не поднимается тесто на пироги что делать

Дрожжевое тесто не поднимается, что сделать?

Каждая хозяйка может столкнуться с такой проблемой, когда дрожжевое тесто не поднимается. Кстати, дрожжевое тесто, которое мы привыкли использовать для выпечки булочек, хлеба, пиццы или других изделий считается одним из самых «капризных». Чтобы замес поднялся важно знать технология и еще несколько секретов.

Не стоит переживать, и чтобы это исправить ситуацию важно знать основные причины такого «поведения» дрожжевого теста, и тогда готовый продукт получится нежным, пышным и воздушным.

Основные причины

Основа удачного дрожжевого теста — вещество под названием клейковина. Клейковина образуется при смешивании белков пшеничной муки с водой. Белки, содержащиеся в клейковине, обеспечивают упругость, эластичность и легкость дрожжевого теста.

Чтобы клейковина отлично работала, ей требуются качественные дрожжи, которые будут активно размножаться в тесте. Однако это не самые главные требования. Самое важное — расстойка готового замеса. Под этим необычным словом профессиональные пекари подразумевают обычный «отдых» готового теста в тепле.

Расстойка производится два раза: первый раз для жизнедеятельности дрожжей и выработки углекислого газа, второй раз — для восстановления пористой структуры теста непосредственно перед выпечкой.

Многие хозяйки полагают, что достаточно только одной, первой расстойки, но это далеко не так. Любой профессиональный кондитер скажет, что во время второй подготовки восстанавливается клейковина, которая была нарушена во время формирования изделий. Стоит учесть, что расстойку также необходимо сделать правильно, определить готовность консистенции помогут некоторые советы.

Недостаточная расстойка

Незавершенный процесс расстойки выдают трещины на эластичных поверхностях теста. Определить недостаточную расстойку можно простым нажатием пальцем на изделие. Быстрое восстановление прежней формы указывает на то, что требуется еще некоторое время. Кроме того, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.

Чрезмерно сильная расстойка

Чрезмерную расстойку тоже можно легко определить по следу от нажатия пальца: он не исчезает совсем. Сами изделия имеют расплывчатые контуры, рисунок (если он есть) не сохраняется. Плоская форма говорит об ослабленной клейковине, что в итоге приведет к жестким изделиям и вогнутой форме.

Стоит учитывать, что на расстойку оказывает влияние и температура воздуха и его влажность, а также качество ингредиентов и другие факторы, поэтому всегда есть возможность отрегулировать процесс, ориентируясь на внешний вид будущих изделий.

Выбирайте качественные ингредиенты для дрожжевого теста

От качества теста зависит внешний вид и вкус будущей выпечки, поэтому следует ответственно подойти к выбору продуктов и условиям подготовки теста. Для начала нужно ознакомиться со сроком годности всех компонентов теста, и только потом приступать к замесу.

Дрожжи

Основной ингредиент, который влияет на качество не только теста, но и готового изделия. Для дрожжевого теста подойдут как сухие гранулированные, так и классические активные дрожжи. В обоих вариантах главное обратить внимание на сроки: от этого фактора зависит, насколько поднимется тесто. Прессованные дрожжи предварительно необходимо растворить в воде или молоке.

При этом важно следить за температурой жидкости, которая не должна быть ниже 30 градусов. Однако превышать температуру тела здорового человека вода также не должна: при повышенной температуре активные грибки погибают. Гранулированные сыпучие дрожжи можно сразу смешать с остальными компонентами.

Оптимальный вариант для замеса дрожжевого теста — пшеничная мука. Она должна предварительно постоять в тепле, однако основной аспект для хорошего роста теста — просеивание муки. Во время этого процесса компонент насыщается кислородом, что способствует развитию благоприятной среды для размножения дрожжей. Использование других видов муки (ржаной) не позволит получить нежные лёгкие хлебобулочные изделия.

Другие ингредиенты

Все, что используется для замеса дрожжевого теста (мука, яйца, масло) необходимо заранее достать из холодильника и дать постоять на кухонном столе некоторое время. В отдельные рецепты требуется добавлять растопленное сливочное масло — его после растапливания также следует остудить до комнатной температуры.

Крайне важно пошагово соблюдать рецепт приготовления, особенно когда дело касается соли и сахара. Если переборщить с одним из этих компонентов, повышается риск получить не до конца пропеченное тесто, либо же замес не поднимется вовсе.

Как исправить проблему, если тесто не поднялось?

Даже при пошаговом соблюдении всех этапов приготовления дрожжевого теста, оно все равно может не подняться. Во-первых, в этом случае не переживайте: даже из получившегося теста получится сделать какое-либо изделие, если подключить фантазию. Во-вторых, нужно попробовать исправить проблему, так как способов для этого существует несколько:

Один из этих способов в некоторых случаях помогает тесту подняться и получить качественный готовый продукт.

