нужно ли мыть мясо перед приготовлением фарша
Правда ли, что нельзя мыть сырое мясо перед приготовлением?
Опытные хозяйки знают, что перед приготовлением пищи все компоненты необходимо хорошо промыть, чтобы смыть грязь и болезнетворные организмы. Но мясо…Нужно ли мыть мясо перед приготовлением? Этот вопрос не дает покоя многих людям. Давайте разбираться.
Бактерии на сыром мясе
Часто люди проносят из магазина и рынка не замороженное мясо, а охлажденное. Сразу же хочется его помыть — оно ведь неизвестно где лежало! Делать этого нельзя, и вот почему.
На сырых кусках обитает множество болезнетворных организмов, которые прекрасно себя чувствуют в теплой влажной среде. Когда мясо принесли домой и развернули, бактерии начинают завоевывать новые территории. Делают они это стремительно. Достаточно лишь положить сырой продукт на доску, как микроорганизмы сразу же туда переселяются. Особенно опасно куриное филе, так как оно часто является источников сальмонелл (крайне опасные микроорганизмы).
Теперь представим такую ситуацию: мясной кусок подставили под струю воды. Все! Бактерии вместе с брызгами разлетелись на расстоянии метра вокруг раковины. Теперь они живут везде: в мойке, на стенах, на посуде, на полу. В такой ситуации избавиться от них будет крайне трудно.
Мыть или не мыть
С бактериями все понятно, они опасны и быстро размножаются. Но вдруг микробы попадут в организм человека после приготовления? Такая ситуация практически исключена, так как 99% болезнетворных микроорганизмов погибает при термической обработке. Единственное условие: мясные продукты должны быть хорошо сварены или пожарены, чтобы среди волокон не спрятались бактерии.
Нужно ли мыть сырое мясо перед приготовлением, если поверхность грязная? Если на куске куриного или другого филе видна грязь (песок, земля, шерсть, перо и пр.), то такой продукт, конечно, придется вымыть. Но делать это необходимо, соблюдая некоторые правила. В мойку надо поставить глубокую кастрюлю, наполненную водой. Аккуратно опустить туда кусок и хорошо его промыть, не разбрызгивая воду вокруг себя. После того, как мясо вымыто, его надо переложить в другую емкость, а воду аккуратно слить, избегая брызг. Таким же способом можно поступить, если мясной кусок необходимо отмыть от мелких костей.
Нужно ли мыть мясо перед приготовлением фарша? Эта ситуация ничем не отличается от предыдущей. Прежде чем попасть на стол, фарш все равно будет проходить температурную обработку (котлеты, голубцы, тефтели и пр.). А значит, все микроорганизмы в нем погибнут бесследно и уже не смогут причинить вреда.
Не стоит промывать куриное филе перед заморозкой. Влага значительно уменьшает срок хранения, филе будет заветренным и потеряет вкусовые качества.
Что говорят повара
Опытные, образованные повара никогда не будут промывать сырое мясо. Неважно, для чего его приобретали: для фарша или шашлыка. Повара объясняют это двумя причинами.
Первая заключается в том, чтобы не распространять болезнетворные микроорганизмы по всей кухне (об этом уже говорилось выше).
Замачивание
Но если мыть нельзя, может быть можно замачивать, чтобы уничтожить микробов? Специалисты утверждают, что это такое же бесполезное занятие, как мытье. Дело в том, что бактерии достаточно прочно прицеплены к поверхности мясного куска и замачивание им практически не повредит.
Если понадобилось замочить кусочки для жарки шашлыка, то делать это важно бережно, а в маринад добавлять немного уксуса. Это необходимо делать для того, что шашлык не всегда прожаривается до конца. Если на мясных кусочках были бактерии, то уксус поможет их обезвредить.
Альтернатива мытью
Как выяснилось, мясо промывать нельзя. Как же поступить? Принеся домой куриное филе или другое мясо, нужно положить его в емкость и тщательно промокнуть все поверхности бумажными полотенцами. Затем отправить продукт на сковородку или в кастрюлю.
