охлаждение хлеба после выпечки

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

6.1. Охлаждение, хранение, черствение хлеба

6.1. Охлаждение, хранение, черствение хлеба

После выпечки хлеб охлаждают в отдельном помещении, в результате чего исключает­ся резкое возрастание температуры в хранилище хлеба и тем самым предупреждается образование и развитие бактерий и плесени в хлебе. Хлеб для охлаждения укладыва­ют на решетчатые полки, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Хранилище должно быть светлым, но без сквозняков, что отрицательно влияет на качество корки и мяки­ша. Поэтому в помещениях для хранения хлеба ограничиваются естественной венти­ляцией. В крупных хранилищах вентиляторы включают при закрытых дверях и окнах. Воздух в хранилище хлеба не должен быть очень сухим (относительная влажность должна составлять 75%).

Следующие изменения свидетельствуют об очерствении хлеба: мякиш хлеба ста­новится плотным, сухим, корка — твердой, матовой, эластичность хлеба снижается или исчезает совсем, одновременно хлеб приобретает острый вкус и неприятный запах.

Различают очерствение мякиша и очерствение корки, хотя, как правило, оно про­является одновременно. В отдельных случаях по внешнему виду мякиш кажется све­жим, но на корке проявляются признаки очерствения или, наоборот, корка выглядит свежей, а мякиш — черствым.

Хлеб в процессе очерствения быстрее высыхает, но очерствение хлеба и потеря вла­ги — это неодинаковые процессы, и происходят они без взаимной связи.

Процессы очерствения при одинаковых способах приготовления теста, выпечки хлеба и его хранения отличаются в зависимости от сорта муки, ее свойств. Из отдель­ных сортов муки можно получать медленно черствеющий хлеб. На процесс очерстве­ния в значительной степени влияет температура помещения, где он хранится.

Наиболее благоприятной для хранения хлеба считается температура от 7 до 30°С.

Плесневые бактерии проявляют наибольшую активность при температуре от 30 до 40°С. При снижении температуры до —7°С очерствение хлеба замедляется. В практике применяют различные способы ускорения или замедления очерствения хлеба. Очер­ствение замедляют: слабое тесто, правильное приготовление теста, опарный способ приготовления теста, мелкая пористость мякиша, гладкая корка без трещин и над­рывов, полная клейстеризация крахмала, добавление жира, высокая температура печи и т. п.

Очерствение ускоряют: выпечка хлеба при низкой температуре, трещины и надрезы на корке, неполная клейстеризация крахмала, крупная пористость мякиша, добавка сахара в тесто и т. д.

Для предохранения хлеба от преждевременного очерствения нужно учитывать все вышеуказанные факторы.

Источник

Способы и оборудование для охлаждения хлеба после выпечки

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Охлаждение хлеба — завершающий этап производства хлебобулочных изделий. Благодаря охлаждению уменьшается вероятность появления конденсата в упаковке и повышается транспортабельность готовой продукции. В первые часы после выпечки хлеб чувствительный к механическим воздействиям, таким как нарезка и упаковка. Охлаждение готовых изделий необходимо для придания им механической прочности.

Способы охлаждения хлеба после выпечки

Наиболее распространенными являются три способа охлаждения хлебобулочных изделий:

1. Естественное охлаждение — дешевый и простой метод, который требует значительного расхода времени и выделения специальных площадей. Такой способ охлаждения вызывает потери массы от усыхания, а также черствение хлеба.

2. Охлаждение кондиционированным воздухом сокращает время процесса охлаждения изделий. Этот процесс происходит по технологии рециркуляции двумя параллельными потоками. Этот способ позволяет улучшить интенсивность охлаждения и снизить усушку хлеба.

3. Вакуумное охлаждение — самый экономичный способ сохранить свежесть готовой продукции. Процесс охлаждения занимает 10–15 минут.

Для каждого вида готовых изделий важно определить оптимальный период охлаждения. Особенно важно учитывать этот параметр при упаковке.

