недостатки муки повышенной влажности

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Влажность муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся влажности пшеничной муки и влияние показателя влажности на устойчивость муки при хранении и экономические показатели производства.

Допустимая влажность муки в нашей стране нормируется Государственными стандартами. В России влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%. Если мука предназначена для районов Крайнего Севера или приравненных к ним территорий, то содержание влаги не должно быть выше 14,5%.

От количества воды, содержащейся в муке, зависит способность муки к хранению. Мука является менее стойким при хранении продуктом, чем зерно. Повышенная влажность приводит к активизации микрофлоры муки и активации содержащихся в муке собственных ферментов. Предельно допустимый уровень влажности (14,5-15%) позволяет поддерживать в муке условия дефицита влаги, предотвращающие развитие процессов микробиологической и биохимической порчи.

Возможность быстрой порчи муки является не единственной причиной, требующей строгого контролирования показателя влажности.

Повышение влажности муки только на 1%, приводит к снижению выхода готовой продукции на 1,5%. Много это или мало? Если предприятие в сутки перерабатывает 1 тонну муки, то при снижении выхода хлеба на 1,5% теряется 15 кг (30 буханок) хлеба, стоимость которых составит не менее 500 руб. или 15 тыс. руб. в месяц. За год предприятие потеряет 180 тысяч рублей. Для небольшого предприятия это неплохие деньги, на них можно приобрести хороший 2-х скоростной корейский тестомес на 100 л и еще кое-что останется.

Нижний уровень влажности муки Стандартом не регламентируется, однако в результате практической деятельности установлено, что слишком низкие значения влажности муки (ниже 12%) также нежелательны. Очень сухая мука связывает воду хуже, чем мука нормальной влажности, т.е. для замеса теста из пересушенной муки требуется воды меньше, чем по расчету для достижения нужного уровня влажности. Пересчет количества воды, необходимой для замеса теста, выполняют для муки, имеющей влажность не ниже 12%. Если влажность муки меньше 12%, то количество воды для замеса теста и выход хлеба считают исходя из влажности муки 12%. Таким образом, увеличить выход хлеба и получить дополнительный доход можно на муке, влажность которой не ниже 12%.

Выход хлеба нормируется исходя из влажности муки 14,5%. Если влажность выше, то выход хлеба уменьшается, а если ниже (до 12%), то увеличивается.

Спасибо за внимание. В следующем занятии мы расскажем про зольность и белизну пшеничной муки. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник

Влияние влажности зерна на первой драной системе на основные показатели качества и выход муки

Технологические процессы переработки зерна в муку сопровождаются сложными структурно-механическими, физико-химическими и биохимическими изменениями в зерне и готовой продукции. Поэтому знание закономерностей указанных свойств не только составляет сущность изучения технологии мукомольного производства, но и служит основой дальнейшего совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу.

Основной задачей исследований являлось определение влияния влажности зерна перед I драной системой на выход муки и основные показатели ее качества. Исследования проводились по следующей методике: 1) определение клейковины помольной партии зерна, поступающего на мельницу; 2) измерение влажности зерна до увлажнения, при первом увлажнении, втором увлажнении; влажности зерна на I драной системе, а также качества полученной муки высшего и первого сорта; 3) определение белизны муки высшего и первого сорта с помощью белизномера; 4) расчет выхода муки в процентном соотношении. Экспериментальным путем доказано, что самой оптимальной влажностью зерна на I драной системе является 17,0%, так как при этой влажности получились самые оптимальные показатели количества и качества готовой продукции: влажность муки высшего сорта — 15%, первого сорта — 14,8, манной крупы — 15,4, количество муки высшего сорта — 20,5, манной крупы — 4%, общий выход муки составил 75,5%. Отклонение влажности зерна на I драной системе в большую или меньшую сторону приведет к снижению эффективности переработки зерна пшеницы.

В настоящее время мукомольная и крупяная промышленность страны добилась значительных успехов в своем развитии и совершенствовании. При содержании в пшенице около 77-83% наиболее ценной ее части — эндосперма на передовых мукомольных заводах получают 65-75% муки по качеству, близкому к качеству эндосперма 2.

Эффективность технологических процессов производства муки и крупы определяется уровнем использования зерна, а также качеством вырабатываемой из него муки. На эффективность переработки зерна в муку оказывают влияние технологические свойства перерабатываемого зерна, структура и режимы технологического процесса на мукомольном и крупяном заводах, состав технологического и транспортного оборудования [4].

Технологические процессы переработки зерна в муку сопровождаются сложными структурно-механическими, физико-химическими и биохимическими изменениями в зерне и готовой продукции. Поэтому знание закономерностей указанных свойств не только составляет сущность изучения технологии мукомольного производства, но и служит основой дальнейшего совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу 5.

Экспериментальным путем нами были получены данные основных показателей качества зерна и муки: белизна, влажность, клейковина, выход муки (рис. 1).

Из данных рис. 1 видно, что при увеличении влажности зерна на I драной системе снижается общий выход муки с 77 до 74%. Наибольший выход муки получится при влажности зерна 15,0%, а наименьший — при влажности 17,0%.

На рис. 2 представлено влияние влажности зерна на I драной системе на выход муки высшего сорта.

Анализируя данные рис. 2, можно заключить, что наибольший выход муки высшего сорта получится при влажности 15,0%, а наименьший — при влажности 17,1%. При этом выход муки высшего сорта увеличился с 10 до 60%.

На рис. 3 представлено влияние влажности зерна на I драной системе на влажность готовой продукции.

По данным рис. 3 можно сделать вывод, что при влажности зерна 16,4% влажность муки высшего сорта составила 15%, что является максимально допустимой согласно ГОСТ.

Таблица 1. Основные показатели качества зерна и муки (экспериментальные данные)

Рис. 1. Влияние влажности зерна на I драной системе на общий выход муки, %

Рис. 2. Влияние влажности зерна на I драной системе на выход муки высшего сорта, %

Рис. 3. Влияние влажности зерна на I драной системе на влажность готовой продукции, %

Таблица 2. Зависимость белизны муки высшего и первого сорта от изменения влажности зерна на I драной системе

В табл. 2 и на рис. 4 отражены данные экспериментальных исследований по выявлению зависимости белизны муки высшего и первого сорта от изменения влажности зерна на I драной системе.

Анализируя рис. 4, мы видим, что наибольший процент показателя белизны муки как при высшем сорте, так и при первом сорте получен при влажности 17,0%, а наименьший — при влажности 15,0%.

Вывод

Таким образом, мы определили, что са­мая оптимальная влажность зерна на I драной системе равна 17,0%, так как при этой влаж­ности получились самые оптимальные показа­тели количества и качества готовой продук­ции: влажность муки высшего сорта — 15%, первого сорта — 14,8, манной крупы — 15,4, количество муки высшего сорта составило 20,5%, манной крупы — 4, общий выход муки — 75,5% Отклонение влажности зерна на I драной системе в большую или меньшую сторону приведет к снижению эффективно­сти переработки зерна пшеницы.

Рис. 4. Влияние влажности зерна на I драной системе на показатель белизны муки высшего и первого сортов, %

Литература

Лобанов В.И., кандидат технических наук, Бузоверов С.Ю., кандидат сельскохозяйственных наук,
Алтайский государственный аграрный университет,
Федорченко С.П., генеральный директор ЗАО «Табунский элеватор»

Источник

Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки

Требования к качеству муки

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влаж­ность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

Цвет муки явля­ется показателем ее свежести и сортности.

Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная — белый с желтоватым оттенком, различ­ным по интенсивности окраски.

При хранении мука становится светлее в результате разрушения красящих веществ, в частности каротина.

Запах свежей муки специфический, приятный, сла­бовыраженный. Посторонние и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из ко­торого получена мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают вследствие попадания в зерно, а затем и в муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при заражении кле­щом — медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного со­седства при хранении.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При раз­жевывании не должно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных приме­сей (земля, песок, глина и т. п.)’

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключени­ем крупчатки, которая состоит из относительно круп­ных частиц эндосперма.

Клейковина — основной показатель хлебопекар­ных свойств пшеничной муки. От количества и ка­чества клейковины зависят физические свойства те­ста (эластичность, упругость, растяжимость, а также форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейко­вина должна быть эластичной, растяжимой, но не лип­кой и не крошащейся.

Содержание примесей в муке нор­мируется стандартом. Наличие примесей (%, не более): спорыньи, горчака, головни — 0,03; куколя — 0,01; вя­зеля — 0,04; металлических примесей (мг на 1 кг) — 3, отдельных частиц руды и шлака — 0,4.

Зараженность амбарными вредителями не допус­кается,

Дата добавления: 2016-11-29; ;

Похожие статьи:

Важнейшим показателем оценки качества муки является массовая доля влаги (влажность).

Она связана с энергетической питательной ценностьюи стойкостью продукта при хранении. Для определения этого показателя применяют стандартный метод по ГОСТ 9404-88 и экспресс-метод.

В заранее высушенные и взвешенные бюксы помещают две навески муки массой по 5,00 гш с точностью до ±0,01 г. Бюксы с мукой ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3МБ, нагретый до температуры 130 °С. Крышки у бюкс должны быть открыты и положены под дно.

В момент, когда бюксы с навесками помещаются в сушильный шкаф, температура в шкафу несколько понижается. Отсчёт времени высушивания начинают с того момента, когда температура в шкафу достигнет 130 °С. Высушивание при этой температуре продолжают втечение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать ±2 °С).

Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 ч.

Массовая доля влаги

где W – массовая доля влаги (влажность муки), %; m1, m2 – массы бюксы с навеской до и после высушивания, г; m – масса навески, г.

Допустимые расхождения при проведении двух параллельных определений 0,2%.

Метод основан на высушивании полуфабриката на приборе Чижовой при закладке бумажных пакетиков с анализируемым материалом.

При работе на приборе берут квадратные листы с длинои̌ стороны 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края примерно на 1,5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два определения.

Для изготовления пакетов используют ротаторную или газетную бумагу. Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре 100 °C в течение 3 мин, затем помещают в эксикатор на 15-20 c для охлаждения.

После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе. Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01 г.

Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием.

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик помещают навеску 4-5 г, распределяя её по возможности равномерно по всей площади пакетика.

Прибор доводят до температуры 150 °C, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 мин.

Массовую долю влаги (W

) в процентах рассчитывают по формуле

W= ((m- m1)/( m1- m2 )) ∙ 100% (3.4)

– масса пакета с навеской до высушивания, г;
m
l – масса пакета с навеской после высушивания, г;
m
2 – масса пустого высушенного пакета, г.

Показателем качества муки, характеризующим её свежесть, является кислотность. При хранении муки её кислотность повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности муки свидетельствует о её длительном хранении, либо о производстве её из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами (проросшего, морозобойного, самосогревшегося).

Промышленность и производство

Ржаная, пшеничная и другие виды муки

Временными техническими условиями установлено три сорта товарной ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

— наиболее высокий сорт ржаной муки.

— средний сорт ржаной муки, получается односортным помолом с выходом около 87% от веса зерна или в количестве 63% при двукратном помоле (15% сеяной муки). Она значительно крупнее сеяной муки и содержит большее количество размолотых оболочек по сравнению с сеяной мукой.

— основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Выпускаются следующие сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта и обойная.

(крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта

— мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола.

— тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

— мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Указанные сорта муки могут быть получены различными помолами (односортным, двухсортным, трехсортным).

получается из пшеницы низким помолом, без отделения отрубей, содержит все оболочки зерна — около 15%.

Помимо ржаной и пшеничной муки, у нас вырабатывают в небольших количествах муку ячменную, кукурузную, соевую и реже овсяную, просяную, гороховую.

Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок.

Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

В СССР изготовляют соевую муку следующих сортов: 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием.

Ввиду значительного содержания жира соевая мука должна иметь влажность не более 9%. Жира в необезжиренной муке не менее 15%, в полуобезжиренной — не менее 5% и в обезжиренной — не более 2%.

Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Анализ производства муки (стр. 4 из 17)

Схема 1 Схема выделения навесок из средней пробы для анализа

ГОСТ-10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета

ГОСТ-10840-64 Зерно. Методы определения натуры

ГОСТ-10987-76 Зерно. Методы определения стекловидности

ГОСТ-13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице

ГОСТ-13586.4-83 Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями

ГОСТ-13586.5-93 Зерно. Методы определения влажности

ГОСТ — 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержание мелких зерен и крупности; содержание зерен пшеницы, поврежденных клопом черепашкой; содержание металломагнитной примеси

Определение цвета, вкуса и запаха зерна (ГОСТ10967-90). Для определения цвета берут навеску массой 100 грамм, освобожденного от примесей и при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием расеевателя сравнивают с эталонами зерна. По результатам сравнения зерну исследуемой пробы присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему по цвету.

Запах зерна. Запах зерна определяют в целом или размолотом зерне. Запах свежее смолотого зерна ощущается лучше, чем целого, он должен быть свойственным здоровому зерну. ГОСТ 10967-90. Исследуем запах зерна. Средний образец зерна (размолотого) согреваем дыханием и исследуем на присутствие постороннего запаха. Определения влажности зерна. Определение влажности зерна осуществляется согласно ГОСТ13586.5-93 стандартным методом высушивания двух параллельных навесок в электрическом сушильном шкафу СЭШ-ЗМ. Взвешивают чистые бюксы с погрешностью не более 0,01 грамм. Размалывают на лабораторной мельнице навеску зерна массой 20-30грамм. Размолотое зерно просеивают, остаток на сите № 1 не более 5%, проход через сито №8 – не менее 50%. Помещают размолотое зерно во взвешенные бюксы, доводят до 5 грамм. Бюксы закрывают крышкой и ставят в эксикатор. По достижения в камере сушильного шкафа температуры 130 градусов Цельсия отключают термометр и разогревают шкаф до 140 градусов Цельсия. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками в шкаф. Образец высушивают 40 минут, по окончании высушивания бюксы вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, перенося ТВ эксикатор для полного охлаждения. Охлажденные бюксы взвешивают. Влажность (%) вычисляют по формуле:

где m1, m2- масса навески муки до и после высушивания. За окончательный результат анализа принимают средний арифметический результатов двух параллельных определений.

Определение засоренности зерна. Определение проводят по ГОСТ 9353-85. Навеску массой 50 грамм просеивают через сито диаметром 1 мм и разбирают ее на основное зерно, сорную и зерновую примесь. К основному зерну относят — целые и поврежденные зерна, по характеру повреждений, не относящиеся к сорной и зерновой примесям. 50% массы битых и изъеденных зерен не зависимо от характера и размера повреждений,а также зерна семена партии низких классов других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные к сорной и зерновой примесям. К сорной примеси относят — весь проход через сита с отверстиями диаметром 1 мм., в остаток на сите: минеральную примесь, органическую примесь семена всех дикорастущих растений; семена культурных растений, не отнесенных к зерновой примеси; зерна с явно испорченной эндоспермом; вредную примесь. К зерновой примеси относят примеси, которые по своим свойствам и составу не могут быть использованы вместе с зерном основной культуры. Нормальные и частично поврежденные зерна основной культуры и других культурных растений, которые по своей ценности близки к основному зерну. Зерновая примесь, имея некоторую пищевую и кормовую ценность, в меньшей степени отражается на качестве основного зерна, чем сорная.

Таблица 5. Способы удаления компонентов зерновой примеси.

Натура зерна – это масса 1л зерна, выраженная в граммах. На величину натуры в состоянии свободного уплотнения влияют: форма и характер поверхности, влажность зерна, его выравненность, характер и количество примесей (ГОСТ 10840-64). Натуру зерна определяют- в литровой пурке с падающим грузом (марки ПХ-1М). Из зерна с высокой натурой получается большой выход муки высшего и первого сортов. Ё12Определение стекловидности ГОСТ 10987-76.

Выделяем без выбора 100 зерен, разрезаем лезвием поперек и относим к одной из групп по стекловидности (стекловидное, частично стекловидное, мучнистое). Общую стекловидность вычисляют по формуле:

Где Пс – полностью стекловидные

После подсчета стекловидных – С и мунчистых – М зерен, частично стекловидные — Чс определяют по формуле:

Определение сырой клейковины в зерне. Для зерна проводят определение количества и качества клейковины по ГОСТ 13586,1-68. Навеску зерна массой 50 грамм, выделяют из зерна, подготовленного к помолу, и размалывают на лабораторной мельнице. Из молотого зерна (шрота) выделяют навеску массой 25 грамм. Воду для замеса берут в количестве 14 см? и температурой (18± 2 ̊̊) С. Шрот смешивают с водой, тщательно замешивают, скатывают в шарик и кладут на отлежку под стекло на 20 минут. Затем отмывают клейковину под слабой струей водопроводной воды, температурой (18± 2 ̊̊) С. Закончив отмывание клейковины, ее сжимают между ладонями, выворачивая несколько раз пальцами. Далее взвешивают на весах с допустимой погрешностью ± 0,01 г. Содержание клейковины Х (%), рассчитывают по формуле:

где М2 – масса отмытой клейковины, г; МН – масса шрота взятого для отмывания клейковины, г; Качество клейковины определяют на приборе типа ИДК-1М. Для этого из взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 грамма, обминают ее 3-4 раза пальцами и формируют в шарик и помещают на 15 минут в чашку с водой температурой (18± 2 ̊̊) С. По результатам определений устанавливают группу качества клейковины.

Определение поврежденности зерна пшеницы клопом- черепашкой. Определения проводят по трем признакам повреждения в соответствии с ГОСТ 13586.4-83. Из двух навесок массой 10 грамм состоящих только из целого зерна выделяют поврежденные зерна. Их взвешивают и выражают их содержание в процентах по отношению к взятым навескам. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение зараженности зерна вредителями. Зараженность определяют по ГОСТ 13586,4-93. Среднюю пробу — просеивают на рассеевателе У1-ЕРЗ или в ручную (используя набор сит с отверстиями диаметром 2,5 и 1,5 мм). Сход с сита с отверстиями 2,5мм помещают на анализную доску и выявляют наличие крупных насекомых. Обнаруженных насекомых и клещей подсчитывают по отдельным видам. Проход через сито с отверстиями 2,5мм поместить на белое стекло анализной доски, а проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм – на черное стекло и рассмотреть под лупой. При этом выделить более мелких вредителей.

3. Формирование помольной партии

Партия — любое количество однородного по качеству зерна (зерновой массы), удостоверенного одним документом и предназначенного к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одной емкости. Размер партии может быть различным — от одного или нескольких мешков до эшелона, однако однородность партии по органолептическим признакам зерна основной культуры (форме, окраске) обязательна.

[можно без регистрации] перед публикацией все комментарии рассматриваются модератором сайта —
спам опубликован не будет
Хотите опубликовать свою статью или создать цикл из статей и лекций? Это очень просто – нужна только регистрация на сайте.

Качество муки играет важную роль в приготовлении кулинарных изысков. Несвежая мука из проросших зёрен способна испортить любую выпечку и как следствие настроение старательной хозяйки. У такой муки слабая клейковина, которая способствует плохому исходу в процессе приготовления блюд. Ни один рецепт не способен противостоять некачественной муке. Поэтому для того чтобы спасти себя от разочарования и избежать томительной траты времени при готовке следует знать как определить качество купленной муки. Сделать это можно в домашних условиях без применения каких-либо специальных средств или же лабораторных технологий.

La Cuisinette

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна пшеницы. Пшеничная мука – основной рецептурный компонент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В нашей стране пшеничную муку вырабатывают из мягких сортов пшеницы в соответствии с ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная». Пшеничную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Если есть желание, можно подробно ознакомиться с этим стандартом, а в рамках этой статьи я буду подробно рассказывать именно об общих характеристиках пшеничной муки и ее хлебопекарных свойствах, поскольку именно эти свойства имеют большее значение при изготовлении изделий из пшеничной муки, чем нормируемые ГОСТом показатели.

Прежде всего, каждый кулинар должен уметь определять качество муки по простейшим органолептическим признакам: помол (сорт), цвет, запах, вкус, влажность.

Помол или крупность пшеничной муки характеризует ее сорт: высший, первый или второй. Мука высшего сорта характеризуется тонким, мягким помолом. Мука первого сорта обладает более крупным помолом, чем мука высшего сорта. А мука второго сорта – еще более крупного помола, чем мука первого сорта.

Цвет муки должен быть чистым, равномерным и соответствовать сорту: высшему, первому или второму. Мука пшеничная высшего сорта обладает белым цветом, со слабым кремовым оттенком. Мука пшеничная 1-го сорта также белого цвета, но уже обладает желтоватым оттенком. А вот мука пшеничная 2-го сорта так же белая, но обладает уже заметным желтоватым или даже сероватым оттенком.

Аромат качественной пшеничной муки не должен иметь никаких посторонних запахов, особенно технологических, затхлых или плесневелых. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием. Можно также насыпать немного муки в стакан, залить ее горячей водой, затем воду слить и определить запах.

Вкус нормальной, качественной пшеничной муки сладковатый, приятный, с ощущением свежести размолотого зерна. Признаки жжения во рту указывают на несвежесть муки. При незначительном ощущении горечи можно сказать, что «мука горчит», а вот уже при резких ощущениях горечи мука нужно признать именно «горькой». Горечь чаще наблюдается в муке второго сорта. Прогорклую муку ни в коем случае нельзя использовать при приготовлении изделий, которые должны обладать тонким вкусом и ароматом.

Влажность пшеничной муки имеет особое значение как при хранении муки, так и при приготовлении изделий из нее. По стандарту, влажность пшеничной муки равна 14,5% и не должна превышать 15%. Именно на эту влажность рассчитываются все рецептуры на производстве, и именно на этот показатель стоит ориентироваться всем кулинарам, работающим с пшеничной мукой. На крупных предприятиях влажность пшеничной муки определяют специальными приборами или лабораторным способом. А как же определить допустимую влажность пшеничной муки в домашних условиях? Очень просто! Ориентировочно влажность пшеничной муки можно определить, сильно сжав в кулаке крупную горсть муки (ладонь при этом должна быть сухой, разумеется). Если после сжатия образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, а вот если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Все эти признаки, характеризующие качество пшеничной муки важно знать, понимать и уметь определять домашних условиях.

Как и любой продукт, пшеничная мука состоит из воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и некоторых незаменимых аминокислот. Содержание особо ценных веществ, обуславливающих пищевую ценность муки (белки, аминокислоты, минеральные вещества и витамины), закономерно связано с ее сортом. Так, содержание высокоценных пищевых веществ в муке высшего сорта существенно ниже, чем в муке обдирной. Это объясняется тем, что пшеничную муку высшего сорта производят из чистого эндосперма зерна. В муке первого сорта, которую также производят из эндосперма зерна, допустимо небольшое количество измельченных оболочек зерна. Мука второго сорта в своем составе содержит еще больше оболочек зерна. А вот обойная мука производится из практически целого измельченного зерна, в ней присутствует уже большое количество оболочек и зародыша зерна. Большая часть необходимых организму веществ (витамины, белки, минералы, клетчатка) сосредоточены именно в оболочке и зародыше зерна, вот и получается, что идеально чистая белоснежная мука высшего сорта – практически бесполезный продукт с точки зрения диетологии, а вот мука обдирная богата множеством полезных веществ, необходимых организму.

С диетологией разобрались, но все ли так просто с пшеничной мукой с точки зрения кулинарии? Здесь-то как раз все переворачивается с ног на голову: мука высшего и первого сорта трепетно ценится кулинарами, а вот муку второго сорта или обдирную использовать для приготовления изысканных шедевров никто не берется… Почему так происходит? Будем разбираться дальше.

Вернемся к хлебопекарным свойствам муки. Именно они определяют способность муки давать хлебобулочные изделия определенного качества.

К основным хлебопекарным свойствам муки относят ее сахаробразующую, газообразующую, газоудерживающую способность, и выделяют такое важное понятие, как «сила» муки.

Крахмал

Пшеничный крахмал – основная составляющая часть муки. В пшеничной муке содержится около 70% крахмала. Процентное содержание крахмала, его состояние и свойства напрямую влияют на такие свойства будущего теста, как вязкость, упругость, эластичность, рассыпчатость.

Пшеничный крахмал и его характеристики играют существенную роль в таких понятиях, как сахаробразующая и газообразующая способность муки.

Сахарообразующая способность муки обуславливается действием амилолитических ферментов (α- и β- амилаз) на крахмал, содержащийся в пшеничной муке и зависит как от количества амилолитических ферментов муки, так и от атакуемости крахмала муки этими амилазами. Атакуемость амилазами крахмала пшеничной муки зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их повреждения при помоле зерна: чем мельче частицы, чем сильнее повреждены они при помоле, тем выше их атакуемость.

Если сказать проще, то чем мельче частицы муки и зернышки крахмала и чем больше они повреждены при размоле зерна пшеницы, тем выше будет сахаробразующая способность пшеничной муки.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделяющегося за определенный промежуток времени при брожении теста, замешанного из муки, воды и дрожжей. Газообразование зависит от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров. В зависимости от состава зерна и выхода сорта муки общее содержание сахаров колеблется в пределах от 0,7 до 1,8%. Собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста, а для получения выпечки (особенно хлеба) наилучшего качества необходимо, чтобы интенсивное брожение происходило и при созревании теста, и при расстойке изделий из него и на первом этапе выпечки.

Кроме того, моносахариды (глюкоза, фруктоза) необходимы также для нормального протекания реакции меланоидинообразования – ну и словечко (а если проще — ракции Майяра)! – цвет корочки будущего выпеченного изделия в значительной степени зависит от количества несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки эти сахара вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корочке выпекаемого изделия окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата выпеченного изделия из муки. Поэтому более важным показателем является не само содержание сахаров в муке, а именно способность муки образовывать сахара в процессе созревания теста.

Таким образом, зная сахаробразующую и газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки изделий из него и их качество.

Клейковина (глютен)

Важнейшей составной частью муки являются ее белки, особенно глиадин и глютенин. С точки зрения кулинарии нам интересны только эти два протеина муки, поскольку при тестообразовании, под влиянием определенных процессов именно они набухают и образуют собой упругую эластичную и клейкую массу – клейковину (глютен). Именно глютен и умение работать с мукой, богатой или бедной на клейковину и определяет дальнейший успех и кондитерских изделий и выпечки.

В большей степени белки, образующие клейковину, содержатся в самом эндосперме зерна, но распределены они там неравномерно. Соотношение этих белков в зерне пшеницы и муке из него может существенно колебаться. Содержание клейковины в муке зависит от равномерности распределения в зерне (эндосперме) белков и определяют этот показатель в лабораториях специальными методами. Основной показатель свойств пшеничной муки – количество и качество клейковины, от которой зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, форма), объем и пористость изделий из него. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. В будущем тесте клейковина формируется в присутствии воды и при условии длительного, тщательного и равномерного его вымешивания.

Клейковина влияет на газоудерживающую способность муки. Особенно важен этот показатель при изготовлении дрожжевого теста и выпечки из него. Чем выше качество клейковины, тем больше углекислого газа может удерживаться в порах теста. Клейковина высокого качества обладает хорошей, но не чрезмерной растяжимостью, достаточной эластичностью и прочностью, что позволяет ей растягиваться в виде тонких эластичных пленок, не разрываясь при этом. Чем больше содержится в муке высококачественной клейковины, тем выше газоудерживающая способность этой муки. Слишком растяжимая и малоэластичная (слабая) или, наоборот, малорастяжимая и высокоупругая (крепкая) клейковина не способна хорошо удерживать выделяемый дрожжами углекислый газ. Мука, содержащая такую клейковину, не обладает хорошими газоудерживающими свойствами. Изделия, приготовленные из такой муки, будут иметь недостаточный объем и плохо развитую пористость.

Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству. В зависимости от содержания в ней клейковины, производители делят муку на 3 группы: первая группа содержит в своем составе до 28% клейковины, вторая – 28-36% и третья – до 40%. В домашних условиях содержание в муке клейковины и ее качество определить сложно и остается доверять производителю.

Нам, кулинарам, важно понимать, что мука с небольшим содержанием клейковины используется, для приготовления рассыпчатого, рыхлого теста – бисквитного, песочного или кексового. А вот мука с высоким содержанием глютена отлично подойдет для приготовления дрожжевого и слоеного теста.

Сила муки

Как уже стало понятно, чем больше в пшеничной муке клейковины и чем выше качество самого глютена, тем лучше мука по таким своим свойствам, как эластичность и упругость, и тем «сильнее» мука.

Сила муки – это ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По пекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Силу пшеничной муки в основном определяет состояние белков. От состава и свойств этих белков муки зависят объем и пористость изделий из теста.

Сильная мука при замесе теста поглощает большое количество воды. Тесто из сильной муки почти не расплывается и устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе брожения, расстойки и выпечки. Изделия из такой муки имеют высокий объем, правильную форму и хорошую пористость. Слабая мука поглощает относительно мало воды при замесе теста; в процессе брожения оно быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке расплывается. Изделия из слабой муки получаются пониженного объема и сильно расплываются при выпечке.

Сила муки наряду с сахаробразующей и газообразующей способностью определяет объем изделий из пшеничного теста, величину и структуру их пористости. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахарообразующей и газоудерживающей способностью объем изделий возрастает по мере увеличения силы муки.

Вот, пожалуй, и все, что можно сказать о пшеничной муке в рамках этой статьи. Все, о чем я сегодня рассказала, обязательно пригодится в дальнейшем, когда мы будем подробно разбирать все возможные виды теста, используемого в кулинарии.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
мукатеория

Влажность

Муку обязательно нужно проверять на влажность.

Если в ней слишком много влаги, то выпечка будет течь прямо в духовом шкафу и абсолютно не держать свою форму. Для того чтобы проверить влажность горсть муки необходимо крепко сжать в кулаке. После разжимания ладони сухая мука рассыплется, а чересчур влажная образует комок. Свежесть и качество муки можно определить даже по цвету. Чтобы осуществить проверку с помощью воды необходимо замесить немного теста и скатать из него маленький шарик. Если этот шарик будет грязно-серого цвета, значит, купленная мука просрочена и совершенно не годится для приготовления еды.

Источник