окорок воронежский рецепт гост ссср
Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года
Всегда хотел попробовать приготовить этот рецепт. Но как? Нога весит 7 килограмм и в длину более 50 см.
Расскажу как мне все таки это удалось на обычной кухне.
Итак нужна свиная нога.
За мясом я обратился к владельцу мясного магазинчика, в котором обычно покупаю мясо. Но такие отрубы нужно заказывать, их не возят просто так. Я объяснил что мне нужно, попросил привезти поменьше и через пару дней довольный тащил ногу домой!
Можно взять заднюю и сварить «Тамбовский окорок«, но задние ноги намного больше чем передние, минимум 10 килограмм.
Убрал лопаточную кость (это не сложно, идете небольшим ножем вдоль кости и отделяете ее от мяса. Сустав режется так же просто ножем между костей).
Теперь видно что эту ногу можно подогнать под любую большую кастрюлю.
У меня есть мамина алюминиевая, литров на 20, под нее и подгонял.
Вот такой аккуратненький кусочек вышел, и всего 4 кг. Обрези пошли в котлеты и на ветчинную колбасу, даже кусочек сала засолил.
Казалось что нога большая, а она разошлась так, что и не заметил.
Наблюдательные пикабушники уже заметили, что ногу я укоротил с двух сторон.
Со стороны рульки я ее отпилил выше сустава чтобы уменьшить длину и не уменьшать вес. Так же это позволяет просолить кость, точнее костный мозг. Не уверен что это необходимо, но лучше сделать и оно нафиг не нужно, чем не сделать, а кость испортится сама и испортит окорок.
Нога подготовлена, можно засаливать!
Солить буду смешанным посолом.
Первым делом шприцуем окорок рассолом. Грамовки буду давать на 1 кг. мяса.
Теперь нужно обтереть его солью и оставить на сутки в холодильнике просаливаться.
Потребуется 30 гр. обычной поваренной соли на килограмм.
Солить буду в мусорном мешке. Может не экологично, но думаю выживу! Зато удобно.
Опять граммовки на 1 кг. мяса.
Смешиваем рассол и заливаем им окорок.
Плотно перевязал и отправил солиться на нижнюю полку холодильника на 4 суток.
В оригинальном рецепте солить нужно 30 дней. Может кто и решится повторить один в один, но у меня силы воли столько нет. Да и нет стерильности производства, которая даст столько солить, скорее всего протухнет мясо и все.
Просолилось! Вешаем в холодильник на стекание на 12 часов!
У меня на фото экспериментальный образец термокамеры, но мне так просто удобнее, вешайте в обычном холодильнике. Температура +12 и ниже.
Повисело в холоде, перевешиваем в тепло еще на 12 часов при + 23, чтобы окорок отеплился и подсох.
Я буду коптить. Коптить можно только сухие продукты.
Окорок обсох, поверхность блестит, отправляю в коптильную камеру. Температура 80 градусов, копчу 1 час.
ВАЖНО!
Коптить не обязательно! Копчение дает лишь нотки во вкусе и не меняет его кардинально! Если нет коптильни, просто пропустите этот этап и переходите сразу к варке!
Очень интересно во время копчения ведет себя шкурка. Она лишь немного пожелтеет и все, но цвет сильно изменится после варки.
На варку у меня ушло 4 часа. Это очень близко к первоисточнику, но я все равно не рискну делать колбасу без термометра.
Достаю окорок и под холодный душ. За 4 часа снаружи мясо имеет температуру выше 70 намного, ближе к 75 наверное и чтобы не переварить нужно его как можно быстрее охладить.
Сегодня утром порезал
Обалденно вкусно! Аромат такой, что еле от кошки отбился. Сочнейшая, нежнейшая ветчина! Стоит ли оно того?
В таком урезанном формате проблем особых не было. В холодильник помещается, в кастрюлю помещается.
Можно попробовать засолить на 30 дней, но хорошо бы тогда селитру найти, чтобы совсем аутентично было, но и так мне очень понравилось!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года
Всегда хотел попробовать приготовить этот рецепт. Но как? Нога весит 7 килограмм и в длину более 50 см.
Расскажу как мне все таки это удалось на обычной кухне.
