норма супа на одну порцию в столовой
Сколько должны весить порции в столовых и ресторанах
В столовых и ресторанах блюда имеют определенный вес. Сегодня в общепите отталкиваются от советских стандартов, по которым основные блюда должны весить:
Или в таком варианте:
Первое блюдо- 250-500 гр.
Второе блюдо- 50—75—100 гр.
Выпечка: пирожки-75 гр., беляш 80 гр.
В меню должна быть прописана вся эта информация. В современных заведениях общественного питания часто можно встретить в меню слова, которые понятны не всем клиентам, к примеру, «цена блюда зависит от выхода» или в английском варианте — «depending on output». Что это значит, когда цена или вес зависят от выхода?
К примеру, вы заказали судака на пару со шпинатом. Вам расписали в меню, сколько стоит 100 граммов судака и сколько вытягивает в среднем вся его тушка. Если вы закажите рыбку целиком, а не кусочками, то цена будет зависеть от выхода. Сколько граммов будет в тушке судака, которую вам приготовят, за столько вы и заплатите.
В тех случаях, когда размер/вес какого-либо порционного блюда раз от разу существенно меняются (или цена на основной ингредиент слишком нестабильна, чтобы пропечатывать ее в меню), то вместо цены в меню пишется «market price» или в русском варианте «спросите у официанта».
Интересно, что в британском общепите, например, понятия «выход» (в граммах или фунтах) не существует, за исключением, пожалуй, веса стейков, который имеет одинаковые стандартные градации в любом заведении.
Сколько граммов в порции еды в столовой
В заведениях общественного питания каждое блюдо имеет определенный вес. В столовых и ресторанах при расчете массы порции отталкиваются от стандартов, утвержденных Министерством торговли СССР в 1982 году и указанных в «Сборнике рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита». Вся информация о весе еды прописывается в меню.
Рекомендации по количеству пищи для одного человека могут выглядеть таким образом:
Также допускается еще один вариант определения размера порции:
Объем напитков составляет 200 мл. Что касается выпечки, беляш должен весить 80 гр., пирожок — 75 гр.
В современных заведениях общепита в меню встречаются формулировки: «цена блюда зависит от выхода» (англ. depending on output). Как это правильно понимать?
Пример «Depending on output»
Посетитель заказал судака на пару и шпинат. В меню есть информация, сколько стоит 100 граммов рыбы и сколько в среднем весит вся тушка. При заказе судака целиком, а не куском, цена будет зависеть от выхода продукта. Сколько граммов будет в рыбе, которую приготовят, за столько и заплатит посетитель.
В тех ситуациях, когда вес/размер порционного блюда существенно меняются раз от разу (или цена на главный ингредиент нестабильна), в меню пишется «спросите у официанта» (англ. market price). Стоимость не указывается и рассчитывается индивидуально.
Все статьи
Генеральный директор компании дал интервью федеральной газете. В газете «Известия» опубликовано интервью с нашим генеральным директором Андреем Сенчуковым.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
Описание
В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Супы по приведённым ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.
При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.
При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника рецептур практики отпуска их к супам.
Правила приготовления супов:
Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.
1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.
2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свёклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В помещённых ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:
перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.
6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но её следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.
7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.
8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
9. Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры:
кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир животный топлёный пищевой, топлёное масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.
10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котёл в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
11. При варке супов, в которые входят солёные огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.
13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-жёлтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.
14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.
15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.
Таблица №5
Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)
| Мясные продукты | I | I | I | II | II | II | III | III | III |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 | 50 | 76 | 56 | 35 | 54 | 40 | 25 |
| Бекон соленый (с костью) | 60 | 60 | 50 | 42 | 42 | 35 | 30 | 30 | 25 |
| Телятина (грудинка) | 118 | 78 | 50 | 83 | 55 | 35 | 59 | 39 | 25 |
| Баранина (лопатка, грудинка) | 109 | 78 | 50 | 77 | 55 | 35 | 55 | 39 | 25 |
| Свинина (лопатка, шея, грудинка) | 97 | 83 | 50 | 68 | 58 | 35 | 100 | 100 | 25 |
| Голова говяжья | 200 | 200 | 50 | 140 | 140 | 35 | 100 | 100 | 25 |
| Голова свиная без мозгов | 113 | 111 | 50 | 80 | 78 | 35 | 57 | 56 | 25 |
| Голова баранья (без языка и мозгов) | 143 | 143 | 50 | 100 | 100 | 35 | 71 | 71 | 25 |
| Телятина (крупные куски) | 118 | 78 | 50 | 83 | 55 | 35 | 59 | 39 | 25 |
| Почки говяжьи (мороженые) | 121 | 104 | 50 | 85 | 73 | 35 | 60 | 52 | 25 |
| Языки говяжьи (мороженые) | 84 | 84 | 50 | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
| Языки свиные (мороженые) | 85 | 85 | 50 | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
| Сердце (мороженое) | 98 | 83 | 50 | 68 | 58 | 35 | 49 | 42 | 25 |
| Мозги (мороженые) | 84 | 67 | 50 | 59 | 47 | 35 | 41 | 33 | 25 |
| Вымя говяжье (охлажденное) | 91 | 91 | 50 | 64 | 64 | 35 | 45 | 45 | 25 |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | 66 | 50 | 50 | 46 | 35 | 35 | 33 | 25 | 25 |
| Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, советский, тамбовский, воронежский и лопатка | 77 | 77 | 50 | 54 | 54 | 35 | 39 | 39 | 25 |
| Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 29 | 29 | 25 |
| Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 28 | 28 | 25 |
| Сосиски (бараньи, говяжьи, молочные, русские, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
| Сардельки (говяжьи, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
| шпик | 52 | 50 | 50 | 36 | 35 | 35 | 26 | 25 | 25 |
| Пельмени | — | 92 | 100 | — | 69 | 75 | — | 46 | 50 |
| Клецки мучные | — | 58 | 60 | — | 58 | 65 | — | 58 | 65 |
| Клецки манные | — | 66 | 65 | — | 66 | 65 | — | 66 | 65 |
| Фрикадельки мясные | — | 100 | 75 | — | 67 | 50 | — | 47 | 35 |
| Консервы* | I | I | I | II | II | II | III | III | III |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г |
| Мясо тушеное (говядина, баранина, свинина) или говядина отварная в собственном соку | — | 50 | 50 | — | 35 | 35 | — | 25 | 25 |
| Макаронные изделия с мясом | — | 100 | 100 | — | 75 | 75 | — | 50 | 50 |
| Фасоль, горох или чечевица с мясом | — | 125 | 125 | — | 100 | 100 | — | 75 | 75 |
| Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе | — | 100 | 100 | — | 75 | 75 | — | 50 | 50 |
| Консервы рыбные в томатном соусе | — | 53 | 50 | — | 37 | 35 | — | 26 | 25 |
| Консервы в собственном соку (кроме крабов) | — | 53 | 50 | — | 37 | 35 | — | 26 | 25 |
* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.
| Птица или дичь | I | I | I | II | II | II | III | III | III |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г |
| Куры | 150 | 107 | 75 | 104 | 72 | 50 | 52 | 36 | 25 |
| Цыплята | 139 | 97 | 75 | 91 | 64 | 50 | 46 | 32 | 25 |
| Гуси | 156 | 103 | 75 | 105 | 69 | 50 | 52 | 34 | 25 |
| Утки | 159 | 103 | 75 | 107 | 69 | 50 | 53 | 34 | 25 |
| Индейки | 140 | 103 | 75 | 94 | 69 | 50 | 46 | 34 | 25 |
| Обработанные субпродукты птицы | — | 125 | 100 | — | 94 | 75 | — | 63 | 50 |
| Рябчик, куропатка серая (в шт.) | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/6 | 1/6 | 1/6 |
| Куропатка белая (в шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/4 | 1/8 | 1/8 | 1/8 |
| Фазан (в шт.) | 1/6 | 1/6 | 1/6 | 1/8 | 1/8 | 1/8 | 1/14 | 1/14 | 1/14 |
| Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят | — | 90 | 75 | — | 60 | 50 | — | 30 | 25 |
| Рыба** | I | I | I | II | II | II | III | III | III |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г |
| Осетр*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 109 | 60 | 50 | 76 | 42 | 35 | 55 | 30 | 25 |
| Севрюга*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 102 | 60 | 50 | 71 | 42 | 35 | 55 | 30 | 25 |
| Белуга*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 107 | 60 | 50 | 75 | 42 | 35 | 54 | 30 | 25 |
| Стерлядь (порционные куски с кожей) | 109 | 63 | 50 | 76 | 44 | 35 | 53 | 31 | 25 |
| Головы рыб семейства осетровых (без жабр) | 236 | 189 | 100 | 178 | 142 | 75 | 118 | 94 | 50 |
| Судак (филе с кожей и реберными костями) | 115 | 63 | 50 | 80 | 44 | 35 | 56 | 31 | 25 |
| Сом (кроме океанического) (филе без кожи и костей) | 136 | 61 | 50 | 96 | 43 | 35 | 67 | 30 | 25 |
| Сом (кроме океанического) (филе с кожей и реберными костями) | 185 | 96 | 75 | 123 | 64 | 50 | 87 | 45 | 35 |
| Карась океанический**** (филе с кожей и реберными костями) | 150 | 90 | 75 | 100 | 60 | 50 | 70 | 42 | 35 |
| Карась океанический**** (филе с кожей без костей) | 176 | 90 | 75 | 118 | 60 | 50 | 82 | 42 | 35 |
| Зубатка пятнистая (пестрая)**** (филе с кожей и реберными костями) | 125 | 90 | 75 | 83 | 60 | 50 | 58 | 42 | 35 |
| Треска**** (филе с кожей и реберными костями) | 118 | 91 | 75 | 79 | 61 | 50 | 56 | 43 | 35 |
| Окунь**** морской (филе с кожей и реберными костями) | 129 | 94 | 75 | 86 | 63 | 50 | 60 | 44 | 35 |
| Скумбрия азово-черноморская (филе с кожей и реберными костями) | 149 | 94 | 75 | 100 | 63 | 50 | 70 | 44 | 35 |
| Ставрида азово-черноморская непластованная | 154 | 94 | 75 | 103 | 63 | 50 | 72 | 43 | 35 |
| Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями) | 182 | 91 | 75 | 122 | 61 | 50 | 86 | 43 | 35 |
| Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями) | 178 | 96 | 75 | 119 | 64 | 50 | 83 | 45 | 35 |
| Пристипома (непластованная) | 157 | 91 | 75 | 105 | 61 | 50 | 74 | 43 | 35 |
| Налим речной и озерный неразде-ланный (филе без кожи с реберными костями) | 212 | 91 | 75 | 142 | 61 | 50 | 100 | 43 | 35 |
| Горбуша (филе с кожей и реберными костями) | 100 | 61 | 50 | 70 | 43 | 35 | 49 | 30 | 25 |
| Фрикадельки рыбные | — | 125 | 100 | — | 95 | 75 | — | 63 | 50 |
| Крабы консервированные | 63 | 50 | 50 | 44 | 35 | 35 | 31 | 25 | 25 |
| Сметана (для отпуска блюд)***** | — | — | 10 | — | — | 10 | — | — | 10 |
** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
*** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.
**** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.
***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.
Использование консервов
Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.
В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.
Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:
| № | Наименование консервов | Содержание мяса, не менее, % | Содержание жира, не менее, % |
|---|---|---|---|
| 1 | Говядина отварная в собственном соку ГОСТ 5283—56 | 62.0 | 10.0 |
| 2 | Говядина тушеная ГОСТ 5284—56 а) высший сорт | 46 | 10.5 |
| б) 1 сорт | 54 | — | |
| При закладке жира топленого а) высший сорт | 48.5 | 8 | |
| б) 1 сорт | 46 | 8 | |
| 3 | Баранина тушеная ГОСТ 698—56 а) высший сорт | 46 | 10.5 |
| б) 1 сорт | 54 | — | |
| При закладке жира топленого а) высший сорт | 48.5 | 8 | |
| б) 1 сорт | 46 | 8 | |
| 4 | Свинина тушеная ГОСТ 697—56 | 49.5 | 9.5 |
| 5 | Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907—64 | 20 | 6 |
| 6 | Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687—65 | 15 | 3 |
| 7 | Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649—72 | — | 4 |
При использовании для приготовления супов консервов — говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.
Приготовление бульона
Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.
Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки.
Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)
Бульоны можно готовить концентрированными.
Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных
отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соот-ветствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).