очень густой желток в сыром яйце почему
Почему желток в яйце твердый: частые причины
Узнаем, почему в желтке всегда твердый желток…
Почему желток в курином яйце твердый ― вопрос, интересующий многих птицеводов. Обычно причина кроется в рационе птицы.
Но рацион — далеко не единственная причина, почему желток становится твердым. Давайте рассмотрим этот вопрос максимально подробно. Поехали!
Состав и консистенция свежего куриного яйца
В яйцах домашней птицы содержатся не только жиры и белки, но и большое количество витаминов, минеральных веществ, а также лецитин, каротиноиды и антиоксиданты. В норме желток сырого яйца будет жидкими.
Желток в домашних яйцах часто бывает твердым. Плотная консистенция желтка обуславливается питанием курицы. Иногда — из-за «старения» яиц.
Если в рационе домашней птицы слишком много пшеницы или комбикорма, содержащего ее, то вопрос, почему желток в яйце твердый, обязательно возникнет. Чтобы желток стал более жидким, в корм для птицы добавляют кукурузу (до 50-65% рациона), свежие травы и даже овощи.
Теперь поговорим о том, в каких условиях желток твердеет в процессе тепловой обработки.
Почему желток твердеет в процессе приготовления
Твердым желток становится уже при температуре +65 и выше градусов. Это происходит при жарке под крышкой, варке вкрутую, запекании, мариновании, ферментации продукта.
Консистенция желтка становится «резиновой» при замораживании с последующей варкой. Если же необходимо приготовить яйцо с твердым белком и жидким желтком, его в течение нескольких минут жарят на открытой сковороде или варят около пяти минут на большом огне
Важно употреблять только свежие яйца, даже если предполагается их термическая обработка. С помощью специального прибора, пикнометра, можно определить плотность желтка, оптимальное значение которой ― не более 1,03 гр. на кв. см.
Исследование проводится при температуре желтка не выше 20 градусов: его нужно размешать и залить в прибор при помощи шприца
Определив, почему желток в яйце бывает твердый, легче выбрать способ его приготовления.
Густой желток в сыром яйце почему
Общий обзор
Где находится
В состав куриного яйца входят три компонента – желток, белок и скорлупа. Большую часть занимает белок, весящий примерно 58% от общей массы. Желток практически в два раза меньше – 30 %. Скорлупа занимает не более 12%.
У яиц других сельскохозяйственных птиц параметры примерно такие же.
Желток свежего яйца всегда располагается в центре. Это главный компонент, потому что именно здесь развивается зародыш.
Из чего состоит
В желтке скапливается очень много питательных веществ (свыше 50 биоэлементов), необходимых для развития эмбриона.
У него несколько концентрических слоев. Часть из них насыщенно желтые, другие – более светлые. Желтые слои шире, чем светлые.
В центре находится латебра. Этот компонент соединяется с зародышевой частью – бластодиском. Он тяжелее, чем латебра. Из-за этого желток располагается зародышем кверху.
Вещество состоит из крупных шарообразных частиц. В желтых участках они достигают в диаметре 0,15 миллиметров.
Около бластодиска желток слегка приплюснутый. А по направлению к полюсам – удлиненный. Сверху располагается эластичная желточная мембрана.
БЖУ (белки, жиры и углеводы)
Желтое вещество на половину состоит из воды. 30% занимают жиры, 2/10 часть – белки. Углеводов всего 0,2%.
Несмотря на большое содержание жиров, яйца не считаются жирным продуктом. В них около 70% ненасыщенных жиров, которые не наносят вред организму. Насыщенных жиров не более 25%.
В продолжение темы рекомендуем ознакомиться со статьей «Состав и калорийность куриного яйца».
Химический состав
В желтке присутствует огромное количество кобальта, меди, йода, марганца, железа, сера, хлора, кальция, калия, фосфора. Включено витамины группы А, В (В1, В3, В6), В, E, PP, D.
Также он включает лецитин – это антисклеротический компонент, необходимый для питания мозговой и нервной ткани. Он обеспечивает бесперебойное функционирование желчевыводящих путей и печени.
Также лецитин влияет на равномерное распределенное жировой ткани, положительно сказывается на памяти.
Помимо витаминов и питательных элементов желток состоит из каротиноидов – пигментов. Самые полезные среди них – провитамин и бета-каротин.
Также природные каротиноиды уменьшают вероятность появления в пожилом возрасте катаракты.
Польза
Содержащиеся в желтке витамины, микроэлементы и антиоксиданты обеспечивают нормальное функционирование внутренних органов и систем организма.
Желток является энергетическим продуктом, поэтому присутствует в рационе спортсменов. Он надолго насыщает и притупляет чувство голода. Подробнее в статье «Чем полезно куриное яйцо».
Российские ученые считают, что постоянное употребление большого количества желтка может нанести непоправимый вред организму. Виновником является холестерин. В желтковой массе содержится около 250 миллиграммов этого фермента.
Поэтому может нанести вред организму, если не контролировать употребление. Каждый день можно съедать максимум два яичка. В этом случае удастся избежать негативного воздействия на здоровье.
Людям с сердечно-сосудистыми патологиями нужно быть осторожнее. В день им разрешено максимум 200 миллиграммов холестерина.
Также нужно быть осторожнее тем, кто страдает патологиями, вызванными повышением количества холестерина в крови.
Американские ученые придерживаются иной версии. Они считают, что холестерин в желтке не опасен для человека. Были проведены исследования, доказавшие этот факт. Превысить уровень холестерина не дает содержащийся в яйце лецитин.
Аллергические реакции
Желток – это аллерген. Поэтому он может вызвать появление воспаления, зуда на коже и других симптомов аллергии. В детское меню его вводят постепенно, отслеживая реакцию организма.
Нужно быть осторожнее любителям пить сырые желтки. В них может содержаться сальмонеллез, наносящий сильнейший вред организму. Узнайте больше в статье «Полезно ли пить куриные яйца сырыми».
Как определить плотность
Ученые научились определять «старение» яичек по плотности его компонентов. Нормальная плотность желтка должна быть в пределах 1,03 г/см3. Для измерения показателя используют пикнометр.
При проведении процедуры прибор должен быть вымытым и сухим. В него с помощью шприца заливают размешанный желток и ставят на водяную баню. Вещество должно находиться в температуре 20 градусов тепла.
Читать также: Пятилистник кустарниковый применение противопоказания
Получившийся излишек желтка собирают фильтрованным листом в виде трубочки. После этого устройство протирают сухой тряпкой, плотно закрывают и кладут на весы.
Для вычисления плотности (P) используется формула. P = (P3-P1) : q. P3 – это общий вес прибора с желтком, P1 – вес измерителя без вещества, q – водное число прибора.
Слишком плотная консистенция
У домашних яиц иногда бывает очень плотный желток.
Если куры несут яйца с твердым желтком, причина заключается в содержании большого количества пшеницы в рационе.
Надо скорректировать меню несушек. И добавить кукурузу. Она должна составлять примерно 65% от общего объема корма.
Желток становится густым и плотным при температуре от 65 градусов тепла. Также консистенция меняется при заморозке яйца. Подробнее рассказывается в статье «При какой температуре замерзает куриное яйцо».
Прошу совета! Слабый белок и твердый желток куриных яиц.
Буду очень признателен за любую информацию!
Здесь можно подписаться на журнал «Дворовая Живность и усадьба» http://fermer.ru/firma/smi/15812
надеюсь, что все будет хорошо.
а яйца я не перевариваю т.к. и в сыром виде желток не расткается
Тата, а цыплята не из Вашего хозяйства? Яйца покупали у разных хозяев или как?
Алексей, простите, может, я чего-то не поняла, возраст Вы установили или Вам на птицефабрике сказали?
Здесь можно подписаться на журнал «Дворовая Живность и усадьба» http://fermer.ru/firma/smi/15812
Алексей, скажите, а несут ли Ваши куры депигментированные, деформированные и с другими дефектами яйца и при этом белок как бы водянистый и мутный?
Покупала у одного хозяина. В том-то и дело!Почему они такие разные?
Алексей, скажите, а несут ли Ваши куры депигментированные, деформированные и с другими дефектами яйца и при этом белок как бы водянистый и мутный?
Алексей, простите, может, я чего-то не поняла, возраст Вы установили или Вам на птицефабрике сказали?
Алексей. возможно у ваших кур, СИНДРОМ СНИЖЕНИЯ ЯИЧНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ (ССЯ- 76). Болезнь характеризуется снижением в разной степени яичной продуктивности, изменением формы и качества яиц.
Понимаю, что все индивидуально для породы. У вас из 100 птиц живых осталось 94, четко по графику. 15-20 яиц в день это 22,1% от максимума, тогда, как должно быть хотя бы 67,4%.
Не знаю, можно ли вот так напрямую экстраполировать средние для одной породы на другую породу. Просто делюсь информацией, той что есть.
Вообще, ситуация выглядит так, что вам продали абсолютно отработанных птиц. Я, конечно, не эксперт, но вывод напрашивается сам собой. (Может, конечно, еще и разница в подходах, но состояние и возраст птицы, а так же то, что вы пишете про яйцо эту версию, к сожалению, подтверждают).
Файлы:
1_13_0.jpg
Про яйца
Яйца, пожалуй, один из наиболее частых ингредиентов в самых разнообразных блюдах – это хорошо видно хотя бы по размеру соответствующего тега в блоге. Они хороши и в выпечке, и в мясных блюдах, и сами по себе. Мы имеем дело с яйцами очень часто, поэтому я предлагаю познакомиться со свойствами этого продукта поближе.
Маркировка яиц:
Куриные яйца имеют двухзначную маркировку, которая зависит от размеров яйца и времени производства.
Первый символ обозначает допустимые сроки реализации и хранения яиц: буквой Д маркируются диетические яйца, которые должны быть реализованы в течение 7 дней, а буквой С – столовые, реализуемые в течение 25 дней со дня производства.
Второй символ обозначает категорию яйца и зависит от веса:
3 – яйцо третьей категории, весом от 35 до 44,9 г,
2 – яйцо второй категории, весом от 45 до 54,9 г,
1 – яйцо первой категории, весом от 55 до 64,9 г,
О – отборное яйцо, весом от 65 до 74,9 г,
В – яйцо высшей категории, весом от 75 г и более.
Немного фактов:
Заморозка
Как и многие другие продукты, яйца можно успешно замораживать. Это особенно удобно, если вы неподрассчитали необходимый объем яиц или использовали только желтки или только белки.
Замораживать яйца необходимо в плотно закрывающихся емкостях. Белки замораживаются без предварительной подготовки. В желтки, для сохранения качества, необходимо смешивать с солью или сахаром, в зависимости от того, какое блюдо вы потом собираетесь из них готовить. Смешиваем из расчета: на 4 желтка – 1/8 ч.л. соли или 1,5 ч.л. сахара.
Размораживать в холодильнике.
Проверка на свежесть
Если на яйцах нет маркировки с датой, вы можете приблизительно установить степень их свежести двумя способами:
Диетолог объяснила, почему желток в глазунье должен быть жидким
Яичницу считают одним из любимых завтраков москвичей – быстро, вкусно и питательно. То, что надо для мегаполиса. Рассказываем, какие тонкости нужно учитывать, чтобы правильно варить и жарить яйца.
Полезный эталон
Диетологи считают яйца уникальным продуктом. В них содержатся витамины А, Е, D, группы В и другие. Богаты яйца и микроэлементами, такими как кальций, железо, магний, фосфор, цинк, селен. По словам диетолога-терапевта Ольги Лушниковой, яичный белок содержит все незаменимые аминокислоты, которые в организме не синтезируются, а поступают только с едой. Белок яйца большей частью состоит из альбумина, а он усваивается практически на 100%.
Желток содержит ценные белки альбумин, овоглобулин, кональбумин, овомукоид, овомуцин, лизоцим, авидин. Долгое время ученые спорили о повышенном содержании холестерина в яйцах. Американские диетологи выяснили, что «вредный холестерин» действительно присутствует в составе, но он практически не усваивается организмом. Этому препятствует лецитин, который также содержится в желтке.
По словам врача, здоровому человеку можно смело употреблять одно-два яйца в день.
Правильная глазунья
Эксперт отмечает, что для нервной системы, кожи, волос, ногтей, печени, а также для нормального развития плода во время беременности крайне важен биотин – витамин В7. Он в значительных количествах содержится в яичном желтке. При этом в белке есть вещество авидин, которое блокирует всасывание биотина.
«Чтобы биотин максимально усвоился, нужно, чтобы белок был приготовлен, а желток оставался жидким. Яйца всмятку или глазунья с чуть «тронутыми» желтками – идеальный вариант», – комментирует эксперт.
По словам диетолога-терапевта, при сильной тепловой обработке часть полезных свойств теряется, витамины разрушаются, а само яйцо (зажаренное или сваренное вкрутую) будет долго перевариваться в организме.
Чистота прежде всего
У яиц пористая скорлупа, поэтому микроорганизмы могут попасть внутрь продукта. В некоторых странах, по словам эксперта, яйца дезинфицируют в промышленных условиях, покрывают специальным составом против проникновения сальмонелл. Повторно мыть продукт дома не обязательно, но хранить его можно только в холодильнике.
«В России так обрабатывают немногие предприятия, скорее, даже единичные. Поэтому скорлупу нужно мыть непосредственно перед приготовлением. Лучше в отдельной емкости, предварительно почистив щеткой все загрязнения. Использовать надо теплую проточную воду, температура которой – порядка 45 градусов», – советует Ольга Лушникова.
При промывке скорлупы именно теплой водой, по словам эксперта, внутри яйца создается давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект может быть обратным. Перед варкой вкрутую мыть скорлупу необязательно. Врач отмечает, что яйца с поврежденной или сильно загрязненной скорлупой (например, с присохшим желтком) использовать не рекомендуется.
Регламент варки
Слишком долго варить куриные яйца не рекомендуется, так же как и не доваривать. Ольга Лушникова советует придерживаться определенных правил, контролируя продолжительность приготовления.
«Яйца всмятку варятся три-четыре минуты с момента погружения в кипяток. Яйца «в мешочек» – пять-шесть минут. Яйца вкрутую варят 8–10 минут после закипания воды», – комментирует Ольга Лушникова.
По словам эксперта, более продолжительное время варки яйца приводит к нежелательному потемнению наружного слоя желтка, вызванному накоплением продуктов распада.
Для некоторых блюд, таких как белковый крем, майонез, тирамису, гоголь-моголь, требуются сырые яйца. Врач отмечает, что безопаснее купить пастеризованные варианты продукта. В продаже имеются как целые яйца, так и белки и желтки отдельно.