одесская колбаса рецепт по госту в домашних условиях
Колбаса Одесская. Коптильня из подручных средств
Популярное сообщение
Как же раньше делали эту колбаску не имея смеси для одесской колбасы.Не обессудьте.
Ну это понятно,но вот одесской колбаски хочется,а вот ехать через весь Питер за смесью не хочется
через весь Питер за смесью не хочется
Состав: чеснок молотый, мускатный орех, перцы и их экстракты, глюкоза
easy rider , В видео указано ГОСТ 4-5 граммов и чеснок сухой 2-3 грамма!!
В самом конце,или почти!
Чаще всего. Главное с производителем не ошибиться.
p.s у меня что-то видео не отображается.
В одном из старых видео, была одесская полукопченая. Так вот она была на 65% из говядины и 35% свинины и в ней не было чеснока. А тут все наоборот. Какой рецепт является более «правильным»? Просто хочется разобраться в путанице. Делал колбасу много раз по тому старому рецепту, очень нравится.
А тут все наоборот. Какой рецепт является более «правильным»?
Правильный тот, который на ваш вкус вкуснее, вы-же не рецепт едите, а колбасу.
https://youtu.be/Y_G. IJvu-Jos?t=683 Примитивная коптильня с очень примитивным дымогенератором. Все наглядно понятно с первых кадров!
горелым картоном будет вонять.
Даже не картоном, а жжеными тряпками. Фу, гадость!
В одном из старых видео, была одесская полукопченая. Так вот она была на 65% из говядины и 35% свинины и в ней не было чеснока. А тут все наоборот. Какой рецепт является более «правильным»? Просто хочется разобраться в путанице. Делал колбасу много раз по тому старому рецепту, очень нравится.
Очень понравилось в этом ролике рецепты фаршесмешения., по второму варианту (фаршесмешения) колбаса получилась прямо замечательная. Подскажите, а для сыровяленных колбас второй вариант фаршесмешения тоже рекомендуется, или там свои нюансы?
artiom05 писал А тут все наоборот. Какой рецепт является более «правильным»?
Правильный тот, который на ваш вкус вкуснее, вы-же не рецепт едите, а колбасу.
В конце 90-х пришлось 1 месяц подрабатывать в колбасном цеху (попросили за отпускника электрика поработать). Кроме электрики на нем были обязанности коптить и варить колбасу. Пришлось осваивать. Ассортимент был не большой. Варенка, сардельки, и одесская полукопченая в коллагене и в череве. Так вот.. мне запомнилось, что технолог говорил: «настоящая Одесская колбаса из конины!» Я надеялся найти «настоящий рецепт», но конина нигде, ни разу не упоминается. Вот у Павла проскользнуло.
Очень вкусная была колбаска. Я не знаю, почему технолог так утверждал. Может потому, что конину поставляли из Казахстана? Много.
Приправа для полукопченой колбасы «Одесская»
Дозировка приправы: 4-5 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: черевы говяжьи и свиные широкие и средние, круга говяжьи №1 (до 40 см), №2 (40-45 см) и №3 (45-50 см), искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.
Полукопченую колбасу «Одесская» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для приготовления полукопченой колбасы «Одесская» содержит смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится упругой, сочной, с хорошим цветом и характерным ароматом.
Как приготовить полукопченую колбасу «Одесская»:
Приправы на 1 кг мясного фарша:
Жилованное сырье (говядина и полужирная свинина) нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (30 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.
После засола измельчить сырье.
Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку с ячейкой диаметром 2-3 мм.
Полужирную свинину измельчить с помощью мясорубки через решетку с ячейкой диаметром 6-8 мм.
Охлажденный хребтовый шпик измельчить кусочками не более 4 мм.
Объединить вместе все сырье (говядина, свинина и шпик), добавить очень холодную воду (или лед) 8-10% от количества фарша и перемешивать в течение 3 минут.
Добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Одесская» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя)
оболочки диаметром 40-60 мм, сформировать батоны кольцами с внутренним диаметром 10-15 см или прямые батоны до 50 см длиной.
Подвесить сформированные батоны на 2-4 часа при температуре 6⁰С для осадки и обсушки.
После этого колбасные батоны обжаривают в жарочных камерах при температуре 85-95⁰С в течение 60 минут.
После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до температуры в центре батона 71°С) в течение 50-60 минут.
После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.
После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов.
После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% в течение 1-2 суток.
Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.
Знакомый повар показал, как сделать советскую легенду — колбасу «Московскую» по ГОСТу дома
Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.
Ингредиенты
Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.
Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:
говядины — 75 % (к примеру, 750 г);
соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);
черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;
подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).
В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.
Приготовление фарша
Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.
Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:
нарежьте шпик на тонкие пластинки;
слегка подморозьте сало;
нарежьте пластинки полосочками;
разрежьте полоски на кубики.
Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.
Важно
Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.
Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.
После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.
Набивка и осадка
Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.
Одесская колбаса рецепт по госту в домашних условиях
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Рецепт. Колбаса свиная полукопчёная по ГОСТу.
Отличная полукопчёная колбаса из свинины, сделанная на основе ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые», что гарантирует натуральность продукта. Ведь там только хорошее мясо и специи. В магазинах такой уже давно нет.
Технология приготовления слегка упрощена, уменьшено количество соли — но это не влияет на качество и безопасность продукта.
Не допускается вырабатывать полукопчёные колбасы из мяса, изменившего цвет поверхности; замороженного более одного раза; замороженной свинины, хранившейся более 6 месяцев.
Время приготовления: 3-6 суток.
• свинина жилованная окорок;
специи на 1 кг мяса
• соль — 10 г *;
• нитритная соль — 10 г*;
• сахар — 1,35 г;
• перец чёрный — 1 г или 1/2 ч.л;
• чеснок — 2 г или 1 средний зубчик;
• свиная черева калибр 38-40мм — по факту.
* Соли чуть меньше чем по ГОСТу.
1. Приготовить необходимое количество посолочной смеси, смешав оба вида соли и сахар.
2. Мясо нарезать небольшими кусками размером приблизительно со спичечный коробок,
пересыпать посолочной смесью и хорошо перемешать.
Контейнер с мясом закрыть крышкой и поместить в холодильник на 2-3 суток. Рекомендуется пару раз в сутки мясо перемешать и перемять.
3. После засолки отдельно выбрать часть мяса в виде хороших кусков без жира и плёнок в количестве приблизительно 1/3 от всего объёма мяса.
4. Чеснок измельчить и добавить в оставшееся мясо.
5. Добавить смолотый чёрный перец
и пропустить всё, кроме отобранного мяса, через мясорубку с решёткой 2-3 мм.
Мясо и фарш должны быть холодными. Рекомендуется перед помолом охладить в морозилке металлическую часть мясорубки.
6. Получившийся фарш хорошо перемешать.
7. Отобранное мясо нарезать кусочками 1-1,5 см и добавить в фарш
и опять хорошо вымешать.
Получившийся колбасный фарш должен быть липким, холодным и с белыми «нитками».
8. Набить колбаски любым доступным способом, например, при помощи колбасного шприца.
Череву заранее подготовить. Набивку колбас для копчения проводить довольно плотно. В этом случае в палки длиной 30-35 см. По желанию можно набить колечками.
9. После набивки колбасу поместить на осадку при температуре +9±1°С на 2-4 часа.
11. Далее вывесить колбасу в коптильной камере и провести нагрев камеры до температуры 80°С.
12. После нагрева камеры провести обжарку при +85±5°С в течении 1 часа.
Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
13. После обжарки провести варку без пара совместно с копчением при температуре +83±3°С до достижения температуры в центре батона 71±1°С. Обычно это занимает 2,5-3 часа в зависимости от различных условий.
14. После копчения колбасу охладить до температуры в центре батона +8±6°С и сделать сушку при температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку следует провести до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
15. Достать, нарезать и употребить по назначению.
