нормы обвалки говядины в смену мяса
Нормы выработки работников производства заготовочных цехов предприятий общественного питания
Настоящие нормы выработки устанавливаются на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью от 3 до 40 т в сутки, а также для специализированных цехов общественного питания.
| Наименование операций и полуфабрикатов | Норма выработки, кг/ч |
| Туалет мяса: говядина свинина баранина (козлятина), телятина | 1750 1500 1250 |
| Деление туш, полутуш и четвертин на отруба говядина свинина баранина (козлятина), телятина | 530 590 420 |
| Обвалка мяса говядина свинина баранина (козлятина), телятина | 160 190 110 |
| Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из: говядина свинина баранина (козлятина), телятина | 180 210 160 |
| Котлетное мясо: говяжье свиное баранье | 170 160 190 |
| Фасование, упаковка, маркировка крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса в функциональные емкости и лотки | 250 |
| Фасование мяса массой до 1 кг | 95 |
| Пищевая кость для бульонов при работе вручную | 80 |
Примечание: 1. Нормы выработки на туалет мяса, деления на отруба и обвалку приведены на 100 кг неразделанного мяса.
Нормы выработки на изготовление крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и кость пищевую приведены на 100 кг этих продуктов.
| Наименование полуфабриката | Масса полуфабриката, г | Норма выработки, порц./ч |
| 1 | 2 | 3 |
| Вырезка | 500 250 | 110 150 |
| Бифштекс натуральный | 125 80 | 180 210 |
| Лангет | 125 80 | 120 140 |
| 1 | 2 | 3 |
| Антрекот | 125 80 | 140 160 |
| Ромштекс без панировки | 110 70 | 170 200 |
| Ромштекс в панировке | 125 80 | 140 150 |
| Зразы натуральные | 128 80 | 180 210 |
| Говядина, баранина духовая | 125 80 | 160 220 |
| Котлета натуральная без панировки | 110 70 | 130 150 |
| Котлета натуральная в панировке | 125 80 | 100 120 |
| Эскалоп | 125 80 | 170 200 |
| Шницель без панировки | 110 70 | 170 200 |
| Шницель в панировке | 125 80 | 140 160 |
Примечание: 1 Нормы выработки на панирование полуфабрикатов приведены с учетом приготовления льезона, подготовки специй и сухарей.
При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины на 14%, свинины – на 12%, баранины – на 15%.
| Наименование полуфабриката | Способ выполнения работы | Норма выработки, кг/ч |
| Бефстроганов | Машинный Вручную | 90 13,6 |
| Азу | Машинный Вручную | 105 18,7 |
| Поджарка из говядины | Машинный Вручную | 105 19,5 |
| Гуляш из говядины и свинины | Машинный Вручную | 125 20,9 |
| Говядина для тушения | Вручную | 24,3 |
| Грудинка говяжья на харчо | Вручную | 24,3 |
| Мясо для плова из баранины и свинины | Машинный Вручную | 125 21,2 |
| Мясо для шашлыка из баранины и свинины | Машинный Вручную | 130 22,0 |
| Рагу из баранины | Вручную | 20,1 |
| Рагу по-домашнему | Машинный Вручную | 18,9 |
Примечание: При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины – на 14%, свинины – на 12%, баранины – на 15%.
