башкирской кухне окрошку готовят на квасе, в чувашской — на простокваше, в азербайджанской добавляют кинзу и мацони, в литовской — ветчину и квас.

Издревле на Руси холодными блюдами и закусками готовили людей к основному приему пищи. На стол подавали рассолы, квашеную капусту, окрошку. У пирующих начинал вырабатываться желудочный сок, подходило время первого, а затем и второго блюда. Только после наступало насыщение.

Залить, чтобы сохранить

Первое упоминание об окрошке в истории нашей кухни приходится на конец десятого столетия. Тогда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство и велел по этому поводу «раздать народу пищу, мед и квас». Изначально окрошка заливалась именно квасом, и он до сих пор считается самым подходящим для нее напитком.

О его пользе ходили легенды даже десять веков назад. Тогда квас не только пили, но и обливались им. А поддать в бане парку квасом и подышать этим воздухом было отдельным видом оздоровления. Квас, известный своими ферментативными свойствами, начали использовался и как консервант.

— Когда люди собирались на сенокос, то думали: что взять с собой, чтобы не испортилось, — рассказывает знаток истории русской кухни и директор учебного комбината питания Дальневосточного ГАУ Любовь Смирнова. — Они мелко крошили вареную картошку, фасоль, свеклу и заливали все это квасом, чтобы сохранить.

Так на Руси зародились многие холодные супы — тюря, ботвинья, мурцовка, свекольник. Особенную популярность они получали летом. После рабочего дня в поле крестьяне охлаждались холодными напитками и блюдами, которые хранились в погребах.

Со льдом и креветками

Со временем из крестьянского блюда окрошка превратилась в универсальное. Холодным супом с картошкой, огурцами и дичью потчевали знатных гостей за богатым столом. Обязательным дополнением боярской окрошки были кусочки льда, которые клали в блюдо прямо перед подачей.

рубля стоит тарелка окрошки в столовой Дальневосточного государственного аграрного университета

Между тем в придорожных трактирах окрошку готовили чисто из удобства, чтобы не выкидывать остатки мяса от других блюд. Их отрезали от костей, мелко шинковали вместе с овощами и подавали постояльцам на обед.

— У нашей кухни очень длинная история, только период древнерусской кухни длился 500 лет, а сколько потом было этапов, — качает головой Любовь Смирнова. — Все отражалось на вкусе блюд — изменения климата, политика, войны, исчезновение русских печей и изменение темпа жизни.

До наших дней добрались немногие русские холодные супы, но окрошка не просто дошла, а завоевала небывалую популярность. Для многих она — главный символ наступления лета и появления первого урожая. За эти столетия окрошка изменилась несколько раз. Из постного блюда превратилась в мясное, затем рыбное, а сегодня в нее добавляют даже креветки!

Суп с яблоками и грибами

— Я обожаю старинные рецепты и, конечно, готовила такую окрошку дома, — призналась Любовь Васильевна. — По вкусу она похожа на ботвинью.

Повар и исследователь русской кухни признается, что ее вкусовые рецепторы удивить сложно. За годы работы и коллекционирования рецептов она перепробовала много интересных сочетаний. Этот холодный суп оставил приятное послевкусие. Домочадцы хозяйственной женщины, конечно, рады ее увлечению. Где еще попробуешь такую экзотику, как не у себя дома?! Окрошку здесь готовят сразу в нескольких вариациях. Старшая дочь Наталья ест ее только на квасе с хреном и без мясных продуктов. Остальные члены семьи любят суп с куриной грудкой, заправленный таном со сметаной.

Почему не квас

Русская кухня очень самобытна, в ней никогда не приветствовались фантазии, говорят эксперты. Блюдо считалось настолько удачным, насколько повару удалось повторить в нем традиции, по которым готовили предки. Интернет-источники уверяют, что в старину окрошку также заправляли капустным или огуречным рассолом. Но это делалось в крайнем случае. Самым правильным и полезным вариантом считался квас. Почему же сейчас у него так много конкурентов?

Фото: Андрей Ильинский

— Для окрошки нужен домашний квас, а с ним нужно хорошо повозиться: пережечь сухарики, сделать закваску, потратить время и силы, — говорит Любовь Смирнова. — А когда это делать? Сейчас совсем другая жизнь: женщины стали деловые, занятые, работают наравне с мужчинами. Так что ей проще зайти в магазин и купить все, что нужно.

Найти в продаже подходящий хлебный квас — сегодня задача непростая. На прилавках в основном сладкие подкрашенные газированные напитки. Квас они напоминают весьма отдаленно и для окрошки, конечно, не подходят. Это блюдо должно быть с кислинкой, уверяют истинные ценители холодного супа. За неимением лучшего варианта каждый выбирает подходящую альтернативу — кефир, сыворотку, айран, минералку. Находятся гурманы, которые не заправляют окрошку ничем и едят ее как салатик.

Редкое блюдо

В благовещенских кафе и ресторанах сегодня найти окрошку нелегко. Тот, кто любит есть холодный суп, но ненавидит возиться с нарезкой, знает, что охладиться летним блюдом всегда можно в обычных столовых. Там его готовят каждый день.

— Только приходит жара, мы начинаем делать окрошку, и каждый день ее съедают всю подчистую, — рассказывает директор столовой аграрного университета Любовь Смирнова. — Водители автобусов и такси на обед едут к нам. К своим любимым блюдам обязательно берут тарелку окрошки и черный хлеб!

Я не знаю, готовили они окрошку потом или нет, но рецепты и китайцы, и японцы берут у нас всегда.

Между тем студенты предпочитают окрошке борщ. Возможно, потому что он дешевле ее на 8 рублей. Цена на холодный суп зависит от стоимости овощей и традиционно снижается к концу лета. По трудозатратам окрошка также обыгрывает многие блюда. На ее приготовление уходит больше времени, чем на традиционный суп или борщ. «Мы делаем окрошку на сыворотке, потому что она нейтральная, всегда нужной кислотности», — добавляют повара.

Картинка увеличивается по клику

Окрошка с амурским акцентом

Какой была первая окрошка в Приамурье, сегодня сложно сказать. Она прожила целую жизнь еще до того, как наш регион появился на карте российского государства. Кочевники, населявшие амурские территории до прихода казаков, занимались земледелием, охотой, рыболовством. Не исключено, что у них в быту также были холодные супы. Но точных данных об их рационе мы не нашли.

Окрошка в том понимании, каком привыкли мы, появилась в Амурской области в XIX веке вместе с первыми переселенцами из Забайкалья, Сибири, Крыма, Казахстана, Воронежа и других мест. «Люди начали готовить здесь то, что ели у себя дома», — объясняют историки.

Со временем окрошка появилась и в общепите. Летом это было главное блюдо, которое всегда пользовалось спросом у гостей.

— В трестах, ресторанах и столовых до 1990 года двадцатого века окрошка готовилась исключительно на квасе, так было прописано в сборнике рецептуры, и мы не имели права фантазировать, — вспоминает заслуженный работник торговли, инженер-технолог и ресторатор Клара Гладштейн. — Когда пришло время демократии и свободы, повара стали вносить в блюда новшества, заимствовать идеи из других стран.

Тогда же изменилась и окрошка: появлялись и исчезали разные ингредиенты, квас стали заменять сывороткой и минералкой. Нарезки из овощей хранились в контейнерах в холодильнике. Их заправляли жидкостью и сметаной перед подачей клиенту. «Только так овощи сохраняют цвет, выглядят в тарелке свежо и аппетитно», — объясняют повара. Между тем в столовых окрошку готовили сразу в больших кастрюлях, разливая по тарелкам на раздаче.

Однако сегодня в Приамурье окрошка — больше домашнее блюдо. В местном общепите русскую кухню вытесняют китайская, армянская, японская, итальянская. Чисанчи и пиццу в амурских кафе найти гораздо легче, чем исконно русский холодный суп. Между тем на западе страны окрошка — крайне распространенное блюдо в общепите. Там проследить его богатую историю можно, просто путешествуя из региона в регион. На каждой территории у местной окрошки свои особенности. В Чебоксарах туристу подадут окрошку на пиве, в Волгограде — с вяленой воблой, в Новосибирске заправят хреном.

— В Благовещенске окрошка всегда есть только в столовых, потому что там трудятся люди, которые в общепите много лет, знают ценность русской кухни, — считают повара. — А в кафе в основном работает молодежь. Им интереснее готовить что-то новое, необычное.

Китайцы и японцы просят рецепт

«Разнообразие и изобилие нашей кухни до сих пор поражает иностранцев, — говорит повар Любовь Смирнова. — Любой турист, попробовав русское блюдо, скажет: «Вау! Из чего оно сделано?»

За столетия окрошка изменилась несколько раз. Из постного блюда превратилась в мясное, затем рыбное, а сегодня в нее добавляют даже креветки

В Дальневосточном ГАУ часто принимают дружественные делегации из Китая и Японии. В здешней столовой гости завтракают, обедают и ужинают. По словам персонала, иностранцы любят русскую кухню и с удовольствием едят даже нетипичные для них блюда. На прошлой неделе в университете проходил лесной форум, на который прибыло около 50 человек из КНР.

— Они были в восторге от русской окрошки, — улыбается Любовь Васильевна. — Несколько человек попросили рецепт. Я не знаю, готовили они ее потом или нет, но рецепты всегда берут и китайцы, и японцы.

Блюдо только для взрослых

Несмотря на то что окрошка считается полезным и диетическим блюдом, ее никогда не было в школьном питании. Этот холодный суп несет потенциальную опасность отравления. Детям не готовят окрошку и салаты, для которых овощи не проходят термическую обработку.

«Когда продукт обработан термически, мы на сто процентов уверены, что все болезнетворные бактерии убиты, — говорит директор комбината школьного питания Благовещенска Максим Хименко. — А в окрошке много сырых продуктов — огурец, редис, колбаса».

МНЕНИЕ

Окрошка на квасе — только для здоровых

Алина Божко, врач-диетолог:

— Окрошка — легкий сезонный продукт. Как правило, в нее идут первые овощи и зелень, сорванные с грядок. Это делает холодный суп богатым витаминами и минералами. Он отлично усваивается в летнюю жару, когда аппетит снижен. Здоровым людям можно есть ее хоть три раза в день. Но тем, кто имеет заболевания органов ЖКТ, лучше отказаться от окрошки. Или не добавлять в нее квас и редис. Квас нередко вызывает брожение и вздутие живота. В ста граммах окрошки примерно 75 ккал. Если хотите более диетическое блюдо, кладите меньше картошки, колбасу замените куриной грудкой, залейте суп сывороткой или кефиром. Детей можно знакомить с окрошкой с трех лет. Но не ждите, что малыш съест всю тарелку холодного супа. Делайте это, чтобы разнообразить его меню, а не чтобы накормить до отвала.

Старинный русский рецепт окрошки

Обязательно положить несколько кубиков льда!

! В современном рецепте лук и укроп крошат сразу, а раньше их добавляли в самую последнюю очередь.

Источник