Домашняя колбаса. Секреты приготовления и лучшие рецепты
Отто фон Бисмарку приписывают крылатую фразу, что тот, кто уважает закон и любит колбасу, не должен видеть, как они готовятся. Закон оставим в стороне, а к секретам приготовления домашней колбасы присмотримся поближе.
Фарш времен
Своим появлением на свет колбаса обязана стремлению кочевников и пилигримов запастись мясом впрок. Поэтому вызвать на историческую сцену конкретного автора этого замечательного изобретения не стоит и пытаться: первоисточники современных колбас встречаются по всему миру. В глубокой древности рецепты долгого хранения были крайне примитивны: кусок мяса просто хорошенько просаливали, а затем сушили.
От тех времен до нас дошли бастурма и суджук – азиатские прототипы всех мировых сухих колбас. А древние греки были отлично знакомы с жареными колбасками, предтечей современных хот-догов. Колбасники населяли в Афинах целый квартал и расставляли свои жаровни около театров и бань. Философ Сенека даже посвятил им целый трактат, считая, что крики колбасников, наполнявшие город, мешают любому движению мысли.
Колбасный пояс
Разматывать клубок колбасных историй можно до бесконечности, но важнее понять общий принцип: там, где жарко и сухо – в Италии, на юге Франции, в странах Магриба, – колбасы в основном «консервируют» естественным образом,то есть вялят на солнце. В холодных широтах (например, в Скандинавии) – коптят, варят или морозят сырыми. А в странах с характерным для средней Европы мягким умеренным климатом, к которым и относится большая часть «колбасного пояса» (Германия, Венгрия, Австрия, Польша), – готовят колбасы всеми возможными способами, в зависимости от привычки и сезона.
К тому же рецепт колбасы всегда говорит об общих акцентах национальной кухни: недаром венгры наделили свои колбасы щедрой порцией паприки, испанцы, не скупясь, добавляют в фарш херес и острый перец,немцы пристрастны к свинине, майорану и тмину, а марокканцы – остро-перченым бараньим колбаскам.
Неудивительно, что, сменив гражданство, одноименные колбасные изделия могли до неузнаваемости менять свой вкус и цвет. Типичный пример – сервелат. Он был рожден в немецкоязычных кантонах Швейцарии и получил свое название от латинского cerebellum, то есть «мозг». Почему? Достаточно вспомнить ту колбасу, которую швейцарцы продают до сих пор, то есть бугристый толстый батон весьма анатомически мозговитого вида. Потом сервелат перебрался во Францию, где приобрел копченый вкус, изящные колбасные формы и приятный изгиб. Самый известный – сервелат по-лионски, где отборную свинину приправляют трюфелями, фисташками, мадерой. Получается деликатес ручной работы, который редко попадает за пределы страны. Зато финский сервелат – это уже классическая копченая колбаса из смешанного фарша. Сервелат входит в обязательный набор, который финн берет с собой в сауну. В результате за год житель Суоми съедает 75 кг колбасы, больше, чем представитель любой другой национальности.
Но настоящие виртуозы колбасного дела – совсем не финны, а немцы: берлинский карри-вюрст, нюрнбергские белые свиные колбаски в мясном бульоне, толстенькие баварские колбаски, которые жарятся на гриле и подаются с соленым бубликом-бретцелем… Нужно иметь немецкую бабушку, чтобы разобраться в рецептах и ритуалах их поглощения.
50 граммов вареной или жареной колбасы – норма потребления для взрослого человека, чтобы не было проблем с лишним весом и здоровьем.
Катись колбаской
В каждой стране – свои колбасные ряды. Французская бережливость (не сказать скупость) дала жизнь таким класси-ческим (и экономически выгодным) рецептам, как шишковатый батон андуйетт, набитый требухой и мясными обрезками, или черная кровяная колбаса буден (boudin noir), убийственным натурализмом пугающая иностранцев.