Внимание! Бумажные полотенца надо сразу же выкинуть в мусорное ведро. Нельзя класть их на стол, особенно на обеденный. Иначе микробы уже через несколько секунд окажутся везде.
Если филе необходимо разделать, то процесс должен осуществляться на отдельной доске, которая не используется для других продуктов. После разделки доска моется в горячей воде с моющим средством.
Подведем итог: специалисты настоятельно не рекомендуют промывать мясные продукты. Но если никак нельзя без этого обойтись, важно делать это максимально аккуратно, не разбрызгивая воду вокруг себя. И конечно, не стоит класть сырые куски на обеденный стол.
Мыть ли мясо перед приготовлением?
Привычка к чистоте похвальна, если речь идет о регулярной стирке, принятии душа, уборке жилья, тщательной мойке овощей, фруктов и ягод. Поводом для дискуссий является лишь мытье мяса. Выяснить, полезна или вредна эта процедура, поможет ознакомление с достоверными научными фактами и мнением авторитетных практиков. Как правильно обработать мясо перед готовкой подскажут специалисты компании «Гурманин».
Моют ли мясо перед приготовлением?
Сырая баранина и ягнятина, говядина, птица, купленные у надежного поставщика, имеют естественный цвет, упругую структуру, приятный запах, не липнут к рукам. Но домашние кулинары убеждены: даже такой продукт следует ополоснуть водой, чтобы удалить с него бактерии. С другой стороны, шеф-повара заявляют, что мыть сырое мясо не нужно. Их правота основана на подтвержденных экспериментальных данных.
Перед замораживанием мясо тоже не моют. Экстремальный холод ликвидирует большинство микроорганизмов, а оставшиеся устраняются в ходе дальнейшей термообработки (например, уже после 10-минутного кипячения).
За и против промывки мяса
«Водная процедура» не помешает, если мясной продукт куплен с рыночного прилавка. На поверхности нарубленных кусков могут быть осколки костей, деревянные щепки. Крупные частицы лучше снять руками или пинцетом, мелкие стряхнуть, после чего протереть бумажным полотенцем. Чтобы удалить сильные загрязнения, мясо моют под краном, а затем насухо промокают.
Полуфабрикаты в вакуумной упаковке, приобретаемые в фирменных специализированных магазинах, уже очищены от пленок и костной крошки. В этом случае промывка мяса – совершенно лишняя процедура, влекущая за собой ряд негативных последствий:
Советы от специалистов «Гурманин»
Наша компания курирует технологию производства мяса от кормовой базы до прилавка. Мы проводим строгий лабораторный контроль и гарантируем, что продукты соответствуют требованиям стандартов качества, безопасности, натуральности и чистоты.
Упаковка нашего мяса осуществляется на производстве, где выдерживаются все санитарные нормы, а транспортировка – при соблюдении температурного режима.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Сырые полуфабрикаты от «Гурманина» отправляют на жаровню или в духовой шкаф, подготовив их согласно рекомендациям наших специалистов:
Достоинства шоковой заморозки таковы:
Чтобы правильно и бережно разморозить полуфабрикаты, их вынимают из морозилки и сутки выдерживают в холодильнике. Более быстрый вариант – достать герметичную упаковку из морозилки и оставить на 3,5 часа на столе или на 1,5 часа положить в холодную воду. Более подробно о шоковой заморозке мяса читайте в этой статье.
Нужно ли мыть мясо?
Нужно ли мыть сырое мясо?
А вот о том, что эти микробы не смыть водой из под крана мало кто знает. Мы затронули эту важную тему, чтобы стало понятно как правильно нужно готовить мясо.
Почему нельзя мыть мясо
Бактерии, которые являются основной причиной мытья, не способны забираться внутрь мяса, а всю микрофлору на его поверхности гарантированно убьет термообработка.
Вода негативно влияет на текстуру мяса у его поверхности, делая его более рыхлым, что скажется и на готовом блюде.
