нутовая мука что приготовить можно испечь
Мука нутовая
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом мука нутовая: 32
18 декабря 2019, 10:39
06 сентября 2014, 08:49
05 февраля 2020, 11:02
04 марта 2010, 20:24
08 августа 2013, 16:56
29 ноября 2011, 16:01
04 октября 2010, 17:23
11 апреля 2013, 17:04
18 марта 2021, 12:59
36982 120 мин. 4 4 8
02 марта 2014, 03:04
23 января 2017, 12:47
30 апреля 2015, 13:17
02 апреля 2016, 22:09
28 марта 2010, 19:23
24149 100 мин. 8 0 3
29 ноября 2017, 01:10
25900 120 мин. 10 61 32
25 марта 2021, 13:25
25913 40 мин. 5 29 21
08 февраля 2018, 13:55
25 августа 2013, 15:07
8686 30 мин. 8 18 11
26 января 2016, 20:55
18 декабря 2013, 08:35
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Нутовая мука: рецепты, состав, польза и вред
Особенности, изготовление и фото нутовой муки. Энергетическая ценность, состав, польза и вред пищевого продукта для организма. Использование в кулинарии и применение в быту.
Нутовая мука или бесан — это пищевой продукт, изготовленный из бобовой культуры, чаще называемой турецкий или бараний горох. Помол может быть более крупный или мелкий, структура — дисперсная, цвет — желтоватый или сероватый, вкус — нежный, ореховый, сладковатый. Блюда из нутовой муки популярны в турецкой, индийской и израильской кухне. Продукт используется и в лечебных целях.
Как сделать нутовую муку?
В фермерских хозяйствах стран, выращивающих нут как пищевую культуру, помолку до сих пор проводят на мельницах с каменными жерновами. Консистенция может быть неравномерной, но характерный вкус полностью раскрывается.
На крупных мукомольных фабриках делают нутовую муку, как пшеничную. То есть исходное сырье сортируют, просушивают, при необходимости проводят доувлажнение и отволаживание. Затем предварительно дробят и только потом перемалывают. Для измельчения эндосперма и обеспечения однородности операцию повторяют многократно. Все процессы автоматизированы, в том числе и расфасовка.
Существует множество способов, как сделать нутовую муку в домашних условиях. Технология зависит от дальнейшего использования:
Состав и калорийность нутовой муки
Бесан — отличное дополнение лечебных диет и рациона для похудения. Содержание витаминов и минералов не зависит от способа изготовления продукта.
Калорийность нутовой муки — 360-387 ккал на 100 г, из них:
Витамины на 100 г:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Но состав нутовой муки не ограничивается вышеперечисленными нутриентами. Она содержит фитостеролы, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, пуриновые соединения. Благодаря высокому количеству важных для организма аминокислот (триптофана, лизина, лейцина и метионина) растительные белки действуют аналогично этим веществам, выделенным из животных продуктов.
Еще одна особенность бесана — отсутствие глютена. Это сложное белковое соединение увеличивает проницаемость слизистой кишечника, что приводит к нарушению всасываемости питательных веществ. Это свойство и обеспечило популярность продукту, который помогает лицам с непереносимостью растительного белка расширить меню.
Польза нутовой муки
Благотворное влияние бесана на организм было замечено еще древними врачевателями. Они советовали людям, страдающим от метеоризма и анемии (ее называли бледной немочью), отказаться от хлебобулочных изделий из пшеницы и перейти на нут.
Польза нутовой муки:
Полезно употреблять перемолотые бобы при ожирении. Очищающее действие ускоряет снижение веса и позволяет на фоне физической активности быстрее достичь желаемого результата.
Бесан в рационе ускоряет выздоровление при дерматитах инфекционного характера, а при хронических — снижает частоту рецидивов. Регенерационные свойства эпителия и слизистых повышаются. Наружное применение продукта поможет устранить гематому, улучшает цвет лица и лечит акне.
Ведутся исследования по влиянию диеты с блюдами из нутовой муки на скорость распространения онкологических процессов в организме. Официально доказано, что при переходе на безглютеновый рацион у испытуемых из контрольной группы замедлился рост опухолей прямой кишки, а у 73% пациентов, получающих ежедневно похлебку с мукой из бобовых, остановилась выработка атипичных клеток.
Противопоказания и вред нутовой муки
У людей со склонностью к частым пищевым аллергиям бобовые этого вида могут спровоцировать негативные реакции организма, связанные с работой желудка или кишечника. Разжижается стул, появляется метеоризм. Возможны симптомы, связанные с раздражением кожного покрова, — зуд, покраснение, появление сыпи, напоминающей крапивницу.
Абсолютные противопоказания к употреблению нутовой муки:
Таким образом, можно столкнуться не только с пользой нутовой муки, но и с ее вредом. Злоупотребление продуктом может вызвать у лиц, в анамнезе которых подагра (из-за пуриновых соединений в составе), обострение воспалительных процессов мочевыделительной системы — увеличивается нагрузка на орган, при повышенной кислотности и гиперфункции желчного пузыря. Гиперферментация оказывает агрессивное воздействие даже на здоровую слизистую желудка. Может возникнуть гастрит.
Рецепты блюд с нутовой мукой
Бесан улучшает вкусовые и полезные качества блюд, повышает питательность. Его добавляют в супы, запеканки и соусы, на его основе замешивают тесто для сладкой выпечки и хлеба, используют как панировку. Этот ингредиент входит в национальные блюда не только азиатской, но и европейской кухни. В Италии это запеканка фарината, во Франции — арчи, а в Испании — тортильяс-де-камаронес.
Что приготовить из нутовой муки:
Интересные факты про нутовую муку
Этот продукт ввели в рацион более 7,5 тыс. лет назад. Уже тогда он занимал ведущее место в рационе древних индийцев и арабов. Многие старинные рецепты народностей Средней Азии основаны на использовании нутовой муки. Киргизы выпекали хлеб, называющийся Ширман нан, таджики — лепешки патыра, кульчи и равгане.
Лечебное действие бесана широко используется в домашней косметике. Первыми благотворное действие на кожу и остановку возрастных изменений заметили индийские знахари. Сторонники аюрведы, одного из отделов ведической медицины традиционной философской системы Индии, санкхья, использовали нутовую муку как ингредиент для убтана — порошка с натуральными составляющими, вызывающего восстановление эпителия и волос.
Убтан имеет сложное строение, но свойства нутовой муки проявляются и в домашних масках с минимальным количеством ингредиентов:
Смотрите видео о нутовой муке:
Каким бы образом ни применяли муку из нута, держать ее следует в сухом прохладном темном месте. Продукт, приобретенный в магазине в бумажном пакете, пересыпают в герметичную посуду. Если этого не сделать, нутовая мука наберет влаги, прогоркнет и потеряет полезные свойства, которые сохраняются в течение года при соблюдении рекомендаций по хранению.
Нутовая мука
Нутовая мука (бесан) — популярный в Азии продукт. Производится она из нута — так называемого турецкого (бараньего) гороха. Нут культивируют уже более 7500 лет. С Ближнего Востока он попал в Древнюю Грецию и Рим, где из него варили кашу, называющуюся пульс. Древневосточный врач Авиценна считал, что нет полезней блюд, чем из этой муки, а похлебка из нее лечит легочные заболевания. В Древнем Риме муку из этих бобовых использовали в качестве диуретического (мочегонного) средства, а также для лечения полового бессилия у мужчин.
С каждым годом в мире увеличивается сбор этих бобовых. Высокая урожайность и питательная ценность этой сельскохозяйственной культуры обеспечила нуту популярность в странах с большим количеством населения. Лидерами по выращиванию нута в мире являются Индия, Пакистан и Австралия. Если в двух первых странах урожай преимущественно предназначен для внутреннего потребления, то Австралия выращивает нут, в основном, для продажи на мировом рынке.
Химический состав
Как и все бобовые, нут является источником ценного растительного белка. В 100 г нутовой муки содержится до 20 г белка, 3-5 г жиров и 50-60 г углеводов. Калорийность этого продукта составляет 330-360 ккал.
Белки нута по биологической ценности могут заменить животные белки, поскольку являются источником незаменимых аминокислот, в частности метионина, лизина и триптофана. В связи с высоким содержанием белка в нутовой муке много пуриновых оснований.
Жиры бараньего гороха относятся к «полезным», то есть состоят в основном из моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Мука из него богата фитостеролами — заменителями животного холестерина. Фитостеролы участвуют в синтезе стероидных гормонов, а также входят в состав клеточных мембран.
Углеводы нутовой муки на 15% представлены водонерастворимой клетчаткой, которая выполняет роль абсорбента в желудке и кишечнике. Набухая в желудке, клетчатка увеличивается в объеме, тем самым вызывает быстрое чувство насыщения. В тонкой кишке на пищевых волокнах задерживается холестерин, попадающий в кишечник с пищей или выделяющийся с желчью.
Благодаря такому составу, этот бобовый продукт можно назвать диетическим, несмотря на довольно высокую его калорийность.
Нут обогащен витаминами и минеральными веществами.
| Наименование | Содержание в 100 г, миллиграммы |
|---|---|
| Витамин А (ретинол) | 0,027 |
| Витамин В1 (тиамин) | 0,5 |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,1 |
| Витамин В5 (пантотеновая кислота) | 0,6 |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 0,5 |
| Витамин В9 (фолиевая кислота) | 0,44-0,5 |
| Витамин РР (никотиновая кислота) | 1,8 |
| Витамин К (филлохинон) | 0,01 |
| Витамин Е (токоферол) | 0,8 |
| Калий | 850,0-970,0 |
| Фосфор | 320,0-440,0 |
| Натрий | 64,0-72,0 |
| Кальций | 193,0 |
| Кремний | 92,0 |
| Сера | 198,0 |
| Магний | 130,0-170,0 |
| Хлор | 50,0 |
| Железо | 2,6-4,0 |
| Медь | 0,66 |
| Марганец | 2,2 |
| Цинк | 2,0-2,9 |
| Молибден | 0,06 |
| Селен | 0,03 |
| Йод | 0,01 |
Большинство из этих веществ содержатся в нутовой муке в количествах, способных оказывать влияние на функционирование организма человека. Это витамин РР, фолиевая кислота, кремний, марганец, молибден, медь, фосфор, селен, калий, магний, цинк, кальций, железо.
Полезные свойства
Бесан используется преимущественно в кулинарии, но полезные свойства позволяют применять его и в народной медицине, и в косметологии.
Нут содержит максимальное количество незаменимой аминокислоты метионина среди всех других сельскохозяйственных культур. Эта аминокислота участвует в синтезе нейромедиаторов (адреналина и ацетилхолина), чем способствует нормальной передаче импульсов по нервным волокнам. В результате этого ускоряется скорость реакции, улучшается память и аналитические способности, повышается работоспособность. Кроме того, метионин принимает участие в обмене жиров и витаминов, проявляет антитоксическое действие.
Мука из турецкого гороха является безглютеновой, поэтому хлебом и блюдами из нее рекомендовано заменяться глютеносодержащие продукты (из муки злаков) в диетическом рационе людей, страдающих целиакией.
В Австралии в начале ХХІ века были проведены масштабные клинические исследования, в ходе которых изучалась зависимость уровня инсулина в крови от приема блюд из нутовой муки. Исследованиями было установлено, что прием блюд из бесана незначительно повышает концентрацию глюкозы в крови и, соответственно, последующий инсулиновый ответ на это повышение, поэтому нутовую муку можно считать продуктом для диабетиков.
Другое клиническое исследование, проведенное в США в 2007 году, показало, что мука из турецкого гороха способствует снижению уровня холестерина в крови. С одной стороны, гипохолестеринемическое действие обусловлено наличием фитостеролов в продукте, которые «разбавляют» животный холестерин, поскольку имеют сходную с ним молекулу. С другой стороны, растительная клетчатка абсорбирует холестерин еще в кишечнике, уменьшая его всасывание.
Благодаря невысокой калорийности, большому содержанию белка, наличию цинка и кальция нутовую муку рекомендовано добавлять в блюда всем желающим сбросить лишний вес. Витамины группы В, токоферолы, железо, цинк и магний укрепляют иммунную систему и способствуют кроветворению.
Белки, кальций, магний, фосфор, железо, витамины бесана способствуют интенсивному росту и гармоничному половому развитию детского организма. Людям пожилого возраста этот продукт поможет сохранить зрение и предупредить остеопороз.
Возможный вред
Несмотря на всю пользу нутовой муки, в некоторых случаях она может быть вредной и даже опасной:
Нутовая мука не относится к пищевым аллергенам, но, пробуя блюда из нее впервые, желательно уменьшить размер порции до минимума, чтобы избежать непредвиденных последствий в виде аллергии или индивидуальной непереносимости.
Применение в медицине
Благодаря такому спектру полезных свойств бесан нашел свое применение в лечении различных заболеваний. Нутовую муку полезно добавлять в блюда при различных болезнях:
Суп из нутовой муки способствует отделению мокроты из дыхательных путей, поэтому это блюдо рекомендовано включать в рацион лечебного питания при заболеваниях органов дыхательной системы (бронхитах, пневмониях, ларингитах, трахеитах, туберкулезе, бронхоэктазах) еще со времен Авиценны.
Регулярное присутствие нутовой муки в блюдах, благодаря большому количеству в ней витаминов группы В, помогает избавиться от кожных заболеваний (дерматитов, экземы, зуда, сыпи, себореи).
Антиоксидантные свойства нута и муки из него также позволяют говорить об противораковых свойствах этих продуктов и включать блюда из них в меню для предупреждения или на ранних стадиях онкологических заболеваний.
Применение в косметологии
Муку из нута используют при изготовлении косметических средств для наружного использования. Из нее готовят скрабы и маски для кожи лица, зоны декольте и всего тела, средства для депиляции, маски для волос.
