нужно ли чистить рыбу для копчения
Как коптить рыбу горячего копчения
Приготовить рыбу горячего копчения нужного качества получится даже у новичка, придерживаясь определенных правил. Поэтому для начала ознакомьтесь со всеми нюазнать некоторые нюансынсами подготовки продукта к копчению.
Какую использовать коптильню, чтобы коптить рыбу
Для копчения используют коптильни двух видов: полностью или частично герметичные. Если говорить о горячем копчении рыбы, то лучший вариант – частично герметичное устройство.
Коптильню лучше использовать из нержавеющей стали. Достоинства такого аппарата:
Для правильного копчения рыбы габариты коптильни имеют значение. Высота правильного устройства составляет 50-60 см. На аппарате есть опоры, чтобы удобно было разместить над огнем. При необходимости опоры заменяют кирпичами или камнями.
Далее обращают внимание на способы размещения рыбы внутри коптильни. Их существует два. Продукт подвешивают на крючки или располагают на металлической решетке. В комплекте решеток две, размещаются друг над другом и расстояние между ними не менее 15 см. Первая подставка от дна коптильни устанавливается не ниже 30 см. В аппарате присутствует поддон для стекания жира. В этом случае он не будет попадать на щепу и нарушать стабильность температуры. А при возгорании стружки рыба будет защищена от подгорания. В поддоне находятся небольшие отверстия. Горячий воздух, проходя через них, ослабевает и доходит до продукта уже с оптимальной температурой для горячего копчения.
При копчении необходимо выдерживать такое требование: чем меньше габариты аппарата, тем слабее применяется жар.
Нужно ли потрошить рыбу перед копчением
Начинающих коптильщиков волнует вопрос, как подготовить рыбу к горячему копчению – потрошат ли тушки перед готовкой или их оставляют нетронутыми. Коптят рыбку целиком, но лучше всё-таки выпотрошить внутренности. Не потрошеная рыба отдает горечью. Допускается готовить рыбу целой, если улов мелкий и не превышает вес 0,5 кг. Если это лещ или карп, то допускается вес до 750 грамм.
Потрошение рыбы зависит от ее величины:
После продольного разреза каждая половина содержит часть головы и хвоста. Позвоночник не удаляется и остается на одном из кусочков.
Чешую снимать не надо. Во-первых, при горячем копчении без чешуи рыба развалится. Во-вторых, она защищает мясо от копоти и придает внешнему виду привлекательности. Чешую снимают, если в рыбе она повреждена.
Важно! При копчении сиги снимать чешую обязательно. Это связано с особенностями строения кожи рыбки.
Засолка или маринование
Для получения умопомрачительного аромата, неповторимого и нежного вкуса, используют способ маринования. После обработки продукта оптимальной концентрацией соли вкус значительно улучшается. Если правильно подготовить рыбу для горячего копчения, она утратит запах, присущий рыбным продуктам, и сохранит свежесть более длительное время.
Для пряного маринада понадобится:
В емкость заливают воду и ставят на огонь. Добавляют соль, разрезанный на несколько частей чеснок и все специи. Доводят до кипения и оставляют для охлаждения. Затем тушки заливают маринадом и отправляют в холодильник для засолки на 2-3 часа. Если есть желание, готовку продлевают. Кстати, набор специй выбирают по своему вкусу, а не только из списка, приведенного выше.
Сделать рыбу горячего копчения можно и с помощью сухой засолки, которая выполняется следующим способом:
Обработанные рыбины складывают в одну емкость, которую плотно закрывают посредством пищевой пленки. Далее, подбирают крышку для емкости меньшего диаметра. Она должна касаться тушек. Сверху устанавливают пресс. Емкость с водой – отличный вариант для пресса в домашних условиях. Кроме соли, тушки натирают специями. Добавить черный перец и другие варианты пряностей, которые подходят рыбе.
Засолку производят в герметических условиях для жирной рыбы, такой как скумбрия или камбала. Объясняется это свойством рыбьего жира окисляться при воздействии на него кислорода. От этого у продукта усиливается запах, который не нравится даже любителям рыбы.
По времени засолка длится в зависимости от размеров свежей рыбы:
Если рыба была замороженная, то ей необходимо дать до суток времени.
Вяление
Следующий этап – вяление. Это позволяет удалить лишнюю влагу и приготовить рыбу горячего копчения в коптильне, не сварив продукт в собственном соку. Вытащив тушки из рассола, их обматывают веревкой, нанизывают и подвешивают в хорошо проветриваемом месте. Сматывание бечевкой позволит сохранить форму рыбки при горячем копчении. В противном случае мясо расползется. Для предотвращения поражения тушек насекомыми, при вялении рыбу обматывают марлей.
Такая подсушка не займет много времени. Для продукта средней величины достаточно 30 минут. По истечении времени рыбу снимают, промывают водой, дабы избавиться от лишней соли, и тщательно просушивают бумажными салфетками перед копчением. После этого рыба полностью готова для обработки дымом. Продукт с минимальным содержанием воды плотнее насытится частичками дыма и ароматами выбранной щепы. Если же не просушить рыбку, в коптильне мясо будет вариться и не получит задуманного вкуса и запаха.
Щепа для горячего копчения
Немаловажный фактор качественного копчения – правильно подобранная щепа для горячего копчения. В приоритете – стружка из древесины лиственных пород. Топливо используется в виде щепы, стружки, опилок и веток. Лиственные породы предпочитаются из-за низкого содержания различных смол, чего не скажешь о хвое. Настоящие гурманы используют плодовые деревья в качестве добавки к основному топливу.
По многим утверждениям профессионалов правильно коптить рыбу горячего копчения на щепе ольхи в сочетании с можжевельником. Этот вариант обладает высокими показателями бактерицидных свойств. Хранится рыба, копченая на этом составе, на 2-3 дня дольше. Комбинации плодовых веток с частичками ольхи и можжевельника придадут готовому блюду впечатляющие вкусовые оттенки и аромат.
Хвою и березу использовать не рекомендуется из-за большого содержания смол. Рыба сильно закоптится, испортится и аромат. Кроме того, смолы выделяют вредные вещества, которые впитывает рыбка.
Для придания изысканного аромата и неповторимого вкуса используют лозу винограда, ягоды можжевельника. Совсем в малом количестве добавляют шишки, травы или пряности.
Древесину и веточки очищают от коры. Сама щепа по размерам не превышает 5 см. Для того, чтобы получить дым гуще, щепу смешивают со стружкой и опилками.
Категорически запрещается использовать в качестве топлива для копчения остатки стройматериалов, таких как фанера, ДВП, ОСП и прочее. Они полностью пропитаны смолами и другими химическими веществами.
Копчение без коптильни
Бывает так, что коптильня не всегда рядом, а выпал случай разжиться рыбкой. Или увидели интересный рецептик, а аппарат еще не приобрели. В этом случае на выручку придет обыкновенная фольга. Необходимо рыбу завернуть в фольгу в несколько слоев, а затем сделать отверстия зубочистками. В таком виде продукт отправляется на решетку мангала. Для такого способа копчения подойдет жирная рыба, к примеру, сазан.
Коптить рыбу горячего копчения можно и в коптильне из подручных материалов. В качестве основы берут ведро или бочку. Если это ведро, то на его дно располагают опилки или стружку из лиственных пород дерева. Слой приблизительно составляет 2 см. Не забываем о веточках или ягодах можжевельника: он придаст рыбке превосходный запах и аппетитный вид. Над опилками размещается поддон для стекания жира. Так как коптильня делается из подручных материалов, то в ведро ставят тарелку. Нельзя проигнорировать обеспечение поддона, так как стекающий жир начинает гореть и испортит продукт.
Далее по строению коптильни идет решетка. Найти в доме круглую решетку, подходящую для ведра, тяжело. Поэтому сооружаем решетку из веток. Размер ветточек берём такой, чтобы поместить в ведре в распор. Готовую решетку устраивают на уровне середины ведра. На ветки укладывают подготовленную для копчения рыбу. Кусочки укладывают так, чтобы между собой они располагались на расстоянии 2-3 см. Затем ведро накрывают плотно крышкой. Герметичность прилегания крышки – важное условие. Чтобы ведро стояло устойчиво, его необходимо разместить на опорах из кирпича, а между ними уже разводить огонь.
Теперь осталось обеспечить огонь под самодельной коптильней. Помним о том, что для копчения рыбы горячим способом костер соответствует размерам конструкции. Слишком активный костер приведет к загоранию опилок, а слабый не обеспечит достаточного количества дыма и нужной температуры внутри агрегата. Очень важный момент: слишком сухую щепу не используют. Если другой нет, то пересушенное топливо сбрызгивают водой, а лучше виски. Как только появляется дым из ведра, засекаем время, отведенное для копчения.
Правильное горячее копчение рыбы напрямую связано с выдерживанием оптимальной температуры в ведре-коптильне. Для этого нужно просто капнуть воды на крышку. Если вода тут же начинает шипеть и быстро испаряться, температура в коптильне выше требуемой. Ведро необходимо тут же снять с огня на минут 15-20.
Длительность копчения зависит от количества продукта и размера кусочков, влияет и интенсивность огня. Обычно время приготовления продукта колеблется от 30 минут до 1,5 часа. Но если рыбка совсем мелкая, то достаточно и 20 минут.
Если копчение проводится впервые, опыта в этом совсем нет, то периодически заглядывают под крышку, чтобы контролировать приготовление. Только делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься горячим дымом.
Техника безопасности при копчении рыбы
Копчение связано с огнем и горячими предметами, поэтому правила безопасности должны быть соблюдены. Меры предосторожности заключаются в следующих правилах:
Полезные рекомендации
Горячее копчение рыбы пройдет слаженно, если прислушаться к советам опытных коптильщиков. Чтобы правильно приготовить рыбу горячего копчения, придерживаются следующих правил:
Советы бывалых рыбаков по копчению рыбы
Рекомендации, рецепты и советы по копчению рыбы и мяса в дачных (походных условиях) с рыбацких форумов:
*Периодически копчу рыбу в обычной коптильне типа «ящик из нержавейки».
По единогласному мнению всех едоков, рыба получается вкуснее, если вместо покупной ольховой щепы использовать яблоневые ветки. Ветки нарезаю в длину примерно 10 см, диаметром около 1 см. На небольшую коптильню таких нужно штук 15-20. Только они должны быть не сухие.
*Можно использовать так же ветки смородины и вишни. Рыбу можно заворачивать в марлю, кто не любит сильно копченую кожу. Тогда копоть остается на марле.
*Для копчения использую все фруктовые деревья, часто добавляю веточку можжевельника или полынь. На Ахтубе коптил рыбу на иве, тоже неплохо, оригинальный слегка горьковатый вкус. Рыбу не зависимо от размера предпочитаю коптить не потрошеной. Хотя недавно попробовал коптить рыбу потрошеной, а брюхо набивать пряной травой тоже очень понравилось.
*Если рыба получилась недостаточно золотистой, можно добавить свежих листьев.
*Вчера смотрел программу о рыбалке* ТРОФЕИ АВАЛОНА*, так вот там прозвучала интересная мысль.Они рекомендуют коптит рыбу на сосновых веточках, особенно напирая на наличие смолы в сосне.
*Предпочитаю для копчения использовать веточки (щепу, листья) исключительно фруктовых деревьев. Эксперименты с смоляными породами, считаю вредными для здоровья. Мое такое мнение!
*Вчера посмотрел повтор этой программы, это советуют ребята из Пензы.В выходной коптил свиное ребро, сосну решил не добавлять, обошелся веточкой можжевельника. Получилось довольно хорошо.
В березовых дровах сколько дегтя, однакож топим. Еловые и сосновые дрова использую для бани, сильного запаха нет, также в бане использую эфирные масла сосны, кедра, ели, эвкалипта, пихты. В анотациях к маслам пишется, что это все сильно полезно для организма.
информация с форума рыбаков:
*С горячим копчением проблем обычно не бывает. Ольхи, лучшего дерева для копчения по моему, у нас хватает и по берегам, и в магазинах. Я для того, чтобы натереть рыбу использую смесь соли и давленного чеснока. Выдержка с полчасика, потом заряжаю в коптилку и на огонь.
*Пользуюсь самой дешёвой магазинной каптилкой,главное добавить к ней поддон,тогда не прогорит днище и чистить удобно.Одной пользуюсь уже много лет.Опилки тоже из магазина,ольховые.Для бронзоты добавляю свои-вишнёвые.
*Перед тем как плотно закрыть крышку,опилки слегка сбрызнуть водичкой.
*от себя могу добавить, что перед закладкой рыбу лучше обтереть снаружи от рассола, чтобы она после копчения стала золотистой, с корочкой и не прилипала к ней гарь от опилок
*Опилки должны тлеть а не гоpеть,(можно подсыпать подмоченные опилки, но не прелые-иначе все достанется Вам самим) иначе получим гоpячее копчение, что в принципе тоже ни плехо…
*Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть).
*Коптил все. даже жаб. К стати жабы очень вкусные получаются! ТОлько коптить нужно долго…
*Подходят для копчения рыбы кориандр и базилик, тимьян, розмарин. Для жирной рыбы хороши чабрец, укроп, паприка, тмин и индийский карри. Для постной рыбы – шалфей и мускатный орех. Петрушку и фенхель добавляют по вкусу, в копченой рыбе они нравятся не всем.
*Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель, угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому перед копчением в рассол добавляют пряности, предварительно обдав их кипятком. Если во вспоротое брюшко и под жабры добавить зелени, то рыба приобретает дополнительный аромат. Судак и щука будут вкуснее, если в тушки уложить несколько пучков горного сельдерея, побеги лука или чеснока.
*Я делаю куриные окорочка следующим образом
В 10ти литровой кастрюле довожу до кипения 5 литров подсоленной воды выключаю газ и опускаю в нее 2 кг окорочков. После остываия воды достаю окорочка (вода в корм собаке) просушиваю и в коптилку на 30 минут.
*Больше всего нравится коптить окуня и плотву. Сейчас пользуюсь следующим рецептом: рыбу потрошим (чешую, соответственно, оставляем), моем, солим снаружи и изнутри (можно просто солью, можно смесью соли и любимых пряностей), оставляем полежать на 1-2 часа. Потом под маленькой струйкой воды очень быстро смываем остатки соли с каждой тушки, делаем распорки из спичек для животиков и оставляем рыбку на 30-60 мин подсохнуть. Потом выкладываем на решётку (так, чтобы тушки не касались друг друга) я кладу животиками вниз для того, чтобы лишняя влага стекала на поддон, так и рыба выходит боле сухой (мне и друзьям так вкуснее), и изнутри рыба закапчивается, чешуя стаёт равномерно золотистой с обеих сторон тушки, и помещается рыбы в коптилку заметно больше. На дно коптилки фруктовые опилки (вишня + персик + виноград), поддон закрываю фольгой (чтобы не чистить после) и на угли. Тут логично послать кого-то за пивом. Через минут 10-15 снимаю с углей и открываю крышку, чтобы стравить лишнюю влагу и не розпарить рыбу. Потом снова на угли – до готовности (10-15 мин.)
*Вишню в основном для цвета кидают. Малейший перебор и вкус теряется. Мешайте её с яблоней или вообще спрыгивайте с вишни (если важнее вкус а не вид).
*дабы рыба не горчила, сдираем черную пленку, если она есть, под кишками.
И правильно чистим, дабы желчный пузырь не коцнуть, мытье желчь может и не смыть.
*Лопается шкура при слишком высокой температуре копчения. Хотя и величина рыбы влияет. Большую я всегда режу и ложу потрошоным брюхом вверх, чтобы сок и жир меньше вытекали.
*Традиционый рецепт это соль и специи. Хоть мокрого посола (когда готовится россол) хоть сухого когда рыба пересыпается смесью соли и специй. Лучшие дрова ето ольха после нее все остальние вчастности фруктовые, дуб и акацию применять не советую иза наличия дубильных веществ, хвойные породы противопоказаные.
*не знаю постоянно копчу на сливовых опилках тоже добываю при помощи бензопилы добавляю немного виноградной лозы и всегда получается супер,а если еще в подготовленную рыбу (окунь) во внутрь вложить кусочек кисло-сладкого яблока и одну черносливину то вкус получается просто божественный.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подготовка рыбы к копчению — от выбора рыбы до маринада
Рыба — продукт, для готовки которого часто используют метод холодного или копчения, но к любому из этих процессов рыбу нужно правильно подготовить, чтобы избежать неприятных результатов, среди которых могут оказаться разваренное филе, недосол, пересол, горечь. Способ соления или маринования будет зависеть от вида рыбы, ее жирности, веса, способа копчения, вкусовых предпочтений любителей копченостей.
Правила выбора
Быть уверенным в свежести рыбы можно, если она поймана лично, но не у всех есть такая возможность, поэтому есть несколько правил, благодаря которым можно получить хороший продукт для копчения. Выбирая рыбу нужно обратить внимание на некоторые особенности: если у рыбин влажные, блестящие чешуйки и плавники, прозрачные глаза, отсутствуют посторонние запахи, значит она свежая. Сероватые жабры, впалые глаза — признаки того, что продукт не первой свежести, если не испорчен совсем.
Со свежестью размороженной рыбы определиться сложнее, но если ее неправильно хранили, то проявляются такие признаки: впалое брюхо, неплотно прижатые к телу плавники, серые жабры и мутные глаза. Также не должно быть на теле пятен. Ответственные производители упаковывают товар в прозрачные пакеты, через которые можно рассмотреть тушки, и не удаляют голову, поскольку порча продукта быстрее проявляется именно на ней. Не всегда отсутствие головы говорит о плохом качестве товара, поэтому важно проверять и другие признаки. Иногда ответственные за продукт магазины не выполняют правил хранения, в этом случае нужно обратить внимание на количество льда и снега в упаковке — если ее много, значит, рыба была разморожена и уже потеряла в качестве.
Это видео-пособие поможет не ошибиться в выборе рыбы:
Если окажется, что готовый копченый продукт горчит, значит, рыбку неправильно выбрали, она была подпорчена, и употреблять ее в пищу нельзя.
Как чистить рыбу перед копчением
Перед копчением у рыбы удаляют внутренности и моют ее. Если голову не предполагается удалять, то жабры все равно нужно вынуть. Потрошат рыбу, разрезая брюхо, вынимая молоки или икру, удаляя пленки и кровь под ними, после этого тушку нужно тщательно промыть водой.
Снимать кожу или удалять чешую, как и плавники не нужно, они будут легко сниматься после приготовления в коптильне, а чешуя, к тому же, сохранит аромат и сочность мяса, и заберет на себя всю горечь от дыма. Мелкие экземпляры не режут, а крупные рыбины можно разделить на куски или сделать разрезы вдоль спинного плавника, что позволит мясу равномерно просолиться и прокоптиться.
Посол
Рыбу перед копчением обычно солят в течение нескольких часов, этот процесс позволяет удалить лишнюю воду из тушек, сделать вкус насыщеннее, уничтожить специфический сырой рыбный запах.
Посол может выполняться несколькими способами. Под гнетом засаливают любую мелкую рыбку, карпа, щуку, налима, судака и другие виды. Их засыпают солью крупного помола, натирают солью изнутри, можно добавить лук и специи, а сверху укладывают гнет и выдерживают мелкие рыбины около 6 часов, крупные — до 12. Чтобы мясо равномерно просолилось можно сделать на спинах крупных рыб надрезы вдоль плавников и натереть солью. Тузлук после выдержки сливают, а рыбу моют и, меняя воду, выдерживают еще не менее 2 часов в таре.
Посол рыбы под гнетом
Просолить рыбу можно в мешке или пакете — этот способ похож на просолку под гнетом, но более удобен, если копчение производится на природе. Чищеную рыбу укладывают в пакет развернутым брюхом вниз и засыпают солью, следом идет слой рыбы брюхом вверх и еще слой соли. Для равномерного распределения соли, мешок периодически встряхивают. Заполненный до половины мешок завязывают и закапывают в землю или песок, грунт затем нужно будет уплотнить. В зависимости от размера, просолится она за 6-10 часов.
Способ слабого соления:
Подготовка рыбы к копчению может пройти быстрее, если подготовить рапу — крепкий соляной раствор. В него опускают мелкую рыбешку или порезанную на куски крупную рыбу и выдерживают 20-30 минут.
Жирную рыбу — толстолобика, камбалу, палтуса и другие — солят особым способом. Вычищенные и натертые солью и специями рыбины нужно завернуть в пергамент или фольгу, чтобы на открытом воздухе не произошло окисление жиров. Открытый воздух испортит продукт — придаст ему горечь. Тушки складывают в эмалированную кастрюлю, пищевой пластиковый или стеклянный контейнер, плотно закрывают крышкой и оставляют настаиваться: для мелкой рыбы хватит суток засолки, для крупной — трех дней, размороженную солят 4 дня.
В процессе обработки к соли можно добавить репчатый лук, черный перец горошком, лавровый лист и другие специи. С лавровым листом важно не переборщить, иначе появится горечь. Испортить вкус может и неправильный подбор опилок. Любая копченость горчит, если в опилки попала кора дерева, или сами опилки произведены их хвойных пород дерева. Кора березы тоже добавит горечь, поскольку содержит смолы.
После посола вымытую рыбу оставляют на воздухе на 1-2 часа — излишки влаги в коптильне могут привести к развариванию мяса.
Маринование
Маринование отличается от засолки тем, что в рецептах присутствуют уксус, лимон, вино или другие добавки, изменяющие вкус и аромат рыбы. Для приготовления маринада потребуется:
Рыбу опускают в маринад и выдерживают 8-10 часов под крышкой в холодильнике. Еще 30 минут ей дают настояться на воздухе, крышку для этого снимают, после чего обсушенную рыбу можно приготовить в коптильне горячим способом за 20-25 минут.
Некоторые любители копченой рыбы считают, что можно не выдерживать ее в маринаде часами, достаточно сбрызнуть соком лимона и добавить специи, но рецепт — это, скорее, дело вкуса. Лучше поэкспериментировать и выработать свой метод.
Сушка и вяление
Сушить или вялить рыбу перед копчением нужно, чтобы мясо потеряло больше влаги и излишков соли, оно станет плотнее и не разварится.
При сушке промытую рыбу обтирают бумажными или тканевыми полотенцами и оставляют на полтора-два часа на открытом воздухе в тени. Можно ее подвесить, обвязав бечевкой или разложить на любой подходящей поверхности. Этот способ сушки подходит для горячего копчения.
Если рыба будет готовиться холодным способом копчения, то процесс вяления займет больше времени. Тушки солят в большем количестве соли (на 5 кг нужно взять 500-700гр соли) и дольше, чем обычно.
Для мелкой рыбки достаточно будет 3-х дней, для крупной — двух недель. После посола нужно будет отмачивать ее от двух часов до суток и провялить, то есть подсушить на открытом воздухе в течение 2-5 дней, в зависимости от размера тушки. Если рыба крупная, то нужно вставить распорки между ее брюшными стенками. Теперь ее можно разместить в коптильне и приготовить.