Итак нужна свиная нога.
За мясом я обратился к владельцу мясного магазинчика, в котором обычно покупаю мясо. Но такие отрубы нужно заказывать, их не возят просто так. Я объяснил что мне нужно, попросил привезти поменьше и через пару дней довольный тащил ногу домой!
Можно взять заднюю и сварить «Тамбовский окорок«, но задние ноги намного больше чем передние, минимум 10 килограмм.
Убрал лопаточную кость (это не сложно, идете небольшим ножем вдоль кости и отделяете ее от мяса. Сустав режется так же просто ножем между костей).
Теперь видно что эту ногу можно подогнать под любую большую кастрюлю.
У меня есть мамина алюминиевая, литров на 20, под нее и подгонял.
Вот такой аккуратненький кусочек вышел, и всего 4 кг. Обрези пошли в котлеты и на ветчинную колбасу, даже кусочек сала засолил.
Казалось что нога большая, а она разошлась так, что и не заметил.
Наблюдательные пикабушники уже заметили, что ногу я укоротил с двух сторон.
Со стороны рульки я ее отпилил выше сустава чтобы уменьшить длину и не уменьшать вес. Так же это позволяет просолить кость, точнее костный мозг. Не уверен что это необходимо, но лучше сделать и оно нафиг не нужно, чем не сделать, а кость испортится сама и испортит окорок.
Нога подготовлена, можно засаливать!
Солить буду смешанным посолом.
Первым делом шприцуем окорок рассолом. Грамовки буду давать на 1 кг. мяса.
Теперь нужно обтереть его солью и оставить на сутки в холодильнике просаливаться.
Потребуется 30 гр. обычной поваренной соли на килограмм.
Солить буду в мусорном мешке. Может не экологично, но думаю выживу! Зато удобно.
Окорок, как готовили в 1958
Домоводство. Сельхозгиз. 1958 год.
Посол окороков
Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1 — 2 суток.
После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму (рис. 2). Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чистой селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 граммов сахара. (в данном случае сочетание соль+селитра вполне можно заменить современной 0,6%-ой нитритной солью, подробнее читаем тут) в современных реалиях )Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на 5 килограммов окорока. Обработку окороков посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует проводить тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадку и т.п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов, непригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость в кадки наливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить струйки пара.
На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре +2, +5 градусов.
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 килограмма соли, 100 граммов сахара и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола.
Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).
Вареные окорока
Выдержанный в посоле окорок (см. «Посол окороков») вымачивают в пресной воде 1—3 часа и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. Для варки подбирают просторную посуду.
Окорок помещают в кипящую воду в вертикальном положении — ножкой вверх, на которой делают петлю (рис. 3) для подвешивания на палке, положенной сверху на посуду. Окорок варят при температуре 80—85 градусов. Температуру контролируют термометром или на глаз: должно быть едва заметное вздрагивание поверхности воды при варке. Через час после начала парки тонкую часть окорока (ножку) приподнимают над водой, так как эта часть быстрее варится. Общая продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм веса окорока требуется около 50 минут. Готовым окорок считается, когда вилка или игла свободно входит в мякоть до самой кости.
Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания на блюдо или поднос кожей вверх. Чтобы сохранить сочность ветчины, окорок на время остывания покрывают чистым листом бумаги.
Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листиков.
Запеченные окорока
Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Можно приготовленное тесто раскатать на лист, смочить водой, положить на него окорок, сверху накрыть другим листом теста, после чего соединить оба листа на окороке и, обмакнув руку в воду, хорошо пригладить всю поверхность окорока. Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь, нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каждый килограмм веса окорока требуется для выпечки примерно час.
Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которая должна входить в мякоть свободно до самой кости.
Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окорока с небольшим слоем жира.
Копченые окорока (вареные и сырые)
В верхней бочке на расстоянии примерно 10 сантиметров от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке внизу делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горящие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма или мешковиной (для задержки дыма).
Этим способом можно коптить не только окорока, но и грудинку, корейку и пр.
Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года
Всегда хотел попробовать приготовить этот рецепт. Но как? Нога весит 7 килограмм и в длину более 50 см.