Упаковка горячей продукции возможно появление влаги внутри упаковки, а это приведет к намоканию корки, а хлебное изделие потеряет товарный вид. В то же время совершенно холодный хлеб уже остался без влаги в процессе усушки и после упаковки довольно быстро зачерствеет.

Наибольшей популярностью при охлаждении хлеба пользуются конвейерные охладители спирального типа. Они отправляют изделия после выпечки на порезку и упаковку и параллельно охлаждают.

Спиральные конвейеры для охлаждения хлеба от компании «Мастер Милк»

Конвейер спиральный для охлаждения хлеба предназначается для быстрого и качественного охлаждения хлебобулочных изделий, имеет компактные размеры и высокую энергоэффективность.

С помощью вспомогательных транспортеров производится сбор хлеба на выходе из печи. Далее происходит автоматическая подача на двойной спиральный конвейер.

Охлаждение осуществляется в 2 этапа:

Пройдя этап охлаждения, хлебобулочные изделия по транспортерным лентам подаются на участки порезки и упаковки.

Особенности конструкции и технические характеристики спирального конвейера

Конвейерная установка включает в себя двойной спиральный конвейер, холодильную камеру, холодильный агрегат и вспомогательные транспортеры. Привод конвейера управляется частотным преобразователем, что позволяет реализовать бесступенчатую систему регулировки скорости движения. Это влияет на точность регулирования производительности системы и степень охлаждения.

Преимущества спирального конвейера для охлаждения хлеба после выпечки:

Источник

Технологии охлаждения хлеба

Описание основных технологий охлаждения и заморозки хлеба. Главные причины микробиологической порчи хлеба: высокая влажность в помещении хранения и конденсация, когда отсутствует надлежащий температурный контроль. Технологический цикл заморозки хлеба.

Охлаждать хлеб надлежащим образом необходимо по двум причинам:

-для правильной нарезки температура должна быть ниже 35 С. В противном случае, пластины будут склеиваться вновь.

— с целью избежать микробиологической порчи.

Основной причиной микробиологической порчи хлеба является высокая влажность в помещении хранения и конденсация в том случае, когда отсутствует надлежащий температурный контроль. Все помещения, для хранения хлеба должны содержаться в чистоте, с поддержанием необходимого состава воздуха и без посторонних запахов. Воздух, поступающий в зону охлаждения, должен быть очищен.

После того, как хлеб вынимают из печи, он отдает свое тепло окружающей среде (атмосфере), его вес уменьшается из-за потери влаги. Температура хлеба из печи может составлять от 150 до 180 С в зависимости от степени готовности и технологии выпечки. На стыке мякиша и корки температура составляет 100 С (см. главу «Выпекание»). Содержание влаги в корке от 0 до 3%. Также, как отмечено в главе о выпекании хлеба, содержание влаги в мякише хлеба выше, чем в тесте (45%).

В процессе охлаждения хлеба возникает значительный температурный градиент между коркой и мякишем. Со временем этот градиент стремится к нулю. С другой стороны, градиент влажности между коркой и мякишем быстро приближается к нулю и практически не изменяется в процессе охлаждения и хранения хлеба. Препятствием скорости потери влаги в процессе охлаждения является пограничный слой воздуха, который задерживается внешней поверхностью хлеба. Этот тонкий слой препятствует свободной диффузии влаги в атмосферу.

2. Технологический цикл

заморозка охлаждение хлеб микробиологический

Способы прерывания нормального процесса производства продукции в любой нужный момент. Например, немедленно после формовки. Если тесто заморожено на этой стадии, то замороженное тесто получено. Но тесто можно также заморозить после проверки (предварительно проверенное замороженное тесто) или после выпекания, или после частичного выпекания (частично выпеченный замороженный хлеб). Пекарская индустрия изменилась коренным образом по причине использования технологии заморозки.

