оформление и декорирование сложных горячих блюд

Сервировка, оформление, подача сложных горячих блюд из мяса

Описание презентации по отдельным слайдам:

Оформление и подача блюд из мяса Продукты не должны выступать за края тарелки, а так же свисать с нее Отварное мясо нарезают по толщине больше, чем жаренное мясо Температура подачи блюд из мяса 65-70Сº При подаче блюд, посуду перед отпуском блюд подогревают (для этого используют столы для раздачи с подогревом)

Подача готовых блюд

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-917661

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

До конца 2024 года в РФ построят около 1 300 школ

Время чтения: 1 минута

В школах Тюмени запустят раздельный сбор отходов

Время чтения: 1 минута

В Ленобласти педагоги призеров и победителей олимпиады получат денежные поощрения

Время чтения: 1 минута

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Путин поручил разработать концепцию развития допобразования детей до 2030 года

Время чтения: 2 минуты

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Учебное пособие Декорирование блюд

«Декорирование кулинарных блюд и изделий»

специальность: 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

«Есть, чтобы жить!» – однозначно верный тезис! Однако что есть, а главное как – решает каждый сам для себя. Мы предлагаем не относиться к пище спустя рукава, а возводить каждое блюдо в ранг маленького кулинарного шедевра – экспериментируя с подручными продуктами и реальными возможностями.

Украшение блюд – это искусство, которым занимались исстари. С течением времени оно претерпело серьезные изменения. После французской революции придворные повара стали открывать собственные рестораны. Тогда в народе сразу появился интерес к красивым, искусно украшенным блюдам.

Сегодня декорирование блюд упростилось. Однако в Китае и Японии декорирование блюд превратилось в подлинное искусство.

Красота дает ощущение праздника, радости жизни. Поэтому и важно

декорировать блюда, даже если вы организуете домашний прием, который отличает непринужденная обстановка.

Очень красивые и разнообразные украшения можно изготовить из самых привычных продуктов, которые бывают на вашем столе каждый день: зелени, свежих овощей, солений и фруктов, мясопродуктов и рыбы.

Украшение не только праздничных столов, но и будничных семейных

обедов поможет вернуть задор и радостное настроение. Профессиональные

удачи поднимают кулинарный «тонус», однако художественный вкус и мастерство приобретаются только в богатом и разностороннем опыте.

Декорируя блюдо затейливыми узорами и композициями с тщательным подбором продуктов по форме и цвету, сочетать самый темный цвет, самый светлый и нейтральные тона, забавными изделиями фигурками – ежиками, бабочками, грибочками и т.д. Чтобы понять принцип выполнения элементов из овощей и фруктов, какую мозаику можно выкладывать из маленьких ломтиков продуктов, какие поразительные композиции можно составлять из этих изделий необходимо сконцентрировать свое воображение, фантазию, мастерство.

Как научиться основным приемам изготовления украшений, какие инструменты могут для этого понадобиться и как с ними обращаться, на каких продуктах остановить свой выбор во время предпраздничных покупок, как их хранить и обрабатывать, чтобы они сохранили привлекательный и аппетитный вид.

Это основа для дальнейших кулинарных изысков, оригинальных идей

основы композиции и оформления, праздничных столов.

Холодные закуски из мяса и птицы, а также сыр просто нарезают.

Масло подают в масленке целым куском, а не в виде ракушек, шариков.

И салаты готовят без особых затей. Но без зелени никак не обойтись.

А зелень замечательна не только тем, что полезна. Веточка петрушки в салате, отдельные листочки на ломтиках мяса и птицы – вот и украшение. И оно не требует дополнительных затрат ни времени, ни сил, а настроение поднимает. Преобразует праздничное изобилие в целостную композицию, при этом выгодно и эффектно подчеркивая каждое блюдо в отдельности. Пренебрегать приведенными выше советами не стоит. Ведь согласитесь, кушать приятнее за столом, оформленном в едином всплеске кулинарного вдохновения.

Необходимо знать аксиому искусства декорирования кулинарных

Стол должен не ломиться от продуктов, а «воспарять» от их взаимодополнения и эстетической гармонии, поэтому композиция праздничного

стола строится по следующему принципу: от самого яркого пятна (заглавное

блюдо) – к обоим концам стола интенсивность украшений должна «убывать».

Если банкетный стол достаточно длинный, то более удачной «планировкой»

будет «волнообразная» композиция, т.е. «заглавное» блюдо не должно находиться в центре, а наоборот, его нужно равномерно распределить по всему столу, так чтобы угощения было одинаково доступным для всех приглашенных.

Поэтому мы решили собрать элементы декорирования блюд и изделий в единое пособие и предложить его вам для изучения и внедрения в свою профессиональную деятельность.

Надеемся, что даже начинающие кулинары получат удовольствие от украшения блюд.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

Оформление мясных горячих блюд

Как красиво оформить мясные горячие блюда

· Температура подачи мясных блюд должна быть 65* С.

· Подают мясные блюда на подогретом блюде или мелкой порционной тарелке.

· На тарелку кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.

· При подаче мясных блюд используют простые (состоит из одного продукта) и сложные (состоят из нескольких видов продуктов) гарниры.

· При составлении сложных гарниров, продукты подбирают по вкусу и цвету.

· Сложный гарнир располагают букетами.

· Мясные блюда при подаче поливают соусом или подают его отдельно в соуснике.

· Гарнир соусом не поливают.

Для подачи мясных блюд используют различную посуду:

· Натуральные мясные блюда подают на мельхиоровых блюдах или в круглых «баранчиках»;

· Панированные – на мельхиоровых блюдах;

· Тушенные в соусе – в круглых «баранчиках» с крышкой;

· Бифштекс – на блюде, либо на чугунной сковороде, поставленной на другую сковороду или специальный таганчик с горящими древесными углями.

Шашлык кавказский подают на вертеле – металлическом пруте, на котором шашлык жарили.

Ростбиф с гарниром подают по два-три кусочка на порцию, рядом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты, строганого хрена.

Филе с гарниром – в виде порционного куска с картофелем фри. Мясо поливают мясным соком.

Филе в соусе «мадера» подают в круглом «баранчике», отдельно – картофель фри (брусочками).

Бифштекс с луком (по-деревенски) подают, поместив жареный бифштекс посередине порционной чугунной сковороды. Вокруг мяса укладывают жареный картофель, а сверху бифштекса укладывают лук фри. При подаче сковороду ставят на таганчик с горящими древесными углями, который помещают на мелкую столовую тарелку, накрытую бумажной салфеткой.

Антрекот с картофелем подают в виде куска мяса, жаренного основным способом. Его кладут на овальное мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гарнир – жареный картофель и поливают мясным соком. На антрекот укладывают кусочек зеленого сливочного масла.

Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдельно в круглом «баранчике» или на порционной сковороде подают жареный картофель из отварного.

Птицу и дичь подают на блюдах или овальных «Баранчиках», а салаты к ним – отдельно в салатниках.

Курица (индейка) отварная подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенным рисом.

Цыплята табака подают на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике, а при большом количестве порций – в вазе; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой.

Дичь жареная – поливается маслом и подается в овальном «баранчике». Отдельно в розетке или креманке подается брусничное или клюквенное варенье, ее ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринады или маринованную бруснику.

Котлета из кур по-киевски (фаршированная маслом) подается на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом – картофель «пай» и зеленый горошек в тарталетке. Отпускают с косточкой и надевают на нее папильотку

Шницель из кур (по-министерски) отпускается на мельхиоровом овальном блюде, на гарнир картофель «пай», зеленый горошек в тарталетке; на котлету укладывают маринованные фрукты и сливочное масло.

Котлеты пожарские (рубленые из кур, жаренные основным способом) подают на овальном блюде, рядом укладывают гарнир: отварной картофель, рисовую кашу или макароны. При подаче поливают растопленным маслом или соусом.

Источник

Дизайн и оформление горячих блюд

Примеры оформления горячих блюд. Разработка технологической документации на ассортимент щей для ресторана русской кухни. Способы и приемы реализации ассортимента щей. Методика подбора оптимального сочетания первых блюд. Изготовление кулинарной продукции.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Политехнический техникум № 47 им. В.Г. Федорова

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Дизайн и оформление горячих блюд

горячий блюдо кулинарный щи

1. Теоретическая часть

1.1 Примеры оформления горячих блюд

1.2 Бульоны для щей

2. Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента щей для ресторана русской кухни

2.2 Разработка технологической документации на ассортимент щей для ресторана русской кухни

2.3 Организация приготовления щей в ресторане русской кухни

2.4 Способы и приемы реализации ассортимента щей

Список использованной литературы

Целью курсовой работы по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, приобретенных в процессе изучения модуля, развитие творческой самостоятельности и организованности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

— осуществлять поиск необходимой информации, обобщать, систематизировать и анализировать ее;

— формировать умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов или возникающих проблем;

— использовать справочную, нормативную и технологическую документацию;

— делать выводы и предложения по результатам выполненной работы;

— собирать материал для написания выпускной квалификационной работы.

Перехожу к изложению темы курсовой работы.

Во всех кухнях есть свои рецепты приготовления горячих блюд, которые передаются из поколения в поколение. Есть горячие блюда, слава которых уже давно вышла за пределы той страны, где они были изобретены. Сегодня к мировым кулинарным шедеврам относятся горячие блюда французской, итальянской, испанской, русской, кавказской и других кухонь.

Рецептура приготовления того или иного горячего блюда может быть, как легкой, так и чрезвычайно сложной. Иногда приготовление какого-либо блюда может затянуться на несколько часов или даже весь день. Обычно горячие блюда готовят из овощей, мяса, рыбы. Этим и обусловлена чрезвычайная питательность и польза горячих блюд. Вкус блюда усиливают различные приправы и специи. Они возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, а также процесс усваивания пищи.

В ресторанах особое значение придают оформлению горячего блюда. Ведь оно должно своим внешним видом возбуждать аппетит и удовлетворять эстетический вкус. Да и есть красиво оформленное блюдо гораздо приятнее. Для оформления используются не только те продукты, которые входят в состав того или иного блюда. Блюдо можно оформить свежей зеленью, листовым салатом, огурцами, помидорами, вареными яйцами, лимонами и т.д. За основу оформления блюда можно взять несколько правил:

1. Выбирать красивую посуду.

2. Гарнир должен гармонировать с основным блюдом и по вкусу, и по цвету.

3. При оформлении блюда не стоит употреблять несъедобные предметы. Лучше, если украшение можно будет съесть.

4. Думать о сочетании цветов в вашем произведении. Профессионалы советуют соблюдать следующую цветовую последовательность: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Чем ближе расположение цветов к этой последовательности, тем лучше они будут гармонировать между собой.

5. Включайте фантазию, блюдо из мяса можно украсить и фруктами, а к десертам вполне подойдут некоторые виды овощей. Создавайте фигурки животных, ветки деревьев, рисунки.

6. Приобрести специальные средства для вырезания: формочки, ножи, специальные приспособления. Чем больше будет в ваших руках возможностей, тем креативнее будут ваши блюда. Высший пилотаж: из обыкновенного картофельного пюре при помощи кондитерского мешка и различных наконечников рисовать рисунки вокруг мяса или рыбы.

1. Теоретическая часть

1.1 Примеры оформления горячих блюд

При оформлении горячих блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.

При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты из филе дичи и домашней птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и т. д. Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. Например, для оформления картофельной запеканки необходимо перед ее запеканием придать ей гладкую поверхность при помощи лопаточки, а затем вилкой или кондитерским гребешком нанести красивый, аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки смазать яичной смесью и заколеровать и т. д.

Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В 16 веке почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы.

С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны.

В соответствии с климатическими условиями, сырьевыми ресурсами, традициями и обычаями в русской кухне готовят следующие виды щей:

1.2 Бульоны для щей

В качестве жидкой основы для щей используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяной отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15…20 калорий на 1 л, однако пищевое значение их весьма велико. Особенно важным является наличие в бульонах экстрактивных веществ, которые придают бульону вкус и аромат, а также способствуют усвояемости пищи организмом.

Для варки бульонов используются различные виды мяса, а также кости. В зависимости от этого бульоны называют мясными или костными. Для бульонов пригодны практически все виды мяса: говядина, баранина, свинина, козлятина.

Бульон костный. Для приготовления костного бульона используют трубчатые, грудные, позвоночные и тазовые кости. Кости предварительно измельчают, ошпаривают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 3…4 часа. Для получения высококачественного бульона необходимо строго соблюдать соотношение продуктов и воды: на 1 литр костного бульона требуется 250…400 г костей и 1,2…1,25 л воды. Для улучшения вкуса и цвета в бульон добавляя подпеченные без жира морковь и репчатый лук, а также очищенные белые коренья. Готовый бульон процеживают.

Рыбные бульоны. Для приготовления рыбных бульонов идут все части рыбных тушек: мышечная ткань, жир, кости, кожа, чешуя. Не следует варить только жабры, поскольку они придают бульону горечь. Обязательно нужно удалять глаза, хотя в древности они считались деликатесом. Для приготовления рыбного бульона кости, кожу, молоки, головы без жабр тщательно промывают. Подготовленные кости заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 1 час. Готовый бульон процеживают, с костей аккуратно снимают мякоть, которую затем добавляют в уху и в супы.

2. Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента щей для ресторана русской кухни

При составлении ассортимента супов для ресторана русской кухни необходимо учитывать ряд определенных правил.

Первым этапом в разработке ассортимента является подбор оптимального сочетания первых блюд, который включал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать, какие спрос на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название вместе с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж. На третьем этапе проводят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

Щи являются одной из самых популярных и востребованных групп заправочных супов русской кухни и могут быть представлены в ресторане русской кухни следующим ассортиментом:

ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ

Количество наименований щей в отдельные дни недели ресторан может установить самостоятельно, исходя из пожеланий потребителей и времени года.

2.2 Разработка технологической документации на ассортимент щей для ресторана русской кухни

Приготовление блюд является главной стадией производственного цикла. Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с технологическими картами. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также делается расчет на определенное количество порций, приготавливаемых в котлах определенной емкости, указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатываются технико-технологические карты (ТТК). Утверждаются ТТК руководителем предприятия или его заместителем. Срок действия ТТК определяется этим предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. В ТТК включают разделы:

Наименование изделия и область применения ТТК;

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

Требования к качеству сырья;

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий;

Описание технологического процесса приготовления;

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

Показатели качества и безопасности;

Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия общественного питания. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Наименование блюда Щи суточные № 192

Сборник рецептур: 1992 г. Колонка вложения: I

Источник

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда «Мясо Тет-а-тет» при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Мясо Тет-а-тет» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям:

Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Вкус и запах соответствуют виду мяса, с ароматом сыра, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда «Мясо Тет-а-тет» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Технико-технологическая карта № 4

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Оленина «Россини», вырабатываемое и реализуемое в ресторане общественного питания

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Оленина «Россини», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 5 порций

Норма закладки сырья нетто, на 10 порции, г

Масса маринованного мяса:

Масса жареной оленины:

Перец черный молотый

Выход готового блюда:

4. Технологический процесс

Морковь и репчатый лук измельчить, уложить в кастрюлю, залить медом, портвейном и подогреть. Дать маринаду остыть и положить в него оленину на 8 часов. Корень сельдерея нарезать кубиком, положить в кастрюлю, залить водой и молоком. Довести до кипения и варить на медленном огне до размягчения. Затем процедить и протереть сельдерей до пюре-образной консистенции. В готовое пюре добавить сливки, трюфельное масло, соль, перец. Портвейн довести до кипения, добавить демиглас и сахар. Выпарить до загустения. Маринованную оленину обжарить на оливковом масле до золотистой корочки и довести до готовности в духовом шкафу при температре 1800С в течение 10-15 мин. Фуа-гра обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу при температуре 1600С в течении 3 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед подачей оленину нарезать под углом и выложить на тарелку, рядом через сервировочное кольцо выложить пюре из сельдерея. Украсить луком-сибулетом. Оленину полить подогретым соусом «Портвейн» и посыпать трюфелем, сверху положить фуа-гра. Декорировать блюдо веточками эстрагона.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда оленина «Россини» при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Оленина «Россини» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Оленина «Россини» должны соответствовать следующим требованиям:

Мясо сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Вкус и запах соответствуют виду мяса, с ароматом портвейна, эстрагона, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Оленина «Россини» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Лопатка ягненка, вырабатываемое и реализуемое в ресторане общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Лопатка ягненка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 5 порций

Норма закладки сырья нетто, на 10 порции, г

Перец черный горошком

Перец чили красный острый

Перец болгарский сушеный

Масса маринованного мяса:

Масса жареного мяса:

Масса тушеного ягненка:

Масса запеченного картофеля:

Выход готового блюда

4. Технологический процесс

Для маринада смешать соль, черный перец, сушеный фенхель и кориандр, красный острый перец чили, паприку, сушеные помидоры, сушеный болгарский перец и оливковое масло. Замариновать лопатку молодого ягненка на 8 часов (при температуре 7-8 0С).

Замаринованную лопатку молодого ягненка перед обжаркой на мангале перетянуть шпагатом для сохранения формы. Затем обжарить на мангале в течении 10-15 минут со всех сторон до золотисто-коричневого цвета.

Картофель нарезать ломтиками и запечь на углях.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовую лопатку молодого ягненка подают с картофелем, запеченным на углях, украшают веточкой свежего тархуна.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда Лопатка ягненка при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Лопатка ягненка до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Лопатка ягненка должны соответствовать следующим требованиям:

Мясо сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Вкус и запах соответствуют виду мяса, с ароматом паприки, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Лопатка ягненка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих банкетных блюд из мяса

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 1.

Таблица 1. Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Источник