Расскажу как мне все таки это удалось на обычной кухне.
Итак нужна свиная нога.
За мясом я обратился к владельцу мясного магазинчика, в котором обычно покупаю мясо. Но такие отрубы нужно заказывать, их не возят просто так. Я объяснил что мне нужно, попросил привезти поменьше и через пару дней довольный тащил ногу домой!
Можно взять заднюю и сварить «Тамбовский окорок«, но задние ноги намного больше чем передние, минимум 10 килограмм.
Убрал лопаточную кость (это не сложно, идете небольшим ножем вдоль кости и отделяете ее от мяса. Сустав режется так же просто ножем между костей).
Теперь видно что эту ногу можно подогнать под любую большую кастрюлю.
У меня есть мамина алюминиевая, литров на 20, под нее и подгонял.
Вот такой аккуратненький кусочек вышел, и всего 4 кг. Обрези пошли в котлеты и на ветчинную колбасу, даже кусочек сала засолил.
Казалось что нога большая, а она разошлась так, что и не заметил.
Наблюдательные пикабушники уже заметили, что ногу я укоротил с двух сторон.
Со стороны рульки я ее отпилил выше сустава чтобы уменьшить длину и не уменьшать вес. Так же это позволяет просолить кость, точнее костный мозг. Не уверен что это необходимо, но лучше сделать и оно нафиг не нужно, чем не сделать, а кость испортится сама и испортит окорок.
Нога подготовлена, можно засаливать!
Солить буду смешанным посолом.
Первым делом шприцуем окорок рассолом. Грамовки буду давать на 1 кг. мяса.
Теперь нужно обтереть его солью и оставить на сутки в холодильнике просаливаться.
Потребуется 30 гр. обычной поваренной соли на килограмм.
Солить буду в мусорном мешке. Может не экологично, но думаю выживу! Зато удобно.
Опять граммовки на 1 кг. мяса.
Смешиваем рассол и заливаем им окорок.
Плотно перевязал и отправил солиться на нижнюю полку холодильника на 4 суток.
В оригинальном рецепте солить нужно 30 дней. Может кто и решится повторить один в один, но у меня силы воли столько нет. Да и нет стерильности производства, которая даст столько солить, скорее всего протухнет мясо и все.
Просолилось! Вешаем в холодильник на стекание на 12 часов!
У меня на фото экспериментальный образец термокамеры, но мне так просто удобнее, вешайте в обычном холодильнике. Температура +12 и ниже.
Повисело в холоде, перевешиваем в тепло еще на 12 часов при + 23, чтобы окорок отеплился и подсох.
Я буду коптить. Коптить можно только сухие продукты.
Окорок обсох, поверхность блестит, отправляю в коптильную камеру. Температура 80 градусов, копчу 1 час.
ВАЖНО!
Коптить не обязательно! Копчение дает лишь нотки во вкусе и не меняет его кардинально! Если нет коптильни, просто пропустите этот этап и переходите сразу к варке!
Очень интересно во время копчения ведет себя шкурка. Она лишь немного пожелтеет и все, но цвет сильно изменится после варки.
На варку у меня ушло 4 часа. Это очень близко к первоисточнику, но я все равно не рискну делать колбасу без термометра.
Достаю окорок и под холодный душ. За 4 часа снаружи мясо имеет температуру выше 70 намного, ближе к 75 наверное и чтобы не переварить нужно его как можно быстрее охладить.
Сегодня утром порезал
Обалденно вкусно! Аромат такой, что еле от кошки отбился. Сочнейшая, нежнейшая ветчина! Стоит ли оно того?
В таком урезанном формате проблем особых не было. В холодильник помещается, в кастрюлю помещается.
Можно попробовать засолить на 30 дней, но хорошо бы тогда селитру найти, чтобы совсем аутентично было, но и так мне очень понравилось!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Окорок воронежский рецепт гост ссср
Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье.
Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, пяточная кость оставлена в окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
Посол сырья.
Смешанный или мокрый с предварительным шприцеванием.
Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,075 % натрия нитрита и 1 % сахара.
Рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев через кровеносную систему в количестве 10 % от массы окорока.
