няня рецепт русской кухни

Блюдо «Няня»

Чем хороша русская кухня, так это сытными обедами: десятки разновидностей каш, наваристых супов, мясных и рыбных блюд, а также огромное количество пирогов. Некоторые предпочтения славян изумляют выходцев из далекого зарубежья, но старорусская кухня иногда удивляет самих славян.

Всем известно про щи, но знаете ли вы, что их также готовили на квасе? Или вот еще: ягодный кисель — это отголосок старорусского киселя, который готовили из овсяной или ржаной муки, и был он твердый, как застывшая каша. Редакция «Со Вкусом» знает много удивительных примеров, но особенно выделяет уникальное кушанье под названием «Няня».

Cтарорусская «Няня»

«Няня» — это блюдо из баранины и гречки. Бараний сычуг (часть желудка) фаршируют крупой, мозгами, мясом с головы и конечностей, а после запекают. Гречка пропитывается соком, мясо становится мягким, как тушенка, и в целом блюдо напоминает шотландский хаггис.

Казалось бы, ничего особенного, если не учитывать фарширование желудка барана и его дальнейшее зашивание. Интересна сама история блюда «Няня», в которую входит ее запрет аж до XIX столетия!

«Няня» была широко известна во времена ранней Киевской Руси, но вскоре готовить ее можно было только тайком. Церковь наложила запрет на старорусский рецепт главным образом потому, что это блюдо когда-то использовалось в языческих обрядах. Вплоть до XIX столетия его можно было встретить по деревням, а вот XX век кушанье не пережило.

Сейчас его можно встретить разве что в поэме Николая Васильевича Гоголя «Мертвые души». Там «Няней» угощают персонажа Чичикова со словами ««Эдакой няни вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает что подадут!»

И действительно, готовить по одному из лучших рецептов старорусской кухни нужно уметь.

Рецепт «Няни»

Кстати, традиционно фаршированный сычуг подавали к щам! Поэтому и вам советуем воспользоваться нашим рецептом и готовить «Няню» в паре.

Вам понадобится:

В сопровождении щей это блюдо просто великолепно, сложно представить, как можно сделать гречку более сочной. Салат из редиса и кисель станут идеальным дополнением. Кстати, приятный плюс: себестоимость невелика, а хватает на всю семью. Настоятельно рекомендуем попробовать! Обязательно сохраните наш рецепт.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Цитатник

Есть на Волге утёс. Русская марсельеза Песня «Есть на Волге утёс…».

ХОЛОДИЛЬНИК. ПОД ЗЕМЛЁЙ Огромное количество фирм выпускают сегодня разноо.

—Всегда под рукой

—Новости

—Ссылки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

ЩИ И НЯНЯ. ГОГОЛЬ РЕКОМЕНДУЕТ!

Как приготовить щи и няню: рецепт проверенные временем.

Помните у Гоголя в «Мёртвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей…»?
Поучи жену щи варить!

«Где щи, там и нас ищи», «Кипятите щи, чтобы гости шли», «Добрая жена да жирные щи — другого счастья не ищи» — каких только пословиц и поговорок нет про щи. Этот многокомпонентный заправочный суп — лицо русской кухни. У блюда древняя история и многовековые традиции. Сегодня мы научим вас готовить щи по всем правилам.
Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «съти».

Так называли любое жидкое питательное кушанье.

Похлёбки из капусты стали готовить в IX веке, когда на Русь завезли и начали выращивать этот овощ.

Богатые щи
Это современная вариация богатых щей — без белых грибов и репы (да простит нас Похлёбкин). Зато с технологией справится даже неопытный кулинар.
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
500 г мяса на кости;
300 г квашеной капусты;
3 небольшие луковицы;
2–3 картофелины;
2 помидора;
1 небольшая морковь;
1 столовая ложка томатной пасты;
растительное масло для жарки;
лавровый лист, соль, перец горошко перец душистый и другие специи — вкусу;
укроп, петрушка, сметана для подач на стол.
Шаг 1. Варим бульон
Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие части туши с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу.
Мясо залейте водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, следите за пеной. Иначе бульон придётся процеживать.
Шаг 2. Добавляем капусту
Это главный компонент щей. Чаще всего используют квашеную капусту. Даже добавляют в суп её рассол. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую многие их так любят.
Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком ядрёная, то её нужно предварительно промыть. Если же вы готовите щи со свежей капустой, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед картошкой.
Убавьте огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусты вполне достаточно, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должны вариться ещё около часа.
Шаг 3. Делаем зажарку
Щи — заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый помидор, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.
Шаг 4. Собираем щи
Через час-полтора готовки выловите мясо из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с зажаркой и картошкой.
Первоначально в щи для густоты добавляли ржаную муку. С распространением картофеля функцию крахмализации бульона взял на себя этот овощ.

Шаг 5. Добавляем специи
Примерно за 10 минут до готовности отправьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.
Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень.

Суточные щи
Раньше чугунок со щами мог томиться часами, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей — суточные. По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся намного дольше.

Чтобы превратить обычные щи в суточные, нужно после приготовления разлить их по керамическим горшкам и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшите температуру до 160 °С и томите ещё два часа. После этого убавляйте температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёте до 70–80 °С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи.
Ещё один вариант: после приготовления укутайте кастрюлю со щами во что-нибудь тёплое и дайте им постепенно остыть (это займёт 4–6 часов).
Кроме того, можно использовать мультиварку, экспериментируя с режимом выпечки и тушения, а также функцией поддержания тепла.

В современной кулинарии несколько десятков разновидностей щей. Какие щи готовите вы? Поделитесь своим любимым рецептом в комментариях.

Знаете ли вы, что в XVIII–XIX веках щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили, разогревали и ели?

Кислые щи — это вовсе не щи, а разновидность кваса. Так в старину называли медово-солодовый напиток, которым лечили похмелье. Сейчас многие ошибочно называют кислыми щи с квашеной капустой.

Раньше лук в щи клали дважды. Первый раз целую луковицу вместе с мясом при варке бульона (потом её убирали). Была даже поговорка «Голь голью, а луковка во щах есть». Второй раз лук добавляли уже мелко порезанным вместе с капустой.

В старину к щам подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни.

3. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, сдобрить ее топленым маслом.
4. Лук мелко нашинковать и обжарить в сковороде с толстым дном, в идеале на чугунной.

Смешать гречневую кашу, мясо, мозги и томленый лук, посолить, поперчить по вкусу. Фарш для няни готов.

6. Выложить желудок в глиняную форму для запекания/ горшок. Форма должна быть с бортами. На желудок выложить начинку.

7. При помощи иглы и ниток сшить желудок. Поставить в разогретую духовку до 170°С на 2-3 часа запекаться. Запекается няня под крышкой.

8. Подавать няню можно в горячем или охлажденном виде, как самостоятельное блюдо, а также к щам. Приятного аппетита!

Процитировано 2 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Няня полузабытое древнеславянское блюдо

Няня — полузабытое древнеславянское блюдо, распространенное на Руси в течении 12 веков. Во времена язычества оно было ритуальным, но церковники-христиане ее запрещали, так как пытались искоренить языческие корни народа.

Няня — бараний сычуг (желудок), фаршированный гречневой кашей, мясом барана и бараньими мозгами. Начинка под воздействием длительного томления в широкой глиняной посуде (корчаге) становилась невероятно ароматной, приобретая нежнейший вкус.

Няню очень любили и подавали к кислым щам, чтобы завершить трапезу, как говорится, на высокой ноте. Это блюдо ели до XIX века, в XX веке о ней незаслуженно забыли.

Сейчас, читая «Мертвые души», вы можете встретить описание трапезы у Собакевича, где он угощает Чичикова, приговаривая: «Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется» и: «Эдакой няни, вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!».

Няней обедал, находясь в гостях у своей тетушки Раисы Порфирьевны, Никанор Затрапезный в произведении М. Е. Салтыкова-Щедрина «Пошехонская старина».

Ингредиенты

Способ приготовления

Есть няню можно горячей и холодной, со щами и как самостоятельное блюдо.

Совет: при обработке желудка желательно пользоваться обратной стороной ножа, чтобы его не порвать.

Источник