нитритная соль применение на 1 кг мяса

Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка

Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.

Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии

Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.

Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.

Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:

Инструкция по применению продукта

Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.

Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.

Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.

Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.

Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.

Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)

Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.

Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.

На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!

Нитритная соль: видео

Источник

Нитритная соль применение на 1 кг мяса

Прошу делиться опытом. В этом посте опубликую мнения участников в группе вотсап.
Данный пост не претендует на 100% достоверность и правдивость, используйте нитритку осторожно и консультируйтесь с профи

Для чего нужна нитритка:
Короче, в первую очередь защита от ботулизма, потом ветчинный вкус, потом цвет.

Где использовать нитритку?
Большинство сходится во мнении, что не нужно использовать в рыбе и гриль колбасках (может быть еще сало).
Во всем остальном: колбасы, мясо в/к- к/в, курица использовать нужно

Какая нитритка бывает(концентрация, производители)?

0,6%. В Европе бывает ещё 0,4-0,5 и 0,8-0,9.

Использовать 100% нитритку или разбавлять:

Можно положить и 100% нитритной соли, можно 50 на 50, можно вообще без нитритки,
Некоторые колбасьеры, я знаю, вообще работают с минимумом нитритки

На самом деле нитритка идёт уже как посолочная смесь (0,6%), не обязательно её разбавлять 50 на 50, разве что для экономии.

для сыровяла я бы не разбавлял. И обязательно в посол надо добавлять аскорбинку или аскорбат

Аскорбинку лучше класть в фарш разведенной водой. Так она равномерней разойдется.

сколько гр. нитритки нужно:
20гр на 1кг мя са- для колбас, ветчин;
14-18 гр для гриль- колбасок; (многие говорят, что для гриль колбасок нитритку не нужно использовать)
25-35гр на сыровял

Источник

Нитритная соль и ее роль при посоле мясопродуктов

Не буду создавать новую тему. Вопрос про нитритную соль.
Осталось лишних около килограмма фарша, как долго нитрит будет работоспособным? Пока положил фарш в морозилку. Скажем, если через две недели соберусь снова делать колбасу, останутся ли еще действующими его свойства?
Так получилось, что сначала неправильно рассчитал дозировку соли (в два раза больше сыпанул), пришлось массу делить на две части, к одной добавил равное количество мяса, а вторая осталась неиспользованной. Если через две недели я еще килограмм мяса приготовлю и смешаю с той (пронитриченной) массой, что сейчас в замораживателе, будет ли нитрит эффективен?

Уважаемый Kolbaskin, спасибо Вам за интересный сайт. У меня возник вопрос, о котором я как-то раньше не задумывался. Почитав форум полного ответа для себя не получил.
Почти во всех своих рецептах вы указываете на использование нитриной соли. Вопрос следующий, для чего, к примеру, в рулет который сразу будет запечен после формовки добавлять нитритную соль? Далее, как я понял, бактерии ботулизма возникают в бескислородной среде. Когда мы вялим колбасу, разве у нас среда бескислородная, ведь влага-то уходит, значит кислород в каких-то количествах поступает. Я понимаю Ваш профессиональный навык обезопаситmся, но может есть какие-то методы вяления, чтобы исключить и бактерии и употребления нитритной соли? Например, когда я 3 дня солю сало с прослойками мяса, а затем храню его в морозилке эти самые бактерии могут возникнуть? Или просто вялю мясо в марле на воздухе, кислород же вроде поступает. Честно говоря, не до конца понял, при каких условиях данные бактерии образуются, может расскажите поподробнее или укажете источники где можно про это почитать. А то вялить, уж, очень люблю, а вот ботулизма чего-то не хочетсяю :-X

Источник

Для чего нужна нитритная соль

Для чего нужна нитритная соль

Хотите вкусных сыровяленых деликатесов? Думаю, что да. А хотите при этом обеспечить безопасность своих колбас и мяса? Тогда Вы не зря зашли на эту страницу!

Что такое нитритная соль?

Нитритная соль или «нитритка», это Ваш защитник от ботулизма номер один. Нитритная соль в отличие от обычной, поваренной соли не добывается, а производится на предприятиях. Мы используем нитритную соль для фарша уже в готовом виде. Она представляет собой комбинацию поваренной соли (NaCl) с нитритом натрия в пропорции 99,4 к 0,6. Химическая формула нитрита натрия NaNO2.

Таким образом в 100 граммах используемой для колбасы нитритной соли нитрита натрия всего 0,6 грамма. Технология изготовления гарантирует высокую точность состава. Это важно, чтобы избежать передозировки NaNO2. Точность достигается не простым перемешиванием, а технологией. Сначала делается водный раствор солей, а затем он кристаллизуется.

Содержание нитрита натрия в пищевых продуктах обозначается условным символом Е250. Нитрит калия обозначают Е249. Нитрит калия схож по свойствам и применению с нитритом натрия.

Безопасность применения нитритной соли

Содержание 0,6 грамм NaNO2 в 100 граммах нитритной соли выбрано не просто так. При случайной передозировке нитритки в продукте произойдет пересол, который четко обозначит проблему с продуктом. Если количество нитрита натрия в продукте окажется опасным, то съесть такой продукт будет просто невозможно из-за его солености.

Так обеспечивается безопасность нитритной соли.

Рекомендуемое количество нитритной соли

Кстати, и сам нитрит натрия неплохо распадается при продолжительном нагреве. Это тоже аргумент против его использования в колбасках для жарки и т.п.

С сыровялеными деликатесами дело обстоит иначе. Они не подвергаются такому нагреву, следовательно, нитритка должна быть в рецептуре.

Обычная дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы составляет от 18 до 22 грамм. Такое количество считается достаточным, чтобы обезопасить сыровяленый продукт. В то же время, количество нитритной соли на 1 кг фарша после усушки будет больше. Тут все понятно, ведь усушка уменьшит общий вес продукта за счет потери влаги. При этом остальные добавки и специи из фарша никуда не денутся. Значит концентрация их повысится.

Нитритная соль и ботулизм

Ботулизм, опаснейшее заболевание, поражающее нервную систему человека. Все происходит в три этапа:

Нитритная соль вред и польза

Дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы безопасна. В некоторых натуральных продуктах, например в шпинате, цветной капусте содержание NaNO2 выше, чем в колбасах, изготовленных с соблюдением нормы закладки. А как мы уже говорили, норму закладки теоретически случайно превысить возможно, но вот съесть получившийся в таком случае пересоленный продукт будет крайне нереально.

Вред от нитритной соли является вымышленным. Угрозу здоровью представляет превышение нормы суточного потребления NaNO2. С целью предотвращения такой передозировки принята норма содержания нитрита натрия в нитритной соли на уровне 0,6%. Сначала эта норма была законодательно введена в Европе, а с 2013 года эта же норма действует на территории России. Так что на практике отравиться нитритом натрия не получится даже при желании.

Польза нитритной соли заключается в:

Существует несколько заблуждений относительно пользы нитритной соли:

В ценах 2019 года 1 килограмм нитритной соли в интернет-магазинах стоит 300 рублей. В то время, как реальные оптовые предложения выглядят скромнее, 20-60 рублей за килограмм и меньше.

Цены на нитритную соль

Видимо от такой высокой маржинальности и плодятся мифы о небывалой пользе нитритной соли.

Для чего нужна нитритная соль

Итак, подведем итог.

Условия, сроки хранения нитритной соли

Нитритная соль гигроскопична. Она легко впитывает влагу из окружающей среды. При определенной влажности начинается процесс образования комков. Поэтому хранить нитритную соль рекомендуют в сухом месте, в закрытой упаковке.

Есть мнение, что нитритная соль разлагается под воздействием света, в связи с этим ее рекомендуют хранить в темном месте. Не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это мнение.

Точно известно, что разлагается нитритная соль при нагревании до температуры 320-330°С. В результате распада образуются оксид натрия, оксид азота и диоксид азота.

Срок хранения нитритки производитель указывает на упаковке. Обычно рекомендуемый срок хранения составляет 2 года.

Спасибо за Ваше внимание. Может быть что-то хотите добавить о пользе и вреде нитритной соли? Ваше мнение и знание будет полезно другим читателям. Пишите в комментариях.

Источник

Нитритная соль — с чем её едят?

Сразу скажы — фото не моё, найдено на бескрайних просторах сети… Хотелось бы поговорить про рецепты, с использованием данной соли.

И так имеем:
1. Соль поваренная крупная — 8 руб. за кг
2. Соль нитритная (прикупил я такую — состав: соль поваренная вакуумной сушки 99,4, NaNo2 — 0,57%, антисл. агент. 0,0010%) — 350 руб. за кг

Если салю сало, грудинку, то павернную соль не жалею… А как солить те же самые сало, грудинку нитритной солью? ДорогОй продукт на выходе будет…

В общем — жду рецептов. Заранее спасибо

Метки: нитритная соль, мясо, сало, бастурма, рассол

Комментарии 71

Нитритная соль это по сути обычная соль, в которую добавлено чуть-чуть нитрита натрия. В колбасах, сосисках вещь незаменимая. Реально придает аппетитный розовый цвет готовому мясу ну и вроде как увеличивает срок хранения. На личном опыте убедился только в цвете, во вкусе изменений особо не заметил, хотя в ветчине возможно будет заметно. Я поступаю по простому: смешиваю обычную и нитритную соль 1:1 и полученную смесь добавляю в фарш или мясо. Количество соли зависит от рецепта обычно от 12 до 25 г. соли на килограмм мяса. Может когда-нибудь собирусь и опубликую тут несколько проверенных лично рецептов.

Правильнее при посоле пересчитывать количество нитрита натрия на кг мяса. Именно нитрит натрия, который является ядом, нормируется при посоле

на кило мяса не более 25 грамм нитритной соли.

…я кладу не более 16-17 г…

все зависит от мяса. я в дичину 25. в свинину 15

на кило мяса не более 25 грамм нитритной соли.

а обычную соль добавлять?

все зависит от твоего вкуса. можно добавлять мешать.

Для копчения беру на кончик ножа, она по сути только цвет дает, и чуть мягче мясо делает. Вот есть там еще антисептичетические характеристики — но это уже другое

…с ботулизмом борется…

любое мясо надо солит 2,5-4% от веса мяса
свинина меньше, говядина больше

это касается нитритной соли, правильно?

да. колбасу солю 2,5-2,8%, свинину кусковую 2,8-3%, говядину кусковую 3,5-4%
обычную не добавляю вообще. четко взвесил, обмазал, завернул в пакет( я в вакуум запаиваю) и на неделю-месяц в холодильник(зависит от размера куска)

я боюсь если начну сейчас рассписывать все химические и биологические процессы которые протекают в куске, то это на долго. придется поверить на слово.
на фото 4 куска свиной шеи, панчета, бреазола, баранья нога.
шеи куски по 2-3кг( 30г нитритной соли на 1кг) посолил, добавил специй, запаял в вакуумный пакет…спустя 2-3 дня мясо дало сок(соль вся растворилась), через 2-3 недели сок весь впитывается назад в кусок

Понял. К сожалению нет у меня прибора-вакуумника

можно просто туго в пищевую пленку заматывать

Понял. К сожалению нет у меня прибора-вакуумника

У меня просто в пищевом контейнере. Через день переворачиваю и слегка «массажирую» мясо.

я боюсь если начну сейчас рассписывать все химические и биологические процессы которые протекают в куске, то это на долго. придется поверить на слово.
на фото 4 куска свиной шеи, панчета, бреазола, баранья нога.
шеи куски по 2-3кг( 30г нитритной соли на 1кг) посолил, добавил специй, запаял в вакуумный пакет…спустя 2-3 дня мясо дало сок(соль вся растворилась), через 2-3 недели сок весь впитывается назад в кусок

первый раз делаю. пока мягкая. повесил всего месяц назад

делал чуток ( хамона) на ноге ( на кости), кость испортилась (((
поэтому и спросил про ногу )))

блин не вспомню уже ))), надо полистать журнал ( веду для рецептов и хронологии)

я на ногу 5% соли брал

я боюсь если начну сейчас рассписывать все химические и биологические процессы которые протекают в куске, то это на долго. придется поверить на слово.
на фото 4 куска свиной шеи, панчета, бреазола, баранья нога.
шеи куски по 2-3кг( 30г нитритной соли на 1кг) посолил, добавил специй, запаял в вакуумный пакет…спустя 2-3 дня мясо дало сок(соль вся растворилась), через 2-3 недели сок весь впитывается назад в кусок

Используюете стартовые культуры и плесень сама поселилась? Или это креатинин?

не использую.кусок сыра с плесенью рядом вешал
почему то на говядину она легче и равномернее садится

Используюете стартовые культуры и плесень сама поселилась? Или это креатинин?

Свою плесень да на свою колбасу 😉

я боюсь если начну сейчас рассписывать все химические и биологические процессы которые протекают в куске, то это на долго. придется поверить на слово.
на фото 4 куска свиной шеи, панчета, бреазола, баранья нога.
шеи куски по 2-3кг( 30г нитритной соли на 1кг) посолил, добавил специй, запаял в вакуумный пакет…спустя 2-3 дня мясо дало сок(соль вся растворилась), через 2-3 недели сок весь впитывается назад в кусок

у меня в холодильнике увлажнитель стоит. держу строго 73-78% влажность и 13-15 температуру… а так в принципе делаю много… поэтому после вяленья кусок на несколько частей режу и в вакуум

это касается нитритной соли, правильно?

www.drive2.ru/b/2813298/ вот его рецептами я пользуюсь долгое время, где то у него есть в рецептах разбор про нитритную соль ( где то в рецептах сыровяленных колбас). почитать советую

любое мясо надо солит 2,5-4% от веса мяса
свинина меньше, говядина больше

я писал именно про нитритную соль, ее достаточно 1% все остальное добиваю лично я простой морскойсолью!

а смысл? и какая у вас нитритка 5-6-10?
я солю 6-кой.

5ка. но больше солить чот я очкую ))), сыровял ( свиная черева ) делаю 2% от мяса веса, остальное морской солью добиваю.

я тоже начинал с его рецептов, но он использует cure-который является высококонцентрированной нитриткой, поэтому надо разбавлять.
а до 10-% можно не переживать

не буду спорить каждому свое, пробовал и большее количество ( результат один и тот же) на мой взгляд ))), кюром я конечно тож пробовал — появилась кислинка которая мне не комильфо.

при большой толщине куска нехватка нитритки на цвете отражается

вкус тот же, сольнитритная является неким консервантом окраски

Он вносит посолочную смесь четко в процентном соотношении, такой утилизации соли у него нет. Ну и он же меня научил поваренную пополам с нитриткой вносить.

Ну и в комментах есть его рекомендации.

Спасибо. 50 на 50 — взял на заметку

Он вносит посолочную смесь четко в процентном соотношении, такой утилизации соли у него нет. Ну и он же меня научил поваренную пополам с нитриткой вносить.

Ну и в комментах есть его рекомендации.

Применение нитритной соли также важно осуществлять с учетом установленной дозировки. Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас. При желании приготовить дома сыровяленые виды колбасы или же прочие мясопродукты данного типа, то дозировка соли должна быть увеличена до 20-28 грамм на каждый килограмм фарша. 10 грамм это и есть 1%, так что для сыровялом можно увеличить на 1%, но 2% это предел, а уж только солить в нитритной соли это …блин лотерея … я себе не враг.

Хорошо, буду вникать, очень полезный пост получился!

Применение нитритной соли также важно осуществлять с учетом установленной дозировки. Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас. При желании приготовить дома сыровяленые виды колбасы или же прочие мясопродукты данного типа, то дозировка соли должна быть увеличена до 20-28 грамм на каждый килограмм фарша. 10 грамм это и есть 1%, так что для сыровялом можно увеличить на 1%, но 2% это предел, а уж только солить в нитритной соли это …блин лотерея … я себе не враг.

Секунду, я вношу соль в колбаски по 12 г на 1 кг мяса. Из них 6 г нитритной, 6 г поваренной. В чем проблема?

проблемы нетв условиях малого использования нитритной соли в конкретном случае с колбасками, человек просто изначально написал про сало (засолку) так вот там используется непомерно больше соли для просола, и если он мешает 50/50 нитритную/ поваренную, то это уже много.

Ну а сало…
Это ж сало!
И если оно правильное (имею ввиду правильно выращенное) то зачем же его портить…нитритной солью? Цвет ему ни к чему (вернее хуже не будет), срок хранения — до полного съедания, ну а в морозилке — татаро-монгольское иго пересидеть можно :)))
Не заморачивайтесь и не траттесь!

Уже куплено. Это раз.
Хочу всё знать. Это два.
Ну а три… Опыт — великая вещь!

Ну а сало…
Это ж сало!
И если оно правильное (имею ввиду правильно выращенное) то зачем же его портить…нитритной солью? Цвет ему ни к чему (вернее хуже не будет), срок хранения — до полного съедания, ну а в морозилке — татаро-монгольское иго пересидеть можно :)))
Не заморачивайтесь и не траттесь!

Производство пищевых продуктов[править | править вики-текст]
Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250.
Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса), придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.[4]
В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм.[5] C 2013 года сходные правила действуют в России.
Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия[5] — пищевая добавка E249.
Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).

тут еще
Применение нитритной соли также важно осуществлять с учетом установленной дозировки. Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас. При желании приготовить дома сыровяленые виды колбасы или же прочие мясопродукты данного типа, то дозировка соли должна быть увеличена до 20-28 грамм на каждый килограмм фарша.

в общем ищите и обрящете )))

читал… и ничерта не понял… интересует практика, опыт других

читал… и ничерта не понял… интересует практика, опыт других

Источник