Вода остается на поверхности мяса, и если вы будете его жарить, она будет брызгаться и не даст вам получить золотистую корочку.
Мы провели опрос среди наших подписчиков в соцсетях
Нам было интересно как готовят мясо большинство людей.
Результаты опроса наших подписчиков здесь. Один опрос мы провели в нашем сообществе Вконтакте.
И опрос подписчиков в instagram aidigo_shop
Как видите, большинство людей делают не правильно. Это вызвано заблуждением о том, что сырое мясо станет чище, если помыть его водой.
Смотрите мнение экспертов на эту тему.
“Я слегка акуратно ополаскиваю мясо под струей воды, чтобы удалить с мяса пыль и мелкие косточки.
Не обрабатываю мясо ничем.”
Ирина Рыль rylschool
«Модные повара сейчас не рекомендуют мыть мясо. Я, как врач настаивают на обработке перед приготовлением. Нельзя замачивать его в воде, а вот смыть
загрязнения, попавшие при разделке, а зачастую и химикаты, обязательно!
Так же ножи и доски для разделки мяса должны строго обрабатываться и использоваться только для сырого продукта.»
Елизавета Львовна dr.elizaveta_endo
Елизавета провела опрос среди подписчиков в своем профиле и результат был такой (проголосовало 75 человек):
Арина Карандеева krasivo_gotovim
Фудблогер, преподаватель анатомии и врач
«Мясо мыть не надо, потому что при промывании имеющиеся на мясе бактерии распространяются куда только можно. И затрудняется реакцию Майяра. Это приводит к тому, что мясо хуже подрумянивается. Салфетками сухими промакиваю и все.»
Реакция Майяра или меланоидинообразование – сложный химический процесс, который происходит между аминокислотами и сахарами в процессе нагревания. Благодаря этой реакции блюдо становится вкуснее.
Яна ПРАВПИТ summetri
«Я никогда не мою мясо перед готовкой, ни красное, ни птицу, никакое. Вообще изначально, до создания фудблога, я готовила так интуитивно, мне не приходило даже в голову, что мясо нужно обмывать, но потом, когда я углубилась и пошла учиться на нутрициолога, мы изучали этот вопрос глубже.
Многие люди боятся бактерий, находящихся на сыром мясе и смывают их водой в целях «самообороны», но на деле ВСЕ эти бактерии погибают в любой тепловой обработке варка/жарка/тушение — не важно. А вот, смывая их своими руками в раковине они не погибают, а наоборот плодятся в благоприятной среде.
Сейчас я просто просушиваю мясо бумажным полотенцем, после чего мою руки с мылом.»
Мнение фудблогеров
Юлия devchulya.tv
«Почему я готовлю всегда в перчатках.
Готовить мясо без перчаток опасно не только для вашего здоровья, но и для здоровья окружающих. В Роскачестве ссылаются на данные последних исследований, согласно которым в ходе мытья мяса патогенные бактерии не погибают, а вместе с каплями воды распространяются по кухне и попадают на чистую посуду или в пищу. Такие бактерии можно уничтожить лишь при длительной термообработке.
Представьте: вы сделали фарш, размешали его рукой без перчатки, руку вроде помыли, но под ногтями остались бактерии. А дальше и играть с детьми, и все остальное, ребенок может в игре облизать ваш палец или прикусить и понеслось.
Тоже самое, если мыть мясо в раковине под струей воды. После этого нужно не только почистить раковину с химией, но и все, что рядом. Если на мясе есть грязь, то его нужно ополоснуть, но делать это нужно, набрав воду в кастрюлю, положить туда мясо, смыть грязь, а потом аккуратно слить воду. Покупая мясо в супермаркете, врядли на нем будет грязь, поэтому его сразу следует готовить: термообработка убьёт все бактерии в любом случае.»
Ольга Мальцева maltseva_olga_ekb
«Я просто в принципе всё мою. Раковину просто мыть надо после.»
Ирина presstelo_irina_
«Мыть мясо такое же заблуждение, как и просеивать муку. Что вы хотите там смыть? Представьте вы разрезали яблоко, вы же станете его мыть?! С мясом также, оно уже прошло всю обработку ещё до нас.»
Наталья nataliareneva
«Я всегда мою мясо. Наверно это привычка, потому что мама так научила.
Хотя слышала уже, что мыть мясо не нужно. Так как только бактерии распространяются. Мясо чище не становится.»
Подведем итоги
Сырое мясо нельзя мыть. Нужно надеть перчатки, взять салфетки и промокнуть ими мясо. Салфетки и перчатки сразу нужно выбросить.
Руки нужно помыть с мылом, вытереть их бумажным полотенцем и выкинуть его.
Мыть или не мыть: правила гигиены для продуктов
Мы привыкли считать, что мытье способствует чистоте. Стирка одежды, уборка в доме, мы моем себя, автомобиль, домашних животных. Точно также нам кажется правильным мыть продукты перед их употреблением. Но нужно ли мыть сырое мясо или курицу? Сделает ли мытье более безопасными эти продукты?
Сырые мясо и птица
На самом деле мыть сырую птицу, говядину, свинину, баранину или телятину перед приготовлением не рекомендуется. Связано это с тем, что бактерии из сырого мяса могут при мытье распространиться на другие продукты питания, посуду и кухонные поверхности. Это называется перекрестное загрязнение.
Некоторые потребители считают, что при мытье они удаляют бактерии, что делает мясо или курицу более безопасным продуктом. Но в действительности некоторые из бактерий, содержащихся в сырой продукции, могут при смывании настолько прочно прикрепиться к посуде или кухонным поверхностям, что вы не сможете удалить их независимо от того, сколько раз после этого вымыли раковину или столешницу.
Наличие на вашей кухне таких загрязненных участков может привести к пищевым отравлениям.
Приготовление мяса и птицы (выпечка, поджаривание, кипячения и приготовления на гриле) до нужной температуры убивает бактерии, поэтому мытье не является обязательным!
Исключение — наличие на сыром мясе видимых загрязнений. Их, конечно же, нужно удалить!
Термометр для еды это наиболее достоверный способ убедиться, что продукция достигла достаточно высокой температуры, при которой уничтожаются все опасные бактерии.
Готовьте сырое мясо и курицу до минимальной внутренней температуре 62°С, и проверяйте ее термометром до того, как прекратите готовить.
Для обеспечения дополнительных безопасности и качества позвольте мясу «отдохнуть» в течение не менее трех минут перед нарезанием или употреблением.
Поможет ли замачивание мяса избавиться от бактерий?
Существует миф о том, что замачивая мясо или птицу в соленой воде или воде с уксусом, — мы повышаем пищевую безопасность такой продукции.
Но в действительности замачивание влияет только на вкус готового продукт, но никаких не повышает его безопасность.
Если вы все-таки решили вымачивать сырое мясо — то помните, что вынимать его из воды нужно аккуратно, чтобы также не спровоцировать перекрестное загрязнение. При замачивании мясо или птицу следует хранить в холодильнике!
Иногда потребители вымачивают уже готовую ветчину, бекон или карбонад, так как считают, что это позволит уменьшить содержание соли в продуктах (что может быть актуально для тех, кто ограничивает потребление соли в своем рационе).
Но в действительности при вымачивании удаляется совсем незначительное количество соли, содержащейся в продуктах, и этот метод не может быть рекомендован в качестве надежного способа понизить содержание натрия в продуктах.
Перекрестное загрязнение: как его избежать
Обязательно тщательно мойте руки после того, как обрабатывали или упаковывали сырое мясо и птицу. Иначе все, чего вы впоследствии будете касаться, может оказаться загрязнено бактериями.
Вымойте руки теплой водой с мылом в течение 20 секунд до и после обработки сырых продуктов!
Чтобы предотвратить перекрестное загрязнение кухонных поверхностей от сырого мяса или птицы — промойте столешницу и раковину с горячей мыльной водой.
Упаковочные материалы, в которых находились сырые продукты, также могут вызвать перекрестное загрязнение. Никогда не используйте их повторно для хранения другой пищи!
Также очень важно использовать разные разделочные доски для сырых и готовых продуктов, и обязательно мыть рукоять смесителя на кухне.
Как правильно мыть свежие овощи и фрукты
Все овощи и фрукты необходимо мыть перед тем, как вы будете их есть или готовить. Независимо от того, куплена эта продукция на рынке или в супермаркете. Просто промойте продукты под струей холодной воды, чтобы удалить имеющиеся загрязнения.
Если продукт имеет твердую поверхность (например, на яблоки или картофель), то его можно дополнительно очистить с помощью щетки.
Не стоит мыть фрукты и овощи с мылом или моющими средствами, так как такие вещества не предназначены для использования в пищевых продуктах. Есть риск употребить внутрь остатки от мыла или моющего средства, которое может впитаться в поверхность овощей и фруктов.
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Нужно ли мыть сырое мясо и почему?
Сырое мясо попадает нам на кухню либо с прилавка мясника, либо с магазинной полки. В любом случае перед разделкой оно должно пройти ветконтроль и так же в любом случае на нём остаётся «липкий» налёт и целые колонии микроорганизмов. Так почему повара твердят, что мыть мясо перед готовкой нельзя?
Аргументы санитарии и гигиены
Прежде всего, на что обращают внимание повара: отправляя сырое мясо под струю воды, вы вызываете два опасных процесса:
Если вы купили мясо с прилавка, в мясном киоске, лучше всего промокнуть его бумажными полотенцами, пинцетом или руками удалить осколки. Если вы купили мясо в вакуумной упаковке, в нём, скорее всего, уже нет ни плёнок, ни осколков кости, ни др. мусора. Такой продут стоит сразу отправлять в духовку или на плиту.
Почему мыть мясо бессмысленно?
Мясо не едят сырым, в подавляющем большинстве случаев. Даже если вы озадачены изготовлением фарша, мыть кусок мяса предварительно не нужно. Ведь в случае как фарша, так и стейка, продукт отправится на тепловую обработку, и все бактерии погибнут. Достаточно прогреть его до 55 градусов, при которых стейк получается сочным.
Более того, из-за воды на поверхности мясо будет плохо подрумяниваться, и вам вряд ли удастся получить сочное блюдо с красивой корочкой — дожидаясь румянца, вы передержите сердцевину, и вкус будет подпорчен.
Лайфхак: секрет безопасного стейка
Если вы любите стейк с кровью, обязательно покупайте мясо у проверенного поставщика. А чтобы убедиться, что сердцевина нагрелась до 55°, воткните кулинарный термометр. Он точно скажет, когда мясо уже безопасно.
Вдвойне не имеет смысла мыть мясо перед маринованием для шашлыка. Соус пропитает продукт за отведённое время и полностью дезинфицирует, а затем кусочки хорошо прожарятся на мангале. Так же, как маринад, действуют вяленье и засолка.
Не нужно мыть мясо перед заморозкой, т. к. экстремальный холод отлично обеззараживает (за сутки погибают все патогены), кроме того, после разморозки мясо будет вариться, жариться или печься. А уж перед варкой это и вовсе пустая трата времени и напрасное орошение кухни бактериями: бульон кипит не менее 40 минут, а все известные бациллы погибают в течение 10.
Таким образом, мыть мясо перед готовкой бессмысленно и даже опасно. Брызги, разлетающиеся вокруг, способны принести гораздо больше вреда, чем мясо, которое «где-то лежало».
Самое главное и единственное, что нужно сделать для безопасности и здоровья домочадцев — покупать продукт в проверенных точках, без приставшего мусора и видимой грязи, а дома полностью его проготовить. Во время жарки не ставьте самый сильный огонь — тогда мясо прожарится внутри равномерно, пока снаружи схватывается корочкой.