нельма горячего копчения рецепт
В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.
Ошибка №4 : Продукт пересушен.
Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.
При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.
Ошибка №7 : Избыточный запах.
Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.
Ошибка №8 : Употребление.
Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9 : Продукт не сочный.
После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.
Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?
При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.
Везде пишут что надо рыбу коптить несколько дней дымогенератором. Так потом рыба начинает сильно кислить, собственно как и мясо. Как избежать этой кислятины?
Так и не понял: сначала просушить а потом посолить или наоборот?
Корюшка горячего копчения
Захотелось вкусного красивого,но цены в ближайших маркетах на заурядную и незамысловатую рыбную продукцию совсем не радуют.Как обычно,берём дело в свои руки и получаем:
Скромный самодел к пиву
Самые обычные копчёные лещи.Пока что это вкуснейшее,что получалось.Ничего,кроме соли,перца и щепы.
Рецепт копченой утиной грудки
Посол: Берем грудку на шкуре. На 1 кг сырья использовал 20 грамм смеси ( тростниковый сахар, нитритная соль, морская соль) и 20 грамм сухого маринада (cоль морская, бадьян, горчица, корица, лайм, луковый порошок, паприка, перец черный, сахар тростниковый, стружка тунца, черный кунжут, чили). Мясо равномерно покрыть сперва смесью для засолки, затем маринадом. Упаковать в вакуум, выдерживать от 5 до 10 дней в холодильной камере на температуре 0-+2. Продукт массировать в упаковке 1 раз в сутки.
Есть утиную грудку можно как отдельную закуску, так и добавлять в сендвич, как мы и сделали на примере ниже, а вы можете приготовить свою вариацию:
поджариваем тосты и болгарский перчик
намазываем тосты творожным сыром
выкладываем листья салата
выкладываем тонко нарезанные ломтики утиной грудки
добавляем соленый бочковой огурчик и обжаренный перец
накрываем вторым ломтиком тоста
Интересные факты о белых грибах
Белый гриб, даже в засушенном виде, не меняет свой цвет и запах. Существует мнение, что именно этот факт и дал название самому грибу. Но, есть и другое предположение: название «белый», которое закрепилось за боровиками, означает «лучший» или «ценный». Тем более, если учесть, что гриб не всегда и не весь белый, например, его шляпка имеет коричневый цвет.
В одной только нашей стране у белого гриба было множество названий. Например, в Ярославской губернии его называли «бебик», на Урале «белевик», в Вологде «пан», а в северных регионах — «коровяк». Считается, что шапка этого гриба «загорает» на солнце, у гриба, выросшего в теми, она имеет более светлый цвет.
Оптимальная температура для роста белого гриба составляет 15-18 градусов летом и 8-10 градусов осенью при влажности грунта от 40 до 60 процентов. Найти белый гриб можно под самыми разными деревьями: березой, сосной, елью, дубом. Средняя «продолжительность» жизни гриба около двух недель.
Есть народная примета — как только в лесу появились красные мухоморы, следует отправляться на поиски белых грибов. Самое раннее появление грибов было отмечено в начале мая. Иногда случается так, что обнаружить этот гриб можно даже в ноябре. Но, самое лучшее время сбора грибов — конец лета и ранняя осень. Белый гриб можно встретить на большинстве континентов нашей планеты, не растет он только в Австралии и Антарктиде.
Причем, в Южной Америке он появился случайно, во время перевоза туда хвойных деревьев в грунте оказалась грибница. Таким образом белый гриб перебрался из Европы за океан. За белыми грибами не обязательно ходить далеко в лес. При желании их можно вырастить даже в своем саду. Но занимаются этим, в основном, садоводы-любители, так как промышленное производство белых грибов нерентабельно. Урожайность их с одного гектара редко превышает 200 кг.
Сотни тысяч пудов сушеных белых грибов вывозились в Европу уже начиная с XVII века. Причем, для жителей многих регионов сбор и продажа грибов приносила существенные деньги в семейный бюджет. У белых грибов есть и несъедобный «двойник», который называется желчный гриб. По внешнему виду он похож на белый, но имеет горький вкус. Есть и еще один отличительный признак, у желчного гриба нижняя часть шляпки розоватая, чего не бывает у настоящего белого гриба. Белый гриб плодоносит, как правило, в три этапа.
Высота бронзовой скульптуры 120 сантиметров. А изображает она семейство белых грибов, причем, у самого старого из них даже есть борода. Памятник был установлен в 2013 году в День города, и быстро стал одной из достопримечательностей Рязани.
Как правиль закоптить омуля, муксуна и другую северную рыбу
Копчение северной рыбы – это просто!
Рыбное мясо – это высокопитательный пищевой продукт, который легко усваивается человеческим организмом. В нем содержится большое количество ценных витаминов, микроэлементов и белков. Но помимо полезных свойств, мясо рыбы обладает и отличными вкусовыми качествами. Копченый муксун или нельма – это настоящее лакомство. Но чтобы блюдо получилось вкусным и питательным, стоит ознакомиться с некоторыми секретами.
Копчение в бытовых условиях
Основа процедуры копчения заключается в обрабатывании продукта дымом. В результате погибает вредоносная микрофлора, а кожица рыбки приобретает золотистый цвет и приятный аромат. Для такого способа приготовления подходят все виды рыб, однако наиболее вкусными получаются жирные сорта, такие как чир, сиг и ряпушка. Длительность процедуры зависит от выбранного способа:
Для копчения рекомендуется использовать свежую продукцию, однако отлично подойдет и свежезамороженная рыба из Якутии. Важное условие – соблюдение правил заморозки.
Заготовка рыбы и приготовление
Непотрошеная рыба дает особую горчинку, которая нравится многим гурманам. Поэтому потрошить тушки или нет – это дело вкуса. Обязательно удаляют внутренности только у очень крупных экземпляров. Если планируется копчение тушек целиком, чистка чешуи необязательна. Исключение составляет северная рыба сиг. Перед копчением рыбу необходимо засолить на 2-3 часа. Образование рапы – первый признак окончания просолки. Затем тушки следует промыть в воде и высушить. Перед закладкой на решетку рыбины нужно обильно смазать подсолнечным маслом.
Немаловажный аспект готовки – выбор дров. Очень вкусной получается ряпушка или омуль, приготовленная на ольхе. Стоит учесть, что кора содержит большое количество смол, поэтому она не используется. Также хороши для копчения другие виды деревьев: ясень, дуб, яблоня или груша. Дым из каждой породы древесины придает копченостям особенный аромат.
Дрова предварительно измельчаются до небольших кубиков, увлажняются и равномерно выкладываются на дно коптильни. Сверху ставится решетка с продуктом, и устройство устанавливают на открытый огонь. Образование густого белого дыма – признак тления щепы и начала процесса копчения. Уровень готовности определяется по цвету кожицы и состоянию мякоти у плавника – она должна быть белой, а не стекловидной.
Хранение готовой рыбы зависит от сорта и способа копчения. Например, знаменитый арктический деликатес – омуль холодного копчения – останется свежим в надлежащих условиях до 2-х месяцев, в отличие от тушек, копченных горячим способом. Их необходимо употребить в течение 3-х дней.
Копчение нельмы: холодный и горячий способы
Нельма – одна из самых ценных рыб семейства лососевых. Её используют в жареном, отварном, запечённом виде. Очень вкусная нельма копченая. Читайте всё об этом деликатесе, который можно приготовить дома своими руками.
Горячее копчение
Изделия горячего копчения готовятся просто и не требуют много времени.
Предлагаем пошаговый рецепт нельмы горячего копчения:
Важно! Перевязка полуфабрикатов необходима для того, чтобы готовые изделия выглядели компактно и не разваливались при копчении.
Лучше всего коптить эту рыбу в 3 этапа:
Холодное копчение
Обработку нельмы и приготовление полуфабрикатов проводят так же, как для горячего копчения. В дальнейшем приготовление нельмы холодного копчения более сложное и продолжительное.
Солят полуфабрикаты сухим способом. Для посола берут 1,5-2 % соли от массы продукта. Можно добавить сахар, перец белый и чёрный молотый. После втирания соли в поверхность кусков, их укладывают в посолочную ёмкость, посыпая ряды сверху, и оставляют в холодильнике на срок от нескольких часов до 2-х суток.
Просоленную рыбу промывают от излишка соли, просушивают. Перевязывают шпагатом и вывешивают для подвяливания на 24-48 часов. За это время мякоть станет более плотной и обезвоженной.
Подготавливают коптильню для холодного копчения. Выкладывают куски рыбы на решётки камеры кожей вниз или подвешивают в вертикальном положении. Закрывают крышкой. В корпус дымогенератора кладут щепу ольхи или других лиственных, закрывают крышкой, соединяют с камерой обработки трубкой. Включают компрессор, поджигают щепу и коптят изделия при температуре 20-25 °С. В целом температура не должна превышать 30 °С. Время копчения холодным способом составляет от 18-20 часов до 2-х суток.
Совет! По окончании копчения готовые изделия необходимо вывесить на улице на несколько часов для созревания и проветривания. Вкус нельмы холодного копчения станет ярким, насыщенным, без резкого запаха дыма.
Калорийность, вкус
Калорийность копченой нельмы составляет 157 ккал.
Несмотря на высокую калорийность, мякоть легко усваивается организмом, не оставляя тяжести. Мясо этой рыбы отличается высокими вкусовыми качествами – нежная, лёгкая, жирная, сочная.
Как закоптить белорыбицу горячим и холодным способом
Белорыбица является ценной и редкой рыбой. Мясо ее отличается сочностью и нежностью, по гастрономическим качествам уступает лишь мясу осетровых. Особый вкус рыба приобретает во время копчения, при этом не утрачивая своих полезных свойств.
Пищевая ценность и вкусовые качества
В мясе белорыбицы содержится множество полезных веществ: витамин РР, хром, фтор, никель, цинк. Употребление рыбы в пищу рекомендуется при лечении различных заболеваний:
Наличие ненасыщенных жирных кислот в мясе белорыбицы способствует снижению в организме уровня холестерина. Регулярное употребление этой рыбы снижает риск инфаркта.
Калорийность свежей белорыбицы – 88 килокалорий. После просушки и копчения рыбы холодным или горячим методом ее калорийность возрастает до 274 ккал. Этому способствует расхождение жира по внутренним слоям и обезвоживание мякоти.
Горячее копчение
Процесс подготовки рыбы к копчению начинают с ее разделки. Рекомендуется разделывать подмороженный продукт. Разделка включает удаление:
После этого рыбу необходимо распластать и нарезать (вместе с кожей) на куски, хорошо промыть, удалить все пленки, кровь и разместить на просушку.
Для посола, который выполняется сухим методом с втиранием соли против чешуек, потребуется около 2% соли от веса разделанной белорыбицы. Можно воспользоваться большим полиэтиленовым пакетом – в него нужно сложить куски рыбы, пересыпав их солью, и поставить на 2-3 часа в холодильник.
После посола промываем куски рыбы прохладной водой (температурой не более 15°C градусов), промокаем салфетками или полотенцами из бумаги и связываем накрест, используя шпагат.
Готовим коптильню: закладываем щепки лиственных деревьев и кустарников, устанавливаем на них поддон для жира. Полуфабрикаты размещаем на решетках (обязательно кожицей вниз). Плотно закрываем крышкой.
Опытные коптильщики рекомендуют процесс копчения белорыбицы горячим методом проводить по этапам:
Готовый продукт охладить до 20°C градусов. Чтобы мякоть дозрела, копчености на несколько часов следует оставить на воздухе для выветривания резких запахов и равномерного впитывания аромата копчения.
Холодное копчение
Обработка тушек ничем не отличается от обработки, которая применяется при горячем методе копчения.
Для посола выполняем следующие действия:
После этого выполняем те же процедуры, что и при горячем копчении, промываем, просушиваем, перевязываем шпагатом. Для дальнейшей подсушки используем естественные условия с хорошей вентиляцией. Температура должна быть не более 25°C градусов. Выдерживаем полуфабрикат до 2 дней. В результате мякоть уплотнится, ее поверхность подсохнет.
Готовим к копчению и укладываем рыбу (кожицей вниз) на решетку коптильного агрегата. Плотно закрываем. Заполняем щепками дымогенератор, приводим в действие компрессор, поджигаем топливо. В коптильную камеру через трубку направляется дым.
На протяжении всего процесса копчения держим температуру в коптильне не более 25°C градусов, только на завершающем этапе увеличиваем ее до 35°C градусов. Диапазон времени для приготовления копчености холодным способом: от 20 часов до 2 дней. Чем больше куски, тем дольше копчение.
Чтобы готовый продукт полностью подошел, подвешиваем его на улице на несколько часов. Хранится копченая холодным методом белорыбица намного дольше, чем при горячем.
Белорыбица горячего и холодного копчения – настоящий деликатес и украшение любого праздничного стола. Мясо этой рыбы вкусное, содержит большой процент жира, из него получаются прекрасные копченые балыки.
Горячее и холодное копчение рыбы нельма, простейшие рецепты
Рыба нельма относится к семейству лососевых, поэтому включена в группу ценных сортов. Ее используют для жарки, варки, запекания, но особенно вкусной она получается после копчения. Приготовить вкуснейший деликатес таким методом можно легко и в домашних условиях.
Польза, вред и калорийность
Нельма отличается крупной чешуей серебристого цвета, большим ртом и особенным черепом. Это крупная рыба, достигающая 35-40 кг, максимальная длина до полутора метров. Спина имеет буровато-голубой оттенок, а брюшко – белый, но в целом это серебристо-серая особь.
Калорийность нельмы в отварном виде составляет всего 115 ккал/100 грамм, в копченом состоянии превышает ненамного – 157 ккал. Отличается легкоусвояемостью, сочностью, нежностью мяса. Прекрасно сочетается со многими специями и продуктами, особенно с чесноком, болгарским перцем, кабачками, укропом, тимьяном, шпинатом. Содержит витамины РР, В, Е, а также множество минералов: цинк, натрий, фосфор, калий, кальций, магний, железо, марганец.
Процесс копчения нельмы не уничтожает полностью полезные вещества, не насыщает другими жирами (вредными), поэтому рыба отлично подходит для диетического питания при заболеваниях и похудении.
Любой копченый продукт, купленный с рук или в магазине способен нанести непоправимый вред организму. В этом случае покупатель не знает точно, в каком состоянии находилась рыба до копчения. Возможно, таким образом торговец пытался скрыть тухлость. Поэтому человек может отравиться.
Если рассуждать о вреде горячего и холодного копчения, то в обоих случаях рыба может нанести вред:
Холодное копчение
Изначально рыба просаливается. Для этого на 1 кг рыбы необходимо 20 грамм соли, которая втирается в поверхность и внутрь. Далее нужно уложить куски в емкость, снова пересыпая солью. Оставить в прохладном месте на 48 часов.
По истечении этого времени тушки промываются под проточной водой и развешиваются в проветриваемом помещении. Сушить нужно от суток до двух в зависимости от размера кусков. После этого осуществляются такие действия:
Горячее копчение
Как и при холодном копчении, производится посол, но пропорции несколько иные: на 1 кг рыбы – 100 грамм соли. Время просола примерно 4-5 часов. После этого тушки промывают и сушат на свежем воздухе. Далее подготавливается коптильня, в которую засыпают не сухую, а увлажненную щепку, закрывается поддон.
Важная особенность – решетки нужно смазать подсолнечным маслом.
Поэтапный процесс копчения:
Рецепты
Чтобы разнообразить вкус нельмы, можно при подготовке воспользоваться следующими рецептами:
Перед каждым копчением домашний повар может экспериментировать, вводить те или иные специи, добавлять томатную пасту/сок и даже сметану для маринада.
Как выбрать и подготовить рыбу
При выборе рыбы советуют обращать внимание на такие показатели:
Как обрабатывать перед посолом:
Выбор древесины
От вида древесины зависят вкусовые качества готового копченого продукта. Для нельмы подходят следующие породы дерев:
Дрова нужно мелко порубить, придать состояние щепки. Началом процесса копчения можно считать наличие густого белого дыма из коптильни.
Нельма является вкусной и нежной рыбой, которая богата полезными веществами. Ее легко приготовить в домашних условиях, что будет лучшим вариантом. Дома вы не будете использовать канцерогенные добавки, коптить протухшую тушку. Главное правильно выбрать рыбу и строго следовать всем рекомендациям по технологии приготовления.