мартовское пиво рецепт гост ссср

Март. Мартовское. Новое старое?

Каталог: «Пиво и безалкогольные напитки». Продоформление, 1957 г.

Не пойти я на презентацию не мог, ибо ему предшествовала какая-то совсем безумная переписка с рекламным агентством о моём возможном участии в качестве ведущего. Было очень интересно посмотреть, как всё будет организовано. Я по понятным причинам был изрядно заинтригован. К тому же событие подразумевало под собой возрождение сорта, снятого с производства ещё в 2005 году, и пропускать подобное было бы попросту глупо.
Бар «Хемингуэй» находился за строительным забором. Где-то этажами выше в здании явно шёл ремонт. В заведение активно входили какие-то молодые люди. На входе нас уже поджидала Галина Всеволодовна Кляровская, далее у барной стойки мы увидели Сергея Григорьева, готовящегося к выступлению.
Бар был заполнен в основном молодыми людьми (повторюсь) в отутюженных брюках, рубашках и жилетках. Всё говорило о том, что мы попали на некое внутреннее мероприятие службы продаж. Журналистская братия, если и была, то умело растворилась в толпе. Мы беспардонно в свойственной нам манере заняли столик во втором зале с хорошим обзором сцены. Само действо не заставило себя долго ждать.

Магер говорил просто и доходчиво, чем отличается тёмное пиво от светлого, о том, что светлого пива раньше не было по причине того, что не было технологий приготовления светлого солода, подкрепляя свой рассказ историческими экскурсами.
Не буду сильно придираться к исторической составляющей Сергея, но всё же замечу, что не Мартовское родилось из Венского, а как раз наоборот. Венское появилось на свет в 1841 году и называлось тогда Schwechater Lagerbier, но когда на пивной выставке в Вене в 1858 году сорт получил золотую медаль, то его стали называть венским лагером. Мартовское же существовало много раньше.
Мне это напомнило статью Влада Шамова в Колпиваторе за 2002 год под названием «История мартовского пива». В ней есть нечто более, чем просто очень спорное утверждение:
«В 1871 г. Йозеф Зейдельмайер, младший брат Габриэля Зейдельмайера, годом ранее основавший собственное пивоваренное производство, решил варить более светлое чем Dunkel пиво. Возможно, из-за старых связей своего брата с Дреером, Йозеф взял за основу тип Schwechater. Получившийся в итоге вариант он назвал Marzen (Мартовское), т.к. сварил его в марте.»

Откуда эту информацию взял Влад Шамов, мне неизвестно. Но неужели мартовское пиво так молодо? Дабы не спорить ни с кем, я просто приведу некий (первый попавшийся) документ на немецком языке, датируемый маем 1810 года (а Вы уж решайте сами, что было первым Венское или Мартовское):

Невозможно не увидеть Märzen Bier в правом нижнем углу (взято из Rieder Regierungs Blatt vom Jahr 1810). А Влад, вероятно,, повествует историю пивоварни Шпатен, переложив её на конкретный пивной стиль.

Ну, а где же доказательства, что мартовское пиво всё же варилось на просторах Российской империи до 1862 года? Их мы можем найти, скажем, в «Полном собрании законов Российской Империи. Собрание второе, Томъ VII. 1832 г.» (1833 г., Санкт-Петербург, Типография II отделения собственное Его Императорского Величия канцелярии, стр. 505):

Не могу не привести в пример текст сенатского указа 1832 года полностью:
«№ 5501 от 15 июля 1832 года. Сенатский: «О недозволенны перегонять испортившееся пиво оставшаяся от онаго дрожжи в вино без платежа акцизных пошлин».
Правительствующий Сенат слушали представление г. Министра Финансов, в котором изъясняет, что Виленская Казённая Палата от 28 минувшего апреля доносит ему, что броварник мартовского пива в городе Вильне Голубович подал в тамошнее Акцизное Управление прошение о дозволении испортившееся у него Мартовское пиво и дрожжи
оставшиеся от того же пива, за которые пошлина казне уже заплачена, перегнать на ординарное горячее вино без взыскания за то вторичной пошлины. Казенная Палата полагает, что при перегоне на горячее вино испортившегося у Виленского броварника Голубовича мартовского пива и дрожжей, оставшихся от того ж пива, за которое уже казне пошлина уплачена, взыскивать вторичной пошлины не следовало бы, но поелику на сей случай не имеется в виду закона, то Палата и испрашивает разрешения. Находя таковое заключение Виленской Казенной Палаты вовсе неосновательным, как потому что казна, взимая пошлину за дозволение выделывать мёд и пиво, не обязана ответствовать за оных, так и потому что чрез дозволение перегонять на вино испортившееся пиво, а также оставшиеся от онаго дрожжи без платежа акцизных пошлин Виленский акцизный сбор может потерпеть значительный ущерб, ибо с простого вина взимается пошлины 6 р. с ведра, а с вывариваемого пива только 1 р. 44 к. Он, Министр Финансов, обстоятельство сие представляя на благоуважение Правительствующего Сената, просит подтвердить Виленской Казенной Палате указом, чтобы испортившееся пиво и мёд, а также оставшиеся от них дрожжи перегонять на горячее вино не иначе было дозволяемо, как с платежом в казну акцизных пошлин.
Приказали: согласно мнению г. Министра Финансов Казенной Палате предписать, чтобы броварнику Шляхтичу Голубовичу испортившееся пиво и мёд, а также оставшиеся от них дрожжи, за которые уже пошлина по 1 руб. 44 к. с ведра заплачена, дозволила перегнать на вино, но не иначе, как взыскав с него с выкуриваемого вина пошлину по 6 руб. с ведра, за исключением из них внесённых им за вываренное пиво по 1 руб. 44 к.»

Итак, мы встречаем в 1832 году (т.е. за 30 лет до озвученной даты) не просто упоминание о мартовском пиве, но информацию о прецеденте с конкретным производителем мартовского пива («броварником мартовского пива»).
К чему эти иллюстрации? Дело в том, что мне очень не нравится, когда пытаются подтасовывать исторические факты, искажая реальность в угоду сиюминутным маркетинговым инсинуациям. Ну, почему надо постоянно быть первым? От этого разве измениться само пиво? Оно станет лучше?

Источник

Как приготовить мартовское пиво, весеннее пивоварение

Весна – время начала дачного сезона и отдыха на природе. Многие начинают задумываться – чем заняться на майские праздники? Кроме того, что можно навести порядок на даче или заняться посадкой овощей, весна отличное время чтобы приготовить замечательное пиво.

Какое пиво лучше варить весной?

Лучшее весеннее пиво – это то пиво, которое будет приятно попить летом или может быть даже осенью. Традиционно весной готовили плотные насыщенные сорта, который могли отлично вызреть в подвалах до осени. Эти стили пива как нельзя кстати приходились к сезону уборки урожая.

Одним из таких стилей является Немецкое Мартовское пиво Marzen. Долгие годы оно являлось одним из главных стилей Октоберфеста.

Такой плотный пенный напиток будет отличным сопровождением ужина теплым летним вечером. А если оставить вызревать его подольше. то он согреет Вас в прохладную осеннюю погоду.

Варианты приготовления пива Marzen.

Мартовское пиво, рецепт которого мы рассмотрим в этой статье можно приготовить тремя различными способами:

Рецепт Marzen из готового охмеленного экстракта на 25 литров пива.

Вкус и аромат в таком пиве получается не высокого качества, но зато это простой способ не требует больших затрат времени и прекрасно подходит новичкам.

Потребуется следующий набор ингредиентов:

Рецепт Мартовского пива из НЕ охмелённого солодового экстракта с самостоятельным охмелением.

Такой вариант приготовления отличается тем, что пиво получается с более свежим вкусом, и ароматом хмеля, а горчинка в таком пиве более приятная.

Рецепт Весеннего пива из солода и хмеля All Grain.

Этот вариант самый трудозатратный, но и вкус полученного продукта будет великолепен. Майские дни прекрасно подходят чтобы заниматься освоением этого способа пивоварения.

Давайте сделаем выводы.

Выше мы рассмотрели различные варианты приготовления пива на в которых были применены ингредиенты высокого качества и импортного производства. Это означает что стоимость готового продукта при использовании вышеописанных ингредиентов будет не самой низкой.

Для экономии Вы можете подобрать отечественные аналоги на нашем сайте, а наши технологи с удовольствие проконсультируют Вас и помогут определиться с выбором.

Ниже мы представили сравнительную таблицу разных способов приготовления, в расчет стоимости приняты экономичные ингредиенты преимущественно отечественного производства.

Как видно из таблицы, чем больше трудозатраты на приготовлении, тем меньше себестоимость готового продукта. И не стоит забывать про вкусовые качества. Как ни странно, пиво, приготовленное по самому дешевому варианту будет обладать самыми лучшими вкусовыми характеристиками. Так получается за счет того, что используются свежие ингредиенты и правильная технология.

Теперь вы узнали многое о пиве стиля Marzen и знаете, как приготовить весеннее Мартовское пиво. А значит в эти весенние майские праздники у вас получится увлекательно провести время.

На этом все! Спасибо за внимание. Удачных Вам варок!

Источник

Märzen Мартовское пиво

Всем привет!
Мартовское пиво одно из мои любимых сортов.
Последний раз варил так:
Пльзеньский 5 кг
Карахель 250 гр
Караред 250 гр
Рёстмальц 50 гр (засыпается на 78 град)
37-52(10)-63(20)-72(25)-78(30)
Хмель Магнум и Миттельфрю
НП 12,5%
ДРОЖЖИ 34/70
Стоит в лагере.

Интеоесно мнение и опыт форумчан относительно этого сорта
Кто как его готовит и почему

Посл. ред. 13 Апр. 17, 11:56 от Igorok68

Рёстмальц Igorok68, 13 Апр. 17, 09:43

В следующий раз хочу сделать что то близкое к Weltenburger Anno 1050
Для засыпи возьму 75 мюнхнер тип 1 и 25 пльзеньского. и три хмеля геркулес перле и традицьон.
Все из Халлертау.

Добавлено через 8мин.:

А затру наверное по экспортной схеме. час на 63 и до йоднормаль на 72.

Посл. ред. 23 Апр. 17, 15:57 от Igorok68

в ОБЩЕМ ЗДЕСЬ БУДУ ПИСАТЬ.

это пиво получилось плотным, пряно- ароматным, чуть сладковатым с медовыми ароматами. солода все бельгийские, уже молотые, возможности как то делать по другому нет.
Давно хотел такого тёмного пива, в меру крепкого, почти не горького, БЕЗ запаха жжёнки ( не люблю горелые вкусы в пиве- поэтому не люблю тёмное пиво) с насыщенным вкусом и ароматами мёда, карамели, ириса и шоколада. в итоге удалось разлить 17 литров приблизительно.за возможные неточности не пинать.
засыпь:
Munich 15 2.5 кг
cara 120 400 гр.
шоколадный 400 гр.
овсяные хлопья 400 гр.
дроблёный рис 800 гр.
воды взято 15 литров на затирание и около 10 л на промывку. проводилась одна отварка.

начал с отварки
1.5 кг мюниха и рис 800 гр. на 5л. воды.
35* 15 мин
63* 40 мин
70* 60 мин
кипячение отварки 30 мин перед кипячением йодная проба нормаль.

когда отварка закипела (ну плюс минус 10 минут) начал основное затирание
мюних 1 кг овсяные хлопья 400гр. на 10 литров воды
55* 20 минут
затем влита кипячёная отварка и чуть подогрето
63* 40 минут
добавлены шоколадный и карамельный солода по 400 гр. вообще шоколадный солод планировался в объёме 100 гр, но по ходу затирания жадность до цвета и аромата сделали своё дело и в общей куче стало всё же 400 гр шоколадного. думаю, что достаточно 200-300 грамм на этот объём.
73* 20 мин
проведена йодная проба.
78 * 5 мин

фильтрация с промывкой около 10 л. на кипячение слито 20-21 литр НП 12 плато.
кипячение два часа.
хмель
celea 2.9 15 грамм за 60 минут до конца кипячения
perle 10 8 грамм за 20 минут
мёд 1 стакан на глаз.
bobek 3.6 23 грамма за 0 минут
кориандр и мускатный орех молотые поровну около 7 грамм всего. за 0 минут.

перед охлаждением пауза 5-10 минут. охлаждение
и на брожение поставлено около 18 литров НП 15.2 плато задан разброд дрожжей М84. завелись дрожжи прям часов за 6

две недели бродило при температуре сначала 15* пару дней затем к 7* опустил.

через две недели выставил на холод +2 +5* ещё на две недели прямо в бродилке, так как осадка было мало( он бродил в отдельной банке).

разлив на карбон КП 4.2 плато, как праймер использовал прокипячёный 1-2 мин. мёд с водой по мёду 6-8 грамм/литр пива.

всё, жду карбон при 5-10* неделю- две и поедет пиво на созревание в погреб с т +3* +5* на ещё пару недель. но пена уже шикарная!

Добавлено через 2дн. 2ч. 2мин.:

да, важное забыл. не знаю, marzen не marzen

назвал Мартовский лагер Шоколадная Ириска. хотя для истинно лагера косяков, конечно много.

Wp_20180425_0021. Märzen Мартовское пиво. Рецепты пива.
Wp_20180425_0061. Märzen Мартовское пиво. Рецепты пива.
Wp_20180425_0071. Märzen Мартовское пиво. Рецепты пива.
Wp_20180425_0111. Märzen Мартовское пиво. Рецепты пива.

Источник

Мартовское пиво рецепт гост ссср

Технология и рецептуры пива 60-х годов

Жигулевское пиво

Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей молодежи, потому что мало мягкий привкус хмелю и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов ( дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами. По первому –

В заторный чан набирали подогретую до 54 0 С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 70 0 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 52 0 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-63 0 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-75 0 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).

Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более 8 0 С, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,5 0 по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4,50С.Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2 0 С.

Показатели Жигулевского пива – содержание алкоголя не меньше 2,8 0 ; содержание углекислоты не меньше 0,3%, цветность – 0,8-2,0 мл децинормального иода на 100 мл; экстракт – 5,54%; действительная степень сбраживания- 49,63%

Закарпатское (Бархатное).

Темные 16% пиво. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно сладковатое и слабо охмелено. Для изготовления пива Закарпатского используют 78,5% солода светлого, 20% солода карамельного и 1,5% солода паленого. Затирание проводят следующим образом:

В заторный котел набирают нагретую до 50-52 0 С воду, в нее засыпают весь карамельный солод и треть светлого, смесь подогревают до 71-72 0 С и выдерживают до полному осахаривания крахмала. После этого осахаренную массу подогревают до температуры кипячения и кипятят 30 минут. К этому времени во втором заторном чане готовят затор из остатка солода при температуре 50-52 0 С и добавляют к нему прокипяченную часть затора. Температура при этом поднимается до 63 0 С, дальше приблизительно 0,4 массы перекачивают во второй котел и, подогрев до 72 0 С осахаривают при этой температуре в течение 20-30 мин до полного осахаривания (проба иодом). Осахаренную часть затора подогревают до кипения и кипятят 30 мин, после чего возвращают в заторный чан. Температура затора при этом достигает 77 0 С, после этого массу перекачивают в фильтрационный чан. В фильтрационном чане к этой массе добавляют 1,5% жжёного солода и после 20 минутного настаивания начинают фильтрацию первого сусла. Первое сусло имеет концентрацию 19,2%. Набор сусла продолжают до концентрации экстрактивных веществ 15,2%. Варят сусло с хмелем 2 часа. При этом добавляют 24 г /дал хмеля в 4 приема: 35% после сбора первого сусла; 30% в начале кипячения; 20% после полного набора сусла и 15% за 15-20 минут до конца кипячения. Главное брожение проводят в течение 9 суток при максимальной температуре до 9 0 С до экстрактивности 6,6 о по сахарометру. Дображивает пиво в лагерных танках 35 суток при 1-2 0 С.

Показатели Закарпатского пива. Содержание алкоголя не меньше 4 0 ; цветность – более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,35%, стойкость не меньше 8 суток, действительный екстракт- 8,42%, действительная степень сбраживания – 47,25%.

Ленинградское светлое.

Светлое пиво с очень выраженным хмельным ароматом и винным привкусом. Изготовляют из Жигулевского солода(90%) и рисовой сечки(10%)

Готовят сусло двухотварочным способом. В заторный котел набирают воду при 52 0 С и добавляют 45% солода и всю рисовую сечку. Подогревают до 63-64 0 С и выдерживают 20 мин. После чего затор подогревают до кипению и кипятят 40 мин.

С началом кипячения в заторном котле, в заторном чане затриают остаток солода при 52 0 С и в него осторожно и медленно закачивают прокипяченную массу (первую отварку), пока температура затора не достигнет 63 0 С, тогда перекачку прекращают на 20 мин, после чего перекачку опять продолжают, пока температура затора не достигнет 70 0 С, опять выдерживают 20 мин, после чего треть затора перекачивают в котел и кипятят 10 мин. Вторую отварку опять перекачивают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимается до 75 0 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. После этого направляют в фильтрационный чан.

Сусло в сусловарочный котел набирают до экстрактивности 17,6%. Варять с хмелем 2 часа, тратя 45 г/дал хмеля 1 сорта. Вносят хмель в 4 приема: 30% после набора первого сусла, 40% в начале кипячения, 28% за 30 мин. до конца кипячения, 2% за 5 мин. до конца кипячения.

Главное брожение длится до получения кажущейся экстрактивности 6,8-6,9 0 по сахарометру, а дображивание и дозревание длится 90 дней.

Мартовское.

Типично темное 14,5% пиво, сладковатого вкуса и с ароматом темного солода. Готовится из солода светлого(50%) темного(40%) и карамельного(10%).

Для сусла применяют двух- или трёх- отварочные способы. При трёхотварочном способе в заторном котле при 43 0 С затирают все количество темного и карамельного солода, после перемешивания подогревают до 52 0 С и выдерживают 15 мин. потом подогревают до 63 0 С и опять выдерживают 15 мин, после чего быстро подогревают до кипения и кипятят 30 мин.(первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 42 0 С остаток солода и по окончании кипячения в заторном котле начинают перекачивать кипящую массу в заторный чан, пока температура затора не достигнет 52 0 С, после чего делают 15 минутную выдержку, затем продолжают закачку из варочного котла, пока температура массы не поднимется до 63 0 С, опять делают 15 минутную выдержку, после чего треть этого затора возвращают в заторный котел и кипятят 10 мин. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором устанавливается температура 70 0 С. После 10 минутной выдержки в котел опять передают треть этого затора и кипятят там 5 минут. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, где в результате температура повышается до 75 0 С. Выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и передают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 13,8% и варят с хмелем 2-2,5 часов. Берут 20-22 г/дал хмеля 1 сорта, который вносят в 3 приема: 30% при наборе сусла, 40% при начале кипячения и 30% за 30 минут до конца кипячения.

Главное брожение мартовского пива длится 9 суток, до достижению кажущейся экстрактивности 5,6- 5,8 0 по сахарометру.

Дображивание в лагерных танках не менее 30 суток.

Портер.

Прекрасное высокоэкстрактивное 20% темное пиво с отличным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом.

Готовят портер из светлого(62%), карамельного(34%) и жжёного(4%) солода.

Затирание ведут двухотварным способом. В заторном чане при 40 0 С затирают весь карамельный и жжёный солод и 20% светлого солода. После 15 минутного перемешивания его перекачивают в заторный котел, где подогревают до 52 0 С и выдерживают 30 мин, дальше продолжают нагревать до 63 0 С и выдерживают еще 30 мин, после чего подогревают до 73 0 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят 30 мин.

С началом кипячения в заторный чан при 41-42 0 С затирают с водой остаток солода и перемешивают при этой температуре 20-30 мин, пока не закончится кипячение первой части затора. После этого начинают перекачивать кипящий затор, пока температура массы не поднимется до 52 0 С, прекращают закачку и выдерживают при этой температуре 30 мин, после чего продолжают закачку. В результате температура всей массы затора становится 63 0 С. После 15-20 минутной выдержки 40% массы отбирают и перекачивают в заторный котел, где нагревают до 73 0 С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и кипятят 30 мин, после чего кипящий затор возвращают в заторный чан. В результате этого температура общей массы затора достигает 75 – 76 0 С и после небольшой выдержки его подают на фильтрацию. Фильтрацию ведут до тех пор, пока сусло не наберет содержание экстрактных веществ 17,5-18%. Кипятят с хмелем 2-2,5 часа. Для охмеления берут 45 г /дал хмеля 1 сорта и вносят его в 4 приема: 30% при наборе первого сусла,30% через 5 мин после начала кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения и 10% за 10 мин до конца кипячения.

Охлаждают сусло до 6 0 С и направляют на главное брожение которое длится 10 суток при температуре до 9 0 С до достижения видимой экстрактивности 8,5-8,7 0 по сахарометру. Дображивает в лагерных подвалах 60 суток и еще 10 суток в бутылках.

Праздничное.

Светлое 17% пиво, выразительного хмельного вкуса и аромата с винным привкусом. Готовится из светлого солода(80%) и рисовой сечки(20%).

Затирание проводят двухотварочным способом. В первой отварке используют весь рис и 20% солода. Сусло набирают до концентрации сухих веществ 16,1- 16,2%. Варят с хмелем 2 часа, используя для охмеления 45 г/дал хмеля 1 сорта, вводя его в три приёма: 30% в начале, 40% через час кипячения и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Главное брожение длится 9-10 суток при температуре не выше 8,5 0 С до экстрактивности 5,2 – 5,5 0 по сахарометру. Дображивание в лагерных танках – 90 суток.

Рижское.

Светлое 12% пиво с выразительным горьким вкусом и ароматом хмеля. Готовят из светлого солода(100%).

Затирания ведут одноотварным способом. Весь солод затирают в заторном котле с водой при 52 0 С. После 15 минутной выдержки подогревают до 63 0 С и выдерживают 30-40 мин, потом подогревают до 72 0 С и жидкую часть затора перекачивают в заторный чан, а гущу доводят до кипения и кипятят 10-15 минут, после чего возвращают в заторный котел жидкую часть и хорошо перемешивают. Затор, который приобрел температуру 75-76 0 С направляют на фильтрацию.

Набирают сусло в сусловарочный котел до концентрации сухих веществ 11, 2%, после чего 2 часа кипятят с хмелем. Для охмеления берут 30г/дал хмеля 1 сорта, внося его: 30% во время набора сусла, 40% при начале кипячения, 28% за 30 мин до конца и 2% за 5 мин до конца кипячения.

Главное брожение при температуре не выше 9 0 С ведется 8 суток до содержания экстрактивных веществ 3,9- 4,2% по сахарометру. В лагерных танках выдерживается 42 суток.

Украинское.

Темное 13% пиво со сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Для затора используют 50% светлого, 35% темного, 14% карамельного и 15 жжёного солода. Затирают одноотварочным способом.

В заторном котле при 52 0 С затирают все количество солода. Выдерживают 15-20 мин, после чего поднимают температуру затора до 63 0 С и делают 30 мин выдержку. Потом подогревают до 72 0 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Жидкую часть затора перекачивают в заторный чан, а густой остаток доводят до кипения и кипятят 30 мин, после чего перекачивают к жидкой части в заторный чан, а еще через 10 мин. направляют на фильтрацию.

В сусловарочный котел сусло набирают до концентрации сухих веществ 11,7-12,2% и кипятят с хмелем 2-2,5 часа. Добавляют 17,5-20 г/дал хмеля 11 сорта в три приема: 30% при наборе сусла, 40% на начало кипячения и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Главное брожение ведется при температуре не выше 9 0 С в течение 8 суток до видимого содержания экстрактных веществ 5,2-5,4 0 по сахарометру.

Янтарное.

Светлое 19% пиво с выразительными вкусом и ароматом хмеля и с виновным привкусом.

Готовят из светлого солода(74%), рисовой сечки(18%), крахмальной патоки(3%) и сахара(5%).

Затирание делают двухотварочным способом. Сначала в заторном котле затирают всю рисовую сечку с 10% солода при 52 0 С. После 15 мин выдержки медленно подогревают до 63 0 С и опять выдерживают 15 мин после чего подогревают до 720С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, доводят до кипения и кипятят 40 мин(первая отварка).

Во время подогрева этого затора до 63 0 С, в заторном чане затирают остаток солода при 35 0 С, медленно нагревают до 52 0 С и выдерживают 1-1,5 часа. Кипящую массу из заторного котла очень медленно перекачивают в затор до тех пор, пока температура затора не поднимется до 59 0 С, после чего выдерживают 30 мин и закачивают остаток кипящего затора, в результате чего температура поднимется до 63 0 С, после чего из заторного чана отбирают треть затора и перекачивают в заторный котел и подогревают до 72 0 С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего доводят до кипения и кипятят 10 мин, затем возвращают в заторный чан, перемешивают с оставшимся затором и направляют на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел проводят до 16,5% сухих веществ. В конце набора сусла добавляют в котел всю патоку, а сахар вносят перед концом кипячения с хмелем. Кипятят с хмелем 2 часа, внося 45 г/дал хмеля 1 сорта в четыре приема: 30% хмеля после набора сусла, 35% после часа с начала кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения и 5% за 5 минут до конца кипячения.

Главное брожение ведется 9-10 суток при температуре не выше 8 0 С, пока концентрация видимых экстрактных веществ не дойдет до 5,6-5,8 0 по сахарометру. Перед передачею молодого пива на дображивание в него добавляют 3 г аскорбиновой кислоты на 100 л пива. Дображивает 82 суток.

Источник