В качестве скраба она очищает поры от кожного сала, комедонов (черных точек) и шелушения. В масках для лица и зоны декольте нутовая мука питает и увлажняет кожу, улучшает цвет лица. Регулярное применение скрабов и масок на основе порошка из бараньего гороха позволяет избавиться от угревой сыпи и рубцов на коже после них. Маска для волос на основе перетертого бараньего гороха питает корни волос, укрепляет их и придает шелковистость и блеск.
В Индии из этого продукта готовят средства, которые помогают бороться с нежелательным оволосением на некоторых участках тела.
Скраб для тела
Для его приготовления необходимо взять 3 части нутовой, 2 части кукурузной муки и одну часть овсяных хлопьев. Эту смесь следует развести молоком до густой консистенции. Делать этот скраб нужно перед самым использованием, иначе он быстро засохнет. Средство наносят на влажную кожу, массируют жесткой мочалкой в течение пяти минут, затем смывают теплой водой и наносят легкий увлажняющий крем.
Маска для блеска волос
Маску готовят из столовой ложки муки из бараньего гороха, такого же количества творога, сока одного лимона и белка одного куриного яйца. Все ингредиенты смешивают и наносят на чистые влажные волосы на полчаса. После этого маску тщательно смывают.
Как хранить
Муку из нута, расфасованную в бумажную или полиэтиленовую упаковку, необходимо хранить при комнатной температуре в сухом месте в течение одного года.
После вскрытия упаковки продукт нужно пересыпать в чистую, герметично закрывающуюся тару, и поставить в холодильник или морозилку. В таком случае срок хранения продлевается до 6 месяцев (или одного года соответственно) с момента вскрытия упаковки. Хранить муку после вскрытия при комнатной температуре нежелательно: срок хранения сокращается до 1 месяца.
Использование в кулинарии
Добавление бесана в блюдо улучшает его вкусовые качества и повышает питательность. Нутовую муку можно добавлять в тесто для хлеба и выпечки, десерты, супы, каши, подливы, соусы, использовать в качестве пикантной панировки для мяса и рыбы. Мука из бараньего гороха придает пряный ореховый аромат блюдам, в которые она добавлена. Ее можно использовать самостоятельно, а также смешивать с другими видами муки, например, рисовой или пшеничной.
В азиатских странах очень популярны блюда, где одним из ингредиентов является нутовая мука. В Киргизии из нее пекут хлеб ширмай нан, в Таджикистане — лепешки чабаты и кульчи, в Индии — лепешки сокка, пудла и сладости бонди, в арабских странах — хумус.
Из Индии нутовая мука попала в Европу, где она полюбилась и стала одним из ингредиентов национальных блюд в Италии (фарината), Франции (арчи), Испании (тортильяс-де-камаронес).
Бесан хорошо сочетается со многими ингредиентами и блюдами, популярными в разных кухнях мира:
Рецептов блюд из нутовой муки существует большое множество и каждая хозяйка может для себя выбрать тот рецепт, который станет любимым в ее семье. Однажды попробовав приготовить блюдо с бесаном, уже сложно представить себе свой рацион без этого пикантного продукта.
Тортильяс-де-камаронес
Ингредиенты: стакан мелких креветок, стакан нутово-пшеничной смеси в соотношении 1:3, 300 мл воды, 0,5 ч.л. соли, измельченный зеленый лук и петрушка, рафинированное растительное (оливковое) масло. Все компоненты блюда, кроме растительного масла, смешивают. На раскаленной сковороде с растительным маслом жарят оладьи до появления румяной корочки.
Выводы
Нутовая мука (бесан) изготавливается из нута (бараньего или турецкого гороха). Этот продукт имеет приятный ореховый вкус, поэтому очень популярен в регионах, где его выращивают (Азии, Австралии).
Бесан является полезным безглютеновым белковым продуктом. Ним легко можно заменить муку из злаковых людям, которые страдают целиакией. Бесан и блюда из него полезны при заболеваниях печени, нервной и сердечно-сосудистой систем, костей и суставов, обменных патологиях, глазных болезнях. Блюда из нутовой муки показаны к употреблению беременным, родившим и женщинам с нарушениями менструального цикла. Употребление этой муки мужчинами улучшает потенцию.
Кроме полезных, мука из нута иногда проявляет и негативные свойства. Она содержит много пуринов, поэтому вредна для людей, болеющих подагрой. Обладая способностью вызывать газообразование в кишечнике, бесан не рекомендуется употреблять в пищу людям со склонностью к метеоризму или поносам. Нутовая мука запрещена при болезнях почек и органов пищеварительной системы в фазе обострения.
Мука из бараньего гороха придает пище пикантности. Этот продукт присутствует во многих азиатских блюдах и даже в некоторых блюдах европейской кухни.