оборудование для посола рыбы
Оборудование для посола мяса и рыбы
Посол мяса — процесс придания стойкости продукту при хранении в отсутствие искусственных способов охлаждения, замораживания и других методов консервирования. Вместе с тем использование наряду с хлоридом натрия при посоле нитритов и других посолочных ингредиентов способствует стабилизации окраски мяса, придает продукту специфический вкус и аромат. При посоле мышечная ткань набухает, увеличивается в объеме, повышается влагосвязывающая способность, изменяется концентрация водородных ионов в кислую сторону.
Посол рыбы — способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания (действие ферментов). Посол рыбы состоит из двух процессов: проникновения соли в ткани рыбы (просаливание) и биохимических изменений в тканях (созревание), связанных с ферментативными и частично микробиологическими процессами.
Посолочное оборудование можно классифицировать в зависимости от способа посола, условий его проведения и характеристик сырья, которое подвергается воздействию поваренной соли (рисунок 1).
Рисунок 1 – Классификация оборудования для посола мяса и рыбы
В агрегаты для посола мяса входят комплексы оборудования, посолочные автоматы и смесители для посола.
Оборудование для посола рыбы составляют рыбопосолочные агрегаты и машины для посола кильки.
Оборудование для посола мяса
Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способами. При сухом посоле мясопродукты натирают солью и укладывают в тару или штабеля, пересыпая каждый ряд солью. При мокром посоле мясопродукты укладывают в чаны или бочки и заливают рассолом. Для ускорения проникновения посолочных компонентов часть рассола вводят в толщу продукта шприцеванием. Рассол вводят в продукт перфорированными иглами.
Смешанный посол применяют при производстве свинокопченостей и солонины. Продукты шприцуют рассолом, затем натирают посолочной смесью и укладывают в тару до образования маточного рассола, после чего их заливают свежим рассолом.
Выбор оборудования для посола мяса определяется технологией мясопродуктов. При производстве колбасных изделий мясо предварительно измельчают и смешивают с посолочными компонентами в мешалке или купере. Для посола мяса при приготовлении фарша при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов применяют комплекс оборудования А1-ФЛБ. Его используют при горизонтальном и вертикальном потоке сырья.
Комплекс оборудования А1-ФЛБ для посола мяса
В комплекс оборудования А1-ФЛБ для посола мяса (рисунок 2) входит следующее оборудование: два волчка 1 (К6-ФВЗП-200), два подъемника 2 (К6-ФПГ-500), три фаршевых насоса 3 (А1-ФЛБ/3), площадка 4, основание 5, весовой бункер 6 (А1-ФЛБ/2), смеситель 7 со шнековой выгрузкой А1-ФЛБ/1, рассолопровод 8, охладитель-дозатор 9 (А1-ФЛБ/4), щит контроля и управления 10, стол 11, а также насадка, релейно-пневматический щит и щит питания. Оборудование комплекса может работать как в автоматическом, так и в ручном режиме.
Рисунок 2 – Комплекс оборудования А1-ФЛБ для посола мяса
Посол мяса при производстве колбасных изделий осуществляется также в посолочных агрегатах.
Техническая характеристика посолочных комплексов и агрегатов:
Для выдержки мяса в посоле применяют различные емкости – тазы, чаны, подвесные ковши, бункера, напольные емкости и др.
Посолочные автоматы ФАП для механизации внутримышечного посола мяса при производстве копченостей из говядины, свинины и баранины
Посолочные автоматы ФАП (рисунок 3) предназначены для механизации внутримышечного посола мяса при производстве копченостей из говядины, свинины и баранины. Его применяют в колбасных цехах мясокомбината, как правило, в комплекте с установкой массирования мяса ФУМ и конвейером ФТБ.
Рисунок 3 – Посолочный автомат ФАП
Станина автомата 1 — сварная коробчатая конструкция, закрытая с боковых сторон крышками, дверцами и выдвижными прозрачными пластинами с резиновыми шторками. На боковой стороне находятся органы управления и контроля 3. В нижней части приемного лотка расположены рециркуляционные фильтры для слива остатков рассола. Конвейер 4 — сварная рама с валами, на которые натянута сборно-металлическая пластинчатая лента. Кассеты с иглами 2 и пружинами размещаются в верхней части станины. Снизу они закрыты резиновыми прокладками, через которые проходят иглы. Электронасосы, соединенные с электродвигателями в единую модульную конструкцию 5, установлены в нижней части станины, соединяясь гибкими трубопроводами с ресиверами и через выходные патрубки с сетчатыми фильтрами.
Мясное сырье солят, впрыскивая в него через инжекторные иглы рассол. Электронасосы всасывают его через сетчатые фильтры из резервуаров и подают через ресивер в запирающий клапан к иглам. Рассол впрыскивается только в момент нахождения игл в сырье. Давление впрыска регулируется в диапазоне от 0 до 0,5 МПа. Излишки рассола направляются через особые фильтры в соответствующий резервуар. Ленточный конвейер движется только в те моменты, когда иглы находятся вне мяса. Все иглы снабжены пружинами сжатия, обеспечивающими шприцевание как бескостного, так и костного сырья. Автомат позволяет плавно регулировать частоту и шаг движения конвейера. При необходимости сырье загружается конвейером ФТБ в емкости массирования.
Техническая характеристика посолочного автомата:
Смесители для посола мяса
В производстве колбасных изделий посол состоит из двух стадий: смешивания измельченного мяса с посолочными ингредиентами до равномерного их распределения по всему объему сырья и выдержки мяса в посоле для обеспечения условий проникновения посолочных веществ в ткань сырья. Продолжительность посола и сырья зависит от степени измельчения мяса: чем выше степень измельчения, тем меньше сроки выдержки его в посоле.
Мешалка РЗ-Ф ИЖ для перемешивания и посола измельченного жилованного мяса
Мешалка РЗ-Ф ИЖ для посола мяса (рисунок 4) предназначена для перемешивания и посола измельченного жилованного мяса. Мешалка состоит из станины 2, на которой смонтированы дежа 1 с двумя перемешивающими шнеками 11 и разгрузочным шнеком 10 с патрубком 9, привода 8, гидроцилиндра 7 и пульта управления 12.
Рисунок 4 – Мешалка РЗ-ФИЖ для посола мяса
Станина представляет собой сварную конструкцию из профильного проката, облицованную листовым материалом. Боковые дверцы станины предназначены для технического обслуживания мешалки.
Дежа изготовлена из нержавеющей стали. Фланцем ее крепят к станине мешалки. Внутри дежи смонтированы в подшипниковых узлах два перемешивающих шнека 11, вращающиеся навстречу друг другу. В донной части дежи установлен разгрузочный шнек 10 соосно с патрубком.
Привод перемешивающих устройств включает в себя электродвигатель, редуктор и цепную передачу. Ведомая звездочка цепной передачи смонтирована на валу одного шнека, на котором установлена шестерня, находящаяся в зацеплении с другой шестерней, расположенной на валу второго шнека. Отдельный привод, включающий электродвигатель, редуктор и цепную передачу, вращает разгрузочный шнек.
Гидроподъемник представляет собой рычажную конструкцию, поворачивающуюся при подъеме вокруг оси 4, закрепленной на станине мешалки, с помощью гидроцилиндра 7. Тележка с сырьем, установленная в захвате 6 подъемника, в конце подъема переворачивается над дежой благодаря двум вертикальным стойкам 3, в которые упираются ролики захвата 5.
Техническая характеристика мешалки РЗ-ФИЖ для посола мяса:
Смеситель Я2-ФФО для перемешивания измельченного мясного сырья с посолочными и другими ингредиентами
Смеситель Я2-ФФО (рисунок 5) предназначен для перемешивания измельченного мясного сырья с посолочными и другими ингредиентами.
Смеситель оснащен весовым тензометрическим устройством, выдающим информацию о количестве загружаемого сырья.
В состав смесителя входят мешалка I, опоры 2, площадка 3 для обслуживания, станина 6, пневмо- 4 и электрооборудование 5.
Мешалка представляет собой сварную конструкцию, состоящую из дежи, имеющей два разгрузочных окна с крышками, из двух перемешивающих шнеков, смонтированных в подшипниках опор, двух предохранительных решеток, перекрывающих сверху дежу и площадки для установки приводов шнеков.
Дежа смонтирована на четырех специальных опорах, состоящих из трех узлов (рисунок 6): верхнего корпуса 1, связанного с дежой и содержащего запрессованный в него опорный центрирующий стержень 2, среднего корпуса 3 с внутренней опорой 4, имеющей кольцевой паз, заполненный стальными шариками, охватывающими центрирующий стержень, и нижнего корпуса 5, внутри которого размещен домкрат 6 со свободно вращающейся опорой для установки тензометрических датчиков 7. Между верхними и средним корпусами расположена тарированная пружина, компенсирующая массу дежи.
Рисунок 6 – Схема тензометрической опоры дежи смесителя Я2-ФФО
Станина представляет собой сварную конструкцию для установки мешалки на опорах и крепления площадки обслуживания, на которой находится шкаф пневмооборудования. Пневмооборудование включает в себя блок подготовки воздуха, пневмоцилиндры как приводы предохранительных решеток и крышек разгрузочных окон дежи мешалки, а также пневмоаппаратуру управления.
Электрооборудование состоит из электрошкафа с аппаратурой управления, выносного пульта управления. В состав электрооборудования входит весовое тензометрическое устройство 6045 УВТ-Ц4-0,2.
Измельченное сырье от волчка по трубопроводу поступает в дежу смесителя. После загрузки оператор включает режим перемешивания, предварительно установив его продолжительность при помощи реле времени. После окончания перемешивания приводы шнеков автоматически отключаются. Оператор (при наличии тары под разгрузочными окнами смесителя) в зависимости от вместимости тары включает тот или иной режим разгрузки (через оба разгрузочных окна— двумя шнеками или через одно — правое — одним шнеком). Окончание разгрузки оператор определяет визуально. Режимом разгрузки оператор может управлять с площадки обслуживания с главного пульта или с пола, находясь у разгрузочных окон смесителя — с малого навесного пульта. После окончания разгрузки смесителя оператор закрывает крышки разгрузочных окон, и смеситель готов к повторному циклу.
Техническая характеристика смесителя Я2-ФФО:
Агрегат РЗ-ФХТ для измельчения и посола мяса
Агрегат РЗ-ФХТ (рисунок 7) используется для измельчения и посола мяса и состоит из подъемника загрузчика 1, станины 9, измельчителя 8, дежи 7, блокировочного устройства 5, перемешивающих валов 4, разгрузочного патрубка 3, разгрузочного шнека 10, пульта управления 11, площадки обслуживания 6 и передвижного стола 12.
Агрегат комплектуют подъемником Я2-ОГБ-1-01, который предназначен для подъема и опрокидывания над приемным бункером напольной тележки 2 типа Я2-ФЦ1В с сырьем. Подъемник имеет электромеханический привод, цепной тяговый орган, его жестко крепят к станине агрегата.
Станина 9 представляет собой сварную конструкцию из листового и профильного проката, на которой смонтированы узлы и механизмы агрегата. В станине имеются окна, обеспечивающие удобный доступ к механизмам агрегата. Окна закрывают быстросъемными крышками.
Измельчитель 8 состоит из узлов и механизмов, заимствованных от волчка К6-ФВЗП-200: питающего механизма, включающего в себя литой корпус, два шнека, подающих сырье в рабочую полость, рабочий шнек и цилиндр; режущего механизма, куда входят крестовидные четырехзубые ножи, ножевые решетки и гильза со спиральными внутренними ребрами, а также привод, включающий два электродвигателя, два редуктора и клиноременную передачу.
Разгрузочный шнек закреплен одним концом в подшипниковой опоре, а другим – в подшипнике скольжения съемной крестовины, установленной в разгрузочном окне. Для удобства санитарной обработки разгрузочный патрубок имеет поперечный разъем.
Блокировочное устройство 5 представляет собой две трубчатые полурамки, установленные по периметру дежи. При нажатии на рамку срабатывают конечные выключатели, обеспечивающие экстренную остановку приводов мешалки.
Передвижной стол 12 предназначен для выполнения работ по замене режущих инструментов и их санитарной обработки. Стол перемещается по круглым направляющим вдоль оси измельчителя: при работе агрегата стол отодвинут к передней стенке дежи, при санитарной обработке перемещается под горловину измельчителя.
Техническая характеристика агрегата РЗ-ФХТ:
Оборудование для посола рыба
В зависимости от вида добавляемых при посоле вкусовых веществ различают: обычный посол, посол с сахаром, пряностями, маринование; в зависимости от способа обеспечения контакта рыбы с солью — сухой, тузлучный и смешанный посолы; в зависимости от температуры — теплый посол, посол с охлаждением и холодный посол; в зависимости от продолжительности соприкосновения рыбы с тузлуком — законченный и прерванный посолы; в зависимости от вида применяемой емкости – чановый и бочковый посолы.
Рыбопосолочные агрегаты типа РПА-3
Рыбопосолочные агрегаты типа РПА-3 (рисунок 8) состоят из наклонного транспортера 1, соледозирующего шнека 3 с бункером 2, барабана смесителя 4 и разгрузочного лотка 5 с ковшовым шибером 6.
Рисунок 8 – Рыбопосольный агрегат РПА-3
Машина для посола кильки типа МПК
Машина для посола кильки типа МПК (рисунок 9) осуществляет дозирование соли и рыбы и их перемешивание. Основными узлами машины являются два бункера для рыбы 1 и для соли 2, дозаторы для рыбы 3 и для соли 4, барабан-смеситель 5 и привод.
Рисунок 9 – Машина для посола кильки МПК
В нижней части трапециевидного бункера для соли 2 расположен вращающийся лопастный рыхлитель, подающий соль в горизонтальный шнек, который перемещает ее в барабан-смеситель. В нижней части бункера для кильки имеется питатель с резиновыми лопастями, передающими кильку по патрубку в барабан-смеситель. Питатель для кильки и рыхлитель для соли вращаются на одном валу.
Барабан-смеситель 5 конической формы вращается на одном валу со шнеком. В зависимости от необходимой степени конечной солености рыбы с помощью сменных звездочек можно изменять частоту вращения солеподающего шнека и, следовательно, количество соли, подаваемой на единицу массы рыбы. Рыба перемешивается с солью во вращающемся барабане с ребрами и выгружается в ящик.
Техническая характеристика оборудования для посола рыбы:
Открываем бизнес по засолке и копчению рыбы
Заниматься рыбой в промышленных масштабах – дело рискованное. Товар уж больно скоропортящийся. Но дело мастера боится. Если Вы и Ваши родные всю жизнь с удовольствием занимались посолом и копчением рыбы, то это Ваш бизнес. А если Вы технолог-профессионал с дипломом и опытом работы в соответствующем направлении, то Вам вообще давно уже пора этим заняться.
Смотрим в книгу – видим фигу
Большинство любителей рыбы работают себе всю жизнь по семейным рецептам. Но когда решают стать солидными бизнесменами, то пытаются забыть заветы дедов и стать ревностными адептами ГОСТа, стремясь тем самым доказать свою лояльность. Новичкам, раскаявшимся и схватившим Книгу ГОСТов, как Библию, придётся разочароваться.
Во-первых, ГОСТы содержат только основные стандарты, которых необходимо придерживаться любому разумному человеку, чтобы вместо котлет, скажем, не произвести наклейку обоев. То есть, другими словами, описания эти хитры, потому как расплывчаты. Они похожи на речи дипломата, который может говорить два часа, но так ничего и не сказать.
Во-вторых, в ГОСТе не описываются отличительные особенности тех или иных ингредиентов, в них дано лишь лаконичное описание количественных норм. Следовать слепо ГОСТу и только ему – всё испортить. Например, та же соль – соли рознь. Она бывает, как это ни странно, разной солёности, в зависимости от региона выработки. А в ГОСТе просто пишут: «Добавьте соли столько-то».
Поэтому предприятия получили законное право выпускать продукцию по своим собственным зарегистрированным ТУ (техническим условиям). Согласно им можно отступать от буквы закона Госстандарта, соблюдая при этом его дух и проявлять творческую инициативу. Ведь наша задача – иметь оригинальный, а значит и котирующийся на рынке продукт с особым, запоминающимся вкусом.
И ещё один нюанс. Применение ТУ – это дорога к выпуску рыбной продукции под собственной торговой маркой.
Но не думайте, что ТУ это что-то такое непрофессиональное и легкомысленное. Каждое ТУ согласовывается с органами Госсанэпидемнадзора и регистрируется в Госстандарте. А перед этим оно должно быть грамотно и по форме написано – прямо как диссертация. Только что в ВАК не посылается! А пишут всё это великолепие, как и в случае с диссертацией, наёмные специалисты. Сами теорию не осилите, даже если виртуозно готовите рыбу на практике.
Свой тренинговый центр за 55 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!
В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.
Но зачем вообще самому изобретать велосипед? Есть такие места, где уже продаются готовые велосипеды. В Москве, например, эти услуги предоставляет Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии. Именно там можно купить рецепты и документально оформленные ТУ
Обустраиваем быт
К пищевым производствам предъявляются особые требования. Так, закон о санитарно-защитных зонах размещает пищевое производство на удалении в 300 м от:
1) жилья человека (чтобы не навредили Вы);
2) предприятий с вредными выбросами (чтобы не навредили Вам).
Вообще, почитайте документ, который называется «Санитарные правила и нормы» (или сокращенно САНПиН).
Итак, кроме фаты и флёр-д-оранжа, Вам потребуется:
2. горячее плюс холодное водоснабжение;
3. канализация стоков;
4. система мойки тары,
7. бактерицидные лампы.
Где же это всё достать? Нужное, как всегда, под рукой. Например, арендовав бывшую студенческую столовую или любое другое недорогое здание, в котором всё это учитывалось при строительстве, Вы снимете с себя сразу массу проблем.
Ещё детали
Выпуск рыбных деликатесов не лицензируется. Зато он требует сертификата. Сертификаты качества оформляются на каждую позицию.
Готовьтесь к тому, что СЭС будет постоянно опекать вас, один раз в месяц отбирая пробы для лабораторных анализов прямо с потока.
Реквизит фокусника
Оборудования для рыбопереработки – море.
Но есть на этом рынке «моря Чёрные», а есть «моря Средиземные». Так вот, эксперты в один голос не советуют связываться с отечественным оборудованием. И это не проявление безродного космополитизма, это крик души.
Дело заключается в том, что отечественная инженерно-техническая мысль еще не озаботилась разработкой по-настоящему конкурентоспособных аппаратов для переработки рыбы.
Итак, к делу. Вам понадобится:
1) Два холодильника емкостью не менее 50 кубометров каждый. Один – для сырья, один – для готовой продукции.
Вариант 1. Если заказывать у поставщиков строго необходимое количество рыбы и сразу отправлять ее на переработку – можно иметь один холодильник, но тогда к Вам придерутся работники СЭС. И справедливо придерутся, так что это – не вариант.
Вариант 2. (Если нет средств на то, чтобы купить большой специализированный холодильник). Воспользуйтесь снятым с колес и переделанным под электрический привод автомобильный рефрижератором.
Вариант3 купите морской контейнер-рефрижератор. Это готовый холодильник, приспособленный для установки на улице, изнутри он отделан высококачественной пищевой сталью. Эту техника списывается на сушу регулярно. Объявления о продаже мелькают в газетах типа «Из рук в руки».
2) ванна или стеллаж для размораживания рыбы,
4) технологические столы для разделки рыбы,
5) засолочные ванны,
7) коптильные камеры
8) слайсер – аппарат, что нарезает рыбу аккуратными ломтиками под заданным углом и самостоятельно укладывает нарезку,
9) вакуум-упаковочная машина,
10) электронные термопечатающие весы. Они взвешивают конечный продукт и выдают этикетку.
11) машины для удаления мелкой косточки, для снятия чешуи и отдельно кожи, для сортировки рыбы по весу, приготовления филе,
Сырьё моё
Здесь важно не допустить некоторых ошибок.
Лучше заказывать доставку сырья оптовикам. При этом следует проверить качество партии при приёмке.
Найдите себе отличного технолога. Он увидит, когда была выловлена рыба: до или после нереста, летом или зимой, так как эти тонкости влияют на качество её мяса. Принимайте рыбу вместе с технологом! Специалист сразу по внешнему виду определит, сколько времени прошло с момента вылова и не превышены ли сроки хранения.
Никогда не платите вперед, сначала поставка – потом оплата.
Прежде чем наготовить рыбу, найдите магазины, которые не откажутся у Вас её взять на реализацию. Тот, кто не прислушался к этому совету, сидел на затоваренном складе и грустно наблюдал порчу своего товара. Для этого заведите знакомство с директорами магазинов.
Успех в продвижении вашей продукции всецело зависит от профессионализма менеджеров по продажам. На первых порах они будут ходить с образцами товара, как рекламные агенты, вход которым везде воспрещён, и устраивать бесплатные дегустации. Все работают именно так. Обыватель должен пощупать Ваш товар.
И, наконец. В таком бизнесе, как производство рыбных деликатесов, ошибаться нельзя. Слишком высока цена таких ошибок. Игроки этого бизнеса работают по европейским лекалам и стандартам международного качества. Вас просто выдавят с рынка с позором, если будете заниматься российским шапкозакидательством.
Если Вы не собираетесь открывать подпольный цех, работающий в антисанитарных условиях, то не экономьте ни на чём. Самая лучшая реклама в подобном бизнесе – это информация о том, чьим поставщиком Вы являетесь. А чтобы стать поставщиком солидных господ, нужно «сдать экзамен» в специальной лаборатории на качество Вашей продукции. Если Вы не залучите к себе такого «свадебного генерала», как посольство или пафосный ресторан, то бизнес не удался – обыватель обычно брезгует есть «незнакомую рыбу».
Технология посола рыбы
Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием. В широком смысле посол – сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару, а в узком смысле это комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с кристаллической или растворенной солью и способствующих проникновению соли в рыбу(смешивание рыбы с солью, кантование и т.д.). Под словом посол иногда подразумевают совокупность физико- химический процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит потеря влаги в рыбе, и в связи с этим изменяется масса тела рыбы. Однако в этом случае лучше применять термин просаливание.
Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.
В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани.
Способы и Технология посола рыбы
По способу образования системы «рыба-соль-тузлук», посолы делятся на:
Преимущества : Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.
Недостатки : Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.
Преимущества : Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки : быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
У некоторых деликатесных рыб ухудшается консистенция поверхности филе от интенсивного набухания белка.
Преимущества : Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.
Недостатки : Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
Преимущества : Возможность ускорить процесс посола и созревания рыбы. Возможность увеличение выхода готовой продукции на 5-10% от веса рыбы, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Наиболее экономичный способ внесения специальных пищевых добавок.
Недостатки : Высокая цена на оборудование. Возможность посола только крупной деликатесной рыбы, при ручном способе инъектирования высокая трудоемкость.
По степени завершения просаливания рыбы посолы делятся на:
Соленость определяют технолог или работник лаборатории через определенное время посола (12, 24часа,2,3,6,суток в зависимости от вида рыбы и того какую соленость надо достичь), либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).
Преимущества : Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах.
Недостатки : Возможны большие потери веса рыбы от 5 до 10% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
Преимущества : Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености, нет потерь веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность использования тузлука несколько раз(с небольшим его подкреплением)
Недостатки : быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
Преимущества : Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености. Возможно использовать тузлук несколько раз (с небольшим его подкреплением).
Недостатки : Потери веса рыбы от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, приготовление больших количеств тузлука и большой расход соли.
Преимущества : Возможность просолить рыбу до заданной солености, в случае передержки рыбы в тузлуке рыба не будет пересолена, возможность увеличить выход массы рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки : быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука. Однократное использование тузлука.
Соленость определяют технолог или работник лаборатории через 2;4;суток, либо по вкусу рыбы, либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет время посола (оно не должно быть меньше установленного, но может быть больше), температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, дозировка и равномерность пересыпки солью рыбы.
Филе укладывается в ящик в один ряд кожей вниз, на каждое филе должно быть нанесено (на толстую часть больше, на тешу меньше) точное количество соли.
Преимущества : Рыба, посоленная таким способом, отличается отличной органолептикой, микробиологией, очень устойчива в хранении при повышенных температурах, снижается расход соли.
Недостатки : Возможны большие потери веса рыбы от 3 до 5% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, нужны дополнительные площади в посольном отделении и большое количество ящиков для работы.
По температурному режиму посолы делятся на:
В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на:
По солености готового продукта посолы делятся на:
По количеству расходуемой соли посолы делятся на: