оборудование для выпечки просфор
Официальный сайт Югорской епархии Русской Православной Церкви (Московский Патриархат)
Что нужно для организации просфорни?
Прежде всего это нарезки для просфор и печати.
Оборудование: стол для разделки теста, холодильник для хранения просфор, тестомес, тестораскаточная машина, ш каф расстойный, печь для выпечки просфор.
Представляем некоторые образцы оборудования, которые можно взять за основу и в дальнейшем выбрать понравившеюся модель. В настоящее время очень большой ассортимент оборудования. Все зависит от ваших средств которые вы хотите потратить на организацию вашей просфорни
* Clatronic KM 3647
Мощность: 1000 Вт
Материал чаши: нерж. сталь
Тестомес Clatronic KM 3647 станет прекрасным помощником. С ним вы сможете готовить тесто, при этом сократив время его приготовления. Основным назначением прибора является изготовление различных видов теста. Тестомес качественно и быстро перемешивает различные ингредиенты, что дает возможность избежать комочков.Clatronic KM 3647 снабжен 5 литровой чашей из нержавеющей стали для 2,5-3 кг теста и имеет электронную систему управления. Стоимость от 9000 – 14000руб.
4) Долговечность тестомеса. Корпус изготовлен из толстой стали со специальным покрытием
Тестомесильная машина Fimar 12/SN 2V, предназначена для замеса различных типов теста
Наилучшим образом подходит для приготовления теста для хлеба, пиццы и тонких лепешек.
Корпус покрыт стойкой к механическим воздействиям краской;
Части, находящиеся в контакте с пищевыми продуктами (дежа, спираль и тестоделительный стержень), выполнены из нержавеющей стали;
На крышке дежи имеется предохранительный микровыключатель;
Модель Fimar 12/SN 2V, оснащена крышкой из дымчатого поликарбоната;
Дежа несъемная, 2 скорости.
Объем дежи 16 литров, напр 380, загрузка до 12кг. Стоимость от 40000-60000руб.
Машина тестораскаточная YP-500
Тестораскаточная машина применяется для раскатки песочного и крутого теста. Находит широкое применение в столовых, ресторанах, в пельменном производстве. Зазор между прокатными (раскаточными) валками одинаков по всей длине и может регулироваться в пределах от 0 до 25 мм. Производительность 115-230кг/час Ширина прокатных валков 500 мм Регулирование зазора валков 0-25 мм Скорость вращения валов 76 об/мин вес 120кг. Габариты 900-500-900 цена 38400 руб
Тестораскаточная машина Станкостроитель МРТ-60
116600 руб.
Основные характеристики
Тип традиционнаятестораскатка
Установка напольная
Производительность 60 кг/ч
Тесто прямоугольное
Ширина раскатки 500 мм
Толщина раскатки от 1 до 50 мм
Диаметр заготовки от 2 до 12 мм
Напряжение 380 В
Мощность 0.55 кВт
Ширина 800 мм
Глубина 880 мм
Высота 1170 мм
Вес (без упаковки) 150 кг
Страна-производитель Россия
Описание
Машина Станкостроитель МРТ-60 предназначена для раскатки слоеного теста, теста для хвороста, лапши и лаваша на предприятиях общественного питания. Возможна раскатка крутого теста очень плотной консистенции с помощью механизма сближения раскатывающих валов, представляющий собой очень прочную конструкцию.
Особенности:
Лента состоит из 2 тканевых прокладок
Валки оснащены ножами
Устанавливается на специальных виброопорах
Дополнительные характеристики:
Ширина ленты транспортера: 530 мм
Масса порции теста: 10 кг
Тестораскаточная машина ручная ТР-3_12_КИЙ-В
Консультации по оборудованию просфорни
Как обеспечить просфорами храм, находящийся далеко от существующих пекарен
Для небольшой просфорни необходимы:
• Тестомес. Его выбирайте исходя из объема производства будущей просфорни. Лучше всего брать профессиональный спиральный (планетарный) тестомес, где тесто замешивается крюком. Обратите внимание, что тесто для просфор плотнее обычного, поэтому нельзя загружать машину на полную мощность (загрузка должна быть не более 60 % от максимальной мощности), то есть, если максимальный объем замешиваемого теста будет равен 15 кг, тестомес следует брать на 25 кг. Покупать тестомес лучше недалеко оттого места, где вы печете, у надежной, давно существующей фирмы, которая при необходимости обеспечит ремонт- всем машинам свойственно ломаться.Тестомесы лучше выбирать корейские или итальянские. Мы раньше пользовались итальянскими тестомесами фирмы GAM. В связи с увеличением объема выпечки перешли на тестомесы другого типа.
• И конечно, печка, подовая или конвекционная.
Процесс выпекания просфор состоит в следующем:
• Подошедшее тесто трижды пропускаем через мясорубку. Так из него выдавливается весь лишний воздух, из-за которого в тесте образовываются пузырьки.
• Сначала делаем заготовки для верхов, пока верха расстаиваются, нарезаем заготовки для низов. Верха расстаиваются перед печатью 15 минут, чтобы оттиск был четкий и не сжимался. Верха кладем на отдельный противень из фанеры. Низа немного приплющиваем, чтобы получились ровные цилиндры и ставим на железный противень. Все заготовки накрываем клеенкой. Перед выпечкой просфоры подходят примерно 2 часа.
• Соединяем верхнюю и нижнюю части просфор перед постановкой в печь. Смачиваем низа, накладываем на них верха и смачиваем их уже со всех сторон, убирая лишнюю муку.
• Технология выпекания зависит оттого, какую печь мы используем. Если работаем с конвекционной печью, где просфоры обдуваются горячим воздухом и сильно сушатся, они до постановки в печь должны быть максимально подошедшими. При выпекании в подовой печи время окончательной расстойки заготовок значительно меньше.
• Для хранения упаковываем остывшие просфоры в мешочек из хлопчатобумажной или льняной ткани. Заворачиваем в целлофановый пакет и убираем в холодильник. Пакеты должны быть одноразовыми, а тканевые мешочки следует регулярно кипятить.
Василий Равжаев, руководитель предприятия «Святой хлеб»
Журнал «Церковная ризница» № 36 (зима 2012 г.) издательского дома «Русиздат».
Тестораскатка  для  просфор
Тестораскатка для просфор в Краснодаре
Среди тестораскаточных машин, применяемых в хлебопекарной промышленности, прежде всего есть специализированные модели, такие как для выпечки просфор.
Тестораскатка для просфор имеет некоторые конструктивные отличия от других подобных машин, следовательно это следует учитывать при выборе.
Просфорное тесто по сравнению с обычным имеет больший удельный вес, и оно достаточно плотное.
Видео инструкция
По этой причине для изготовления просфор применяют тестораскатки из нержавеющей стали.
Ещё раскатывающие валки которых способны выдерживать повышенные рабочие нагрузки.
Валки у тестораскатки для просфор некоторых моделей еще и хромируются. В результате именно конструкция валков обеспечивает равномерное раскатывание заготовки из теста.
Соответственно для просфорного теста лучше необходимо выбирать модели, предназначенные для работы с крутым и слоеным тестом. Все это относится как к настольным моделям тестораскаточных машин, подходящих для обработки небольших партий продукции.
Так и для напольных, которые часто устанавливаются в хлебопекарных цехах с большими объемами производства.
Тестораскатка  для  просфор  купить
Как Вы уже поняли, если Ваша пекарня выпускает продукцию из крутого и плотного просфорного теста. Возможно Вам не подойдет тестораскаточная машина для других типов продукции, таких как пельмени, макароны и чебуреки.
Если использовать данное оборудование не по назначению, некоторые узлы будут иметь повышенный износ.
Вам необходима именно специализированная тестораскатка для просфор купить которую Вы можете и в нашем магазине, ориентируясь на модели, представленные в каталоге.
Мы рекомендуем, во-первых, рассчитать примерный ежедневный выпуск продукции на вашем предприятии.
Из чего можно сделать вывод о том, какой мощности и продуктивности тестораскатка Вам нужна. В зависимости из этого можно уже выбрать конкретную модель, ориентируясь на стоимость и такие параметры как:
Габариты тестораскатки
Длину валков
Регулируемый зазор между ними и привод, который бывает либо от рукоятки, либо от ножной педали.
Что такое просфора? Секреты откроет просфорник
Хлеб с запахом солнца: просфора
Когда-то в далеком детстве, возвращаясь из хлебного магазина, я мог съесть полбулки хлеба и потом перед мамой виновато оправдываться, что слишком уж тот был аппетитным. Сейчас редко встретишь этот неповторимый запах. Мы всё больше и больше скатываемся к искусственности, заменителям вкуса и запаха, отдаляемся от природы. То, что вдыхает человек, что он употребляет – тем он и живет, а от того, как он это делает, во многом зависит и качество его существования.
Часто бывая в Ионинском монастыре, не раз и не два я видел, как детишки целыми стайками кружили вокруг монастырской просфорной и, получив вожделенную еще горячую просфорку, со счастливыми лицами убегали играть дальше. В Киевском ботсаду, где расположена обитель, всегда многолюдно: очень много детей и молодежи. Пути Господни неисповедимы. Кто знает, может, поделившись с кем-то просфорой, ребенок откроет двери к храму и своим родителям…
А вы знаете, как делаются просфоры? Рецепт ведь практически один, а вкусы – разные. Почему люди едут в другой храм покупать просфоры, когда сами могут их испечь? А в монастырь к преподобному Ионе Киевскому приезжают за просфорами многие и издалека. Знамо дело, есть зачем, наверное…
Вот и решил я зайти и посмотреть, как делается любимый солнечный хлеб.
Ничё се, нетрудная работка
Попал я, надо сказать, в самый разгар. Это я, художник, могу себе позволить и поспать иногда, а ребята рано встают: им тесто месить.
Поначалу лишь головой успевал крутить – даже уследить не мог, что и как, а потом попривык, и стало интересно. Но только фотоаппарат наведу, а процесс уже и закончился. Во мне прямо азарт заиграл! И солнышко в окошке тоже начало в прятки играть: то появится, то спрячется. А просфорники работают и улыбаются. То здесь, то там мешаю я им. Помещения небольшие, а я места занимаю много.
Тут как раз ребята молиться начали:
«Преблаженнии и Богоноснии отцы наша Спиридоне и Никодиме, яко стяжавшии дерзновение ко Господу равноангельным своим житием. Его же ради обогати Христос нетлением и чудесы мощи ваша; молим вас прилежно, испросите душам нашим очищение и велию и богатую милость».
«Спиридоне незлобия крин, и Никодиме победоимените, оба просфорницы святии, хлебы чисты в дар творяще Богу, и себе во благовонную жертву сотвориша: молите Христа Бога да спасет душа наша».
Вспомнились мне строки из «Кайдашевой семьи» Нечуй-Левицкого: «Тем временем Мелашка служила в Киеве у просвирницы. Она прожила первую неделю тихо, спокойно, как у Бога за дверью. Работа у просвирницы была нетрудная после тяжелой работы у свекрови. Еда была хорошая».
Глядел я на просфорников и думал: «Ничё се, нетрудная работка! Так успевать крутиться… Это ж какая работа тогда была у свекрови?!»
Остановился я и начал в молитве просить преподобного Иону рассказать мне, как делаются его просфоры. Вот после этого меня и попустило… Начал успевать за работниками и кадры делать, и вопросы задавать, что да как. И они ко мне с расположением отнеслись и стали рассказывать…
Я в просфорники пойду…
Из разговоров выяснилось, что определенного образования для того, чтобы стать просфорником, не нужно. И даже если окончишь институт пищевых технологий, эти знания вряд ли пригодятся на практике.
В просфорники попадают разными путями. Отец Давид, например, служил пономарем, и когда строилась просфорная, сам предложил свою кандидатуру, взяв на себя ответственность за будущее дело. Приходили друзья и знакомые. В результате сложился дружный слаженный коллектив из 12 человек.
Зачем прилежность просфорнику
Дело это чрезвычайно ответственное. Просфора – неотъемлемая часть литургической жизни, и прилежность просфорника играет ключевую роль. Это только с виду кажется всё просто, но, как я убедился на собственном опыте, здесь сокрыто много тонкостей пекарного искусства, личных секретов, наработанных годами, полученных путем проб и ошибок, вымоленных и выстраданных.
Известно, что преподобный Сергий Радонежский, будучи еще отроком Варфоломеем, получил из рук святого старца-черноризца маленький кусочек святой просфоры как знамение благодати Божией. И до конца своих дней он самостоятельно пек просфоры, не передавая этот благодатный труд братии.
Просфора в Церкви – символ Христа. Каждый ингредиент имеет свое особое значение.
Просфора состоит из двух частей, символизирующих два естества Иисуса Христа – Бога и человека. Каждая часть поначалу изготавливается отдельно, а потом их соединяют. Круглая форма просфоры символизирует знак вечности и что сам человек сотворен для вечной жизни.
Мука, вода и соль, соединенные огнем, означают, что Бог весь соединился с нами и подает нам Свою помощь и содействие, а особенно то, что Он весь соединился со всем нашим естеством.
Секреты начинаются…
Для приготовления теста берется самая лучшая пшеничная мука, в нее добавляют соль и закваску из дрожжей и замешивают на чистой воде.
Далеко не всякая мука сгодится: просто купить ее в магазине – большая опасность обречь дело на неудачу. Поэтому просфорники выбирают постоянных проверенных поставщиков, понимающих всю ответственность.
Выбрать таких достаточно сложно. На Украине, например, в продаже практически нет муки высшего сорта. А то, что продается под таким названием, таковым на деле не является. Плюс, как правило, хорошая мука оказывается слишком дорогой и непозволительной для бюджета просфорни. Поэтому многие стараются работать с частными, годами проверенными мельницами.
Оборудование для перемешивания и раскатывания теста и выпечки можно использовать то же самое, что и в хлебопекарной промышленности. А можно делать и вручную – зависит от потребностей и возможностей.
Старинный рецепт приготовления просфор
Нужно взять 1,2 кг муки высшего сорта, так называемой крупчатки. Крупчаткой называется пшеничная мука самого тонкого помола, прошедшая через самое мелкое сито. Ее в старину иногда еще называли конфетной мукой.
На дно посуды (раньше это была деревянная бочка, а сейчас может быть и кастрюля из нержавеющей стали) наливают немного святой воды, затем насыпают примерно 400 г муки и, заливая кипятком, перемешивают до получения однородной массы наподобие манной каши. Запарка придает эффект сладости и стойкости против заплесневения.
Потом, после охлаждения добавляют соль, разведенную в святой воде, и кладут 25 грамм дрожжей. Когда через полчаса тесто начнет подходить, добавляют оставшиеся 800 г муки и снова всё тщательно перемешивают.
Приблизительно еще через полчаса подошедшее тесто выкладывают на стол и раскатывают на полотно нужной толщины. Раскатка возможна как вручную тяжелой скалкой, так и с применением специального оборудования. В результате раскатки мы должны получить однородное не рыхлое тесто, похожее на рушники. Для низов толщина пласта должна быть 18-20 мм, а для верхов 11-12 мм. Для служебных просфор толщина делается соответственно больше.
После раскатки минут десять тесто должно улежаться, накрыть лучше всего клеенкой.
Пекут на воске
Следующий этап – резка на кружки. При этом нижняя часть делается больше, а верхняя – меньше. Нижнюю часть поправляют руками, придавая ей желанную форму, покрывают плотной тканью (можно полотенцем) и клеенкой и выдерживают тоже около получаса. Вот здесь нужно быть внимательным – следить, чтобы тесто не пересохло, иначе потеряется и вкус, и форма просфор.
На предварительно смазанный тонким слоем натурального воска (еще один компонент солнечной энергии и бесподобного аромата) противень укладываются готовые нижние части просфор. Воск не такой жирный, как масло, и он не оставляет следов на просфоре, к тому же применение масла недопустимо по церковным предписаниям.
Если нет воска, можно применять противни из пищевого алюминия, которые не нужно ничем смазывать. Правда, замечательного эффекта солнца и аромата меда уже не будет. То же касается и противней со специальными антипригарными покрытиями.
А на верхнюю часть проставляют печать соответствующего размера. Эти печати, как правило, у всех монастырей разные и являются еще и признаком той или иной просфорни.
После того, как готовы верхние и нижние части, осуществляется их склейка. При этом место смачивается водой и слегка прижимается, но так, чтобы не повредить печать.
Затем обе части прокалываются иглой, чтобы выпустить воздух и предупредить образование пустот, обеспечивая максимальную плотность готовой просфоры.
Металлический противень с просфорами отправляют в горячую печь, нагретую до 200-250 градусов, и пекут при этой же температуре до готовности (малые – до 15 минут, а служебные – около 20 минут). Просфоры должны приобрести золотистый цвет. Постоянно нужно проверять, чтобы не подгорели.
Отдых под четырьмя одеялами
После того, как вынули просфоры из печи, их выкладывают на подносы и покрывают несколькими слоями: сухим полотном, затем мокрым, а затем опять сухим и сверху еще и одеялом. В таком состоянии просфоры «отдыхают» около часа. Когда они станут мягкими и остынут, их укладывают в корзины или ящики, куда ничего, кроме просфор, вообще не кладется.
Служебные просфоры готовятся так же, но есть свои особенности. Процесс выпечки должен находиться под постоянным наблюдением, и лучше всего его приостановить, чтобы произвести дополнительные проколы и придавливания, выпустить воздух. Если будет подгорать, придется менять температуру.
И даже если всё до мелочи соблюдать, каждый раз всё будет чуточку по-другому. Потому что не бывает в природе одинакового взаимодействия натуральных компонентов, да и внешние силы также влияют на результат. Творите, и да поможет вам Бог!
Как священный хлеб может исцелить коз
…Я собирался домой. Время пролетело мгновенно – впрочем, как и всегда, когда делаешь что-либо с интересом. У храма встретил настоятеля монастыря епископа Иону. Вот такой у нас с ним состоялся диалог:
– Владыка, в чём, собственно, секрет ионинских просфор? Почему люди из многих храмов приезжают покупать их именно сюда?
– Ребята, которые несут послушание у нас в просфорне, делают свою работу так, что их продукция соответствует самым высоким стандартам, предъявляемым к просфорам. Далеко не всегда можно достичь подобного в домашних условиях, поэтому священнослужители и приобретают просфоры для богослужений у нас.
Епископ Обуховский Иона (Черепанов), настоятель Ионинского монастыря
– Можно ли заказать просфору в подарок на день рождения родственнику или другу?
– Заказать можно, но нужно понимать, что вначале просфора является самым обычным хлебом с нанесенным на ней изображением или печатью. Но после того, как из нее будет вынута частичка о здравии или об упокоении, или в память святых, просфора становится святыней, которую можно дарить друзьям и близким, но только тем, кто понимает, что это такое. Чтобы люди ее не выбросили или не скормили животным.
– Когда вы впервые взяли в руки просфору и что при этом чувствовали?
– Впервые узнал, что такое просфора, еще в детстве: у моей верующей прабабушки были засушенные просфорки, которые она вкушала только по праздникам, так как жила вдалеке от храма. Сегодня воцерковленные дети знают, что такое просфора и что это отнюдь не обычная булочка. Вообще, по тому, как ребенок называет священный хлеб, видно степень церковности его родителей.
– А хлеб вы печете в просфорной?
– Нет, только артосы – хлеб, который стоит у Царских врат иконостаса в течение всей Светлой седмицы после Пасхи, а после этого раздается в благословение верующим.
Интересно, что в канонических указаниях написано, что артос можно давать и животным в случае болезни. И был случай, когда у одного нашего брата у бабушки заболели козы, никакое лечение не помогало. Тогда брат принес несколько кусочков артоса бабушке, она дала их козам, и те чудесным образом исцелились. Вот такое было чудо, связанное со священным хлебом.
А вот освященную просфору ни в коем случае нельзя давать ни животным, ни птицам. Она предназначена исключительно для вкушения людьми.
Так бывал ли классик в просфорне?
Шел я домой и думал: о какой «легкой и непыльной» работе писал классик? Он вообще-то сам хоть раз бывал в просфорной, тем более лаврской?
Все наши беды от незнания, от чванства и неверия. Если бы все, на всех постах и на всех участках работали так, как работают и верят просфорники, народ жил бы в благоденствии, и земля бы вокруг благоухала. Не было бы ни войны, ни разрухи. Поля бы были усеяны не минами и осколками, а элитными сортами отборной пшеницы и ржи. И уважали бы нас соседи и ехали бы за нашими продуктами.
Дай Господь дожить до этого в скором времени, и чтобы дети наши наслаждались запахами свежевыпеченного хлеба.
Прости, Господи, грехи наши и подай нам обычного земного счастья!
Выпечка просфор: научный подход
— Вы именуете свое предприятие научным центром по выпеканию просфор. В чем заключается научность? И как вообще просфоропечение может быть научным?
— Научность заключается в подходе к делу – постоянном поиске оптимальных вариантов, доработке оборудования, технологии. Мы сами разрабатываем все, что требуется для просфоропечения: мебель, инструменты… Я сам делаю печати. Печем мы по старой технологии, на опаре. Мы ее доработали, сделали удобной для выпечки просфор. Работаем много, быстро и качественно – качество не падает с ростом объема. Можем сделать и 20 000, и 40 000, и 80 000 качественных маленьких просфор в неделю.
— Как Вы начали печь просфоры?
— Как вы разрабатывали оборудование?
— И чем в итоге оборудована просфорня?
— Мы используем промышленные тестомесы и подовые печи (улучшенные). Раскаточную машину для теста мы разработали сами. У нас стоит ее вторая модификация, на днях должны привезти на тестирование окончательную, третью модификацию. Для удобства работы, мы поставили широкие валы, регулятор скорости, сделали высокую мощность двигателя, плавный пуск и остановку, раздвижение валов нажатием кнопки. У нас даже мебель специальная, я ее разработал, и ее на заказ изготовили. Появляются новые идеи – как сделать стол удобнее для работы – мы их воплощаем.
— А сколько у вас работников?
— Проконсультируйте, пожалуйста, тех, кто хочет оборудовать просфорню при своем храме. Какое потребуется оборудование?
— Чтобы выпекать от 600 штук в неделю, в просфорне необходимы тестомес, печь подовая, раскаточная машина, печати, нарезки, противни для верхов и низов, холодильник… Правда, печь такое небольшое количество просфор экономически невыгодно – слишком дорого стоит оборудование, а ведь оно может и сломаться. При такой потребности просфоры лучше покупать.
— Как происходит выпекание просфор?
— Дорого ли стоит разработанное вами оборудование?
— У нас дорогое оборудование, самые дорогостоящие технологии – но зато удобно работать, получается качественный продукт. Дешевым такое оборудование быть не может. По сути, просфорня – это второе место после алтаря, ведь там создается хлеб для Евхаристии, а нередко она бывает оборудована хуже, чем комната уборщиц.
— Пожалуй, самое необходимое для выпечки просфор оборудование, без которого не обходится даже тот, кто печет дома несколько просфорочек – это печати. К их созданию вы также подошли научно?
— Печати мы выполняем из металла, потому что в пластмассовых тесто залипает, они теряют остроту формы, с их помощью трудно получить четкий рисунок. К деревянным тесто тоже прилипает, к тому же, от них откалываются части. Бывают еще литые печати, но у них нечеткий рисунок. А мы вырезаем печати в латуни с помощью станков ЧПУ. Многие изготовители печатей для просфор сами просфорниками не являются, они не знают по опыту, каким должен быть оттиск. У него должно быть правильное соотношение глубины и широты. Если оттиск слишком высокий – он засохнет при выпечке, станет черствым, будет плохо резаться. Важен угол наклона – чтобы тесто легко выходило из формы. Если сделать рисунок печати без наклона, тесто станет прилипать. Наши печати рассчитаны на получение максимально четкого оттиска при затрате минимального количества сил. Печати у нас тоже имеют вес. Мы специально сдалали их из толстого листа латуни, чтобы при печатании рисунка не надо было сильно нажимать на них.
— Вы упомянули, что разрабатываете печати на заказ, с индивидуальным рисунком?
— Мы всегда идем навстречу храмам, изготавливаем для них то, что требуется: маленькие артосы для небольших приходов, 250-граммовые служебные просфоры для архиереев… А вот печати с изображением икон мы не делаем. Это неканонично. Да, в наши дни такие просфоры выпекают – в том числе, и в некоторых крупных, почитаемых монастырях. Но люди в наше время делают много вещей, за которые раньше бы их подвергли суровым церковным прещениям: например, изображают иконы на этикетках, которые предназначены не для молитвы, а, фактически, на выброс. И откусывать от иконы – это вообще как-то странно. Икона нужна для молитвы. А вот просфоры с изображением храма сделать можно, но это очень сложно и недешево.
— Как происходит разработка печати?
— Какие у вас планы на будущее?