обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется ответ

Ответы к тесту: Обработка, нарезка, обвалка мясных изделий

⚑ Закажите написание студенческой работы!

Если возникли сложности с подготовкой студенческой работы, то можно доверить её выполнение специалистами нашей компании. Мы гарантируем исполнить заказ во время и без ошибок!

Тестовый вопрос: Обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] фаршированием;

Тестовый вопрос: В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:

Выберите правильный ответ:

[неверно] хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;

[ верно ] хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;

[неверно] хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;

[неверно] хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

Тестовый вопрос: В фаршированном виде чаще всего приготавливают:

Выберите правильный ответ:

[неверно] треску, пикшу, навагу;

[ верно ] осетра, лосось, сельдь;

[неверно] щуку, судака, карпа;

[неверно] щуку, налима, окуня

Тестовый вопрос: К головоногим моллюскам относятся:

Выберите правильный ответ:

[неверно] омары, лангусты;

[неверно] раки, кальмары;

[ верно ] кальмары, осьминоги;

[неверно] мидии, трепанги

Тестовый вопрос: При обвалке свинины получают:

Выберите правильный ответ:

[неверно] корейку, покромку, грудинку, окорок;

[ верно ] лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

[неверно] лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

[неверно] шею, грудинку, корейку, окорок

Тестовый вопрос: Для жарки используют следующие части говядины:

Выберите правильный ответ:

[неверно] лопаточная, пашина;

[ верно ] толстый край, вырезка;

[неверно] боковая, наружные части задней части;

[неверно] покромка, грудинка, шея

Тестовый вопрос: Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

Выберите правильный ответ:

[неверно] ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

[ верно ] тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

[неверно] грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

[неверно] вырезка, антрекот, мясо тушеное

Тестовый вопрос: Порционные полуфабрикаты из свинины:

Выберите правильный ответ:

[неверно] бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

[неверно] шницель, антрекот, котлета отбивная;

[ верно ] эскалоп, шницель, котлета натуральная;

[неверно] эскалоп, антрекот, лангет, шницель

Тестовый вопрос: Тефтели имеют форму:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] шарики;

[неверно] форма батона

Тестовый вопрос: Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:

Выберите правильный ответ:

[неверно] кубики 30-40г;

[ верно ] брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

[неверно] кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

[неверно] кубики 20-30 г

Тестовый вопрос: Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы в который шпиг нарезают мелкими кубиками?

Выберите правильный ответ:

[ верно ] бифштекс;

Тестовый вопрос: Основное назначение приема маринования мяса:

Выберите правильный ответ:

[неверно] повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

[ верно ] размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

[неверно] предохранение от потери влаги;

[неверно] придание золотистой корочки при тепловой обработке.

Тестовый вопрос: Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] шницель, бифштекс, фрикадельки;

[неверно] тельное, рулет, биточки;

[неверно] фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

[неверно] тефтели, рулет, шницель.

Тестовый вопрос: Для приготовление котлет пожарских используется:

Выберите правильный ответ:

[неверно] кнельная масса из птицы;

[ верно ] котлетная масса из птицы;

[неверно] натурально-рубленая масса из мяса;

[неверно] котлетная масса из мяса.

Тестовый вопрос: При тепловой обработке сильнее всех разрушается витамин:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] С.

Тестовый вопрос: Наименьшим потерям питательных веществ способствуют:

Выберите правильный ответ:

[неверно] варка основным способом;

[ верно ] варка пара;

[неверно] варка при повышенном давлении.

⚑ Успей сделать заказ со скидкой!

Если в течении 5 минут, вы оформите заявку на сайте, то получите гарантированную скидку. По истечению времени, кнопка исчезнет, поэтому поторопитесь!

Источник

ПАНИРОВКА. КАК, В ЧЕМ И ЗАЧЕМ

Панировка продуктов перед обжаркой играет роль защитного «одеяла», сохраняя все лучшие качества полуфабриката. Запанировать можно не только мясо или рыбу: овощи, сыр и кусочки фруктов, обвалянные в сухарях или муке, являют миру новое блюдо с неожиданной вкусовой гаммой.

Какие бывают панировки

Чаще всего для этого вида обработки применяют панировочные сухари, которые используют не только для обжаривания котлет и других продуктов, но и для некоторых кондитерских изделий, например, штруделя. Панировочные сухари готовят из сухого белого хлеба, измельченного до состояния мелкой крошки.

Второй по распространенности панировкой является пшеничная, гречневая, пшенная, кукурузная, рисовая мука и их смеси.

Существует целый ряд оригинальных панировок, которые в корне меняют вкус и внешний вид привычных блюд. Например, любые измельченные в кофемолке орехи придадут не только новый аромат, но и добавят блюду калорийность, питательность. Морковная, картофельная или кабачковая стружка станут еще и внешним украшением котлет или отварной цветной капусты. Для этого нужно натереть овощи на крупной тёрке и слегка подсушить в духовке. Такая панировка будет хорошо держаться, если котлеты сначала окунуть в яичную болтушку.

Восточный шарм и неповторимый аромат придает кусочкам фруктов (бананам, яблокам, грушам), мясу и рыбе панировка из кунжута. Гречневые, рисовые, овсяные хлопья бережно окутают продукты в красивую кружевную вуаль. Для этого нужно кусочки мяса или рыбы, котлеты или курицу обвалять в муке, окунуть в яйцо и лишь затем в хлопья.

Крекеры или чипсы, истолченные в крошку, способны кардинально изменить вкус банальных котлет или тефтелей, фрикаделек. Сырная панировка придаст блюду пикантность: сыр трут на мелкой или крупной терке и обваливают в этой стружке продукты. Мелко нарезанная зелень может стать весенним нарядом для кусочков мяса, рыбы или курицы. Если к любой из перечисленных панировок добавить любимые специи, восточные приправы, блюдо заиграет новыми гранями вкуса. Экспериментам на кухне всегда есть место, и разнообразная панировка в этом может помочь.

КАК ПРАВИЛЬНО ПАНИРОВАТЬ ПРОДУКТЫ

Для того чтобы панировка легла ровно, аккуратно обволакивая кусочки, нужно знать несколько кулинарных секретов. Чаще всего блюдо панируют с помощью яичной болтушки, так называемого льезона, смеси молока и яиц. Иногда используют для льезона только яйца, без молока, сливок или кефира. Это подходит только тем продуктам, у которых высокая влажность поверхности и лишняя жидкость затруднит образование румяной корочки при обжаривании.

Льезон нужен для того, чтобы связать панировку с основным продуктом, способствовать его хорошему прилипанию. Лучшим соотношением яиц и молока является такое: на два яйца – пятьдесят миллилитров молока. Можно взбить только одни желтки, блюдо окрасится в солнечный цвет, либо только белки – мясо, рыба или котлеты станут нежными, появится аристократизм.

Сначала подготовленные куски рыбы, мяса, курицы, овощей необходимо промокнуть салфеткой, если продукт слишком влажный, посолить и поперчить, оставить на некоторое время для пропитки специями. Затем обвалять в муке, стряхнув излишки, обмакнуть в яичном льезоне, переложить в емкость с панировкой. После всех предварительных приготовлений выложить запанированные кусочки на раскаленную сковороду с растительным маслом и быстро обжарить с двух сторон на сильном огне.

Чтобы получить более плотную корочку, используют двойную или даже тройную панировку. После того, как продукт прошел процедуру обычной панировки, его снова опускают в яичную болтушку и снова обваливают в сухарях, муке или других видах посыпок. Так готовят, например, котлеты по-киевски.

От того, какую панировку выберет повар, зависит окончательный вид и вкус приготовленного блюда. Достаточно поэкспериментировать с самыми разными панировками, чтобы каждый раз получать новый неожиданный эффект от привычных блюд.

Панировка в манке:

Дома маленькие дети, по этому, у меня всегда есть манка. В манке вкусно панировать овощи. Для этого достаточно взбить яйцо. Обмакнуть овощи в яйце, вывалять в манке и жарить на среднем огне в растительном масле.

Панировка в муке:

В муке можно панировать всё. Плюс к перечисленным продуктам, можно добавить котлеты. Технология такая же простая. Обмакнуть продукт в взбитое яйцо, вывалять в муке и можно жарить. В случае с мукой, можно делать двойную панировку, так вкуснее. Сначала вывалять желаемое блюдо в муке, потом обмакнуть в яйце. И снова вывалять в муке. Затем переходить к жарке.

Как вариант, можно взять не обычную мука, а муку для приготовления блинов. Такая мука содержит сухое молоко, яичный порошок. И из такой панировки получается полноценный кляр.

Панировка в сухарях:

Это мой самый любимый вид панировки. Единственный его минус, сухари быстро кончаются, по этому, я часто использую перечисленные выше способы. В этом случае берётся мука, яйцо и панировочные сухари. Продукт сначала вываливается в муке, затем окунается во взбитое яйцо, потом вываливается в панировочных сухарях. И на сковородку.

Также можно применять двойную панировку в сухарях. Для этого, после того как вываляли Ваше блюдо в сухарях первый раз, ещё раз окунуть его в яйцо и снова вывалять в сухарях.

И ещё один маленький секрет, который я использую последнее время. После жарки, я складываю своё блюдо на салфетку, чтобы она впитала остатки растительного масла. Так, получается, сохранить хрустящую корочку, и уменьшить количество растительного масла в конечном продукте. Приятного аппетита.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник