образование сине зеленой окраски в реакции на пероксидазу указывает на то что мясо

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба)

Пероксидаза — фермент, содержащийся в тканях животного и разруша­ющий перекисные соединения, образующиеся в процессе метаболизма. Сущность реакции заключается в том, что пероксидаза разлагает пере­кись водорода, и образующийся при этом атомарный кислород быстро окисляет бензидин до парахинодиимида, который с остатками бензидина образует соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый.

—Постановка реакции. Готовят мясной экстракт 1 :4. В колбу поме­щают навеску 10—20 г мяса, измельченного ножницами до состояния фарша, добавляют 40-80 мл дистиллированной воды и экстрагиру­ют в течение 15 мин, перемешивая содержимое колбы стеклянной па­лочкой или используя магнитную мешалку, после чего филь­труют через бумажный фильтр.

—В пробирку вносят 2 мл профильтрованного мясного экстракта, до­бавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли свежеприго­товленного 1 % раствора перекиси водорода.

Учет реакции: фильтрат из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый. В фильтрате из подозрительного мяса сине- зеленый цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый. Фильтрат несвежего мяса цвета не изменяет.

Определение летучих жирных кислот.

В процессе порчи мяса проис­ходит разложение органических соединений, вследствие чего в нем накапливаются летучие жирные кислоты.

Постановка реакции. Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром (рис. 1). Навеску фарша массой (25 ± 0,01) г помещают в круглодонную колбу и приливают 150 мл 2% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают, и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодон­ной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кисло­ты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время от­гона колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н. раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе с индикатором (1 % раствор фенолфталеина) до появления мали­новой окраски, не исчезающей в течение минуты.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот, в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

Х=(V- V₀)· К·5,6. где V— количество 0, 1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси на­трия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл; V₀ — количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси на­трия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл;

К — поправка к титру 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроо­киси натрия);

5,61 — количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мг.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Вычисление проводят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Учет реакции: мясо убойного скота считают свежим, если в 25 г со­держится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия (в мясе птицы — до 4,5 мг; в мясе кроликов охлажденном — до 2,25 мг, в за­мороженном — до 4,5 мг); мясо считают сомнительной свежести, если в 25 г содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия (в мясе птицы — от 4,5 до 9 мг, в мясе кроликов охлажден­ном — от 2,25 до 9 мг, в замороженном — 4,5—13,5 мг); мясо считают несвежим, если содержание летучих жирных кислот более 9 мг гидроки-си калия в 1 г продукта (у кроликов в замороженном мясе — более 13,5 мг).

Определение наличия аммиака и солей аммония. Сущность реакции за­ключается в том, что соли аммония и аммиак образуют с реактивом Нес-слера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенные в гидрате окиси калия) йодид меркураммония желто-бурого цвета.

Постановка реакции. Готовят мясной экстракт 1 : 4. В колбу по­мещают навеску 5 г мяса, измельченного ножницами до состояния фарша, добавляют 20 мл бидистиллированной воды и энергично перемешивают в течение 15 мин, после чего фильтруют через бу­мажный фильтр.

В пробирку вносят 1 мл мясного экстракта, добавляют 10 капель ре­актива Несслера и перемешивают.

Учет реакции: свежее мясо — вытяжка приобретает зеленовато-жел­тый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет; мясо сомнительной свежести — вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюда­ется значительное помутнение, а для замороженного мяса характер­но выпадение осадка; несвежее мясо — вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

Определение кислотного числа жира птицы.

Кислотное число жира — это количество мг NaOH (КОН), необходимое для нейтрализации свобод­ных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Кислотное число показывает степень гидролиза жира на свободные жирные кислоты и глицерин.

Подготовка материала к реакции. От каждого образца отбирают не менее 20 г внутренней жировой ткани, измельчают ее ножницами и вытапливают в фарфоровой чашке на водяной бане, затем фильтруют в химический стакан через 4 слоя марли и охлаждают до 20°С.

Постановка реакции : В колбу или химический стаканчик отвешива­ют около 3—5 г исследуемого топленого жира (с точностью до 0,001 г), ставят в водяную баню и приливают 30-50 мл нейтрализованной смеси спирта с эфиром в соотношении 1:2. К полученному раствору добав­ляют 3—5 капель I % спиртового раствора фенолфталеина, после чего его быстро титруют 0,1 н. едким натрием до появления, не исчезающе­го в течение минуты, розового окрашивания. При помутнении смеси в процессе титровании в колбу добавляют 10 мл смеси спирта и эфира, перемешивают до исчезновения мути и заканчивают титрование.

Расчет проводят по формуле:

где Х — кислотное число;

а — количество 0,1 н. едкого натрия, пошедшее на титрование, мл;

5,61 — количество едкого натрия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мл;

К— поправка к титру 0,1 н. раствора NaOH.

Примечание. Смесь спирта с эфиром предварительно нейтрализу­ют, к ней добавляют несколько капель 1 % раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. едким калием или едким натром до появления слабо­розового цвета.

Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг NaOH.

Учет реакции: жир от охлажденных и замороженных тушек всех ви­дов птицы с кислотным числом до 1 мг NaOH считают свежим; кури­ный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0—2,5 мг NaOH, гусиный — 1,0-2,0 мг NaOH, утиный и индюшиный — 1,0-3,0 мг NaOH, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0—1,6 мг NaOH считают сомнительной свежести.

Говяжий, свиной, бараний –выс.сорт-1,1, перв.сорт-2,2 мг NaOH

Источник

Биохимические исследования мяса. Определение свежести

Мясо относят к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса — гниение, поскольку разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма.

Для определения свежести мяса применяют органолептические и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах мяса, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно. ГОСТ 23392—78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков.

Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов).

По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.

ОТБОР ПРОБ. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый в области зареза напротив 4—5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г. Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номера туши. Все пробы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора проб. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора проб, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.

Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2×1,5×2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237—75 «Мясо. Методы бактериологического анализа») и микроскопируют.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки.

Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слаборазличима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11 —30 кокков или палочек.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)

Метод основан на соединении иона меди с первичными продуктами распада белков, в результате чего в бульоне из несвежего мяса появляются хлопья или желеобразный осадок голубоватого или зеленоватого цвета.

Суть этого метода заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.

Результат реакции. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — наличие крупных хлопьев.

Реакция с формалином (формалиновая реакция). Метод основан на окислении бензидини перекисью водорода в присутствии фермента мяса – пероксидазы.

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка мутная, ее вторично фильтруют и центрифугируют. 2 мл вытяжки, подготовленной, как описано выше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Результат реакции. Если фильтрат прозрачный или слегка мутный, мясо считается полученным от здорового животного; если же он превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от больного животного или убитого в состоянии агонии.

Реакция на пероксидазу. В присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин, образуя парахинондамид, который дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В вытяжках из свежего мяса (доброкачественного) реакция на пероксидазу положительная. Показатели этой рекации для оценки свежести мяса имеют такое же значение, как и определение рН.

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.

Результат реакции. Мясо свежее, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый (положительная реакция); несвежее, если вытяжка либо не приобретает специфический сине-зеленый цвет, либо сразу появляется буро-коричневый (отрицательная реакция).

Микробиологические методы—определение количества вещества в сырье на основе использования микробиологических культур на биологических подопытных животных. Эти методы основаны на том, что для жизнедеятельности, роста и размножения микроорганизмов необходима среда оптимального состава (6).

Источник

Образование сине зеленой окраски в реакции на пероксидазу указывает на то что мясо

Правильный ответы обозначены » * «

1. Тест. Упитанность животных определяют :
*внешним осмотром и прощупыванием или качеством мяса (после убоя)
внешним осмотром
расположением подкожного жира
длиной туши

32. Какой вид оглушения распространенный?
*электрооглушения
применения углекислого газа ( СО2) или смесь газов
молотом
с помощью стреляющих аппаратов

33. Чему соответствует отношение массы туши с внутренним жиром до массы животного, выраженное в процентах?
живой массе
убойной массе
*убойном выхода
живой массе и убойном выхода

34. Что такое нутровки туш?
процесс извлечения внутренних органов из брюшной полости
процесс извлечения внутренних органов из грудной полости с предыдущим распылением грудной кости
*процесс извлечения внутренних органов из брюшной и грудной полости с предыдущим распылением грудной кости
процесс снятия шкуры

36. Какая норма выхода мяса крупного рогатого скота высшей упитанности?
55,0-58,5
40,9-42,6
*47,0-48,0
38,4-42,6

37. Какая норма выхода мяса крупного рогатого скота ниже средней упитанности?
55,0-58,5
*40,9-42,6
47,0-48,0
44,4-46,2

52. Кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой не просвещаемые
мясо старых животных
мясо больных животных
*мясо от здоровых животных
мясо от животных, забитых в агональном состоянии

микробиологические и ферментативные процессы в мясе
биологические преобразования в мясе

55. Согласно ГОСТ 779-87 по термическому состоянию мясо делится на :
остывшее, охлажденное, замороженное
*остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное
остывшее, охлажденное, подмороженное
парное, остывшее, замороженное

57. Поверхность туши слегка липкая, потемнела, жир мягкий, матовый, имеет сероватый оттенок, слегка липнет к пальцам. Такое мясо:
испорченное
свежий
*сомнительной свежести
несвежее

58. Исследование мяса на свежесть начинают с :
Учитывая поверхностных лимфатических узлов
*органолептических исследований
председателя
внутренностей

61. При органолептических методах исследования тушь, какая процедура выполняется прежде всего:
*определения внешнего вида и цвета
определения запаха
определения прозрачности и аромата бульона
определения состояния жира и консистенции

63. Определение мяса больных животных в реакции с нейтральным формалином ставят с мясом :
курятины
баранины и козлятины
*говядины
свинины

66. Запишите в верной последовательности порядок исследования мяса на степень свежести в реакции с меди сульфата :
пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив на 5 мин, внесение в 2 см3 фильтрата 3- х капель 5 % водного раствора меди сульфата, приготовления бульона из мяса, оценка результатов исследования
*приготовления бульона из мяса, внесение в 2 см3 фильтрата 3- х капель 5 % водного раствора меди сульфата, пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив на 5 мин, оценка результатов исследования
оценка результатов исследования, пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив на 5 мин, внесение в 2 см3 фильтрата 3- х капель 5 % водного раствора меди сульфата, приготовления бульона из мяса
приготовления бульона из мяса, пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив на 5 мин, внесение в 2 см3 фильтрата 3- х капель 5 % водного раствора меди сульфата, оценка результатов исследования

Источник

Определение качества термической обработки мясных и рыбных изделий (проба на пероксидазу)

Метод определения с помощью этой тест-системы основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащимся в крови. Активный кислород, освобождающийся при разложении перекиси водорода, окисляет бензидин. В результате окисления бензидина образуется парахинондиимид синего цвета («бензидиновая синь»).

На тест-систему «Контроль полноты термической обработки (Пероксидаза-тест)», как и на все остальные тест-системы производства ГК «Крисмас», получен сертификат соответствия, ее серийный выпуск полностью соответствует требованиям нормативных документов ТУ 2642-710-82182574-14.

Поскольку пероксидаза — фермент, содержащийся в крови, свойственный живым тканям, то свежее мясо (либо термически недостаточно обработанное) даёт положительную реакцию на пероксидазу, выражающуюся в появлении синей окраски. Соответственно, мясо после достаточной термической обработки даёт отрицательную реакцию.

Определение можно описать следующими схемами:

Для комфортной работы с данной тест-системой, для её более эффективного использования и получения максимально верных результатов исследований, ГК «Крисмас» производит и поставляет специальный комплект принадлежностей к тест-системам для санитарно-пищевого экспресс-контроля.

Выполнение определения

1. Непосредственно перед проведением анализа произведите лезвием ножа глубокий разрез на мясном или рыбном термически обработанном кулинарном изделии в продольном направлении до середины.

2. Отрежьте от полоски фильтровальной бумаги рабочий участок примерно 1×1 см.

3. Смочите рабочий участок из полимерной пипетки раствором бензидина (1 капля), затем раствором перекиси водорода (1 капля).

Примечание.
Соблюдайте меры безопасности при работе с раствором бензидина. Пользуйтесь защитными перчатками и очками. При выполнении экспресс-контроля следует для каждого реактива обязательно использовать индивидуальные пипетки. Реактивы входящие в состав тест-системы не являются опасными и вредными для здоровья человека, но все же рекомендуется избегать их попадания на кожу и слизистые. В случае попадания просто промыть водой.

4. Поместите смоченный рабочий участок с помощью пинцета в середину разреза мясного или рыбного изделия на 1 минуту, прижимая бумагу пинцетом к изделию.

Оценка результатов

Посинение бумаги в течение не более 1 мин указывает на недостаточную термическую обработку продукта (положительная реакция на пероксидазу).

При достаточной термической обработке продукта окрашивания бумаги не происходит (отрицательная реакция на пероксидазу).

Примечание. Посинение бумаги более чем через 2 минуты может быть вызвано разложением реагентов на свету.

Израсходованные растворы и материалы утилизируются в общем порядке как хозяйственно-бытовые отходы.

Инструментарий и оборудование промывается чистой водой, протирается и укладывается обратно в упаковочную коробку тест-системы.
Тест-систему следует хранить в упаковочной коробке в прохладном месте. Тест-система особенно эффективно используется при необходимости выполнения большого количества анализов (скрининга) в короткое время. Кроме того, она входит в состав комплектуемых ГК «Крисмас» мобильных (передвижных) лабораторий санитарно-пищевого контроля.

ГК «Крисмас» разрабатывает, производит и комплектует мобильные лаборатории на базе различных автомобилей, под конкретные задачи потребителей.

Тест-система «Контроль полноты термической обработки (Пероксидаза-тест)» успешно используется при выполнении проектных и учебно-исследовательских работ в курсах химии, биологии, технологии (Кулинария), факультативно в экологии, а также в специализированных образовательных организациях при изучении методов и средств санитарно-пищевого анализа.

Для консультации и по вопросам приобретения просьба обращаться:
labmebel@christmas-plus.ru
8 (800) 302-92-25 (звонок по РФ бесплатный)
8 (812) 575-54-07, 575-55-43

Подписывайтесь на наш канал в Ютюбе!
Вы всегда будете в курсе наших последних новостей и сможете наглядно познакомиться с нашей продукцией.

Источник