нужно ли мыть мясо перед маринованием для шашлыка
Мыть ли мясо перед приготовлением?
Привычка к чистоте похвальна, если речь идет о регулярной стирке, принятии душа, уборке жилья, тщательной мойке овощей, фруктов и ягод. Поводом для дискуссий является лишь мытье мяса. Выяснить, полезна или вредна эта процедура, поможет ознакомление с достоверными научными фактами и мнением авторитетных практиков. Как правильно обработать мясо перед готовкой подскажут специалисты компании «Гурманин».
Моют ли мясо перед приготовлением?
Сырая баранина и ягнятина, говядина, птица, купленные у надежного поставщика, имеют естественный цвет, упругую структуру, приятный запах, не липнут к рукам. Но домашние кулинары убеждены: даже такой продукт следует ополоснуть водой, чтобы удалить с него бактерии. С другой стороны, шеф-повара заявляют, что мыть сырое мясо не нужно. Их правота основана на подтвержденных экспериментальных данных.
Перед замораживанием мясо тоже не моют. Экстремальный холод ликвидирует большинство микроорганизмов, а оставшиеся устраняются в ходе дальнейшей термообработки (например, уже после 10-минутного кипячения).
За и против промывки мяса
«Водная процедура» не помешает, если мясной продукт куплен с рыночного прилавка. На поверхности нарубленных кусков могут быть осколки костей, деревянные щепки. Крупные частицы лучше снять руками или пинцетом, мелкие стряхнуть, после чего протереть бумажным полотенцем. Чтобы удалить сильные загрязнения, мясо моют под краном, а затем насухо промокают.
Полуфабрикаты в вакуумной упаковке, приобретаемые в фирменных специализированных магазинах, уже очищены от пленок и костной крошки. В этом случае промывка мяса – совершенно лишняя процедура, влекущая за собой ряд негативных последствий:
Советы от специалистов «Гурманин»
Наша компания курирует технологию производства мяса от кормовой базы до прилавка. Мы проводим строгий лабораторный контроль и гарантируем, что продукты соответствуют требованиям стандартов качества, безопасности, натуральности и чистоты.
Упаковка нашего мяса осуществляется на производстве, где выдерживаются все санитарные нормы, а транспортировка – при соблюдении температурного режима.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Сырые полуфабрикаты от «Гурманина» отправляют на жаровню или в духовой шкаф, подготовив их согласно рекомендациям наших специалистов:
Достоинства шоковой заморозки таковы:
Чтобы правильно и бережно разморозить полуфабрикаты, их вынимают из морозилки и сутки выдерживают в холодильнике. Более быстрый вариант – достать герметичную упаковку из морозилки и оставить на 3,5 часа на столе или на 1,5 часа положить в холодную воду. Более подробно о шоковой заморозке мяса читайте в этой статье.
Ошибки маринования мяса или Как его не испортить
Мясо маринуют не только для шашлыка, но и для различных запеченных блюд. Основная цель – сделать его мягче, сочнее, наполнить вкусом. Но иногда именно маринование все портит, а готовое блюдо не радует. Как этого не допустить? Подборка распространенных ошибок маринования или как делать не нужно.
Ошибка первая: слишком много соли
Без соли мясо невкусное, оно пресное, такой шашлык или буженина на столе точно не порадуют. Но еще хуже, когда они пересоленные и жесткие. Да, соль вытягивает влагу из мяса, сок выходит, волокна твердеют. Поэтому не нужно добавлять слишком много. Очень часто мясо маринуют в малом количестве соли или вовсе без нее, а в конце добавляют еще либо готовое блюдо заправляют солоноватыми соусами.
Кстати, вместо соли или вдобавок к ней можно использовать для маринада соевый соус. Он соки не вытягивает, напротив, размягчает волокна, пропитывает, дарит куску мягкость и сочность. К тому же соевый соус сочетается практически со всеми специями, горчицей, медом, аджикой, с ним мясо намного вкусней и интересней.
Ошибка вторая: кислота уксусная, лимонная, томатная
Кислые продукты дают мясу интересные нотки, они положительно влияют на вкус, если добавляются в очень маленьком количестве. Стоит выдавить много лимонного сока или заправить мясо уксусом, как все испортится. Также плохо влияют кислые томатные соки, помидоры, паста. А еще они затягивают процессы варки и жарки, по этой причине данные ингредиенты не добавляют и во время приготовления других блюд, вводят в самом конце.
Что же делать? Можно добавить немного лимонного сока или томата, классический столовый уксус вводить нежелательно, лучше заменить яблочным. Еще один выход – приготовить мясо без кислоты, а затем подать к нему кисловатые соусы, маринованный в уксусе лук.
Кстати, уксус часто используют производители мяса, чтобы полуфабрикат шашлыка дольше не испортился или для маскировки неприятного запаха. Домашнему мясу это не нужно.
Ошибка третья: винегрет из маринада
Нальем кефира, добавим майонеза, томатной пасты, меда, горчицы. Это все неправильно. Не стоит делать из маринада непонятный винегрет со странным вкусом. Нужно придать мясу определенные нотки. Если в основе кефир, то добавляем специи в него.
Если используется майонез, то он будет основой. Но смешивать вместе не нужно. Еще хуже, когда жирные или молочные продукты добавляют в вино, гранатовый сок, соединяют с минеральной водой.
Со специями дело обстоит проще, можно смешивать разные виды перца, пряности, молотые травы, добавлять сушеный лук, чеснок. Но перебарщивать тоже не стоит, все-таки у мяса должен оставаться натуральный вкус. При обилии пряных и ароматных специй оно будет больше похоже на колбасу или дешевый полуфабрикат.
Ошибка четвертая: мыть или не мыть?
Нужно ли мыть мясо пред маринованием? Обязательно! Если имеются какие-то сомнения по поводу качества или активно выделяется сукровица, то желательно вымочить хотя бы полчаса в холодной воде.
Так в чем же ошибка? После мытья кусок нужно подсушить. Его тщательно протирают салфетками, бумажными полотенцами, только потом нарезают и покрывают, натирают маринадами. Если оставить на поверхности капельки воды, специи и маринады хуже проникают внутрь.
Кстати, мясо недостаточно просто облить маринадом, нужно тщательно его втереть, а куски помять руками.
Ошибка пятая: нет жира на мясе или в маринаде
Если изначально мясо без жира, для него нужно использовать жирные маринады. Негоже заливать вином или гранатовым соком, ничего хорошего не получится. Лучше взять майонез, сметану, добавить растительное масло и другие подобные ингредиенты. Жиры не только пропитают постные куски, но и образуют на поверхности защитную пленку. Она не позволит сокам выходить наружу.
Кстати, если мясо без жира будет готовиться в духовке, то можно его нашпиговать кусочками замороженного сливочного масла или свиного сала.
Ошибка шестая: повторное использование маринада
Иногда мясо достают из маринада, но его не выбрасывают, повторно загружают другие куски. Это одна из самых печальных ошибок. Мясные соки уже вступили в реакцию со специями, пропитали овощи, началось образование бактерий. Повторно использовать старый маринад нельзя. Тем более, никогда не доставайте из него лук к столу (да, такое тоже практикуется).
Маринад – это побочный компонент, который повторно не используют, после извлечения мяса нужно выбросить.
Ошибка седьмая: не нужно торопиться
Маринование – это непросто добавление специй. Мясу нужно дать время пропитаться, настояться, поэтому оно замачивается всегда заранее. Свинине нужно постоять часа три или четыре, курице достаточно часа или двух, говядина требует гораздо больше времени. Но во многом сроки зависят от самого маринада. Если в нем присутствует горчица или мед, то процесс пойдет гораздо быстрее.
Мясо подходит?
Одной из главных ошибок при мариновании является не то мясо. Не стоит хватать первый попавшийся кусок. Если отрез с ноги животного и состоит из огромного количества развитых мышц, то его можно замачивать хоть на целую неделю, все равно ничего хорошего не выйдет. Для жарки на мангале или приготовления в духовке используются вырезки, части с шеи, карбонад.
Другие распространенные ошибки:
Что касается температуры мяса, перед маринованием ему нужно полежать час на столе и согреться, особенно это актуально для жирных кусков. Если блюдо будет готовиться уже скоро, то в холодильник маринованное мясо можно не убирать, при комнатной температуре за 4-5 часов с ним ничего не случится.
Нужно ли мыть сырое мясо и почему?
Сырое мясо попадает нам на кухню либо с прилавка мясника, либо с магазинной полки. В любом случае перед разделкой оно должно пройти ветконтроль и так же в любом случае на нём остаётся «липкий» налёт и целые колонии микроорганизмов. Так почему повара твердят, что мыть мясо перед готовкой нельзя?
Аргументы санитарии и гигиены
Прежде всего, на что обращают внимание повара: отправляя сырое мясо под струю воды, вы вызываете два опасных процесса:
Если вы купили мясо с прилавка, в мясном киоске, лучше всего промокнуть его бумажными полотенцами, пинцетом или руками удалить осколки. Если вы купили мясо в вакуумной упаковке, в нём, скорее всего, уже нет ни плёнок, ни осколков кости, ни др. мусора. Такой продут стоит сразу отправлять в духовку или на плиту.
Почему мыть мясо бессмысленно?
Мясо не едят сырым, в подавляющем большинстве случаев. Даже если вы озадачены изготовлением фарша, мыть кусок мяса предварительно не нужно. Ведь в случае как фарша, так и стейка, продукт отправится на тепловую обработку, и все бактерии погибнут. Достаточно прогреть его до 55 градусов, при которых стейк получается сочным.
Более того, из-за воды на поверхности мясо будет плохо подрумяниваться, и вам вряд ли удастся получить сочное блюдо с красивой корочкой — дожидаясь румянца, вы передержите сердцевину, и вкус будет подпорчен.
Лайфхак: секрет безопасного стейка
Если вы любите стейк с кровью, обязательно покупайте мясо у проверенного поставщика. А чтобы убедиться, что сердцевина нагрелась до 55°, воткните кулинарный термометр. Он точно скажет, когда мясо уже безопасно.
Вдвойне не имеет смысла мыть мясо перед маринованием для шашлыка. Соус пропитает продукт за отведённое время и полностью дезинфицирует, а затем кусочки хорошо прожарятся на мангале. Так же, как маринад, действуют вяленье и засолка.
Не нужно мыть мясо перед заморозкой, т. к. экстремальный холод отлично обеззараживает (за сутки погибают все патогены), кроме того, после разморозки мясо будет вариться, жариться или печься. А уж перед варкой это и вовсе пустая трата времени и напрасное орошение кухни бактериями: бульон кипит не менее 40 минут, а все известные бациллы погибают в течение 10.
Таким образом, мыть мясо перед готовкой бессмысленно и даже опасно. Брызги, разлетающиеся вокруг, способны принести гораздо больше вреда, чем мясо, которое «где-то лежало».
Самое главное и единственное, что нужно сделать для безопасности и здоровья домочадцев — покупать продукт в проверенных точках, без приставшего мусора и видимой грязи, а дома полностью его проготовить. Во время жарки не ставьте самый сильный огонь — тогда мясо прожарится внутри равномерно, пока снаружи схватывается корочкой.
Правильный шашлык
Шаг первый. Выбор мяса.
Можно брать и мороженое мясо, но оно уступает по качеству охлажденному, увы и ах.
Мята перечная. Отлично показала себя, купить можно не только в магазине продуктов, но и, внезапно, в аптеке:
Вот так должен выглядеть шашлык после начала маринования. Покажите мне, где тут вода, в которой уныло плавает мясо? Или может, тут лука вагон?
Пара слов о шампурах и мангале.
Все готово? Тогда можно жарить. У вас Не должно получиться так:
Ещё один умелец жарки шашлыка, который ставит гнёт на мясо, чтобы оно не впитывало маринад и не промариновалось)
Я не люблю шашлык из шейки. Мне больше нравится из карбонада и вырезки. А ещё ничего не сказано о проводнике вкуса. Масло может им служить, но тогда его нужно больше, иначе вкусы распределяться не равномерно. Но на мой взгляд лучше использовать вместо масла газированную воду. Она способствует более быстрому маринованию и размягчает мясо.
эбонуццо, тут у нас Правильный шашлык! ТЫ Х..Й, не обижайся только, тут таких как грязи со своими рецептами.
Соль и лук (может быть немного лимонного сока), все остальное хуита, особенно кориандр, базилик и тимьян вместе.
Граждане,хочу поделиться рецептами, как шашлычник:
Стоит ли мыть мясо?
Мясо и птица содержат бактерии, которые вредны при попадании в организм. Из-за этого некоторые люди моют мясо перед приготовлением, замораживанием или маринованием. Однако это не нужно и потенциально даже опасно.
Вообще говоря, мыть мясо — плохая идея. Мытье не убьет все бактерии, но увеличит риск распространения потенциально вредных бактерий. Продолжайте читать, чтобы узнать больше о том, почему мыть мясо перед приготовлением нецелесообразно.
Стоит ли мыть мясо перед приготовлением?
Министерство сельского хозяйства не рекомендует мыть мясо или птицу перед ее приготовлением.
Вообще говоря, мытье может быть полезным способом удаления бактерий. Например, рекомендуется регулярно мыть руки, чтобы избавиться от бактерий, которые накапливаются в течение дня. Этот совет также относится к некоторым продуктам, например, свежим продуктам. Такие продукты, как фрукты или овощи, могут иметь грязь и бактерии на поверхности. Обливание свежей продукции холодной водой поможет очистить их, приготовив продукты к употреблению.
Бактерии присутствуют в на поверхности сырого мяса и птицы.
Campylobacter и Salmonella — две формы бактерий, которые обычно загрязняют мясо и птицу. Попытка смыть кровь с мяса может привести к распространению этих бактерий на другие кухонные принадлежности или поверхности. Они также могут переходить на руки и одежду человека или вступать в контакт с другими продуктами питания.
Не всегда можно заметить, когда происходит это перекрестное загрязнение, и его трудно очистить. Перекрестное загрязнение может привести к попаданию бактерий в организм и вызвать кишечные заболевания, такие как пищевое отравление. Трудно удалить некоторые виды бактерий из сырого мяса и птицы, даже если мыть их несколько раз.
Некоторые люди замачивают мясо в соленой воде перед тем, как готовить его, но это не влияет на безопасность пищевых продуктов, и все еще существует риск перекрестного загрязнения при работе с водой и мясом во время этого процесса.
Стоит ли мыть мясо перед заморозкой?
Не нужно мыть мясо перед его замораживанием. Это может увеличить риск перекрестного загрязнения так же, как и перед приготовлением. Как только мясо снова разморозится, приготовление пищи в любом случае убьет все бактерии.
Однако качество и вкус со временем ухудшается. После размораживания мяса бактерии могут расти на нем с той же скоростью, что и до замораживания. Поэтому лучше всего быстро приготовить и съесть мясо после размораживания. Важно избегать замораживания любого несвежего мяса.
Стоит ли мыть мясо перед маринованием?
По тем же причинам, что и выше, не рекомендуется мыть мясо перед тем, как его мариновать, так как это увеличивает риск перекрестного загрязнения и недостаточно для удаления всех бактерий. Вместо этого человек может положить мясо прямо в маринад, убедившись, что маринад полностью покрывает его.
Создание маленьких отверстий с вилкой позволяет маринаду входить в мясо. Можно безопасно мариновать мясо в течение нескольких дней в холодильнике, прежде чем готовить его. Чтобы избежать перекрестного загрязнения, человек может использовать пластиковые пакеты для маринования мяса и выбрасывать их после использования.
Как и с другими методами, важно тщательно очистить все, что соприкасается с мясом. Также лучше избегать использования избыточного маринада в качестве соуса, если только человек его не сварил первым.
Риски
Перекрестное загрязнение является основным риском мытья мяса и птицы. Бактерии, присутствующие в мясе и птице, могут вызвать заболевание, если они попадают в организм.
Бактерии Campylobacter могут расти на многих видах мяса. Инфекция Campylobacter является ведущей бактериальной причиной гастроэнтерита — инфекционной формы диареи — в мире. Наиболее распространенным симптомом этой инфекции является диарея, которая часто содержит кровь. Другие симптомы включают в себя: боль в животе, лихорадка, головная боль, тошнота, рвота. Эти симптомы обычно длятся в течение 3–6 дней.
Другая бактерия, которая обычно присутствует в мясе, является сальмонеллой. Симптомы сальмонеллезной инфекции аналогичны симптомам инфекций Campylobacter. В некоторых случаях инфекции сальмонеллы могут быть серьезными, и людям может даже потребоваться стационарное лечение. Эти случаи чаще встречаются у людей с ослабленной иммунной системой, у пожилых людей и детей в возрасте до 5 лет.
Безопасно ли хлорированное мясо?
Для производителей это обычная процедура очистки цыплят с помощью хлора после убоя, в процессе, называемом обработкой для снижения патогенных микроорганизмов.
Некоторые люди беспокоятся о безопасности употребления мяса, промытого хлором, и моют его, чтобы удалить хлор. Однако это не обязательно. По данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, «нет проблем с безопасностью» при употреблении мяса после хлорирования. Исследования подтверждают это утверждение, поэтому люди не должны беспокоиться. Им не нужно мыть мясо, которое производители обработали хлором. На самом деле, как мы объясняли в оставшейся части статьи, лучше не мыть ее.
Вывод
Никогда не стоит мыть мясо и птицу. Независимо от того, происходит ли это перед приготовлением, замораживанием или маринованием, мытье может привести к перекрестному загрязнению.
Перекрестное загрязнение — это когда бактерии распространяются из мяса в другие области, такие как руки и кухонные поверхности.
Правильное приготовление мяса и птицы убьет все бактерии. Мытье их заранее — только увеличивает риск заражения. Перекрестное заражение может привести к бактериальным инфекциям, которые имеют ряд симптомов. У некоторых людей последствия могут быть более серьезными. Например, детям в возрасте до 5 лет может потребоваться стационарное лечение от сальмонеллезных инфекций.
Этот блог не предназначен для обеспечения диагностики, лечения или медицинских советов. Информация на этом блоге предоставлена только в информационных целях. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом о любых медицинских и связанных со здоровьем диагнозах и методах лечения. Информация на этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с врачом. Заявления, сделанные о конкретных товарах в статьях этого блога не подтверждены для лечения, диагностики или предотвращения болезней.