При смешанном посоле окорока затем натирают солью в количестве 3 % от массы.
Выход продукта.
Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 %.
Окорок воронежский высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье.
Тазобедренная часть отруба без шкуры, со слоем шпика не более 0,5 см от свиных полутуш 2, 3 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 °С.
Дальнейшая обработка аналогична обработке тамбовских окороков.
Выход продукта.
Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 %.
Сырье.
Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий, в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Производство рулетов.
Осуществляют по двум схемам.
Согласно первой соленые тамбовские окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 “С) и тщательно очищают шкуру.
Подготовленные соленые окорока обваливают: удаляют бедренные кости, допускается оставлять голяшки.
Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.
В соответствии со второй схемой предварительно обваленные окорока (с голяшкой или без нее) подвергают посолу мокрым методом двумя способами.
После посола сырье промывают так же, как при производстве тамбовских окороков.
Термообработка.
При выработке рулетов в пресс-формах от окорока отрезают голяшку; если рулеты варят в открытых котлах, то голяшку оставляют.
Варку, промывание и охлаждение осуществляют так же, как при производстве тамбовских окороков.
Выход продукта.
При посоле сырья с костями и голяшкой: без Массирования 79 % от массы несоленого сырья, с массированием 82 %; при посоле бескостного сырья без голяшки с массированием 82 % (со Шприцеванием или без него).
Сырье.
Лопаточная часть отруба без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.
Посол, формование, тепловая обработка и охлаждение.
Эти процессы проводят так же, как при производстве Ленинградских рулетов.
Выход продукта.
При посоле сырья с костями и рулькой: без массирования 78 % от массы несоленого сырья, с массированием 81 %; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием 81 % (со шприце ванием или без него).
Сырье.
Лопаточная часть без костей и хрящей от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Посол сырья.
Посол и промывание аналогичны этим процессам, при производстве вареных воронежских окороков и ростовских рулетов.
Из сырья, посоленного на костях, удаляют кости, хрящи и рульку.
Термообработка.
Бескостное соленое сырье укладывают в металлические формы, прессуют и направляют на варку.
Варку, охлаждение и упаковывание ветчины в форме осуществляют аналогично свинине прессованной.
Выход продукта.
При посоле сырья с костями и рулькой: без массирования 68 % от массы несоленого сырья, с массированием 71 %; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием 71 % (со шприцеванием или без него).
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2200
натрия нитрит (2,5 %о-ный раствор) 7,5
Наполнение оболочек.
Сырье формуют в оболочку (крупным целым куском) на специальных прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм (мелкие куски).
Для повышения прочности оболочки рекомендуется на батоны надевать нитяную или капроновую сетку, а перед формовкой один конец оболочки перевязать шпагатом или закрепить металлической скрепкой (длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 4 см).
Для наложения скрепок используют машину типа Poly Clip или подобных конструкций.
Допускается при наличии печатных обозначений на оболочке товарные отметки не делать.
Батоны располагают на сетке рам в горизонтальном положении.
Батоны в целлофановой оболочке не промывают.
Затем батоны направляют в камеру охлаждения др снижения температуры в толще продукта не выше 8 °С.
Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья со шприцеванием или без него.
Сырье.
Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой; лопаточная и плечевая кости, рулька, шкура, хрящи; грубые сухожилия и излишки межмышечного жира, удалены.
Толщина подкожного слоя шпика не более 1 см.
Посол сырья.
Осуществляют двумя способами.
1 (сухой посол).
Поверхность сырья натирают посолочной смесью в количестве 3,9 % от его массы.
Состав посолочной смеси (в %): поваренная соль — 52, сахар — 12,8, чеснок свежий — 25,6, лук репчатый свежий — 6,4, перец черный молотый — 2,6, лавровый лист — 0,5.
2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 8 об/мин с предварительным введением посолочной смеси указанного состава в количестве 3,9 % от массы сырья.
После варки формы подпрессовывают, опрокидывают, сливают жир и бульон.
Охлаждение производят до температуры в толще продукта не выше 8 С.
Охлажденный продукт извлекают из формы, зачищают от жира и бульона и упаковывают в пергамент, подпергамент или другие прозрачные пленочные материалы.