новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания климова

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ М ЕНЮ

МАГАЗИН ТТК

Актуально, вкусно, недорого

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Источник

Рецензии на книгу « Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания » Здобнов, Цыганенко, Пересичный

ОООчень хотела купить эту книгу. но теперь вижу, что этого делать не надо,Спасибо за отзывы людей, которые открыли глаза на безобразия напечатки. Полное разочарование.Поняла одно, всегда надо сначало прочитать отзывы,а потом уже покупать что-то. Буду ждать качественной книги, либо искать старый выпуск.

Ну издатели вы конкретно налажали, сделать столько неверных ссылок нужно еще постараться, молодцы.

Очень хороший сборник рецептур, всем рекомендую кто работает в общественном питании и часные кафе и рестораны и хлебопекани и производственные столовые. Работая на заводе в ООО»Салехардский комбинат» г Салехард яНАО, в заводской столовой с поваром составляли калькульции по этому рецептурнику, и давала в местный ресторан ООО»Эдьюль» г Лабытнанги и хлебопекарню ИП Хачатурян, тоже помогала им с помощью этого рецептурника написать калькулиции, ели забрала свою книгу, больше никому не даю, говорю всем есть в интернете! Фото нет смесла прикреплять такой же как в каталоге на сайте! Технологи и кондитеры и бухгалтера и главные повара и экономисты что работают в сфере общепита берите эту книгу не пожалеете! эта книга послужит вам ШПАРГАЛКОЙ точно, если не списать просто! И особенно студентам в помощь! Брала у вас на сайте еще 2008г издание за 1380руб., очень довольна, таскали ее, сейчас берегу, спасибо вам.

Множество неверных ссылок на рецептуры!

Вероятно, надо советский сборник искать.

Странички нужно из другой бумаги, а так всем устраивает.

Яковлев Константин, как жаль, что я не прислушалась к вашему мнению, не то, что не правильные ссылки, некоторых номеров вообще нет. Мне теперь тоже жаль потраченных денег. Покупатели, поищите другую книгу.

Очень удобная для любой хозяйки книга. Ежедневное сбалансированное меню, доступные продукты. Для регулярного использования на любой кухне. Подойдет как для начинающей хозяйки, так и для той, которую волнует вопрос: что новенького приготовить на ужин?

Уже 2 книгу купила( первый сборник рецептур 2008г издания, если не ошибаюсь,остался в родительском доме) Сначала засомневалась т.к. В первом сборнике не было автора Пересичный, но как оказалось этот сборник ничем не отличается. Книга очень нужна в учебе( повар-кондитер) и незаменима на кухне

Не сколько не пожалела когда купила этот сборник! Только единственное НО качество бумаги! Если бы на была не газетная, а обычная бумага для печать документов и стоила она не 500 а 1500 руб я бы купила только из за качества! А так и правда резко страницу перевернула порвала страницу! Так что дорогой интернет-магазин «Лабиринт» предложите издательству Сборника рецептур пусть напечатают с другой бумагой!

Источник

Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания климова

Добро пожаловать в электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания.

В нашем сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий собраны рецептуры из многочисленных источников. Ознакомиться с ними можно абсолютно бесплатно. Каждое блюдо на сайте содержит множество вариантов рецептур.

В рецептуре всегда есть информация о выходе готового изделия. Используя фильтр на сайте, отбирайте только те рецептуры – которые необходимы именно Вам!

На текущий момент фильтр умеет отбирать рецептуры по критериям:

Источник рецептур – наименование сборника рецептур, по которому необходимо осуществлять поиск. В электронном сборнике содержатся тысячи рецептур с различных источников. При поиске рецептур вы можете уточнить источник для более удобного отбора.

Номер рецептуры – быстрый поиск рецептуры по ее номеру.

Продукты входящие в рецептуры – укажите продукт или список продуктов, которые должны входить в рецептуру.

Выбирайте интересные рецептуры, добавляйте в корзину и скачивайте!

Есть возможность скачать сборник рецептур или рецептуру. Для загрузки рецептуры блюда добавьте ее в корзину нажав на иконку:

Скачать из сборника рецептур блюд бесплатно можно 1 рецептуру. Рецептура содержит в себе не только ТТК (технико-технологическая карта) блюда, но и данные всех связанных с ней продуктов.

#сборник технологических карт #кулинарный сборник рецептур #купить сборник рецептур

Источник

Поправка для Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 2

Купить бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль»

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

Сборник содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчета выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания. Сборник предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.

Оглавление

Характеристики требований к блюдам и изделиям

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Блюда из макаронных изделий

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Блюда из мяса и мясных продуктов

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Этот документ находится в:

Организации:

Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:

МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ СВЯЗЕЙ И ТОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1997

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

3. Бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, или волжский,

или угличский или голландский,

или швейцарский, или чеддер

или московский или ярое-

или степной, или костром-

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра

4. Бутерброды с отварными мясными продуктами

Масса отварных мясопродуктов

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками

5. Бутерброды с жареными мясными продуктами

или печень говяжья

или печень свиная, или баранья

Жир животный топленый

Масса жареных мясопродуктов

На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками

6. Бутерброды с паштетом

Паштет из печени № 152

Паштет нарезают прямоугольными кусочками и укладывают на смазанный маслом хлеб или оформляют маслом

7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Котлеты, или биточки, — — — — — 50

или шницели рубленые № 473 Хлеб — — — — 30 30

8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная идр)

или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, киевская, украинская, свиная и др )

или колбаса сырокопченая (свиная, советская, московская, любительская и др)

На ломтик хлеба кладут готовые котлету, или биточек, или шницель

или окорок сырокопченый (со шкурой и костями) советский, сибирский, используемый в сыром виде или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, во-

или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями)

или карбонат, или буженина

или ветчина в форме или корейка копченая, ис-

пользуемая в сыром виде (без шкуры и костей) или корейка копченая, ис-

пользуемая в вареном виде (без шкуры и костей) или грудинка копченая, используемая в сыром виде

(без шкуры и костей) или грудинка копченая, используемая в вареном виде

(без шкуры и костей)

вареной, с окороком, с рулетом, с карбонатом с бужениной, с ветчиной в форме, с корейкой, с грудинкой, со

с колбасой полукопченой, или варено-копченой, или сыро-копченой

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (Юг, 5г, 5г по 1,11 и III колонкам), соответственно увеличив выход

9. Бутерброды с отварной рыбой

Масса отварной рыбы

1 Масса отварной рыбы без кожи и хрящей

На ломтик хлеба кладут кусочек отварной рыбы

10. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Севрюга горячего копчения

или осетр горячего копчения

или кета, или чавыча соленые

или горбуша соленая

или лосось каспийский, или балтийский, или озерный соленые

или спинка осетровая, или спинка севрюжья холодного копчения

или теша осетровая холодного копчения

или теша белужья холодного копчения

или боковник белужий холодного копчения

или боковник осетровый холодного копчения

или боковник севрюжий холодного копчения

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом ели вочным (10, 5, 5 г по I, И и III колонкам), соответственно увеличив выход

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

11. Бутерброды с рыбными консервами

Рыбные консервы в масле

(шпроты, сардины и др) 32 30 26 25 21 20

Хлеб 30 30 30 30 20 20

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки — 10, 5 г на порцию), соответственно увеличив выход

Икра зернистая или паюсная

12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом

На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом

13. Бутерброды с икрой кетовой

14. Бутерброды с сельдью или килькой

Сельдь и кильку разделывают на филе Филе сельди режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком Для оформления можно использовать яйцо (10-20 г на порцию)

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход

15. Бутерброды с килькой и яйцом

Майонез или масло сливочное

16. Бутерброд с заливной рыбой, или мясом, или языком

Масса отварных мясных

Морковь вареная (для оформле

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным

Петрушка (зелень) 1,4 1

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец № 135, № 144, кладут на хлеб Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

17. Бутерброды с паштетом и яйцом

Паштет из печени № 152

Паштет нарезают кусоыками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом Сбоку кладут кружочки яйца

18. Закрытые бутерброды с сыром

Сыр советский, или россий- — ский, или угличский или голландский, или швей-

царский, или чеддер —

или латвийский — или московский, или яро-

славский — или степной, или костром-

ской — или сыр копченый, или сыр

плавленный, или брынза —

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход

19. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Котлета или шницель № 473 —

или бифштекс рубленый

20. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономи-

Кета или чавыча соленые —

21. Бутерброд слоеный

Масса пасты желтковой

Колбаса сырокопченая (сервелат)

или колбаса вареная (докторская)

или ветчина в форме

Масса колбасно-масляной смеси

Масса масла зеленого

Приготавливают три вида масляных смесей яичный желток протирают и смешивают с маслом и солью, очищенную от оболочки колбасу или ветчину в форме мелко рубят, смешивают с маслом,

подготовленную зелень петрушки мелко рубят и соединяют с маслом и

Хлеб нарезают тонкими ломтиками толщиной 5 мм, которые намазывают масляными смесями, и кладут друг на друга, чередуя цвета масляных смесей, слегка нажимают и ставят на 2-3 ч в прохладное место Затем бутерброд нарезают, придавая ему форму — прямоугольника, квадрата или ромба При подаче бутерброд можно украсить зеленью

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (с 7,8)

Подают продукты порциями с гарниром или без него Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др) или овощные салаты в количестве 30-100 г Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

22. Масло (порциями)

Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 650 или селедочное № 650, или

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы

Советский, или российский,

или волжский, или угличский, или рокфор

или голландский, или швейцарский, или чеддер

или московский или ярослав-

или степной или костромской

или копченый, или плавленый, или брынза

Сыр подготавливают, как указано на стр 8

Икра зернистая, или паюсная,

Порцию икры оформляют ломтиком лимона Отдельно подают шинкованный зеленый лук

Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда

25. Рыба соленая (порциями)

или лосось каспийский, или

балтийский, или озерный

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию

26. Рыба холодного копчения (порциями)

осетровые или севрюжьи или белорыбьи, или лосося

Под общей редакцией Н А Лупея

Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания явтяется второй частью Сборника технологических нормативов (издания 1994 1996 гг ) и предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования

© Министерство внешних экономических связей и торгов ж Российской Федерации, 1997 г

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

или кеты, или чавычи, или нерки

или боковник севрюжий

или скумбрия дальневосточная

К блюду можно подать лимон (9-18 г массой нетто)

27. Рыба горячего копчения (порциями)

или сом (кроме океанического)

Гарнир №№ 587, 588, 589

Соус к блюду подают отдельно

БРУТТО НЕТТО БРУТТО

28. Рыбные консервы (порциями)

Консервы в масле (шпроты,

сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.)

или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.) или скумбрия атлантическая

или пресервы в горчичном соусе

или консервы натуральные

ВВЕДЕНИЕ

Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является второй частью Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов издания

Сборник является основным руководящим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы поваров

В Сборнике содержится 896 рецептур различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов регионов России

В рецептурах на блюда указаны наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов весом брутто, нормы вложения продуктов весом нетто, дан выход (вес, объем) готовых продуктов и блюда в целом Допускается внесение изменений в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (кроме блюд национальных кухонь), способствующих улучшению их вкусовых качеств При этом основные органолептические показатели и специфика изделий не должна изменяться

Рекомендательный подход допускается к выбору вариантов (колонок) рецептур блюд, норм выхода готовой продукции, гарниров, соусов, оформлению блюд при реализации, правилам подачи

Нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны в рецептурах на сырье определенного качества (кондиции) с учетом установленных для него норм отходов (см таблицы действующих Сборников технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания) говядина 1 категории, баранина, козлятина (без почек) 1 категории, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) мороженые, вымя охлажденное,

сельскохозяйственная птица полупотрошеная 2 категории (куры, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки), кролик потрошеный,

рыба мороженая крупная или всех размеров неразделанная (исключения составляют окунь морской, треска, мерланг, зубатка, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошеными с головой),

томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%, яйца куриные 2 категории средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы В соответствии с ГОСТом 27583-88 («Яйца куриные пищевые») в рецептурах необходимо производить пересчет закладки с учетом установленной ГОСТом массы, руководствуясь методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц»

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки нормы вложения продуктов весом брутто соответственно изменяются

При разработке блюд и изделий с использованием новых видов пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) рецептуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами санэпиднадзора Продукция, приготовленная с добавками, должна содержать информацию о противопоказаниях при отдельных видах заболеваний (Постановление Правительства Российской Федерации от 23 апреля 1997 года № 481)

В Сборнике помечены звездочкой рецептуры, идентичные нормативной документации для пищевой промышленности и какое-либо изменение их не допускается

С учетом изменений нормативов при расчетах норм закладки сельскохозяйственной птицы следует руководствоваться таблицами 13,14,16,17 Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании

В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски при их хранении В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при порционировании после тепловой обработки (варки, жарки) В рецептурах мясных блюд указаны части говядины, свинины, баранины с учетом их кулинарных свойств и вида тепловой обработки

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и другие), напитков указаны нормы жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков приведены с Сборнике в расчете на 1 кг или 1л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей Гарниры и соусы к холодным и вторым блюдам даны в самостоятельных рецептурах Это позволяет разнообразить холодные, вторые мясные, рыбные и другие блюда за счет использования широкого ассортимента гарниров и соусов.

Выход всех блюд дан с учетом потерь, которые образуются в течение установленных сроков реализации В указанной норме выхода готовых изделий (кроме кондитерских изделий и пирожков) допускается отклонение до 3% как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения Вес изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-15 порций Для пирожков отклонения от установленного веса в меньшую сторону допускается весом 75-100 г не более 2,5%, весом 50 г не более 3%

Проверку веса пирожков производят путем контрольного взвешивания не менее 10 штук одноименных изделий

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок

Нормы расхода соли, специй (перца, лаврового листа и др) и зелени (укропа, петрушки, сельдерея) в г этих продуктов массой нетто следующие

Холодные блюда’ соль — 2-3, перец молотый — 0,02, перец горошком — 0,05, лавровый лист — 0,01, салат или зеленый лук — 5-10, перец сладкий — 5-10, зелень укропа или петрушки — 2-3

Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых соль — 3-4, перец черный — 0,01, зелень укропа или петрушки — 2-3, зеленый лук — 5-10

Блюда из рыбы соль — 3, перец черный — 0,01, лавровый лист — 0,01, зелень укропа или петрушки — 1-3.

Блюда из мяса и мясных продуктов соль — 4, перец — 0,05, лавровый лист — 0,02

Супы соль — 6-10, перец горошком — 0,1, лавровый лист — 0,04, зелень укропа или петрушки — 4-6

На 1 кг творога Блюда из творога соль — 10

Блюда из яиц (яичница) соль — 0,25, зелень укропа или петрушки — 1-3 Если нормы расхода соли, специй и зелени выше приведенных, они указаны непосредственно в рецептуре

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и технико-технологическим картам

Качество и безопасность продукции, произведенной по рецептурам Сборника, гарантируется соблюдением правил технологии приготовления блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурного режима, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных и рыбных полуфабрикатов

Критерии безопасности продукции общественного питания определяются нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов», утвержденными 01 09 89 № 5061-89 (раздел «Кулинарные изделия» и требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия»

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать Санитарные Правила для предприятий общественного питания (Сан-Пин 42-123-5777-91), утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г; Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов 142-123-4117-86, утвержденные Минздравом СССР 20 июня 1986 года

ХАРАКТЕРИСТИКИ ТРЕБОВАНИЙ К БЛЮДАМ И ИЗДЕЛИЯМ

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и др, которые употребляются в холодном виде

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности Свеклу припускают с добавлением уксуса

-Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, для салатов перец ошпариваю ^ Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, >даляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части Варят капусту в кипящей подсоленной воде Свежие и соленые огурцы промывают Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%

Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования

продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С,

овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1-2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте,

салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т д), готовятся порциями непосредственно перед отпуском, перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов,

заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100-150 г

Выход блюд и закусок, рецептуры которых приведены на одну порцию, могут быть уменьшены

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30-50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2-5 г нетто на порцию

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки)

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста

БУТЕРБРОДЫ

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды Г астрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом с колбас удаляют шпагат и концы оболочек Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона 1 Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей От-

1 Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, соленой рыбе и др), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т д

варные и жареные мясопродукты охлаждают Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки

Очищенную колбасу нарезают толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2-3 куска на бутерброд Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм равномерно распределяя жировую прослойку Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм

Соленую рыбу (семгу, кету и др) пластуют вдоль позвоночника С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм

Сельдь разделывают на филе (мякоть) Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч)

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки А также из смеси той и другой

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др )

Указанную в рецептурах норму хлеба можно уменьшить или увеличить, соответственно изменив выход бутербродов

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем, бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса Норма салата 10-20 г

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др При этом соответственно увеличивают выход

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки) Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде

1. Бутерброды с маслом

Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 650, или селедочное № 650, или

Источник