1. Повышение температуры воздуха

Чтобы дрожжи активно размножались им нужны специальные условия. Активному размножению дрожжей будут способствовать ингредиенты комнатной температуры. Однако и после вымешивания следует соблюдать определенную температуру для создания благоприятной среды дрожжевых грибков. Соответственно, холодная комната со сквозняками не подойдет.

Готовое тесто нужно убрать в теплое место: нагретый до температуры 40-50 градусов духовой шкаф также отлично подойдет. Многие хозяйки также накрывают посуду с тестом полотенцем или полиэтиленом и ставят ее на (печку) плиту рядом с включённой конфоркой.

2. Добавление дрожжей

Если тесто не поднимается даже при условии комфортной среды для размножения дрожжей, стоит добавить еще немного этого продукта. Для этого следует взять 5 грамм гранулированного продукта и растворить его в 100 мл теплой воды. Как только начнется реакция (появится пена), опару можно добавить к основной части замеса.

3. Добавление муки или жидкости

Если и эти способы не помогают, можно добавить муку или жидкость. К тому же при добавлении еще одной дозы опары обычно требуется добавление муки, чтобы получить нужную консистенцию. Наиболее удачное соотношение муки и воды 60:40.

При таких пропорциях тесто получается упругим, эластичным и абсолютно не липнет к рукам. Если тесто не поднялось, но уже добавлена опара, нужно добавить небольшое количество муки (до получения правильной текстуры) и заново вымесить тесто. По завершению всех процессов замес следует также поставить в теплое место и ждать, пока дрожжевое тесто поднимется.

Ну самое главное правило, которое должна помнить любая хозяйка во время приготовления дрожжевого теста — его нужно делать с любовью. Если немного времени или неважное настроение, не стоит даже приступать: в этом случае дрожжевое тесто не поднимается, несмотря на все перечисленные советы и манипуляции.

Источник

Что делать если тесто не поднимается, как поднять тесто

Если вы часто готовите домашний хлеб или аппетитные булочки, то, наверное, не раз замечали, что один раз тесто просто отлично подходит, а другой раз оно такое капризное, что даже подниматься не желает.

Сегодня мы постараемся понять, что делать если тесто не поднимается, и посмотрим на проверенные способы как поднять тесто. Для начала несколько полезных советов, касающихся приготовления дрожжевого теста. Идеальные условия для дрожжевого теста — 27-30 °C и высокая влажность. Дрожжевое тесто – это закрытая система, в которой живут дрожжи, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров).

Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% — мешает. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты.

Что делать если тесто не поднимается, как поднять тесто

Первое что нужно проверить, правильное ли вы положили количество дрожжей в тесто. Чтобы отмерить нужное по рецепту кол-во дрожжей, необходимо воспользоваться формулой-пропорцией:

Количество свежих дрожей x 0,41 = количество сухих или количество сухих x 2,42 = количество свежих

Что дает приблизительно соотношение:

50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих (или 2 ст. л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных (4 ст. л.).

Что нужно знать, чтобы тесто всегда поднималось

Расстойка теста

Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка

Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка

Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной. Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой, и более насыщенным вкусом и ароматом.

Как поднять тесто

Добавить тепла

Наполните небольшую кастрюлю кипящей водой, а затем накройте ее полотенцем так, чтобы вы могли остальной частью полотенца накрыть сверху еще и тесто. Поставьте на эту конструкцию миску с вашим тестом. Таким образом вы создадите дополнительные благоприятные условия для вашего теста, чтобы оно начало подниматься. Кастрюля с водой добавит тепла, а влажное и теплое полотенце обеспечит увлажнение.

Добавить больше дрожжей

Если тепло и влага не активировали дрожжи (30-50 минут), вы можете попробовать добавить побольше дрожжей. Откройте новый пакет дрожжей, смешайте одну чайную ложку дрожжей с 1 чашкой (240 мл) теплой воды (около 30°C) и добавьте 1 столовую ложку сахара. Оставьте смесь приблизительно на 10 минут, пока не образуется пена высотой 0,6-1,25 см. Если это не поможет, вам нужно будет взять свежие дрожжи и попробовать снова. Пока эта смесь будет настаиваться, аккуратно подогрейте тесто до 30°C, поставив его в теплое место.

Замесить тесто снова

Проверьте, липкое ли тесто на ощупь. Если это так, то тесто нужно домесить. Подмешивайте муку до тех пор, пока тесто не станет гладким и шелковистым на ощупь, и не будет липнуть к рукам. Тесто должно получиться гладким и эластичным, не тугим и не мягким. Соотношение 60% муки к 40% жидкости, как правило, хорошая пропорция для любого теста.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Тесто не поднимается – что делать? Скорая помощь и реанимация)))

Порций:
Время готовки:

Описание рецепта

Почему не поднимается тесто? Те, кто занимается домашней выпечкой рано или поздно могут столкнуться с этой проблемой. Это довольно частая ситуация для многих домашних пекарей: вы стараетесь испечь дрожжевой пирог, или кулич, или пирожки, или хотите приготовить буханку домашнего хлеба красивой формы, но дрожжи, похоже, вас подводят…. К счастью, эту проблему относительно легко можно поправить. Читайте ниже, почему не поднимается тесто, и что надо делать в этой ситуации.

1. Организуйте теплую влажную среду

Для эффективного роста дрожжей необходим теплый и влажный микроклимат. Если вы хотите, чтобы тесто поднялось, нужно организовать для дрожжевого теста именно такие условия.

Для этого можно использовать духовку: наполните форму для выпечки (или любую широкую, низкую ёмкость) кипящей водой и поставьте ее на самую нижнюю решетку духовки. Емкость с тестом поместите на среднюю полку, закройте дверцу духовки и дайте тесту подняться.

Если в кухне достаточно холодно – можно включить духовку на высокую температуру примерно на 3–4 минуты, затем выключить огонь и поместить в духовую камеру горячую воду и тесто.

Некоторые включают духовку и ставят миску с тестом на плиту, накрывая влажным полотенцем. Работающая духовка сохраняет поверхность плиты теплой, а влажное полотенце обеспечивает влагу.

2. Добавьте еще дрожжей

Если теплая и влажная среда не активирует дрожжи и тесто не начнет подниматься (это будет видно менее чем через час), можно попробовать добавить больше дрожжей.

Для этого возьмите новую упаковку дрожжей (не те, которые использовали ранее) и смешайте 1 чайную ложку дрожжей с 1 стаканом (240 мл) теплой воды (примерно 43 гр. C) и 1 столовой ложкой сахара.

Дайте смеси настояться примерно 10 минут, пока она не образует сверху примерно 2–4 см пены. Если смесь не вспенивается – ваши дрожжи не годятся, вам нужно будет взять более свежие дрожжи и попробовать еще раз.

Пока дрожжевая смесь (опара) настаивается, осторожно нагрейте ваше тесто (то, которое не поднимается) примерно до38 гр. C, поставив миску в теплое место (опять же, можно использовать слегка нагретую духовку).

Добавьте опару к тесту. Добавляйте понемногу, перемешивая тесто руками. При необходимости добавьте еще муки, чтобы сбалансировать густоту (соотношение должно быть примерно 60 % муки к 40 % жидкости). Вмешав активную опару в тесто, дайте ему снова подняться в теплом влажном месте (как описано выше).

Этот метод обычно хорошо срабатывает при условии, что вы используете качественные (не просроченные) дрожжи. Добавление опары в тесто обычно делает дрожжи очень активными, поэтому тесто должно отлично подняться.

Если же тесто по-прежнему не поднимается, это указывает на то, что дрожжи не виноваты, и, по-видимому, есть еще одна проблема, которую надо обнаружить.

Кстати, во избежание плохого подъема начинайте любую работу с тестом именно с создания опары – тогда сразу будет видно качество дрожжей, и вы избежите лишних переживаний и перевода продуктов.

3. Добавьте ещё муки

Итак, продолжаем: что делать дальше, если добавление свежих дрожжей не помогает? Проверьте, липкое ли тесто на ощупь. Если да, то это, вероятно, недомешанное тесто. Посыпьте стол мукой, выложите сверху ваше липкое тесто и месите руками, пока оно не станет гладким и шелковистым на ощупь и перестанет прилипать к рукам.

Не переусердствуйте с добавлением муки: тесто должно перестать липнуть в результате развития клейковины (то есть длительного замешивания), а не в результате повышения густоты. Тугое, как резина, тесто, забитое мукой – это вовсе не то, что нам нужно, чтобы испечь мягкий воздушный хлеб.

Месите не менее 10 минут. Найдите видео в Интернете, чтобы воочию увидеть, как месят тесто: бьют, растягивают, складывают, месят руками. После этого снова поместите его в теплую влажную среду. При необходимости повторите весь процесс. Возможно, вам придется оставить его на ночь перед формованием и выпеканием.

4. Как следует месить тесто

Замесить правильно – это целое искусство. Если месить слишком мало – вы не сможете равномерно распределить дрожжи по тесту. В этом случае тесто будет слишком слабым, чтобы подняться. Также во время вымешивания регулируется правильная консистенция: слишком густое (тугое) тесто может стать настолько вязким, что не сможет расшириться. Тесто должно быть гладким и эластичным, не плотным, как резиновый мяч, и не мягким, как бисквитное.

Устранение проблем, не дающих тесту подняться

Если вы правильно определите причину, из-за которой ваше тесто не поднимается – это уже полдела. Чтобы поставить «правильный диагноз», рассмотрите несколько следующих пунктов. Может случиться так, что простое исправление одного из этих пунктов поможет решить проблему без дополнительных усилий.

Если вы всё сделаете правильно, тесто обязательно должно подняться. Итак, давайте пройдемся по всем пунктам, которые должны быть соблюдены.

1. Проверьте дрожжи

Первое, что приходит в голову, в случае плохого подъема теста – это то, что у вас плохие дрожжи. Поэтому убедитесь, что срок их годности еще не истек. Сухие дрожжи в пакетиках хранятся долго, однако, как и в случае со свежими дрожжами, их следует держать в морозильной камере.

При этом как свежие, так и сухие дрожжи имеют срок годности, по истечении которого они будут работать слабо или совсем не будут работать.

Поэтому начинайте любую работу с тестом с создания опары, даже если имеете дело с сухими дрожжами, которые рекомендуют добавлять прямо в муку. Возьмите пол чайной ложки дрожжевого порошка, пол чайной ложки сахара и 1/3 стакана теплой воды – смешайте все вместе и дайте смеси постоять 15 минут. Если смесь вспенилась – значит, можно использовать дрожжи в соответствии с указаниями на упаковке.

Если же пена не образовалась – увы, эти дрожжи свое отслужили, их лучше выбросить, как бы ни было вам жаль. В противном случае, вы рискуете зря потратить продукты.

2. Проверьте микроклимат

Идеальная температура окружающей среды для успешного развития дрожжевых грибов – около 38 гр. C, плюс высокая влажность. Вряд ли на вашей кухне такой микроклимат. Поэтому для теста создаются подходящие условия в отдельно взятом уголке: в духовке, микроволновке, на работающей плите, на солнечном окне и пр.

Повышенной влажности добиваются, накрывая тесто мокрым полотенцем, либо устраивая испарение воды в ограниченном пространстве (духовке, например).

3. Проверьте сорта муки

Тесто, приготовленное из универсальной муки, имеет низкое содержание глютена и белка, поэтому оно может сначала подняться, а затем опасть. Это также может произойти, если у вас слишком жидкое тесто.

Для хорошего белого хлеба лучше всего подходит органическая небеленая белая хлебная мука без добавок.

Более тяжелые сорта, такие как цельнозерновая, ржаная, рисовая, гречневая и другие виды муки – приводят к получению более плотного хлеба, который не поднимается так сильно, как хлеб из белой муки мелкого помола.

4. Оставьте тесто в покое

В прямом смысле слова. Не трогайте тесто, пока оно поднимается, особенно, если оно достаточно жидкое.

Раньше во время выпекания куличей накануне Пасхи, был такой обычай: пока «творилось» тесто, никому не разрешалось заходить в дом, кроме хозяйки. Причина такой строгости в том числе и в том, что в случае неудачного подъема теста могли пропасть попусту дорогие продукты, которые использовались для пасхальной выпечки. Поэтому тесту обеспечивали максимальный покой – отсутствие сквозняков, встряхиваний, хлопанья дверей и даже громких звуков.

5. Используйте подходящую посуду

Иногда тесто не подходит именно потому, что ему «не за что уцепиться». Чем более жидкое тесто, тем более узкой должна быть миска или кастрюля, которую вы используете.

Слишком широкая посуда не дает тесту опоры, и вместо подъема оно растекается вширь, а затем опадает.

Если вы печете маленькие булочки или пирожки, лучше всего класть их довольно близко друг к другу, чтобы они опирались один на другой во время подъема.

6.Проверьте свои ингредиенты

Некоторые специи, такие как корица, обладают естественным противогрибковым действием. Поэтому в выпечку с корицей кладут больше дрожжей, а время подъема ограничивают, потому что корица, в конечном итоге, убьет дрожжи.

Некоторые сухофрукты, которые добавляют в выпечку, также покрыты противогрибковыми препаратами в качестве консерванта. Поэтому тщательно мойте изюм, курагу, чернослив и пр., при наличии выбора – отдавайте предпочтение органическим сухофруктам (они дороги, но их гораздо лучше запекать). Также не добавляйте сухофрукты раньше времени: обычно их добавляют перед последним подъемом теста.

7. Минимизируйте соль

По мере возможности избегайте или минимизируйте использование соли. Соль – необходимый ингредиент для выработки белков глютена, которые делают тесто гладким, эластичным, но слишком большое количество соли убьет дрожжи. Добавьте только необходимое количество соли и кладите ее в муку, а не в воду.

Источник