| Наименование полуфабриката | Наименование и производительность используемого оборудования, кг/ч, шт/ч | Норма выработки, кг/ч, шт/ч |
| 1 | 2 | 3 |
| Фарш мясной натуральный незаправленный (из говядины, свинины, баранины) | Мясорубка до 500 Волчок до 2500 | 97 124 |
| Фарш мясной натуральный заправленный (из говядины, свинины, баранины) для изделий из натурального мяса | Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000 Волчок до 2500 и месильная машина до 2500 Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша | 83 102 61 |
| Фарш для бифштексов | Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000 Волчок до 2500 и месильная машина до 2500 Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша | 75 89 56 |
| Котлеты натуральные рубленные | Машина для формовки котлет до 1600 Автомат котлетный до 4000 Автомат для формовки изделий из фарша до 6000 Ручная формовка | 440 610 720 210 |
| Шницель натуральный рубленный | Автомат котлетный до 4000 Автомат для формовки изделий из фарша до 6000 Ручная формовка | 570 680 190 |
| Бифштекс рубленный | Машина для формовки котлет до 1800 Ручная формовка | 430 240 |
| Люля-кебаб | Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка Волчок до 2500, фаршемешалка до 100 и ручная формовка | 115 130 |
| Тефтели(порционные) | Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка Волчок до 2500, фаршемешалка до 100 и ручная формовка | 125 140 |
| Котлетная масса (из говядины, свинины, баранины) | Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000 Волчок до 2500 и месильная машина до 2500 Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша | 62 76 46 |
| Формовка котлет (биточков) массой 100г | Машина для формовки котлет до 1600 Автомат котлетный до 4000 Автомат для формовки изделий из фарша до 8000 Ручная формовка | 410 570 680 190 |
Окончание табл. Н. 4
| 1 | 2 | 3 |
| Формовка котлет (биточков) массой 50 г | Машина для формовки котлет до 1800 Автомат котлетный до 4000 Автомат для формовки изделий из фарша до 8000 Ручная формовка | 470 660 780 220 |
| Формовка шницелей рубленных | Автомат котлетный до 4000 Автомат для формовки изделий из фарша до 8000 Ручная формовка | 580 690 200 |
Таблица Н.5- Полуфабрикаты из субпродуктов
| Наименование полуфабриката | Норма выработки, кг/ч |
| Мозги | 37 |
| Языки говяжьи | 120 |
| Языки свиные и телячьи | 100 |
| Печень (зачистка, промывка и нарезка) | 45 |
| Почки | 60 |
| Вымя | 39 |
| Рубец крупного и мелкого скота | 35 |
| Сердце говяжье | 100 |
| Сердце телячье и свиное | 87 |
Таблица Н.6- Полуфабрикаты из рыбы
| Наименование операции | Норма выработки, кг/ч |
| Оттаивание мороженой рыбы в воде | 147 |
| Оттаивание мороженой рыбы на воздухе | 108 |
| Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде | 97 |
| Вымачивание соленой рыбы в проточной воде | 140 |
| Наименование полуфабриката и операции | Норма выработки, кг/ч |
| Размораживание тушек птицы | 210 |
| Тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке: 1 категории потрошенные | 36,3 |
| 2 категории потрошенные | 34,4 |
| Тушки цыплят, подготовленные к кулинарной обработке потрошенные | 29,8 |
| Тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке 1 категории потрошенные | 34,2 |
| 2 категории потрошенные | 32,6 |
| Тушки индеек, подготовленные к кулинарной обработке 1 категории потрошенные | 48,6 |
| 2 категории: потрошенные | 41,8 |
| Филе куриное | 6,5 |
| Филе куриное с косточкой | 5,9 |
| Филе индюшиное | 9,7 |
| Грудинка утиная | 7,3 |
| Окорочок куриный | 5,6 |
| Окорочок утиный | 6,0 |
| Окорочок индюшиный | 6,8 |
| П/ф для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный, утиный | 3,1 |
| 1 | 2 |
| Набор суповой, для рагу, бульона, студня | 31,5 |
| Котлеты особые из птицы: ручная панировка панировка с использование котлетоформовочной машины | 28 62 |
Примечание: 1. При размораживании тушек птицы нормы выработки приведены на 100 кг неразделанной птицы.
Для полуфабрикатов нормы выработки приведены на 100 кг обработанной птицы. Обработка ног, голов, шей, крыльев, потрохов включена в нормы выработки.
Приложение 39. Нормы выработки при переработке мяса Операция Нормы выработ.. 