Бывают и странные сближения. Например, венгерская «убойная» колбаса (кровянка, сделанная непосредственно в день убоя животного) с добавлением крупы и пряностей – точная копия английского «черного пуддинга», и используется она так же – в рагу и запеканках. А марокканский мергез –внешне брат родной дагестанской сохты, скрученной в улитку. В общем, колбасы всякие нужны. Но самый смак – колбаса, сделанная своими руками. В нее уж точно никто не добавит ничего лишнего.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ
2. Поле для смелых экспериментов при приготовлении домашних колбас – это специи. Во-первых, любую колбасу можно сделать острой, добавив молотый острый красный перец или любой из вариантов соуса чили. Подготовленный фарш можно разделить на части и каждую приправить своим набором специй – так вы получите несколько совершенно разных по вкусу колбас!
Благодаря разным специям можно получить совершенно иной вкус одной и той же домашней колбасы
3. При приготовлении колбас обращайте особенное внимание на то, как в рецепте измельчается мясо. Для одних требуется сделать тонкий (очень мелкий) фарш – в таких случаях в него обычно добавляют воду. Для других мясо пропускается через мясорубку. Для третьих рубится в фарш топориком. Придерживайтесь указанной в рецепте технологии – только тогда вы сможете получить правильную текстуру колбасы.
4. Почти все рецепты колбас требуют жира. Иногда он составляет до трети веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. В одних рецептах жир нужен целым куском, в других можно взять растопленный. Вы можете использовать свежий или замороженный животный жир (свиной, бараний, говяжий, куриный, утиный, гусиный) или же – если кусочки жира не нужны – заменить его на хорошее топленое масло без каких бы то ни было растительных добавок.
Жир делает домашнюю колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат
5 самых интересных рецептов колбасы, которую можно приготовить дома
Домашняя свиная колбаса
Немного растолченного можжевельника сделает колбасу ярче и ароматнее.
Домашняя свиная колбаса
3 кг колбасы, приготовление: 1,5 ч + 8 ч + 15–24 дня
Что нужно:
Что делать:
1. Свинину очистите от пленок, мякоть и соленое сало нарежьте небольшими кусочками. Затем очень-очень мелко порубите большим ножом или пропустите через мясорубку с решеткой с очень крупными отверстиями.
2. Все приправы смешайте в мисочке. Выложите молотое мясо ровным слоем на рабочую поверхность. Посыпьте смесью из приправ и тщательно вымешайте фарш руками до однородности.
3. Выложите большой дуршлаг марлей, сложенной вдвое. На нее положите фарш, накройте свисающими краями марли и поставьте сверху нетяжелый пресс, весом примерно 500 г. Установите дуршлаг с фаршем над большой миской, куда будет стекать лишняя жидкость, и поставьте в холодильник на 8–10 ч.
4. Кишки выверните наизнанку, отскоблите ножом, присыпьте солью, оставьте на 3–4 ч, затем промойте. Разрежьте на куски длиной 70–80 см. Опять промойте теплой водой и надуйте. Готовую кишку наполните фаршем. Для этого кишку наденьте на воронку и наполните вручную. Можно воспользоваться специальной воронкой-насадкой на мясорубку.
5. Наполненные фаршем кишки завяжите шпагатом с двух сторон. Наколите иголкой. Готовую колбасу подвесьте над приоткрытой дверцей духовки. На ночь духовку нужно включать на минимальную температуру. Вяльте 15–24 дня, в зависимости от климата (чем погода суше и жарче, тем быстрее колбаса будет готова). Колбаса готова, когда полностью затвердела.
Колбаса с кориандром
В этом рецепте колбасы лучше всего использовать не курдючный жир, а жир с ноги или живота барашка.
Колбаса с кориандром
8–12 порций, приготовление 2 часа
Что нужно:
3 м бараньих или говяжьих кишок первичной очистки диаметром не меньше 3 см
Что делать:
1. Кишки замочите в холодной воде на 30 мин., затем воду слейте, прополощите кишки в проточной воде. Промойте. Выложите кишки на разделочную доску. Прижмите рукой один конец и поскоблите поверхность ножом. Так вы снимете внутренний жир.