Эти изобретения позволяют развивать категорию хлебных полуфабрикатов на рынке. Наиболее важные технологии:

— рефрижераторное тесто или «ленивое» тесто

— замороженное тесто (ферментализированное или нет)

-частично выпеченные продукты (замороженные или упакованные в специальную упаковку с измененной средой)

Для всех этих технологий замес теста происходит одинаковым способом, как для приготовления свежего хлеба. Тесто оставляют «отдыхать», раскатывают, придают форму и замораживают. Тесто должно быть полностью созревшим и отформованным перед заморозкой. Оно должно быть полностью перемешано миксером, но должно иметь минимальную активность брожения и генерации газов перед заморозкой. Густое тесто имеет наибольшую тепловую проводимость для облегчения быстрого охлаждения. Для этих целей быстрый или «моментальный» процесс созревания хлеба является самым подходящим для замороженного или «ленивого» теста. Это означает процесс, в ходе которого тесто полностью созревает в миксере в присутствие быстро действующих оксидантов, таких как аскорбиновая кислота. Температура готового теста должна быть относительно низкой, но помните, что при температуре ниже 16 С становится трудно разработать хорошо развитую структуру клейковины. Готовое тесто должно иметь температуру от 20 до 23 С.

Разделенное и формованное тесто далее приготавливается, как и обычное. После того, как тесто окончательно разлито по формам, заморозка теста должна быть начата незамедлительно. Стабильность дрожжей в замороженном тесте имеет обратную зависимость от времени активности ферментации перед заморозкой. В процессе активной ферментации клетки имеют более тонкие мембраны нежели спящие клетки, и потому являются более хрупкими и подверженными разрушению. Кроме того, продукты ферментации, такие как этанол и другие летучие компоненты, имеют негативное влияние на ферментативную активность живых клеток. Для компенсации потерь дрожжевой активности большое значение играет подготовка дрожжей для приготовления замороженного теста. По этой причине кто-то может использовать технологию задержки действия дрожжей в тесте во время замешивания. Добавляя дрожжи как можно позже в чашу для замеса теста, необходимо следить за их равномерным перемешиванием.

Важные аспекты, касающиеся ингредиентов и системы заморозки теста:

1. Адекватное окисление является необходимым для полного созревания системы «мгновенного» теста; восстановители, которые обычно используются в приготовлении хлеба для сохранения глютена и очистки теста, должны иметь короткий срок жизни в замороженном тесте.

2. Дрожжевое содержание замороженного теста должно быть выше, чем в нормальном тесте. Это позволит компенсировать потери в процессе заморозки и хранения. Соотношение 4 на 4, 5 % сжатых дрожжей обычно является достаточным для достижения хорошего результата. Активные сухие дрожжи также дают хорошие результаты для замороженного теста.

3. Помимо сокращения веса используемой муки на 4-6%, рекомендовано использование сульфактантов, таких как диацетил винной кислоты эфир или стиарол натрия лактилат.

4. Мука содержит 11-13 % протеина. Время замеса теста 4-8 минут. Разрушение крахмала не должно быть больше.

1. Увеличение газообразования дрожжей, что ведет к уменьшению их жизнеспособности и активности

2. Потери прочности теста

В представленной таблице можно увидеть изменения содержания влаги при разных температурах.

Количество замороженной воды как функция температуры

Источник

Охлаждение хлеба после выпечки

Настоящие Панкейки приготовить дома к завтраку гораздо проще, чем кажется! К тому же у них, в отличие от тонких блинчиков, масса достоинств: они менее жирные, чем традиционные блины и оладьи (для их жарки используют меньше масла), они очень нежные по вкусу и структуре. И, наконец, они просто красивые и удобные для экспериментов с любыми наполнителями и украшениями! Достаточно украсить верх стопки с панкейками взбитыми сливками и фруктами, полить шоколадной глазурью или сиропом, и у вас на столе к завтраку – маленький вкусный праздник!) И, чуть не забыли) Приготовить стопку панкейков для семьи занимает гораздо меньше времени и сил, чем приготовить стопку обычных блинчиков.

Делимся идеей – как приготовить дома легкий дрожжевой хлеб «как кекс»!

Очень простой рецепт приготовления шоколадной пиццы!

В последний день октября, 31 числа, кто-то будет отмечать праздник Хэллоуин… А кто-то даже не заметит этой даты.

Великолепный протеиновый завтрак с хлебом с протеином от С.Пудовъ за 4 минуты – не только для спортсменов, но и для пожилых людей, которым для здоровья необходимо употребление чистого протеина!

Несмотря на то, что их объединяет одна задача – сгущать блюда и создавать желе, они все же имеют различия.

Знаете ли Вы, что важнейшие макромолекулы, которые нужны Вашему телу для построения новых клеток, могут поступать и от хлеба с протеином?

Больше не нужно думать о том, чтобы иметь в доме разрыхлитель, соду и лимонную кислоту.

Режим работы: с 10.00 до 22.00, без выходных и перерывов

Режим работы: с 10.00 до 20.00, без выходных и перерывов

Адрес: Ростов-на-Дону, ул. Омская, 2К, 2 этаж

Режим работы: с 09.00 до 22.00, без выходных и перерывов

Адрес: Николаевское шоссе, 3

Режим работы: с 8.00 до 22.00, без выходных и перерывов

Адрес: Вы можете найти нашу продукцию в данных магазинах-партнерах

Аромат свежей выпечки создает в каждом доме атмосферу уюта и счастья.
В нашем интернет-магазине С.Пудовъ найдется все для выпечки восхитительных тортов и пышного хлеба с хрустящей корочкой, приготовления роскошных десертов и традиционных пирогов, воздушных коктейлей и горячего шоколада, печенья, кексов, маффинов и многого другого.

И чтобы ваши вафли получились хрустящими, а булочки – воздушными, добро пожаловать в наш специализированный магазин для тех, кто увлекается кондитерским искусством или просто любит печь.

Вам вовсе не обязательно учиться годами, чтобы постичь азы выпечки – нарисуйте в своем воображении самые смелые идеи и загляните к нам, мы поможем их осуществить.
Не бойтесь экспериментов – мы доставим вам все необходимые ингредиенты для реализации ваших креативных вкусных идей.

В наш ассортимент входят продукты самого высшего качества.
В магазине С.Пудовъ найдутся все ингредиенты для выпечки любых мучных изделий, от муки до шоколадного брауни.

В творческом процессе помогут специальные кондитерские компоненты и принадлежности, представленные на нашем сайте.Вдохновляйтесь нашими идеями и создавайте свои собственные шедевры!

Источник

Технологии охлаждения хлеба

Описание основных технологий охлаждения и заморозки хлеба. Главные причины микробиологической порчи хлеба: высокая влажность в помещении хранения и конденсация, когда отсутствует надлежащий температурный контроль. Технологический цикл заморозки хлеба.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждать хлеб надлежащим образом необходимо по двум причинам:

-для правильной нарезки температура должна быть ниже 35 С. В противном случае, пластины будут склеиваться вновь.

— с целью избежать микробиологической порчи.

Основной причиной микробиологической порчи хлеба является высокая влажность в помещении хранения и конденсация в том случае, когда отсутствует надлежащий температурный контроль. Все помещения, для хранения хлеба должны содержаться в чистоте, с поддержанием необходимого состава воздуха и без посторонних запахов. Воздух, поступающий в зону охлаждения, должен быть очищен.

После того, как хлеб вынимают из печи, он отдает свое тепло окружающей среде (атмосфере), его вес уменьшается из-за потери влаги. Температура хлеба из печи может составлять от 150 до 180 С в зависимости от степени готовности и технологии выпечки. На стыке мякиша и корки температура составляет 100 С (см. главу «Выпекание»). Содержание влаги в корке от 0 до 3%. Также, как отмечено в главе о выпекании хлеба, содержание влаги в мякише хлеба выше, чем в тесте (45%).

В процессе охлаждения хлеба возникает значительный температурный градиент между коркой и мякишем. Со временем этот градиент стремится к нулю. С другой стороны, градиент влажности между коркой и мякишем быстро приближается к нулю и практически не изменяется в процессе охлаждения и хранения хлеба. Препятствием скорости потери влаги в процессе охлаждения является пограничный слой воздуха, который задерживается внешней поверхностью хлеба. Этот тонкий слой препятствует свободной диффузии влаги в атмосферу.