6174
6174Нормы выработки при переработке мяса
| Операция | Нормы выработки на 1 рабочего за смену |
| Зачистка туш на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих * свиных | 42,9 29,5 |
| Ручная съемка шпика со свиных туш, т: мясных жирных | 4,9 |
| Разделка туш для обвалки на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих свиных | 20,0 16,3 |
| Разделка свиных туш на копчености, т мяса на костях | 12,6 |
| Дифференцированная обвалка свинины, т мяса на костях: с зачисткой ребер и позвонков без зачистки | 2,50 3,60 |
| Дифференцированная обвалка говядины, т мяса на костях: с полной зачисткой с неполной зачисткой | 1,81 2,62 |
| Разделка и обвалка бараньих туш, т мяса на костях | 0,74 |
| Жиловка с разборкой мяса на 3 сорта, т жалованного мяса: говядины свинины без шкуры в шкуре | 1,43 2,14 1,47 |
| Жиловка баранины с разборкой на 1 сорт, т жилованного мяса: | 1,53 |
Приложение 40
Нормы выработки (в центнерах) свинокопченостей без разделки полутуш на части, которыми предусмотрены все операции процесса изготовления свинокопченостей, кроме варки, копчения и транспортных работ
Проектирование заготовочных цехов (стр. 16 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 |
Приложение 8
Нормы выработки полуфабрикатов из мяса
Норма выработки, кг/ч
Туалет говядины
Туалет баранины (козлятины, телятины)
Деление на отруба туш (полутуш, четвертин)
Съемка шпика со свиных туш
Деление на отруба свиных туш
Деление на отруба баранины (телятины, козлятины)
Продолжение таблицы 1
Обвалка свинины
Обвалка баранины, козлятины
Изготовление полуфабрикатов из мяса:
из говядины
из свинины
из баранины
Котлетное мясо:
из говядины
из свинины
из баранины
Кости для бульона:
при наличии механической пилы
при работе вручную
Норма выработки порционных полуфабрикатов из мяса
Вес полуфабриката г
Норма выработки порц./г
Антрекот
Нормы выработки мелкокусковых полуфабрикатов
Размерность
Норма выработки, кг/ч
Бефстроганов
Продолжение таблицы 3
Мясо для шашлыка
Рагу из свинины
Рагу из баранины
Плов из баранины
Суповой набор
Полуфабрикаты из натурального рубленого мяса и котлетной массы
Тип рекомендуемого оборудования
Норма выработки, кг/ч, шт. ч
Фарш мясной натуральный незавправленный
МИМ 105, 622М
Фарш мясной заправленный
Котлетная масса из говядины, баранины, свинины
Котлета ручная полтавская формовка
формовка на котлетоформовочной машине
Котлеты рубленные натуральные:
формовка на котлетоформовочной машине
Биточки, рубленные
ручная формовка
на котлетоформовочной машине
Бифштекс, рубленный
ручная формовка
на котлетоформовочной машине
Шницель рубленный натуральный
Шницель, рубленный из котлетной массы
Зразы рубленные
Продолжение таблицы 4
Котлеты, биточки из котлетной массы:
ручной формовке
формовке на котлетоформовочной машине
Тефтели
Фрикадельки
Колбасы:
шприц или насадка на мясорубку
Изготовление полуфабрикатов из субпродуктов
Норма выработки, кг/час
Обработка голов говяжьих
Обработка голов телячьих и свинных
Обработка ног
Зачистка и промывка печени
Нарезка печени
Изготовление полуфабрикатов из птицы и кролика
Норма выработки кг/час
Разделка тушек кур I категория
Разделка уток I категория
Разделка гусей I категория
Разделка индеек I категория
Разделка кролика, зайца (тушкой)
Разделка кролика, зайца на куски
Филе натуральное из кур
Филе, панированное из кур
Рагу из птицы и кролика
Котлеты, рубленные из птицы и кролика
· формовка на машине
Норма выработки кг/ч. шт/ч.
1. Оттаивание мороженой рыбы в воде
2. Оттаивание мороженой рыбы на воздухе
3. Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде
4. Вымачивание соленой рыбы в проточной воде
Норма расхода мяса на кости на 1 т, т
| Продукция | Общая | В том числе говядины | Продукция | Общая | В том числе говядины |
| Колбасы вареные | 1,11 | 0,61 | Пельмени. | 0,567 | – |
| Сосиски | 1,1 | 0,6 | Котлеты (на 1000 шт | 0,04 | – |
| Сардельки | 1,05 | 0,6 | Суповой набор | 0,7 | – |
| Колбасы | Рагу | 0,6 | – | ||
| полукопченые | 1,61 | 0,9 | Фрикадельки Останкинские | 1,041 | – |
| варено-копченые | 1,95 | 1,15 | киевские | 0,803 | – |
| сырокопченые | 2,1 | 1,2 | Фарш мясной из говядины | 1,36 | 1,35 |
| Свинокопчености | 1,48 | – | из свинины | 1,2 | – |
| Полуфабрикаты | |||||
| мелкокусковые и порционные (мякотные) (на 1000 порций) | 0,154 | – | |||
| крупнокусковые | |||||
| из говядины | 1,36 | 1,36 | |||
| из свинины | 1,2 |
Приложение Л
Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях
| Кость | Говядина | Свинина |
| Поделочная | 2,6 | |
| Кулаки | 6,2 | – |
| Кости для производства | ||
| клея | 8,5 | 4,9 |
| желатина | 5,7 | 2,8 |
| Итого | 11,7 |
Приложение М
Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции
| Вид сырья | Вареные колбасы | Сосиски и сардельки | Полукопченые колбасы | Сырокопченые колбасы |
| Говядина жилованная | ||||
| высший сорт | 13,5 | |||
| 1-й сорт | 15,8 | 34,3 | 12,2 | |
| 2-й сорт | 12,4 | 20,8 | 49,4 | |
| Итого | 41,7 | 55,1 | 61,6 | |
| Свинина жилованная | ||||
| нежирная | 12,4 | |||
| полужирная | 22,5 | 33,1 | ||
| жирная | 81,9 | |||
| Итого | 34,9 | 33,1 | 81,9 | |
| Всего жилованного мяса | 76,6 | 79,1 | 94,7 | 122,9 |
| Шпик | 12,2 | |||
| Грудинка | 30,3 | |||
| Жир-сырец говяжий, свиной | 8,6 | |||
| Молоко сухое | 0,335 | |||
| Яйца или меланж | 0,308 |
Приложение Н
Норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса
| Сорт мяса | Говядина | Свинина | Конина |
| Ш категории | II и IV категорий | ||
| Высший ( нежирная) | |||
| 1-й (полужирная) | |||
| 2-й (жирная) |
Приложение О
Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов
| Продукт | ρ, кг/м 3 | Продукт | ρ, кг/м 3 |
| Кости | Свинина и баранина | 1020-1070 | |
| Говядина обезжиренная | 1020-1070 | Жир свиной* |
Приложение П
Параметры фарша докторской колбасы
Приложение Р
Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды
| Вид фарша | вязкость μ·10 – 5 при добавлении воды | ||||||
| 10% | 20% | 30% | |||||
| пз | Па∙с | пз | Па∙с | пз | Па∙с | пз | Па∙с |
| Говяжий | 5,8 | 1,2 | 0,9 | – | – | ||
| Из полужирной свинины | 4,6 | 3,4 | 0,8 | 0,4 | |||
| Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%) | 4,4 | 1,6 | 5,3 | 0,53 | 0,2 | ||
| Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%) | 5,6 | 2,0 | 5,2 | 0,52 | 3,8 | 0,38 | |
| Из полужирной свинины | 4,3 | 3,1 | – | – | – | – | |
| Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %) | 4,2 | 4,0 | – | – | – | – | |
| Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %) | 5,6 | 5,5 | 2,3 | 0,23 |
Приложение С
Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья
Приложение Т
Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях
Приложение У
Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса па костях, без вырезки
| Вид мяса и категория упитанности туш | Мясо жилованное и жир (шпик) | Сухожилия, хрящи, обрезь | Кости | Технические зачистки и потери |
| Говядина: | ||||
| 1 категория | 75,5 | 3,0 | 21,2 | 0,3 |
| 2 категория | 71,5 | 4,0 | 24,2 | 0,3 |
| тощая | 65,1 | 5,0 | 29,2 | 0,7 |
| Свинина без шкуры, вырезки и баков: | ||||
| 3 категория (жирная) | 88,2 | 1,3 | 10,3 | 0,2 |
| 2 категория | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| 1 категория (мясная) | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| обрезная | 83,6 | 2,1 | 14,1 | 0,2 |
| Баранина: | ||||
| 1 категория | 74,0 | 1,5 | 24,3 | 0,2 |
| 2 категория | 66,0 | 2,0 | 31,8 | 0,2 |
| тощая | 56,5 | 2,5 | 40,5 | 0,5 |
| Конина: | ||||
| 1 категория | 76,7 | 3,7 | 19,1 | 0,5 |
| 2 категория | 74,4 | 3,8 | 21,1 | 0,7 |
| тощая | 66,5 | 5,5 | 27,3 | 0,7 |
| мясо жеребят | 62,5 | 6,5 | 30,3 | 0,4 |
| Буйволятина: | ||||
| 1 категория | 73,9 | 3,5 | 22,3 | 0,3 |
| 2 категория | 70,2 | 4,2 | 25,3 | 0,3 |
| тощая | 61,5 | 5,3 | 32,3 | 0,7 |
| Верблюжатина: | ||||
| 1 категория | 70,4 | 3,5 | 25,6 | 0,5 |
| 2 категория | 67,4 | 4,7 | 27,1 | 0,6 |
| тощая | 60,8 | 5,9 | 32,6 | 0,7 |
Приложение Ф
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
| Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья | Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья |
| окорока задние | 24,5 | рагу | 8,0 |
| окорока передние | 22,5 | ножки | 1,3 |
| корейка | 13,5 | обрезь | 0,5 |
| грудинка | 14,5 | шкурка | 2,0 |
| Итого: | 75,0 | технические зачистки и потери | 0,2 |
| свинина жилованная шпик хребтовый и боковой | 1,5 1,5 | Всего: | 100,0 |
Приложение Х
Нормы выхода жилованного мяса по сортам
| Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса | Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса |
| Говядина[1]: | Конина: | ||
| высший | Высший | ||
| Свинина: | Верблюжатина [2]: | ||
| нежирная | Высший | ||
| полужирная | |||
| жирная | |||
| Буйволятина[3]: | Оленина: | ||
| Высший |
Приложение Ц
Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях
| Полуфабрикат | 3 категория | 2 и 4 категории |
| Вырезка зачищенная | 0,5 | 0,5 |
| Щековина (баки) | 2,8 | 2,7 |
| Пашина | 2,0 | 2,0 |
| Корейка без шпика | 9,1 | 6,8 |
| Рагу | 9,0 | 13,2 |
| Свинина жилованная | 43,5 | 50,1 |
| Шпик хребтовый | 9,0 | 4,0 |
| Шпик боковой и грудинка | 17,0 | 12,0 |
| Рулмса и подбедерок | 4,4 | 4,4 |
| Пищевая кость | 1,3 | 2,2 |
| Сухожилия, хрящи и обрезь | 1,2 | 1,9 |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 |
Приложение Ч
Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях
| Задний окорок | Передний окорок | Корейка | |||||||
| Сырье | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част снято» шкура |
| Свинина жилованная | 71,5 | 79,7 | 76,5 | 66,0 | 76,9 | 73,3 | 49,4 | 54,9 | 54,9 |
| в том числе: | |||||||||
| жирная | — | — | — | 2,1 | 4,1 | 3,2 | — | — | — |
| полужирная | 46,0 | 50,5 | 48,8 | 45,3 | 52,7 | 50,7 | 8,9 | 9,9 | 9,9 |
| нежирная | 25,5 | 29,2 | 27,7 | 18,6 | 20,1 | 19,4 | 40,5 | 45,0 | 45,0 |
| Шпик | 6,3 | 5,5 | 5,9 | 11,3 | 8,2 | 9,2 | 32,3 | 35,0 | 35,0 |
| Шкурка | 8,4 | — | 3,0 | 9,0 | — | 2,8 | 8,9 | — | — |
| Кость | 11,1 | 11.8 | 11,7 | 11,3 | 12,3 | 12,1 | 9,2 | 9,9 | 9,9 |
| Хрящи и обрезь | 2,5 | 2,8 | 2,7 | 2,2 | 2,4 | 2,4 | — | — | — |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Приложение Ш
Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса на костях
| Сырье | Грудинка | Рулька | Голяшка | ||||||
| в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | |
| Свинина жилованная | — | — | — | 32,6 | 40,3 | 32,6 | 33,0 | 40,2 | 33,0 |
| в том числе: | |||||||||
| жирная | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| полужирная | — | — | — | 32,6 | 40,3 | 32,6 | 33,0 | 40,2 | 33,0 |
| нежирная | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Шпик | 69,8 | 78,2 | 69,8 | — | — | — | — | — | — |
| Шкурка | 10,6 | — | 10,6 | 19,1 | — | 19,1 | 17,8 | — | 17,8 |
| Кость | 17,5 | 19,5 | 17,5 | 47,0 | 57,9 | 47,0 | 47,6 | 57,8 | 47,6 |
| Хрящи и обрезь | 1,9 | 2,1 | 1,9 | 1,1 | 1,6 | 1,1 | 1,4 | 1,8 | 1,4 |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Приложение Э
Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях