нужно ли промывать консервированную фасоль для салата
Секреты приготовления консервированной фасоли
Свежие и сочные овощи и фрукты доступны не круглый год. На период острого дефицита витаминов мы делаем заготовки и запасаемся замороженными и консервированными продуктами. В числе неприкосновенных запасов обычно всегда есть баночка-другая фасоли. Поскольку в любой момент вы можете пополнить ее запасы, держать фасоль до дня икс смысла нет. От нее будет больше пользы не в кладовке, а в составе повседневных блюд, особенно тех, которые готовятся из того, что есть под рукой. По большому счету, фасоль уже готова и ее остается только добавить в блюдо. Вся сложность заключается в том, что сделать это надо так, чтобы не испортить продукт. Сегодня мы расскажем о том, как из консервированной фасоли приготовить нечто вкусное и ароматное.
— Количество —
Консервированная фасоль отличается от своего сухого собрата. Это стоит учитывать при замене в блюде одного вида фасоли на другой. Сушеные плоды увеличиваются по весу и объему почти вдвое. Поэтому сухую фасоль нужно заменять не таким же количеством консервированной, а несколько большим объемом. Так, чашка сухой фасоли будет эквивалентна примерно двум банкам консервированной весом по 400 гр. каждая.
Когда вы открываете консервированную фасоль, первое, что вы видите, это слой вязкой жидкости, в которую она погружена.
— Приправы —
Нельзя недооценивать важность приправ. Они не помешают и консервированной фасоли, но с этим продуктом надо быть предельно острожным. Из всех пяти вкусов по вине того же натрия в консервированной фасоли преобладает соленый. Добавите специй чуть больше чем нужно, и блюдо оценит только очень большой любитель. Перед приготовлением консервированной фасоли не лишним будет внимательно изучить этикетку на банке. В продукт с низким содержанием натрия можно смело добавлять немного различных приправ. Во всех остальных случаях можно использовать самое минимальное количество специй, и только тех, которые не усилят соленый вкус.
— Сушка —
Использовать консервированную фасоль можно в том виде, в каком она есть. Нужно лишь слить жидкость и промыть плоды. Это правило применимо к любому способу термической обработки, кроме запекания. Если вы собираетесь запекать консервированную фасоль, придется добавить еще один шаг — сушку. Фасоль и другие зернобобовые культуры никогда не покроются в процессе запекания румяной корочкой, если в духовку они попадут еще влажными. Перед запеканием консервированную фасоль рекомендуется завернуть в бумажные полотенца и хорошо обсушить.
— Хранение —
Консервированная фасоль не может храниться вечно. Она тоже имеет свой срок годности, и когда банка открыта, этот временной интервал существенно сокращается. Открытую фасоль в той же банке хранить уже нельзя, иначе она впитает в себя вкус металла. Остатки фасоли необходимо переложить в стеклянный или пластиковый контейнер с крышкой и закрыть. Использовать открытый продукт следует в течение недели.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Нужно ли промывать консервированную фасоль для салата?
У нас дома любят такой: Банку красной фасоли открываем. Пару средних морковок, трем на крупной терке и слегка бланшируем на сковороде, делаем гренки из пары кусочков черного хлеба, на сковороде слегка смазаной маслом (можно добавить чесночок для вкуса). Подсушиваем хорошо кубиками порезанный хлеб на медленном огне, чтобы не подгорели и получились жареные сухарики. Затем кусочек сыра примерно грам 60, трем так же на крупной терке. Совмещаем все продукты, добавляем по вкусу чеснок, заправляем либо майонезом либо сметаной, я беру 50/50. Перемешиваем и подаем.
Лучше всего для «греческой закуски» подойдет сухая белая фасоль. Белая фасоль богата на витамины группы В9 и В5, а также железо, цинк, магний и кальций. Очень полезна для беременных, а также помогает улучшить обмен веществ в организме.
Салат из моркови с фасолью это прекрасное холодное блюдо,которое можно подать зимой,как гарнир к любому блюду из мяса,или рыбки,и даже его использовать для приготовления борща,в случае такой необходимости.
Для приготовления этого зимнего салата вам будут нужны:один килограмм свежей моркови,два полных стакана фасоли,а также пятьсот граммов репчатого лука,по одному стакану сахара-песка и растительного масла без запаха,две с половиной ложки столовых-соли и половинка чайной ложечки 70 процентного уксуса.
Как готовим:сначала вымачиваем фасоль и затем варим ее до полной готовности.
После этого режем морковь небольшими кубиками,или трем на крупной терке,а репчатый лук нарезается полукольцами.Затем все смешивается вместе и тушим один час.Затем раскладываем в баночки.
Мне очень нравится приготовление блюд с фасолью. Этот салат приготовить несложно. Предварительно фасоль замачиваю на двенадцать часов, отвариваю. Корейскую морковку можно купить, а можно приготовить. Я делаю сама. Кроме фасоли и корейской морковки добавляю ветчину или отварную говядину, майонез. Приятного аппетита!
Консервированная фасоль – пять ошибок, которые мы допускаем в её приготовлении
Кетия Нуке-Осите
Консервированная фасоль всегда должна быть на любой кухне. Ею можно украсить не только салаты и супы, но и запеканки, и другие основные блюда. Но перед тем, как добавить фасоль, нужно знать несколько вещей.
Считается, что сразу после вскрытия баночки, фасоль можно отправить в салат, суп или запеканку. Но так делать не стоит. Какие же ошибки обычно допускаются?
Фасоль не промывают
После того, как баночку с фасолью открыли, её нужно промыть. Как пишут специалисты по кулинарии Thekitchn, в жидкости, в которой находится фасоль, много крахмала и натрия. Чтобы смыть не очень полезные вещества, фасоль стоит промыть под струёй воды.
Добавляют лишнюю соль
В консервированную фасоль добавляется натрий, поэтому возможно дополнительную соль в блюдо добавлять не нужно. После добавления фасоли, всегда блюдо стоит попробовать и уже после этого решать, солить его дополнительно или нет.
Мало фасоли
Иногда, если в рецепте требуется замоченная фасоль, её можно заменить консервированной. Но здесь есть условие – консервированной фасоли нужно добавлять в два раза больше, чем отваренной.
Перед запеканием фасоль не осушают
Если консервированная фасоль используется в рецепте для запекания в духовке, её нужно высушить. Это необходимо, для того чтобы фасоль сохранилась хрустящей и аппетитной.
Остатки фасоли хранят в банке
Если хранить открытую банку с фасолью в холодильнике, то бобовые приобретут металлический привкус и соответственно станут не вкусными.
Фасоль необходимо переложить в стеклянную или пластиковую ёмкость и хранить не дольше недели.
Паштет из красной фасоли с грецкими орехами
Как правильно варить фасоль
Кулинарный мир полон мифов, легенд и предрассудков: взбить можно только охлажденные яичные белки, желатин ни в коем случае нельзя кипятить, соду обязательно «гасить» в ложке, дрожжевое тесто боится сквозняков. Вот и к фасоли много вопросов.
Одно из самых распространенных и часто повторяемых указаний касается сухих бобовых вообще и фасоли в частности. Дескать, если воду посолить в самом начале варки, фасоль будет оставаться жесткой до второго пришествия, а то и вовсе никогда не сварится.
В попытке разобраться, откуда пришел запрет солить воду при варке бобовых, мы заглянули в авторитетные кулинарные книги. Так вот, и в Елена Молоховец и книга «Кулинария» под редакцией Л.А.Маслова предлагает варить фасоль в несоленой воде, но при этом допускают отваривание в ранее подсоленном бульоне. Такое вот противоречие.
Работая над книгой Тамар Адлер «Еда без правил. Простые правила хорошей кухни» (Tamar Adler “An Everlasting Meal”), я обратила внимание на такой пассаж: «Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной — вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной — от недостатка соли».
Признаться, подозрения и сомнения меня терзали давно. Ведь варят же как-то кассуле, сложив в одну посуду с фасолью и солонину, и колбаску, и утиную ножку-конфи – продукты, определено содержащие соль. А консервированная фасоль? Жидкость в банке настолько соленая, что ее рекомендуют слить, а фасоль промыть. Неужели фасоль сначала варят в пресной воде, а потом только заливают «рассолом»? Как-то странно…
Варка фасоли – процесс длительный, но он не требует нашего пристального внимания. И не важно, варим ли мы стакан, полкило или килограмм – времени потребуется одинаково. Несколько часов, если только не использовать скороварку. Блюда из фасоли предполагают планирование, их не приготовишь «на скорую руку».
Так что решили варить фасоль – варите побольше, пусть хранится про запас и будет всегда под рукой. Только делайте это правильно, с пониманием физических и химических процессов.
Каждая фасолинка состоит из оболочки (клетчатка) и внутренней части (белок и крахмал). При медленной продолжительной варке фасоль впитывает воду постепенно и разваривается равномерно. Если же кипение бурное, быстро набухший крахмал разрывают плотную оболочку, и в результате в кастрюле оказывается фасолевая каша. Но иногда даже при соблюдении температурного режима и предварительном замачивании фасоли оболочка лопается, оставаясь при этом довольно твердой, в то время как внутренняя часть уже совершенно готова.
А что, если добавить в воду немного соли?
Я взяла 500 г обычной пестрой фасоли, разделила на две равные части и залила равным объемом холодной воды из-под крана (1,5 л). В одну часть добавила полную чайную ложку соли, размешала.
Через 24 часа слила воду и проверила состояние фасоли: она немного набухла и заметно обесцветилась.
Сполоснув обе партии под струей воды, положила каждую в стальной ковш с толстым дном, залила равным объемом – 2,5 л – холодной воды. В замоченную в подсоленной воде партию добавила чайную ложку соли. Поставила ковши на одинаковые конфорки с одинаковой силой нагрева.
Первую пробу сняла через 45 минут. Подсоленная фасоль была почти готова, второй партии до готовности было еще далеко. Еще через полчаса попробовала еще раз, и сняла с огня первую партию. Фасоли, которая варилась в пресной воде, потребовалось еще 15 минут. За это время она полопалась – не в кашу, но «товарный вид» пострадал. Важно другое: подсоленная фасоль выглядела аппетитнее и была гораздо вкуснее! Ее хотелось таскать по одной из ковша и есть, как орешки! 
Оказывается, ионы кальция и магния, содержащиеся в водопроводной воде, образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая ее жесткой. Во время замачивания и варки в подсоленной воде ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают и оболочка становится более эластичной. Настолько, что под натиском крахмала не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объеме, оставаясь при этом целой. То есть, соль выступает смягчителем водопроводной воды! Кроме того, подсоленная вода имеет более высокую температуру, чем пресная. На какие-то десятые градуса, но и этого достаточно.
Таким образом, фасоль, замоченная и сваренная с добавлением соли или соленых продуктов (бульона, бекона или копченостей) получается ровной, одна к одной, одинаково мягкая внутри и снаружи. А еще она вкусна сама по себе, хотя, безусловно, может стать основой любого блюда: простого салата, рагу, супа или лобио. Если же нужно превратить ее в пюре, достаточно размять толкушкой или обработать блендером – она легко поддастся.
Стоит ли вообще замачивать фасоль?
Да, безусловно, причем лучше в подсоленной воде: время варки фасоли сократится примерно на 45 минут. К тому же, предварительно замоченная фасоль равномернее поглощает воду в процессе приготовления. Замочить фасоль можно и на ночь (то есть, 8-12 часов), и на сутки. Если фасоли предстоит «принимать ванну» больше 24-х часов, смените воду и переставьте миску в холодильник или в другое прохладное место, иначе начнется процесс брожения: появятся мелкие пузырьки и неприятный, кисловаты запах. Если даже это произошло, ничего страшного, просто слейте воду, промойте фасоль под струей воды и начинайте уже варить!
Если вы запланировали готовить блюдо с фасолью, но забыли ее замочить, поступите следующим образом: положите фасоль в широкую кастрюлю, залейте ее холодной водой на семь-десять сантиметров и поставьте на умеренный огонь. Как только вода закипит, выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на час. Затем смените воду на свежую холодную, добавьте щепотку соли и варите фасоль до мягкости. Когда эта мягкость наступит, зависит от того, как давно хранится фасоль – чем дольше, тем больше времени потребуется. А соль здесь ни при чем!
Еще несколько советов из моего опыта:
— я варю обычно килограмм фасоли, с добавлением соли, луковицы, в которую втыкаю 3-4 бутона гвоздики, морковью, лавровым листом и зеленью, которая есть под рукой: тимьян, сельдерей, петрушка. Иногда добавляю немного оливкового масла;
— варить фасоль лучше «в ширину», а не «в высоту»: в высокой узкой кастрюле тяжелые верхние слои фасоли придавливают нижние, и они могут пригореть;
— очень удобно готовить фасоль в жаровне (под крышкой) в духовке: нагрев равномерный и спокойный, вода точно не выкипит. Только сначала нужно воду до кипения на прямом огне, а затем переставить в умеренно нагретую духовку (160-165 С). Я иногда оставляю фасоль томиться несколько часов в духовке, остывающей после выпечки хлеба;
— сваренную «про запас» фасоль перекладываю в пластиковые контейнеры или пакеты с застежкой, заливаю фасолевым отваром и замораживаю. Отличная альтернатива консервированной фасоли;
— всё сказанное выше относится ко всем сортам сухой фасоли, турецкому гороху и бобам.
Правда ли, что фасоль и бобовые плохо усваиваются?
Отчасти это правда: фасоль и другие бобовые культуры содержат довольно много антинутриентов — веществ, которые снижают способность организма усваивать необходимые питательные вещества.
Но от большей части антинутриентов можно избавиться, если научиться правильно готовить бобовые. Это превратит их в полезный и недорогой, особенно по сравнению с мясом, источник белка.
Что мы знаем о бобовых культурах
ООН выделяет 11 основных классов съедобных бобовых культур, причем в каждый класс входит от двух до двенадцати видов растений. Самые популярные из них хорошо известны и в нашей стране: фасоль, бобы, нут, чечевица и горох. Эти пять культур входят в большинство авторитетных диетических рекомендаций и во многие модели здорового питания — например, в средиземноморскую диету.
Что такое бобовые культуры — бюллетень Академии ГамильтонаPDF, 641 КБ
Диетические рекомендации для американцев, 2020—2025 год PDF, 365 КБ
Люди, которые избегают мяса, ценят бобовые за то, что те содержат от 20 до 45% белка: это примерно вдвое больше, чем в злаках. Правда, бобовый белок считается неполноценным, потому что в нем маловато серосодержащих незаменимых аминокислот — SCAA.
Это не всегда плохо, потому что бедные такими аминокислотами растительные белки улучшают усвоение кальция и снижают уровень липопротеинов низкой плотности — именно из них формируются холестериновые бляшки в кровеносных сосудах. А дефицит SCAA из-за бобовых у нас вряд ли возникнет, потому что серосодержащих аминокислот очень много в хлебе, крупах и других злаках.
Бобовые: что это такое и как их использовать? — бюллетень Австралийской ассоциации диетологов
Кроме того, в бобовых мало жиров и легкоусвояемых сахаров. Зато много пищевых волокон и клетчатки, благодаря которой бобовые надолго насыщают, витаминов группы В и минеральных веществ.
Например, в 100 граммах сухой красной фасоли содержится почти две трети суточной нормы фосфора, почти половина суточной нормы магния и больше половины дневной нормы железа.
Как победить выгорание
Что не так с бобовыми
На первый взгляд, свое место в клинических рекомендациях по питанию бобовые культуры честно заслужили. Правда, когда речь идет о растительных продуктах, важно учитывать не только концентрацию питательных веществ, но и то, как они усваиваются в человеческом организме.
Во многих бобовых культурах, особенно в фасоли, арахисе и соевых бобах, содержится много лектинов и фитиновой кислоты. Растения вырабатывают эти устойчивые к перевариванию соединения, чтобы защититься от вредных микробов и насекомых-листоедов.
Зачем растениям нужны антипитательные вещества — Журнал фармацевтических и биологических наукPDF, 365 КБ
Вредны ли антинутриенты? — бюллетень Гарвардской медицинской школы
Лектины. Это общее название для защитных растительных белков, которые препятствуют усвоению кальция, железа, фосфора и цинка.
Что такое лектины — бюллетень Гарвардской медицинской школы
Эксперименты показывают, что из-за лектинов снижается питательная ценность бобовых культур, которыми откармливают животных.
Однако если речь идет о людях, этого почти не происходит — ведь мы, в отличие от животных, почти никогда не едим фасоль, бобы и горох в сыром виде.
Лектины в основном находится в оболочках бобовых и растворяются в воде. Чтобы удалить большую часть этих белков, достаточно замочить бобовые в воде на несколько часов, а потом промыть под краном. Кроме того, лектины разрушаются при нагревании, так что в вареных и тушеных продуктах из бобовых их практически нет. Тут действует правило: чем мягче стала фасоль или бобы, тем меньше в них осталось лектинов.
То же самое касается консервированной фасоли и зеленого горошка. Перед консервацией их уже приготовили методом бланширования — когда на зерна короткое время воздействуют высокими температурами. В результате консервы остаются вкусными, а лектины в них почти полностью разрушаются. Однако нужно иметь в виду, что соус, в котором консервируют бобовые, очень соленый. Есть его можно. Но людям, следящим за количеством натрия в пище, перед употреблением имеет смысл промыть консервированную фасоль или горошек под краном.
Фитиновая кислота. Химическое соединение, которое помогает растениям запасать фосфор. Фитиновая кислота связывается с растворимыми формами железа, цинка, кальция, магния и марганца, снижая их биодоступность.
Что такое фитины — Журнал пищевых наук и технологий
Большая часть фитиновой кислоты находится в самих бобовых, а не в их оболочках. Однако замачивание на несколько часов все равно помогает избавиться от большей части этого вещества. Когда бобы размокают, активируется фермент, разрушающий фитиновую кислоту. А если разбухшие бобы потом еще и приготовить, фитиновой кислоты в них почти не остается.
Вареные бобовые, особенно фасоль и нут, становятся даже более полезными, чем сырые. Ученые выяснили, что от этого увеличивается биодоступность белка, крахмала, растворимых пищевых волокон, магния и фосфора.
Влияние варки на состав фасоли и нута — журнал «Международные пищевые исследования»
Другие домашние методы приготовления пищи тоже прекрасно работают. Датские исследовательницы доказали, что бобы становятся питательнее и полезнее, как их ни готовь: подойдет и микроволновка, и пароварка, и выпечка. Принцип тот же самый, что и при варке: чем дольше готовятся бобовые и чем мягче они становятся, тем ценнее становится блюдо.
Однако данные трех небольших исследований показали: если каждый день есть по полстакана вареной или консервированной фасоли или гороха, то на вторую-третью неделю бактерии привыкают к ударным дозам клетчатки. Во всяком случае, спустя этот срок метеоризм прекратился у 70% участников экспериментов.