норматив обвалки мяса в кг на человека

Приложение 39. Нормы выработки при переработке мяса Операция Нормы выработ.. 6172

Нормы выработки при переработке мяса

Приложение 40

Нормы выработки (в центнерах) свинокопченостей без разделки полутуш на части, которыми предусмотрены все операции процесса изготовления свинокопченостей, кроме варки, копчения и транспортных работ

Источник

Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса,

% от массы мяса на костях, без вырезки

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Нормы выхода жилованного мяса по сортам

1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.

Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Источник

Нормы выхода мяса говядины после обвалки и жиловки мяса

Для расчета выхода готового продукта необходимо учитывать все этапы обработки туши, каждый из которых приводит к потере определенной части веса.

Первичная обработка

После убоя из туши животного выпускают кровь, освобождают от внутренностей, отделяют шкуру, голову и конечности. Вес туши после первой обработки называется убойным выходом, средние показатели для говядины составляют 48-55% от веса непосредственно после убоя.

Разделка туши

Следующий этап обработки – разделение туши на несколько частей. Тушу можно разделить на две или четыре части, в зависимости от исходного размера. Для удобства в последующей обработке крупные части разделяют на отруба. В результате процесса разделки туши получают разные виды отрубов: шейный, лопаточный, спинно-грудной, поясничный и тазобедренный. Удельный вес отрубов отличается и зависит от многих факторов, таких как масса, порода и пол животного.

Обвалка, зачистка и жиловка

Прежде, чем из отрубов получится готовый продукт, они проходят финальные этапы обработки: обвалку, зачистку и жиловку, после которых мякоть отделяется от костей, хрящей и сухожилий. Оставшийся вес является конечным выходом мяса.

Нормы выхода готового продукта

Среднее процентное соотношение мяса, костей и сухожилий от веса туши после убоя колеблется между следующими показателями:

Стоит также отметить, что вес продукта на выходе во многом зависит и от качества обработки, на которую влияет квалификация специалиста и оборудование, при помощи которого происходит обработка. Чем чище происходит обвалка, тем больше будет масса конечного продукта.

Качественное мясоперерабатывающее оборудование можно выбрать в ассортименте компании «СПБ МЯСОМОЛМАШ». Промышленные, обвалочные и жиловочные ножи, секачи для мяса, мусаты и вспомогательное оборудование позволят максимально оптимизировать процесс обработки мяса и минимизировать потери веса продукта.

Источник

Обвалка свинины: типы, техника проведения, стандарты обвалки, выход мяса

Предприниматели, которые работают в сфере изготовления мясных полуфабрикатов или колбасных изделий, постоянно занимаются такой процедурой, как обвалка мяса. В технологическом аспекте данная операция считается достаточно сложной, поэтому на любом предприятии, которое занимается пищевой промышленностью, ею занимаются только специалисты с высокой квалификацией.

Определение

После того как свиней убивают, их туши обескровливаются. Это делают для того, чтобы на выходе свинина была максимально качественной. После процесса обескровливания туша делится на полутуши и отправляется в цех переработки мясопродуктов или реализуется другим предприятиям, которые занимаются производством мясных изделий.

Достаточно часто на оптовом рынке можно увидеть мясо, которое уже разделано, однако ценится данный продукт очень дорого. По этой причине даже небольшие предприятия стараются покупать обычные туши и уже сами занимаются их переработкой, потому что так можно существенно сэкономить.

Следующий этап, который идет за обескровливанием и разделкой туши — это обвалка. Во время данной процедуры мясо отделяют от кости. При выполнении обвалки, нужно максимально точно придерживаться всех правил данного процесса. Если нарушить технологию, выход мяса будет минимальным, и предприятие начнет нести серьезные убытки.

Основные виды обвалки

Данная процедура может быть выполнена по 2-м технологиям:

Ручным способом обвалку производят небольшие и средние предприятия, которые занимаются производством копченостей, чебуреков, пельменей и др. С помощью механического способа мясо перерабатывают большие предприятия, которые производят полуфабрикаты и колбасные изделия.

Подготовка

Отделение мяса от кости всегда зависит от:

Во время первого этапа полутуши разделяются на несколько частей. Каким будет количество этих частей, зависит от того, к какому виду относится сельскохозяйственное животное. например, говядина делится на 7 частей, баранина на 2, а свинина на 3 части.

Ручная обвалка

Во время данной процедуры необходимо соблюдать такие правила и нормы:

Процесс обвалки свинины должен проходить очень аккуратно, чтобы не были повреждены мышечные ткани. В соответствии с нормативами, после того как будет проведена обвалка, на мясе не должны быть порезы, глубина которых больше 10 мм.

Как производится ручная обвалка: задний отруб

Любую часть туши необходимо обрабатывать соблюдая все технологии. Например, задний отруб свиной тушки обваливается так:

Все операции, которые описаны выше, должны быть произведены движением ножа в направлении вначале от себя, а потом к себе.

Инструменты

Механическая обвалка на больших предприятиях

Если предприятие занимается изготовлением колбасных изделий, полутуши проходят обвалку при помощи механического способа. Фарш, так как там остается больше жил, выходит менее качественным, однако, трудозатраты во время использования данного способа минимальны.

На предприятиях данной категории мясо от кости отделяют сразу несколько работников или на конвейере. Для данного процесса могут применяться такие технологии как:

Оборудование для обвалки

Большие предприятия используют для обвалки автоматические конвейеры, так как их использование дает возможность минимизировать потери во время обвалки. По бокам этих конвейеров установлены столешницы, которые являются рабочим местом для персонала. Также на таких конвейерах есть возможность регулировать скорость транспортерной ленты. Для сбора костей и шкур установлен специальный бункер из пластика.

Жиловка

Данный процесс на предприятиях производят после того, как завершена ручная или механическая обвалка мяса. Во время жиловки из мяса выделяют жировую и соединительную ткани: кровяные сгустки, жилы, крупные кровеносные сосуды, мелкие кости и хрящи. Во время данного процесса, кроме всего остального, производят действие, которое называется окончательная сортировка. При ее выполнении должны строго соблюдаться такие условия:

Источник

Курсовое проектирование по технологии переработки мяса и мясных продуктов (стр. 6 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6

2. Каждый насос имеет три типоразмера (1, 2, 3) с различными диаметрами рабочего колеса, что соответствует трем значениям давления в области оптимального КПД.

Приложение 24

Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья

Выход, % к массе несоленого сырья

Выход, % к массе несоленого сырья

корейка и грудинка

и сибирский копченые

корейка и грудинка

московский и воронежский вареные

копченый (венгерское сало)

лопаточная (шейная) вырезка копченая

Приложение 25

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях

Сырье для супового набора

Технические зачистки и потери

Приложение 26

Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса па костях, без вырезки

Вид мяса и категория упитанности туш

Мясо жилованное и жир (шпик)

Сухожилия, хрящи, обрезь

Технические зачистки и потери

Свинина без шкуры, вырезки и баков:

3 категория (жирная)

1 категория (мясная)

Приложение 27

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

технические зачистки и потери

шпик хребтовый и боковой

Приложение 28

Нормы выхода жилованного мяса по сортам

Вид и сорт жилованного мяса

Выход, % от массы жилованного мяса

Вид и сорт жилованного мяса

Выход, % от массы жилованного мяса

Приложение 29

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Шпик боковой и грудинка

Рулмса и подбедерок

Сухожилия, хрящи и обрезь

Технические зачистки и потери

Приложение 30

Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях

Технические зачистки и потери

Приложение 31

Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса на костях

с част. снятой шкурой

с част. снятой шкурой

с част. снятой шкурой

Технические зачистки и потери

Приложение 32

Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях

С частично снятой шкурой

Полуфабрикат для рулета

Технические зачистки и потери

Приложение 33

Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий

Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья

Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья

Приложение 34

Нормы расхода шпагата при производстве колбасных и штучных изделий

Расход шпагата на 1 т, кг

Расход шпагата на 1 т, кг

Ливерные, кровяные колбасы:

рулеты всех сортов

Сосиски и сардельки

Приложение 35

Нормы расхода натуральных оболочек при производстве колбас

Нормы расхода на 1 т колбас

вареных и ливерных

Круга говяжья, пучки

Черевы говяжьи, пучки

Черевы бараньи, пучки

Черевы свиные, пучки

Приложение 36

Нормы расхода искусственных оболочек при производстве колбас

Норма расхода искусственных оболочек на 1 т колбас, м

ливерных и кровяных

Приложение 37

Нормы расхода целлофановых оболочек при производстве колбас

Норма расхода целлофановой оболочки на 1 т изделий, шт.

Приложение 38

Рецептура колбасных изделий

Пряности и материалы

г на 100 кг несол. сырья

Колбаса вареная говяжья высшего сорта (ГОСТ 23670)

Соль поваренная пищевая

Сахар-песок или глюкоза

Яйца куриные или меланж

Орех мускатный или

Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)

Соль поваренная пищевая

Сахар-песок или глюкоза

Орех мускатный или

Яйца куриные или меланж

Молоко коровье, сухое цельное

Колбаса вареная для завтрака \ сорта (ТУ

Соль поваренная пищевая

Сахар-песок или глюкоза

Мука пшеничная или

Натрия казеинат или изолирован-

Перец красный молотый.

Орех мускатный молотый

Чеснок свежий очищенный

Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49906)

Соль поваренная пищевая

бройлеров механической обвалки

Сахар-песок или глюкоза

Колбаса вареная южнаи 1 сорта (ТУ

Соль поваренная пищевая

Сахар-песок или глюкоза

Мука пшеничная или

Перец красный молотый

Чеснок свежий очищенный

Вода для растворения

Натрия аскорбинат или

Сосиски любительские высшего сорта (ГОСТ 23670)

Соль поваренная пищевая

Сахар-песок или глюкоза

Перец душистый молотый

Орех мускатный или

Смесь пряностей № 4 вместо

сахара и отдельных пряностей

Сосиски говяжьи 1 сорта (ГОСТ 23670)

Соль поваренная пищевая

Жир-сырец свиной или говяжий

Сахар-песок или глюкоза

Чеснок свежий или консервир.

Сардельки свиные высшего сорта (ГОСТ 23670)

Свинина жилованная полужирная

Соль поваренная пищевая

Свинина жилованная жирная,

щековина или обрезки шпика

Сахар-песок или глюкоза

Смесь пряностей № 4 вместо

сахара и отдельных пряностей

Чеснок свежий или консервир.

Колбаса сыровяленая московская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 861)

Соль поваренная пищевая

Перец красный молотый

Перец душистый молотый

Кардамон или мускатный

Приложение 39

Нормы выработки при переработке мяса

Нормы выработки на 1 рабочего за смену

Зачистка туш на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих *

Ручная съемка шпика со свиных туш, т: мясных

Разделка туш для обвалки на подвесных путях, т мяса на костях:

Разделка свиных туш на копчености, т мяса на костях

Дифференцированная обвалка свинины, т мяса на костях: с зачисткой ребер и позвонков без зачистки

Дифференцированная обвалка говядины, т мяса на костях:

с полной зачисткой

с неполной зачисткой

Разделка и обвалка бараньих туш, т мяса на костях

Жиловка с разборкой мяса на 3 сорта, т жалованного мяса:

Жиловка баранины с разборкой на 1 сорт, т жилованного мяса:

Приложение 40

Нормы выработки (в центнерах) свинокопченостей без разделки полутуш на части, которыми предусмотрены все операции процесса изготовления свинокопченостей, кроме варки, копчения и транспортных работ

Приложение 41

Расходы на текущий ремонт и содержание оборудования и зданий, % от их стоимости

Профиль производства и предприятий

В том числе цех убоя окота и разделка туш

Приложение 42

Планы расположения помещений и технологического оборудования

План расположения помещений и основного технологического оборудования мясоперерабатывающего предприятия мощностью 2 т мяса и колбасных изделий и свинокопченостей 1 т в смену.

Источник