нешатель рецепт сыра в домашних условиях
Сыр Нешатель в домашних условиях. Рецепт и описание
Нешатель — это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой белой плесенью.
По внешнему виду сыр Нешатель отличается от других сыров тем, что у него есть не одна традиционная форма, а сразу шесть:
Все это отражение моды, появлявшейся в разные времена.
Например, про сырную форму в виде сердечка говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшихся в этих краях в средние века.
Рецепт сыра Нешатель
Как приготовить сыр Нешатель в домашних условиях:
На водяной бане следует смешать молоко и сливки. Затем нужно нагреть молоко до 27ºС
Добавить культуру и Penicillium candidum, подождать 2 минуты и хорошо перемешать.
Добавить 1 чайную ложку сычуга и помешать движениями сверху вниз.
Накрыть молоко и дать ему постоять при комнатной температуре не менее 22ºС в течение 12 часов.
Осторожно слить поверхностною сыворотку.
Ложкой переложить сгусток в дуршлаг, выложенный плотной марлей.
Связать концы марли в узел и подвесить до тех пор, пока сыворотка не перестанет стекать. Этот процесс может занять от 10 до 12 часов.
Положить мешок обратно в дуршлаг и поставить дуршлаг в кастрюлю.
На дуршлаг положить доску такого размера, чтобы она входила в дуршлаг. На доску поставить груз весом 0,5-1 кг.
Завернуть кастрюлю и поставить в холодильник на 12 часов.
Вынуть сыр из мешочка, перемешать с солью и положить в форму, а форму в контейнер для созревания.
Положить в холодильник на 1 сутки, после вытереть всю собравшуюся сыворотку.
Когда сыр станет тверже, вынуть его из формы.
Положить сыр на коврик в чистый контейнер для созревания.
Созревание сыра проходит от 7 до 10 дней при температуре 10 градусов и влажности 90 процентов.
Переворачивать сыр нужно каждый день, удаляя влагу из контейнера. Примерно через неделю на сыре должна начать образовываться белая корка
Когда сыр покроется белой коркой, нужно завернуть его в восковую бумагу.
Нужно продолжать выдержку сыра, пока он не станет мягким при нажатии в центр.
После созревания хранить сыр Нешатель нужно в холодильнике.
Белая плесень, из которой сформирована корка, – съедобна, но можно снять ее перед употреблением.
Сыр Нешатель: рецепты и приготовление в домашних условиях
Обзор сыра Нешатель, изготовление, состав и калорийность. Польза для организма, ограничения при вводе в рацион. Какие блюда можно приготовить из этого сорта, его история.
Как делают сыр Нешатель?
Изготовление сыра Нешатель сезонное — с апреля по ноябрь. Объясняется это тем, что в качестве исходного сырья используют молоко коров, пасущихся на пастбищах. Луговые травы придают ему особый вкус.
Чтобы приготовить 600 г конечного продукта, смешивают 4 л пастеризованного молока с таким же количеством жирных сливок — свыше 25% жирности. Комплекс заквасок — мезофильная культура и плесень Penicillium camemberti или Penicillium candidum, для створаживания — телячий сычужный фермент. Консервант — крупная соль. Некоторые сыровары дополнительно добавляют хлористый кальций.
Как делают сыр Нешатель:
Состав и калорийность сыра Нешатель
Жирность продукта по сухому веществу невысокая — 20-33%. Но этот сорт изготавливают не только во Франции, но и в США. У американского варианта этот параметр может доходить до 63%.
Калорийность сыра Нешатель — 253 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Среди незаменимых аминокислот в составе сыра Нешатель преобладают лейцин и лизин, среди заменимых — глутаминовая кислота и пролин.
При введении в рацион следует учитывать не совсем обычный комплекс полезных веществ. Для кисломолочных продуктов этого типа сравнительно высокое содержание молочного сахара.
Употребление 100 г этого сорта пополняет на 17% органический резерв фосфора, на 11,7% кальция, на 27% ретинола и на 11,5% пантотеновой кислоты.
Сжечь калории, переработанные в энергию после употребления кусочка весом в 100 г, достаточно просто. Нужно 1 час побегать или попрыгать, 28 минут качать пресс или кататься на велосипеде или 1 час 43 минуты заниматься сексом.
Полезные свойства сыра Нешатель
Химический состав продукта богатый: он содержит высокое количество витаминов, минеральных веществ, аминокислоты, органические соединения. Но употребление сыра Нешатель полезно только в том случае, когда соблюдают рекомендованную дозировку — не более 60-80 г в сутки.
Улучшается работа кишечника, создаются благоприятные условия для существования лактобактерий. Это повышает общий иммунитет организма и подавляет жизнедеятельность патогенных микроорганизмов. Стимулируется выработка пищеварительных ферментов и желчных кислот. Ускоряется переваривание пищи, останавливается развитие гнилостных процессов.
Благодаря возбуждению вкусовых рецепторов, расположенных на слизистой языка, выделяется больше слюны. Это предупреждает развитие кариеса, пародонтоза и гингивита, останавливает внедрение вирусов и бактерий извне, подавляет активность грибковой флоры.
За счет усвоения комплекса из кальция и фосфора костная система становится прочнее, останавливается развитие остеохондроза и предупреждается остеопороз, улучшается работа кроветворной системы. При введении 3-5 раз в дневное меню в утреннее время, повышается общий тонус и свертываемость крови, можно забыть о «скачках» артериального давления. Драгоценная влага остается в организме, и возрастные изменения отступают.
Противопоказания и вред сыра Нешатель
Несмотря на то, что исходным сырьем является пастеризованное молоко, микробиологическая опасность сохраняется из-за содержания белой плесени. Передозировка может спровоцировать дисбактериоз, кишечные расстройства, негативно отразиться на общем иммунитете. Не следует знакомиться с новым вкусом, если в анамнезе бронхиальная астма, склонность к аллергическим реакциям, обострение дерматита. Пенициллин не выполняет функции антибиотика, но при снижении защитных сил организма угнетает активность кишечной флоры.
Употребление сыра Нешатель вред может вызвать у людей, страдающих ожирением, при обострении хронического панкреатита, язвенной болезни, дискинезии желчных путей. Следует временно отказаться от вкусного продукта при воспалительных процессах почек, ограничить дневную порцию при подагре, склонности к отекам или при приступах повышения давления.
Нельзя этот сорт вводить в дневное меню, если требуется восстановиться после инфекционных заболеваний и операций на брюшной полости.
Рецепты блюд с сыром Нешатель
При дегустации кусочки подают с корочкой. Несмотря на покрывающую ее белую плесень, все съедобно. Но корочку можно срезать — это действие никого не шокирует.
Разработано множество рецептов, ингредиентом которых является этот сорт. Но его также подают сам по себе, с фруктами или красными винами — например, с холодным сидром, Божоле, Кот-дю-Рон.
Рецепты с сыром Нешатель:
Интересные факты про сыр Нешатель
Это один из самых старых сортов кисломолочных продуктов, который начали делать в Нормандии еще в 1050 году. Это подтверждено документально. Один из монахов, сопровождающих во время перехода английских солдат во время Столетней войны, описывал, как девушки вручали в знак любви головки, изготовленные в форме сердец. Интересно, что монахи трактовали форму сердца как «крыло ангела» и называли этот сыр «Ангелотом». Но это наименование получил иной сорт.
Уже в то время сыр Нешатель выпускали не только в подобной форме. Можно было приобрести следующие варианты:
Но самые популярные все же сердца — одинарные и двойные. Это самые крупные головки деликатеса — по 200 и 600 г.
В отчетах аббатства Святого Аманда, расположенного в Руане, сыр упоминают как один из пищевых продуктов, входящих в рацион монахов. В это время число фермеров, изготавливающих его, возросло. В то время Людовик XIV задумался об увеличении поголовья скота, а для этого пришлось расширить площадь земельных угодий для выпаса. В Руане начали осушать болота и разводить коров нормандской породы, что позволило выпускать множество видов сыра. С XVII века сорт стали поставлять сначала в Париж и Руан, а затем на экспорт — не только в граничащие с Францией страны, но и в Соединенное королевство.
Изготовление нормандских сыров поощряли до Второй Мировой войны. И увеличение производства простимулировал Наполеон III. Получив в подарок корзину, наполненную нормандскими сырами, он выделил именно этот сорт.
В 1880 г. сыр уже получил не только признание французов, но и знак качества. Это целиком заслуга фермера и сыровара Исидора Лефевра, построившего сырный завод в деревушке Нешатель-ан-Бре. Он не только сам делал сыр из молока, но скупал готовый творог в соседних фермерских хозяйствах, чем добился увеличения производства. Кстати, он впервые и предложил этикетку.
Технология изготовления была запатентована только в 1957 году, а защиту по происхождению сорт получил в 1969 году. Позже частные сырные фермы поглотили крупные пищевые комбинаты. Однако частные хозяйства не отказались от Нешателя. В 2006 году его изготавливали 23 фермера и 4 молокозавода. Это очень важно — приобретать исходное сырье у местного производителя. При исследовании состава молока было установлено, что оно содержит повышенное количество молочного белка.
Сейчас Нешатель изготавливают не только в Верхней Нормандии, но и в США. Правда, рецепт немного изменили. Молочник из Честера, проживающий в Нью-Йорке, в 1972 году начал делать сыр, в который добавил сливок. В связи с чем жирность повысилась до 63%, а консистенция стала еще нежнее. Новый сливочный сыр пользуется такой же популярностью, как и французский.
Сыр Нешатель в домашних условиях. Рецепт
Нешатель (франц. Neufchatel) – это французский мягкий сыр с цветущей корочкой, который изготавливают из коровьего молока.
Сыр Нешатель с белой плесенью выдерживается от нескольких недель до нескольких месяцев и может иметь самую разную форму: сердечка, параллелепипеда, цилиндра.
Именно поэтому поначалу сыр Нешатель, приготовленный в домашних условиях, плотнее по консистенции, чем классические мягкие сыры, и приобретает мягкую текстуру при выдержке 3–4 месяца.
Сыр Нешатель в домашних условиях изготовить не так сложно, как может показаться на первый взгляд, нужно лишь обзавестись необходимыми ингредиентами и оборудованием для сыроделия.
Рецепт сыра Нешатель
Как приготовить сыр Нешатель в домашних условиях:
Жидкий сычужный фермент (телячий) перед началом процесса нужно растворить в 25 мл. воды температуры 30-35ºС или можно использовать сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке.
Обязательно используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта.
Хлористый кальций 10% следует растворить в 25 мл воды комнатной температуры.
Смешать молоко и сливки и медленно нагрейть до 27°C, постоянно помешивая.
Добавить хлорид кальция, перемешать. pH 6.6
Насыпать мезофильную закваску на поверхность молока и дать постоять 3-5 мин, тщательно перемешать, распределяя по всему объему молока.
На этом же этапе высыпать порошок плесени на поверхность молока, подождать 3 минуты, затем перемешать, распределяя по всему объему молока.
Влить растворенный фермент и также тщательно перемешать в течение 30 секунд.
Накрыть крышкой и оставить для свертывания на 15-20 часов при 20-23°C.
Утром слить слой сыворотки, скопившейся на поверхности сгустка. pH 4.5
Переложить сгусток шумовкой в застеленный марлей дуршлаг.
Собрать 4 конца марли и подвесить за них сгусток, чтобы с него стекала сыворотка. Оставить так на 5-6 часов. За это время творог станет достаточно сухим и перестанет выделять сыворотку.
Переместить марлю с творогом обратно в дуршлаг, убедиться, что марля сверху плотно покрывает творог.
Поставить сверху какой-нибудь груз весом до 1 кг и поместитm в холодильник прессоваться на ночь.
Утром достать творог из холодильника, снять марлю, смешать его с солью. Сырная масса будет иметь консистенцию творожного сыра.
Разложить получившийся творожный крем по формочкам, разровнять и уплотнить.
Поместить сыр в формах в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90-95%) и поставить в помещение для созревания с температурой 5-7°С (можно в обычный холодильник на полку для фруктов и овощей).
Ежедневно приоткрывать контейнеры. Появившийся конденсат удалять бумажным полотенцем.
Когда сыр уплотнится и хорошо сформуется (на 2-3 день), аккуратно достать его из форм, положить на дно контейнеров дренажные коврики, а на них — сыр.
Переместить сыр в более теплое помещение для созревания — с температурой 10-12°С, влажность поддерживать 90-95%.
Продолжать ежедневно переворачивать сыр в контейнерах. На 7-10 день сыр должен покрыться белой плесенью.
Завернуть сыр в вощеную бумагу для созревания и выдерживать в ней еще 2-5 недель перед употреблением при температуре 5-7°С.
Имейте в виду, чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более нежное будет у него тесто и более острый вкус.
Рецепт сыра Нёшатель
Ингредиенты:
Оборудование
Выход сыра примерно 400-500 г.
Рецепт приготовления
Для приготовления сыра необходимо использовать сырое молоко с добавлением защитной закваски или фермерское пастеризованное молоко с добавлением раствора хлористого кальция.
1. Смешайте молоко и сливки и медленно нагрейте до 27°C, постоянно помешивая.
2. Добавьте закваску и плесени (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.
3. Разведите сычужный фермент в 25 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 15-20 часов при 20-23°C. Готовность определяется на глаз. Должен сформироваться плотный сгусток (как непитьевой йогурт).
5. Оставьте так на 5-6 часов. За это время сгусток станет достаточно сухим и перестанет выделять сыворотку. Переместите марлю со сгустоком обратно в дуршлаг, убедитесь, что марля сверху плотно покрывает сгусток.
6. Поставьте сверху груз весом 0,5-1 кг и поместите в холодильник прессоваться на ночь. Утром достаньте сгусток из холодильника, снимите марлю, смешайте его с солью (масса будет иметь консистенцию творожного сыра).
7. Разложите получившийся творожный крем по формочкам, разровняйте и уплотните. Поместите сыры в формах в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90-95%) и поставьте в помещение для созревания с температурой 5-7°С.
10. На 7-10 день сыр должен покрыться белой плесенью. Заверните сыр в бумагу для сыров с плесенью для созревания и выдерживайте в ней еще 2-5 недель при температуре 5-7°С. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем нежнее он станет, и тем острее будет вкус.
Рецепт сыра Нёшатель
Ингредиенты:
Оборудование
Выход сыра примерно 400-500 г.
Рецепт приготовления
Для приготовления сыра необходимо использовать сырое молоко с добавлением защитной закваски или фермерское пастеризованное молоко с добавлением раствора хлористого кальция.
1. Смешайте молоко и сливки и медленно нагрейте до 27°C, постоянно помешивая.
2. Добавьте закваску и плесени (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.
3. Разведите сычужный фермент в 25 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 15-20 часов при 20-23°C. Готовность определяется на глаз. Должен сформироваться плотный сгусток (как непитьевой йогурт).
5. Оставьте так на 5-6 часов. За это время сгусток станет достаточно сухим и перестанет выделять сыворотку. Переместите марлю со сгустоком обратно в дуршлаг, убедитесь, что марля сверху плотно покрывает сгусток.
6. Поставьте сверху груз весом 0,5-1 кг и поместите в холодильник прессоваться на ночь. Утром достаньте сгусток из холодильника, снимите марлю, смешайте его с солью (масса будет иметь консистенцию творожного сыра).
7. Разложите получившийся творожный крем по формочкам, разровняйте и уплотните. Поместите сыры в формах в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90-95%) и поставьте в помещение для созревания с температурой 5-7°С.
10. На 7-10 день сыр должен покрыться белой плесенью. Заверните сыр в бумагу для сыров с плесенью для созревания и выдерживайте в ней еще 2-5 недель при температуре 5-7°С. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем нежнее он станет, и тем острее будет вкус.