2. Технологический цикл

заморозка охлаждение хлеб микробиологический

Способы прерывания нормального процесса производства продукции в любой нужный момент. Например, немедленно после формовки. Если тесто заморожено на этой стадии, то замороженное тесто получено. Но тесто можно также заморозить после проверки (предварительно проверенное замороженное тесто) или после выпекания, или после частичного выпекания (частично выпеченный замороженный хлеб). Пекарская индустрия изменилась коренным образом по причине использования технологии заморозки.

Эти изобретения позволяют развивать категорию хлебных полуфабрикатов на рынке. Наиболее важные технологии:

— рефрижераторное тесто или «ленивое» тесто

— замороженное тесто (ферментализированное или нет)

-частично выпеченные продукты (замороженные или упакованные в специальную упаковку с измененной средой)

Для всех этих технологий замес теста происходит одинаковым способом, как для приготовления свежего хлеба. Тесто оставляют «отдыхать», раскатывают, придают форму и замораживают. Тесто должно быть полностью созревшим и отформованным перед заморозкой. Оно должно быть полностью перемешано миксером, но должно иметь минимальную активность брожения и генерации газов перед заморозкой. Густое тесто имеет наибольшую тепловую проводимость для облегчения быстрого охлаждения. Для этих целей быстрый или «моментальный» процесс созревания хлеба является самым подходящим для замороженного или «ленивого» теста. Это означает процесс, в ходе которого тесто полностью созревает в миксере в присутствие быстро действующих оксидантов, таких как аскорбиновая кислота. Температура готового теста должна быть относительно низкой, но помните, что при температуре ниже 16 С становится трудно разработать хорошо развитую структуру клейковины. Готовое тесто должно иметь температуру от 20 до 23 С.

Разделенное и формованное тесто далее приготавливается, как и обычное. После того, как тесто окончательно разлито по формам, заморозка теста должна быть начата незамедлительно. Стабильность дрожжей в замороженном тесте имеет обратную зависимость от времени активности ферментации перед заморозкой. В процессе активной ферментации клетки имеют более тонкие мембраны нежели спящие клетки, и потому являются более хрупкими и подверженными разрушению. Кроме того, продукты ферментации, такие как этанол и другие летучие компоненты, имеют негативное влияние на ферментативную активность живых клеток. Для компенсации потерь дрожжевой активности большое значение играет подготовка дрожжей для приготовления замороженного теста. По этой причине кто-то может использовать технологию задержки действия дрожжей в тесте во время замешивания. Добавляя дрожжи как можно позже в чашу для замеса теста, необходимо следить за их равномерным перемешиванием.

Важные аспекты, касающиеся ингредиентов и системы заморозки теста:

1. Адекватное окисление является необходимым для полного созревания системы «мгновенного» теста; восстановители, которые обычно используются в приготовлении хлеба для сохранения глютена и очистки теста, должны иметь короткий срок жизни в замороженном тесте.

2. Дрожжевое содержание замороженного теста должно быть выше, чем в нормальном тесте. Это позволит компенсировать потери в процессе заморозки и хранения. Соотношение 4 на 4, 5 % сжатых дрожжей обычно является достаточным для достижения хорошего результата. Активные сухие дрожжи также дают хорошие результаты для замороженного теста.

3. Помимо сокращения веса используемой муки на 4-6%, рекомендовано использование сульфактантов, таких как диацетил винной кислоты эфир или стиарол натрия лактилат.

4. Мука содержит 11-13 % протеина. Время замеса теста 4-8 минут. Разрушение крахмала не должно быть больше.

1. Увеличение газообразования дрожжей, что ведет к уменьшению их жизнеспособности и активности

2. Потери прочности теста

В представленной таблице можно увидеть изменения содержания влаги при разных температурах.

Количество замороженной воды как функция температуры

Источник