2. Ножницами разрежьте киш-ки на фрагменты по 40–50 см. Конец каждого фрагмента туго перевяжите кулинарным шпагатом или толстыми нитками.
3. Выверните каждый фрагмент наизнанку. Для этого воспользуйтесь длинной китайской палочкой, уперев ее тупой конец в перевязанную ниткой часть. Внутренняя часть кишки (она станет теперь наружной) очень скользкая, словно покрытая жидким воском. Тщательно выскоблите ее, снимая слой желеобразного вещества.
4. Еще раз промойте подготовленные куски – и кишки готовы к работе. Завязанный хвостик с нитью у каждого фрагмента остался внутри. Его нужно изолировать, чтобы он не портил внешний вид колбасы. Вновь перевяжите его, собрав внутреннюю часть хвостика в шарик.
5. Для фарша чеснок мелко порубите, говядину нарежьте и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Затем проверните лук. В фарш добавьте соль, перец и кориандр. Добавьте питьевую воду и перемешайте – фарш должен быть жидким, консистенции малинового варенья.
6. Если ваша электромясорубка оснащена специальной насадкой для колбас, воспользуйтесь ею. Если нет, вам понадобится маленькая воронка с широким отверстием. Или можно воспользоваться срезанным на 2–3 см ниже винтовой резьбы горлышком пластиковой бутылки. Возьмите его в руки горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз. Края кишки заверните на раструб горлышка на 3 см. Придерживая пальцами конструкцию «кишка – горлышко», свободной рукой зачерпывайте фарш и кладите его в отверстие.
7. Периодически оглаживайте с нажимом кишку, выпуская воздух. Для этого фарш должен быть жидким! Наполняйте нетуго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите кишку под горлышком бутылки, и сырая колбаса готова.
8. Опустите все колбаски в кипящую воду с солью, перцем и лавровым листом и доведите до кипения, варите примерно 10 мин. – колбаски начнут раздуваться.
9. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах длинной, тонкой и острой, как игла, палочкой. При этом колбаски пустят фонтанчики бульона из отверстий. Варите на среднем огне 40 мин.
10. Извлеките колбаски из кастрюли, обсушите. Обмажьте оболочку топленым жиром или маслом. Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите колбаски на противень, установите его в самую горячую часть духовки и запекайте до блестящей коричневой корочки, 10-15 мин
Купаты по-имеретински
Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зерна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который дает гранат, получается восхитительным и мясо очень сочное. Подавать купаты лучше всего со свежими помидорами и большим количеством разной зелени или с различными соусами.
Купаты по-имеретински
6–8 порций, приготовление 1ч30 мин
Что нужно:
Что делать:
1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.
2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.
3. Очистите зерна граната от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зерна граната и барбарис и снова аккуратно перемешайте.
4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель.
5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин.
Сохта
Что нужно:
Что делать:
1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш небольшое количество холодной воды, соль и перец по вкусу, тщательно вымесить.
2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепить зубочистками либо связать кулинарной нитью и опустить в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколоть иглой, продолжать варить на малом огне. Через 10 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и вновь опустить в кастрюлю.
4. Далее возможны два варианта: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 минут). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 минуты со всех сторон, переворачивая. В обоих вариантах подавать колбаски горячими с соусом тузлукъ.
Андуйетт
Андуйетт
8–10 порций, приготовление: 48 ч + 1 ч + 5 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Замочите кишки на 24 ч в холодной воде. Затем промойте их, выверните наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность, и выверните обратно. Нарежьте часть кишок кусочками длиной 12–15 см – для фарширования, в зависимости от того, сколько вы собираетесь делать андуйеттов. Присыпьте их солью и уберите в холодильник.
2. Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне, 1 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см шириной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.
3. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться в прохладное сухое место на 24 ч.
4. На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона, полосок из желудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и обрежьте нитку.
5. Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разомните их немного руками на ровной поверхности. Наколите колбаски в нескольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.
6. Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости, 2 ч.
7. Выньте колбаски из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно наколите их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными.