оформление и подача холодных супов
Оформление и подача супов
Приготовление супов из полуфабрикатов
На предприятиях общественного питания для приготовления супов могут быть использованы различные плодоовощные консервы.
Свеклу натуральную и маринованную для приготовления борщей и свекольников используют без дополнительной тепловой обработки. Ее закладывают в бульоны так же, как свеклу тушеную.
В борщевую заправку входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат, жир, мука, сахар, уксус и специи в пропорциях, предусмотренных сборниками рецептур. Из нее можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой.
Консервированное пюре из щавеля, шпината и их смесь используют для приготовления зеленых щей.
Консервы из бобовых (фасоль, горох или чечевицу с говядиной, бараниной и свининой со шпиком) можно использовать для приготовления супов. В кипящий бульон или воду кладут подготовленный картофель, варят до полуготовности, а затем добавляют пассерованные овощи, консервы из бобовых и варят 10мин.
Вэлементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый вид и улучшает его аромат. Прозрачные супы украшает гарнир: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке или вырезанный в виде ромба, кусок риса, запе-
ченного с томат-пюре и сыром и т. д. Кусочек масла, который кладут в молочный суп, должен быть правильной формы.
Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон.
Правильно приготовленные и оформленные супы имеют привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества.
Сметану к супам подают в соуснике или кладут в тарелку.
Пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, гренки и другие продукты, которые отпускают к супам, подают на пирожковых тарелках.
Заправочные супы отпускают, как правило, с прогретым кусочком мяса или рыбы, нарезанными грибами и т. п. Во многие супы кладут сметану, а также мелко нарезанную зелень петрушки, укропа либо зеленый лук. Щи отпускают также с кусочками гуся, утки, шпика, со снетками, хамсой или тюлькой соленой (щи на рыбном бульоне из квашеной капусты), рассыпчатой гречневой кашей (щи суточные), долькой яйца, сваренного вкрутую (щи зеленые), с ватрушкой из творога, пирожками, кулебякой (щи из свежей капусты).
В борщи кладут сметану и зелень. Отпускают с набором мясных продуктов (говядина, окорок, сосиски) и ватрушкой (борщ московский), с говядиной или свининой и пампушками с чесноком (борщ украинский), с черносливом (борщ с черносливом и грибами), фрикадельками (борщ сибирский).
Рассольники отпускают с мясом, птицей (потрохами), почками, грибами, рыбой, со сметаной (исключая рыбные). К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбных — расстегаи.
6. Производство готовой продукции
В солянки при отпуске кладут маслины или оливки, очищенный от кожицы ломтик лимона и посыпают зеленью, добавляют сметану (солянка мясная, грибная).
При отпуске супов картофельных исупов с овощами их посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки или кулебяку. В супы из овощей добавляют сметану. Супы с макаронными изделиями, крупой и бобовыми подают с кусочками мяса, птицы и рубленой зеленью. К супу с бобовыми отдельно можно подать гренки.
К супам-пюре в качестве гарнира можно подать часть непротертых продуктов (зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис). Кроме того, к этим супам можно отдельно подать гренки, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
Холодные супы отпускают со сметаной и зеленью укропа.
Молочные супы отпускают с кусочками масла или маргарина.
К сладким супам отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье и т. п.
Упаковка для супов на вынос
Правила оформления и отпуска холодных супов
Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.
Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.
Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют жидкую часть.
Зелень часто подают отдельно на розетке. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
Обязательно соблюдение следующей температуры холодных супов при отпуске: 12-14°С.
Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных – охлаждают. В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке.
Подача окрошки. В тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.
Борщ холодный. При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.
Свекольник. При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.
Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос
Стремление к здоровому образу жизни заставило людей отказаться от вредных перекусов. Чтобы совместить полезный обед вне кафе с соблюдением правил гигиены питания, производители придумали новый продукт. Плотная упаковка для горячих блюд на вынос давно и эффективно используется кейтеринговыми компаниями. Она в наличии у любого заведения общественного питания. В первую очередь помогает работникам летних, придорожных кафе, где пообедавшие посетители часто запасаются едой впрок.
Требования к упаковке
Для производителей упаковка для еды на вынос – это дополнительный рекламный носитель и способ заявить о себе. Покупателю важно, чтобы тара соответствовала требованиям экологии и гигиены. Следует подбирать продукцию с учетом норм, которые обеспечивают удобства для тех и других.
Бумажная упаковка для обедов на вынос должна быть:
Ключевым фактором выбора тары считается ее удобство. Ее предназначение – обеспечить комфортную транспортировку готового блюда на любое расстояние. Важно, чтобы еда не утратила вкусовых достоинств, не впитала посторонние ароматы, не протекла и не испачкала одежду.
Разнообразный ассортимент для переноски любых блюд
Вся упаковка на вынос классифицируется по четырем параметрам:
Сейчас в продаже есть упаковка еды на вынос от ответственных производителей. При выборе материалов и технологий они учитывают экологическую обстановку в целом, поэтому выпускают пакеты из биоразлагаемых материалов. У покупателя не возникает проблем с утилизацией. Пролежав несколько месяцев в земле, она исчезнет и не нанесет почве вреда.
Упаковка для супов на вынос
Стеклянные банки давно устарели. Вместо громоздкой и хрупкой тары сегодня применяется упаковка на вынос для горячих блюд.
Для перевозки супа не обязательно брать пластиковую тару. С задачей справятся картонные упаковки (супницы) для еды на вынос с ламинированной внутренней поверхностью. Технология заключается в герметичной закупорке пор, чтобы сделать стенки и дно водонепроницаемыми. Выделиться на фоне конкурентов можно нанесением на внешнюю поверхность логотипа или фирменной символики.
Контрольная работа
1. Технология приготовления борщей: украинского, московского, сибирского. Правила подачи.
2. Особенности приготовления супов-пюре.
3. Технология приготовления солянки сборной мясной.
Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Холодные супы. Технология приготовления.
Ассортимент
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые.
Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные
продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы
Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.
Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии.
Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.
Технология приготовления кваса. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченую и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей 23-25°С и такой поддерживается в течение всего процесса брожения 8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Окрошка мясная. Приготовляют и отпускают окрошку как описано выше. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц в этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.
Окрошку сборную мясную готовят и отпускают аналогично. Используют говядину, окорок копчено-вареный, язык говяжий.
Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как описано выше.
Окрошка уральская. Готовят и отпускают также. Вместо огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.
Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире готовятся и подаются одинаково. Мясные продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой (1:1), добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Окрошка овощная на кефире. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как окрошку мясную.
Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
Борщ холодный мясной. Говядину нарезают мелкими кубиками или соломкой. Готовят и отпускают как борщ холодный.
Борщ холодный рыбный. Технология приготовления такая же, как борща холодного. Рыбу, лучше осетровых пород, припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.
Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, соответственно увеличивают закладку свеклы. Отпускают свекольник, как борщ холодный.
Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.
Щи зеленые с мясом. Готовят так же; как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
Щи зеленые с рыбой. Готовят так же, как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Припущенные или сваренные порционные куски рыбы, лучше осетровых пород, или крабы кладут в щи при отпуске.
Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной осетрины или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно подать с раками (по 1-2 шт. на порцию).
Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки и пристрастия у различных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. В настоящее время у каждого народа есть своя национальная кухня, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способ их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом.
Набор исходных продуктов определяется тем, что «дают» природа и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальных кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и продуктов моря. В национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран для приготовления национальных блюд в основном используют овощи и фрукты и т. д.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование вкусовых приправ и специй в пище. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки и Южной Америки используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых срусов. Народы северных стран предпочитают пищу менее острую.
Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. Это получается потому, что каждая национальная кухня, используя одно то же сырье, применяет различные технологии и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.
Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.
Суп «Минестра». Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета.
Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют# Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8. 10 мин, кладут рис и доводят до кипения.
Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком и вводят в суп. Отдельно подают натертый сыр.
Суп харчо. Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25. 30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную рисовую крупу, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом «Ткемали», толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
Нарезанный лук пассеруют на свином жире, добавляют красный молотый перец, нарезанное кубиком мясо, мелко истолченный чеснок, тмин и лечо, солят, добавляют бульон или воду, тушат до полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиком картофель, доливают бульон (или воду), чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности. В летний период лечо можно заменить помидорами и сладким перцем.
Уха по-марсельски (буйабесс). Из рыбной мелочи и рыбных костей варят бульон. На оливковом масле слегка пассеруют мелко нарезанный лук. Добавляют мелко нарезанные помидоры, а также укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, перец горошком, шафран. После этого кладут картофель и сверху на него филе очищенной рыбы. Через несколько минут вливают рыбный бульон, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и кипятят 15. 20 мин. Затем часть рыбы и картофеля вынимают и делают соус. Для этого бульон соединяют с пассерованной мукой на оливковом масле, и все протирают. Ломтики хлеба толщиной 0,5 см подрумянивают в масле и кладут в тарелку. На хлеб кладут рыбу, вокруг картофель и заливают соусом.
При подаче посыпают рубленой зеленью.
1. Изучить материалы лекции.
2. Ответить на вопросы:
1) Как приготовить окрошку сборную мясную?
2) В чем отличие в приготовлении борща холодного и свекольника?
3) Какова температура подачи холодных супов?
Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд
Ассортимент холодных супов
Такие супчики относят к сезонным блюдам. Это, всем известные, окрошка, холодный борщ, свекольник, зелёные щи. Готовят на кефире, квасе, мясном бульоне и овощном отваре.
Данное блюдо производят в холодном цеху. Для приготовления используют посуду и доски со специальной маркировкой. Необходимо не отклоняться от санитарных норм при подготовке продуктов. Готовые супы хранят в холодильнике. Перед подачей можно остудить блюдо при помощи кусочков льда. Температура не должна превышать 14 градусов.
Технология приготовления холодных супов
Если ваше блюдо заправляется кефиром, то нужно использовать только пастеризованные продукты. Для заправки можно использовать готовый квас, а можно изготовить его самим.
Технология приготовления сладких супов
Такие блюда изготавливаются на основе сушёных ягод и фруктов, различных сиропов, пюре.
Это могут быть отварной рис, макаронные изделия, различные хлопья, клецки, вареники, пудинги запеканка манная. Можно подавать со сметаной или взбитыми сливками 25 г, 20 г или 10 г на порцию.
Также существуют фруктовые консервированные супы, которые можно широко применять. Такие блюда следует хранить и отпускать по тем же нормам, что и свежие.
К сладким супам относится и суп с пивом. Для приготовления такого супа нужно взбить миксером яйца с сахаром, залить пивом, тщательно перемешать. Добавить заранее прокипяченное молоко. Полученную смесь подогреть, постоянно помешивая. Залить подсушенный пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Суп на пиве отпускают только холодным.
Анализ качества холодных супов
Качество данного блюда определяется тремя способами: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.
При первом методе отмечают внешний вид, цвет супа, прозрачность бульона, которые указывают на соблюдение технологии приготовления и режима хранения. Также оценивается однородность массы, не должно быть никаких отслоек. У супов с заправкой пробуют сначала жидкую часть, а затем вместе с овощами. Если при подаче суп будет чем-то заправляться, то сначала нужно попробовать без заправки, а потом с ней.
Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ оправляют продукцию, получившую отметку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести или в правильности соблюдении рецептуры. Данными методами проверяется содержание сырья, количество продуктов.
Температура хранения холодных супов должна быть от 7 до 14 градусов. Для определения термометр погружают ёмкость на глубину примерно 10 см и выдерживают несколько минут. Блюдо, приготовленное в точном соответствии с технологией, и которое полностью отвечает органолептическим требованиям, оценивают пятью баллами.
Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Правила и техника подачи первых блюд
Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.
Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.
Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.
Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.
Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).
Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.
В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.
Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.
При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.
Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов «люкс» и «высшего»). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.
Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.
Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).
На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.
Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.
В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.
ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД
Название первых блюд
Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи первых блюд
Наборы для разложения
Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке
Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска
Борщик с острыми гренками
Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке
Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке
Щи из свежей капусты
Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука. Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Розетка на подставной тарелке
Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка
Окончание табл . 1.13
Название первых блюд
Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи первых блюд
Наборы для разложения
Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой). Отдельно подают сметану и зелень
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо
Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами. Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо.
Розетка на подставной тарелке
Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом. Отдельно подают гренки из белого хлеба
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Пирожковая тарелка для гренок
Молочный суп с вермишелью
Суп, приготовленный на основе молока и вермишели. Заправляют маслом и сахаром
Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка
Окрошка сборная мясная
Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка
Уха из свеклы с осетриной
Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени. Отдельно подают порцию отварной осетрины
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы
Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой. Отпускают со сметаной или сливками
Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка