обвалка курицы на конусе

27.10.202308.07.2022 admin 0 Comments

Устройства для ручной разделки тушек птицы из гигиенического полипропилена.

Предназначено для ручной обвалки целых тушек птицы. Предусматривает выделение грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части. Используется в цехах по производству полуфабрикатов, колбасных изделий.

Особенности данной инновационной модели:

— инновационная система регулировки уровня, позволяющая оператору более точно выставить конус по высоте

— большие пределы регулировок высоты

— простота разборки и чистки (см. видео)

— светлые тона материала (требование СЭС)

Устройства для ручной разделки/обвалки тушек птицы/кролика с регулировкой по высоте.

Применяемость: несушка, бройлер

Пределы регулировок по высоте: 100-400мм

Вес: ≈ 1 кг.

Производительность: 200 шт/час

Обслуживающий персонал: 1 чел

Конусы не взаимозаменяемые на основании!

Цена устройства Ф63мм: 3200р. (кура, кролик)

Применяемость: несушка, бройлер

Пределы регулировок по высоте: 100-400мм

Вес: ≈ 1 кг.

Производительность: 200 шт/час

Обслуживающий персонал: 1 чел

Конусы не взаимозаменяемые на основании!

Цена устройства Ф75мм: 5400р. (кура, утка, кролик)

Цена устройства Ф90мм: 10700р. (гусь, индейка)

Цена устройства Ф110мм: 13700р. (гусь, индейка)

Применяемость: несушка, бройлер

Вес: ≈ 1 кг.

Производительность: 200 шт/час

Обслуживающий персонал: 1 чел

Конусы взаимозаменяемые на основании!

Цена Спрут-60мм: 2100р. (кура, кролик)

Цена Спрут-70мм: 3100р. (кура, утка, кролик)

Цена Спрут-80мм: 4300р. (гусь, индейка)

Цена Спрут-100мм: 6000р. (гусь, индейка)

Возможны иные диаметры конусов для обвалки с шагом 10мм, под заказ.

Единый блок для разделки тушек гуся или индейки. Стол пластиковый усиленный с двумя конусами и четырмя отверстиями для сортировки.

Данный блок предназначен для ручной обвалки целых тушек птицы. Предусматривает выделение грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части. Используется в цехах по производству полуфабрикатов, колбасных изделий.

Применяемость при установке соответствующих конусов: несушка, бройлер, утка, гусь, индейка, кролик.

Конусы для разделки поставляются отдельно, возможные диаметры: 60; 70; 80; 100мм (или иные размеры с шагом 10мм, под заказ)

Вес: ≈ 30 кг.

Производительность: 400 шт/час

Обслуживающий персонал: 2 чел

Цена: 62000р.

Стол для разделки на 1 конус.

Данный стол предназначен для ручной обвалки целых тушек птицы. Предусматривает выделение грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части. Используется в цехах по производству полуфабрикатов, колбасных изделий.

Применяемость при установке соотвествующих конусов: несушка, бройлер, утка, гусь, индейка.

Вес: ≈ 20 кг.

Производительность: 200 шт/час

Обслуживающий персонал: 1 чел

Цена: 19800р.

Данное оборудование разработано специалистами КПЦ «Спрут Технолоджи» совместно с ГНУ ВНИИПП.

Источник

Обвалка курицы на конусе

Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ).

В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом:

Вид перерабатываемой птицы

Несушка 1,2 категория + не стандарт, маточник

Индюшка

— отделение филе грудки без кожи

— отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро.

— отделение бедра и голени индюшки. Голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой.

— отделение филе бедра с кожей или без кожи

— оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку

— отделение филе грудки бройлера

— отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи.

— отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё.

— отделение крыла с удалением последней кистевой части.

— отделение крыла (все три части)

— оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку.

— оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор.

— иногда с каркасов снимают все мясо одним куском (чулком).

Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку (полуфабрикаты, колбасы и т.д. ), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам.

На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru)

Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день.

После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку.

С Уважение Горбунов Евгений.

Если возникнут вопросы пишите на электронную почту.

С Уважением, Горбунов Евгений.

По бройлеру точных данных у меня нет, так как Я специализировался в основном на промышленной обвалки несушки и маточного поголовья.
Если вопрос еще актуален, Я на следующей неделе позвоню знакомым и узнаю какой процент у них.
Пишите свою электронную почту, Я Вам обязательно отвечу.
С Уважением, Горбунов Евгений.

Гость Дата:12:28:23 22.11.2017 Здравствуйте. Можно узнать сколько стоит полная обвалка курицы, филе, бедро, кожа, жир,крыкло на прес. Я обвальчик свинины, говядины. Теперь нам дают куру а расценок на неё нет. Заранее спасибо.

Добрый день!
Полная стоимость обвалки птицы зависит от предприятия, типа используемого сырья (бройлер, несушка, маточное поголовье), а также от системы оплаты труда за обвалку.
Некоторые предприятия устанавливают оплату за каждый кг обработанного сырья (тушек кур) и она колеблется в районе 1-1,5 руб за кг;
Также может использоваться система оплаты в расчете на количество обваленного мяса (филе грудки, филе бедра и т.д.) то тут оценка труда может быть в районе 3-4 рублей за кг обваленного мяса.

Но данные оценки чисто индивидуальны для каждого предприятия, это зависит от типа используемого сырья, процентов выхода мяса к второстепенному сырью (каркасы).

Источник

Конусы для забоя (поэтапное изготовление)

1 берем конус дорожный 50см
2 Отрезаем верхушку
3 отрезаем низ отступив 1 см как на фото
4. Зачищаем
Берем лист железа и вырезаем отверстия диам.23см
Кому сподручней можно вырезать из фанеры или дерева
5.Делаем ножки
6.Вставляем конусы
На все про все уходит часа 2 с перекурами.

Я себе сделал для кур и уток

От оцинковки я отказался по причине
1. Иногда нет нет да и порежешься
2. Плохо чистится оцинковка если сразу не помоешь

Очень неудобно. Слишком низко. Не надо отрезать квадратное основание. Очень удобно крепить на кронштейн на стену сарая или в любом месте на столбе. Отверстие должно быть на уровне рук, чтобы не наклоняться при работе. А вот емкость для сбора крови можно на подставке разместить. Тогда и спина не заболит при работе. Эти конусы уже давно используются многими умельцами.

Совместная закупка хвойных и лиственных в мультиплатах по 23 рубля осень 2021https://fermer.ru/blog/15245/sz-rozy-2019-ot-ii-335699
Скайп Radasim2

Не надо сразу кричать что не удобно.. Я делаю под себя. во вторых эти конусы стоят на столе внутри забойного помещения. Так что наклоняться не надо. Под конусами емкость ставится.
В 3 то что я выложил носит чисто информативный характер и не является истинной в последней инстанции.Каждый сходит с ума по своему.

Можно сделать из пожарного ведра

Жаль, что у нас на острове дорожный конус не достать, придётся делать из оцинковки.

эти конусы стоят на столе внутри забойного помещения. Так что наклоняться не надо. Под конусами емкость ставится.

А чтобы надрезать кровеносный сосуд, надо под стол залезать? Птицу живьем в конус запихивают, потом надрезают яремную вену, или просто голову отрезают (по моему мнению, это не очень эстетично выглядит и ощипывать потом неудобно, руки пачкаются). Как же вы это сделаете под столом?

Ну вы вроде не первый год птицей занимаетесь..
А вопросы как у новичка который птицу ни разу не забивали.( Просвятите нас по эстетичному забою. Расскажите а лучше покажите)
Ладно расскажу птичка берется за ноги в одну руку левой рукой вытягиваю ей шею и резким движением поворачиваю шею. Птица на время оглушена. Опускаю ее в конус.
Конусы стоят на столе а не под столом.. Читайте внимательней. Под конусами емкость. Ну так вот как только опустил птицу в конус надрезаю вену через клюв. Ну или отсечение головы.
Все никакой грязи.
Для ощипа Ираида Иннокеньевна есть такие замечательные приспособления как шпарчан и перосьемная машинка.
Надеюсь теперь понятно?

Источник

Как сделать конус для забоя птицы своими руками, сколько стоит такое оборудование

Для предпринимателей, которые занимаются разведением птицы, главной проблемой является забой туш. Готовый продукт должен иметь товарный вид без перьев и существенных повреждений.

Забой при помощи топора не слишком практичен, да и товар так можно испортить. Лучше использовать конус для забоя птицы. После оглушения животное надежно фиксируется в нем, не вырывается, и кровь не разбрызгивается.

Конус для забоя птицы по чертежу

Данное приспособление можно купить в магазине, но бывает сложно подобрать изделие, подходящее по размерам для выращиваемой птицы. Удобнее самому сделать устройство для забоя птицы. Размеры готового оборудования будут полностью подходить для выращиваемых животных (курица, гусь, индейка или др.).

Во-первых, необходимо сделать чертеж.

Он представляет собой развертку конуса с двумя основаниями. Чертеж делается на плотной бумаге, контур вырезается ножницами и эта выкройка наносится на вашу заготовку. В качестве материала подойдет оцинкованное железо толщиной порядка 0,4-0,5 мм.

Изготовление

Порядок изготовления предмета выглядит так:

Упрощенные варианты

Для частных хозяйств, которые содержат птиц в небольшом количестве и убой производят редко, подойдет упрощенный вариант из подручных материалов. Можно использовать обычную пятилитровую пластиковую тару с отрезанным днищем.

Если не получается по образцу вырезать сложную форму, лист оцинковки просто согните в виде конуса и прикрепите к доске. Если взять пожарное ведро с усеченным конусом, то, отрезав болгаркой низ, получите хорошее приспособление.

Конус для забоя птицы из дорожного знака

Порядок изготовления предмета выглядит так:

На все уходит два часа.

Этап 1 Этап 2 Этап 3 Этап 4 Этап 5 Этап 6 Этап 7 Конус для забоя птицы из дорожного знака

Стоимость готовых конусов для забоя птицы

Выпускаются готовые устройства 2 видов:

Можно подобрать варианты разных размеров для различных видов птицы.

Средняя стоимость пластикового конуса:

Металлические изделия поставляются с держателем, их стоимость варьируется в диапазоне от 1300 до 2000 руб.

Для крупных компаний, в цехах которых установлены машины и линии для обработки птичьего мяса, актуально использование стоек с размещенными конусами. Это повышает производительность труда при забое животных. Стоимость такой стойки обычно составляет от 7500 до 9500 руб. (без учета стоимости конусов).

Где купить в России

Купить конус для забоя птицы можно в интернет-магазине или на сайте компании-изготовителя. После оплаты заказа будет осуществлена поставка курьером, почтой или транспортной компанией.

Совет! Выбирать поставщика следует, опираясь на отзывы покупателей о качестве обслуживания.

Другой вариант – это покупка непосредственно в магазине, где можно осмотреть товар и убедится в целесообразности покупки.

Заключение

Наличие конуса для разделки птицы упростит и облегчит обработку тушек. Сам процесс производства пройдет быстро и не доставит хлопот и волнений. Готовая продукция будет иметь хороший товарный вид, что добавит ей конкурентоспособности.

Воскотопка своими руками в домашних условиях: назначение, виды, как сделать

Как сделать перосъемную машину своими руками: эконом-вариант из стиральной машины

Как построить голубятню своими руками: выбор места, расчет размеров, материалы

Улей-лежак на 16 и 24 рамки своими руками: схема изготовления, материалы, чертежи

Поилка для цыплят и других птиц: 5 отличных вариантов своими руками

Как сделать кормушку для козы своими руками: варианты из досок и пластиковых бочек

Источник

Обвалка курицы нормы выхода в процентах

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Обвалка свинины: виды, техника проведения, нормы обвалки и выход мяса. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Инструменты

Производится обвалка свинины на предприятиях с использованием ножей, изготовленных чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты отличаются долговечностью и прочностью. Считается, что для обвалки подходят исключительно ножи с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.

Рукоятки у таких инструментов также должны быть прочными и удобными для работников. В России на предприятиях чаще всего используются обвалочные ножи с деревянными ручками. Такой инструмент позволяет производить операцию максимально качественно. Деревянные ручки при увлажнении не начинают скользить. К тому же такие ножи отличаются хорошим балансом. Однако в некоторых странах использовать для обвалки инструменты с такими ручками запрещается. Объясняется это тем, что у таких ножей сложно производить очистку участка в районе примыкания к дереву лезвия, а также заклепок. В результате в этих местах могут заводиться вредные микроорганизмы.

Какое используется оборудование

При обвалке свинины получают готовый продукт, содержащий некоторое количество костей и жил. Фарш из обработанного таким образом мяса может иметь разное качество. В данном случае все зависит как от квалификации обвальщиков, так и от вида установленного в цеху оборудования.

На крупных предприятиях для обвалки в том числе и свинины используются специальные автоматические конвейерные линии. Их применение позволяет максимально оптимизировать производство. Также при их использовании снижаются потери при обвалке свинины.

С боковых сторон на каркасе таких конвейеров закрепляются съемные столешницы, являющиеся рабочими местами персонала. Скорость основной транспортерной ленты у такого оборудования регулируется. Над главным конвейером обычно устанавливается дополнительный для шкур, костей и жил. Для сбора последних предназначается специальный бункер с пластиковой сборочной емкостью. После наполнения последней ее просто вынимают и отправляют кости на переработку в муку, которая затем используется как пищевая добавка при выращивании сельскохозяйственных животных.

Частью таких линий обычно, помимо всего прочего, является система автоматизированного учета распределения и разделки сырья, к которой подключаются весы в трех технологических точках:

Основные две разновидности

Обрабатываться мясо подобным образом может по двум технологиям:

Первая методика используется обычно на малых и средних предприятиях, к примеру, специализирующихся на производстве пельменей, чебуреков, копченостей и т. д. Вторая технология применяется на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, занимающихся производством колбас, сосисок и полуфабрикатов.

Ручная технология

Далее приступают собственно к обвалке свинины. Нормы и правила при выполнении этой процедуры должны соблюдаться следующие:

Производят обвалку свинины осторожно, стараясь не повредить мышечные ткани. Согласно нормативам, после проведения этой процедуры на мясе не должно оставаться порезов глубиной более 10 мм.

Ручная технология обвалки мяса свинины применяется обычно в том случае, если мясо предназначено для изготовления фарша на продажу или же, к примеру, лепки пельменей. При производстве колбас полутуши обрабатывают по другой, более простой технологии. Фарш, поскольку в него входит больше жил, в данном случае получается менее качественным, но и трудозатраты при использовании такой методики невелики.

Получение мякоти

Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.

Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

Мясное сырье и его характеристика

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже — баранину, конину, козлятину, оленину.

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Технологическая операция: обвалка мяса птицы

Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.

Технологическая операция разделки птицы выглядит так:

Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.

Инструмент для разделки

Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

% от массы мяса на костях, без вырезки

Вид мяса и категория упитанности туш	Мясо жилованное и жир (шпик)	Сухожилия, хрящи, обрезь	Кости	Технические зачистки и потери
Говядина:
1 категория	75,5	3,0	21,2	0,3
2 категория	71,5	4,0	24,2	0,3
тощая	65,1	5,0	29,2	0,7
Свинина без шкуры, вырезки и баков:
3 категория (жирная)	88,2	1,3	10,3	0,2
2 категория	84,7	2,1	13,0	0,2
1 категория (мясная)	84,7	2,1	13,0	0,2
обрезная	83,6	2,1	14,1	0,2
Баранина:
1 категория	74,0	1,5	24,3	0,2
2 категория	66,0	2,0	31,8	0,2
тощая	56,5	2,5	40,5	0,5
Конина:
1 категория	76,7	3,7	19,1	0,5
2 категория	74,4	3,8	21,1	0,7
тощая	66,5	5,5	27,3	0,7
мясо жеребят	62,5	6,5	30,3	0,4
Буйволятина:
1 категория	73,9	3,5	22,3	0,3
2 категория	70,2	4,2	25,3	0,3
тощая	61,5	5,3	32,3	0,7
Верблюжатина:
1 категория	70,4	3,5	25,6	0,5
2 категория	67,4	4,7	27,1	0,6
тощая	60,8	5,9	32,6	0,7

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Продукция	Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья	Продукция	Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
окорока задние	24,5	рагу	8,0
окорока передние	22,5	ножки	1,3
корейка	13,5	обрезь	0,5
грудинка	14,5	шкурка	2,0
Итого:	75,0	технические зачистки и потери	0,2
свинина жилованная	11,5
шпик хребтовый и боковой	1,5	Всего:	100,0

Нормы выхода жилованного мяса по сортам

Вид и сорт жилованного мяса	Выход, % от массы жилованного мяса	Вид и сорт жилованного мяса	Выход, % от массы жилованного мяса
Говядина 1 :	Конина:
высший	высший
Говядина:	Верблюжатина 3 :
высший	высший
колбасная
Говядина:
односортная	Оленина:
Свинина:
нежирная
полужирная	Буйволятина 2 :
жирная	высший
Свинина:
нежирная
колбасная
Свинина:
односортная

1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.

Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

% от массы мяса на костях, без вырезки

ЛПУ 7. Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: разморозка, разделения, обвалки и жиловки мяса птицы, жиловка мяса, механическая обвалка мяса птицы.

Тема работы: Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: разморозка, разделения, обвалки и жиловки мяса птицы, жиловка мяса, механическая обвалка мяса птицы.

Цель работы: изучить технологию изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.

Размораживания мяса. Размораживать мясо следует в специальных камерах с автоматизированными системами отопления, увлажнения и циркуляции воздуха. При соблюдении режима размораживания, т. е. заданных параметров воздуха в камере (температура, влажность воздуха, скорость движения) и длительности процесса, масса мяса не изменяется. Возможно даже ее незначительное збильшування. При размораживании мяса непосредственно в цеха разбора потери массы в результате утечки мясного сока могут достигать нескольких процентов.

Тушки птицы или их части размораживают на стационарных или передвижных стеллажах, которые должны быть изготовлены из коррозионностойких материалов и доступны для санитарной обработки. Мясо птицы в блоках, отдельные тушки или части освобождают от упаковки и помещают на стеллажи камеры размораживания.

Режимы размораживания мясного сырья

Говядина, свинина, баранина

Скорость движения воздуха, м / с

При окончании размораживания мясо моют водопроводной водой температурой не более 250С, выдерживают 10 мин для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в обвал глазное отделение. Предназначено для промышленной переработки мясо допускается выдерживать перед разделением при температуре +4 до-10С и относительной влажности воздуха 85% не более 8 часов. Размороженные тушки птицы (или их части) отапливают, тщательно осматривают, удаляют вмятины, кровоизлияния, остатки перьев и внутренних органов, в том числе почки, легкие, зачищают и промывают.

Разделение, обвалки и жиловки мяса птицы. Тушки птицы зачищают, удаляют Намина, остатки перьев и внутренних органов, промывают в проточной воде. Ручная обвалка тушек птицы — операция исключительно трудоемкая (даже квалифицированные рабочие обваливают не более 100 кг птицы за смену). К тому же более менее полно отделить мясо от костей невозможно вручную. При механической обвальци спинно-лопаточной части тушек птицы и крыльев на прессах шнекового типа выход мяса составляет в среднем 60-65%, тогда как при ручной обработке этих частей тушек отделяют не более 20-25% кусочков мяса. При использовании ручной и механической обвалки мяса птицы получают значительно отличную по потребительской и пищевой ценностью сырье. При ручной обвальци белое мясо — филе, крупно — и мелко Кусково мясо, при механической — кожу, жир, мясо.

Оптимальной является комбинация ручной и механической обвалки, когда вручную отделяют грудную и бедренную части тушек, механически — спинно-лопаточную часть, крылья, шеи.

Нормы выхода и коэффициенты сортности сырья при разделении тушек цыплят-бройлеров

Средний выход,% от массы потрошенная птицы

При ручной обвальци тушки

При комбинированном разделении тушки и механической обвальци спинно-лопаточной части

Велико Кусково мясо от грудной и бедренной частей (первый сорт)

Мелкие кусочки мяса от грудной и бедренной частей (второй сорт)

Сырье для механической обвалки

Мясо механической обвалки

Всего сырья для изготовления полуфабрикатов

* Выход мяса механической обвалки от массы сырья принят 65%

Полученное при ручной обвальци тушки велико Кусково мясо от грудной и бедренной частей (филе соответствии белого и красного мяса) можно использовать для выпуска натуральных продуктов: котлет по-киивськви, шницелей куриных натуральных, окороков фаршированных, зраз. С мелко Шматков полуфабрикатов и мяса механической обвалки можно производить рубленые полуфабрикаты: котлеты, шницели, биточки, зразы, тефтели, люля-кебаб.

Большинство операций по разделению и обвалки птицы выполняют на дисковой пиле или вручную. Некоторые приспособления значительно облегчают эту работу, а при известном навыке позволяют намного повысить производительность труда. Для тушек птицы используют конусы. Надета на конус тушка плотно удерживается и вращается только Вместе с конусом. Это значительно облегчает операции разделения, особенно снятие кожи, отделения грудной части или филе с обеих сторон тушки, отрезка плеч, крыльев, бедренных частей. Можно осуществлять полную обвалку тушки, закрепленной на конусе. Обвалку бедренной части для выделения филе из красного мяса можно с высокой производительностью на специальном устройстве для обвалки тушек птицы.

Механическая обвалка мяса птицы. Для этого используют прессы шнекового типа. Конструктивно все модели прессов похожи и отличаются лишь небольшими деталями.

Разделения (сепарации) мяса и костей основывается на одностороннем сжатии (прессовании) мясо-костной массы, предварительно измельченной на волчке, другом измельчители. При увеличении давления до определенной величины мясная фракция, имеющая коллоидную структуру, начинает вытекать и продавливается через многочисленные мелкие отверстия или каналы сепарувальнои головки. Давление в это случной головке зависит от размера разгрузочного отверстия, который регулируется. Чем сильнее прижать кольцевой клапан к шнеку, тем меньше диаметр разгрузочного отверстия, больше происходит сжатие и более выход костной массы. Стремление к большему выхода мясной массы мало оправдано, поскольку в результате костная масса сильнее разрушается и в мясо переходит больше костей.

Качество и технологические свойства мяса механической обвалки определяются в первую очередь качеством обрушившегося сырья и тщательным соблюдением ряда технологических правил:

1. Части тушек, предназначенные для механической обвалки, необходимо сразу же после разделения направлять на охлаждение (подмораживания). Даже незначительное отеплиння мяса могу быть причиной повышенного бактериального обсеменения мясной и костной фракций после обвалки.

3. Температура мясной и костной фракций на выходе из пресса не должна превышать 80С. Причинами повышения температуры могут быть высокая температура исходного сырья (2-40С) и высокое давление в зоне сепарирования.

5. Мясную массу и костный остаток необходимо как можно быстрее охладить до температуры 0-40С или заморозить.

6. Следует постоянно осматривать это случную головку и своевременно затачивать поверхности решетки и шнека.

Задание 1. Ознакомиться с методами разделения мяса птицы и других видов при изготовлении полуфабрикатов из птицы.

Задача 2. Изучить режимы и технику размораживания мяса птицы при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы.

Задание 3. Изучить нормы выхода и коэффициенты сортности сырья при разделении тушек цыплят-бройлеров.

Задание 4. Назовите особенности механической обвалки мяса птицы.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

1. Как размораживаются тушки цыплят-бройлеров?

2. Каким образом производится разделение тушек птицы? Какое оборудование при Этом используется?

3. Опишите технологию ручной обвалки тушек птицы.

4. Опишите технологию механической обвалки тушек птицы.

5. Что такое коэффициент сортности, Как он определяется?

6. Назовите преимущества и недостатки ручной обвалки мяса птицы.

7. Назовите преимущества и недостатки механической обвалки мяса птицы.

8. какие технологические правила надо выполнять, чтобы достичь высокого качества мяса механической обвалки птицы?

Размораживания мяса. Размораживать мясо следует в специальных камерах с автоматизированными системами отопления, увлажнения и циркуляции воздуха. При соблюдении режима размораживания, т. е. заданных параметров воздуха в камере (температура, влажность воздуха, скорость движения) и длительности процесса, масса мяса не изменяется. Возможно даже ее незначительное збильшування. При размораживании мяса непосредственно в цеха разбора потери массы в результате утечки мясного сока могут достигать нескольких процентов.