названия рыб по французски
Названия рыб по французски
Свежая рыба и Альпы? Понятия, как ни странно, вполне совместимые. А если знать, как называются рыбные «породы» на разных языках, эта часть ресторанных меню становится не таким уж неразрешимым ребусом.
Мой первый опыт знакомства с названиями рыб был забавным. В облюбованном мной и мужем ресторане недалеко от Женевского озера предлагалось выбрать рыбку из скромного списка на пару-тройку страниц. И если слово «perch» (окунь) нам было уже знакомо, то остальной ихтиологический парад вызывал нервный смех. Причем заботливо переведенные на английский язык рыбные имена (что, вобщем-то, редкость для французской части Швейцарии и Франции) ничуть не облегчали положение. В результаты нами был выбран fera и для сравнения загадочный omble chevalier с каким-то сложным гарниром и непременным соусом, описание которого занимало несколько строчек. Вежливые, но безуспешные попытки официанта объяснить нам, что же именно мы будем есть, привели к бурному всеобщему смеху – и действительно, представьте себе, как можно изобразить на пальцах сига (им в итоге и оказался тот самый fera)? И все же итог был великолепен – рыба была свежая и вкусная, счет – разумным, а после консультаций с Интернетом мы выучили новые слова. Мучивший наc секрет был раскрыт – под именем «рыбного рыцаря» omble chevalier (chevalier по-французски – кавалер или рыцарь) скрывался озерный голец.
Несмотря на то, что Альпы находятся далековато от всевозможных морей и океанов, рыбу и морепродукты на горнолыжных курортах можно встретить достаточно часто. Их особенно любят готовить в гастрономических ресторанах (или претендующих на это звание). Если хочется свежей, а не замороженной рыбы, лучше выбирать форель и другую озерную или речную рыбу. Форель – любимица горных ресторанов, ее готовят практически везде и всевозможными способами – на гриле, в духовке, тушат, коптят и подают в виде филе с невероятно сложными (и, как правило, калорийными) соусами. Если разобраться, в альпийских реках и озерах «прописан» достаточно большой ассортимент рыб, часть которых нам и вовсе незнакома. Так, в Баварских Альпах живут более 30 разновидностей рыб, 24 вида можно выловить в Люцернском озере, чуть меньше – в Женевском. Фанатики рыбалки периодически отправляются на ловлю хариуса и другой горной рыбы в район Шамони и высокогорные курорты Франции и Швейцарии. В Савойе часто можно встретить различные виды сига и гольца (он живет в холодных озерах), в Швейцарии особенно популярен озерный окунь, а в австрийских гастрономических ресторанах предпочитают форель или морскую рыбу.
Если вы не мыслите своей жизни без ежедневной (или хотя бы в меру регулярной) порции рыбы или морепродуктов, лучше выбирать курорты, на которых говорят по-французски. Австрийцы, хотя и умеют готовить рыбу, не испытывают к ней такого пиетета – в местной культуре гораздо больше почитаемы всевозможное мясо и сосиски-колбаски, если только речь не идет про мишленовские рестораны. Настоящий культ рыбы (правда, преимущественно, это семга и ее ближайшие родственники) – во всех скандинавских странах, особенно в Норвегии, там же можно найти и действительно свежую морскую рыбу других видов.
Голец по-женевски (рецепт)
Посолите и поперчите филе рыбы (если с гольцом перебои, подойдет и сиг). Смажьте форму для запекания сливочным маслом, уложите сверху порезанный лук-шалот, затем филе. Залейте смесью белого вина (в идеале – из кантона Женева или сорта шассла), воды и лимонного сока, добавьте букет гарни (можно заменить на смесь пряных трав по вкусу+лавровый лист. В классическом варианте это петрушка, тимьян, лаврушка, стебель сельдерея, шалфей, чабер, иногда укроп). В разогретую до 200 градусов духовку поставьте форму с рыбой и тушите 15 минут для порций в 300-400 г или 30 минут – для рыбы большего веса. Идеально подавать с соусом из сливочного масла, муки, белого вина, сливок и желтков. В качестве гарнира – запеченый картофель с пряными травами.
Рыбословарь
Названия рыб приведены на русском, английском, французском, немецком, испанском и итальянском языках.
Барабулька (goatfish/red mullet, rouget , Streifenbarbe, salmonete, triglia).
Незатейливая красная рыбка сама по себе хороша на вкус. А если шеф-повар приготовил ее тушеной с травами, с ризотто и маскарпоне и сопроводил имбирно-морковным соусом, получается гастрономический шедевр.
Дорада (gilt head bream /dorado, dorade, Goldbrasse, dorada, orata ).
Морская распространенная рыба редко доезжает до Альп живой, но правильно приготовленная дорада на гриле или в панцире из крупной соли бесподобна даже вдали от моря.
Карп (carp, carpe , Weissfisch / Karpfen, carpa, carp )
Костистая жирная рыба обычно подается жареная или тушеная в различных белых соусах. В Восточной Европе можно найти гордость еврейской кухни – гефилте фиш, фаршированного карпа, но в Альпах он встречается нечасто.
Лосось/cемга (salmon, saumon, Lachs, salmön, salmone).
Известная всем рыба в ее множестве вариаций подается во всех мысленных и немыслимых видах (жареная, копченая, строганина, в салатах и пастах) и особо любима (и хороша!) в скандинавских странах. Жирная, содержит много омега-3 кислот и микроэлементов.
Окунь (perch, perche, Barsch, perca, persico).
Швейцарский и францзуский специалитет, лучше всего готовят его в окрестностях Женевского озера, подают в виде филе с различными изысканными соусами. Окунь, изначально достаточно сухая и неинтересная рыба, получается нежным и с насыщенным вкусом.
Плотва (roach/ dace , gardon, vengeron , Plötze, albur, lasca).
Эта речная рыба не слишком любима кулинарами из-за своей костлявости. Но правильно зажаренная в кляре плотва обладает незабываемым и особенным вкусом. Собственно, именно так ее чаще всего и готовят.
Сиг (whitefish/vendace, fera, Blaufelche/Renke, timo, timalo , coregone) – глубоководная вкусная рыба особенно любима в Савойе и французской части Швейцарии. В изысканных вариантах подается с соусом из хереса или вина. Идеально сочетается с вином шассла и гарнирами в виде картофеля в различных вариациях или ризотто.
Сельдь ( herring , hareng, Hareng, arenque , aringa) – знакомая нам с детства жирная океанская рыба – гордость Швеции и всей Скандинавии. Помимо различных (но привычных) нашему вкусу вариантов селедки в маринаде, стоит попробовать жареную сельдь (но лучше не жарить ее самим).
Скумбрия (mackerel, maquereau , Makrele , cabella, maccerello / sgombro). Эта жирная рыба из Атлантики привычная нам в копченом виде, но в ресторанных меню можно найти достаточно неожиданные, но всегда вкусные сочетания скумбрии в горчичном соусе, скумбрии с кабачками и т.п. Более типичные варианты – эта же рыба в сидре, вине или лимонном соусе.
Судак (pike-perch, sandre , Zander / Hechtbarsch , lucioperca , lucioperca / sandra ) – эта распространенная у нас рыба особенно хороша в смешанных рыбных супах (европейские варианты ухи из разых сортов рыбы). Филе судака чаще всего подается с изысканными соусами, которые и определяют вкус этой рыбы.
Угорь (eel , anguille , Aal , anguila , anguila) –эта жирная рыба – частый гость в ресторанах, специализирующихся на японской кухне. В качестве самостоятельного блюда чаще всего фигурирует угорь на гриле, по-провански, с различными пряными травами или чесноком.
Форель (trout, truite, Forelle, trucha, trota ). Блюда из свежепойманной форели всех мастей – гордость многих курортов Альп. Кроме привычных нам вариантов, стоит попробовать форель в миндальном масле с зеленой фасолью.
Щука (pike, luce, brochet, Hecht, lucio, luccio).
Распространенная во всех реках рыба довольно-таки костлява, и некоторые не любят ее сладковатый привкус. Но правильно приготовленная щука имеет нежный вкус и приятный аромат. Стоит попробвовать филе щуки в соусе Grand Marnier или более знакомые нам блюда из щучьего фарша. Щуку и другую озерную и речную рыбу отлично готовят в Каринтии.
Названия промысловых рыб на разных языках
Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha)
Pink salmon, Hunchback salmon, Humpback salmon (английский)
粉红鲑鱼, 粉紅鮭魚, Fěnhóng guīyú, 驼背大麻哈魚 (китайский)
カラフトマス, Karafutomasu (японский)
Saumon rose, Saumon rose à bosse (французский)
Rosa Lachs, Pazifik Rosa-Lachs, Buckellachs (немецкий)
Rosa salmón, Salmon rosado (испанский)
Кальмар тихоокеанский (Todarodes pacificus)
Japanise flying squid (английский)
太平洋褶柔鱼, 太平洋魷 (китайский)
Toutenon japonais (французский)
Japanischen Fliegenden Kalmars (немецкий)
Pota japonesa (испанский)
Камбала (Pleuronectes platessa)
比目鱼, 比目魚, Bǐmùyú (китайский)
ヒラメ, Hirame (японский)
Flet, Barbue (французский)
Кета (Oncorhynchus keta)
Chum salmon, Keta salmon, Dog salmon, Dogsalmon, Dog-salmon (английский)
狗鲑鱼, 狗鮭魚, Gǒu guīyú (китайский)
犬のサケ, Inu no sake (японский)
Сhien-saumon, Saumon chien, Saumon keta (французский)
Dog-Lachs, Hundslachs (немецкий)
Dog-salmón, Salmón chum, Keta (испанский)
Кижуч (Oncorhynchus kisutch)
Сoho, Silver salmon (английский)
银鲑, 銀鮭, Yín guī (китайский)
ギンザケ, Ginzake (японский)
Coho, Saumon argente, Saumon coho (французский)
Silberlachs, Coho Lachs, Pazifik Silberlachs (немецкий)
Salmon plateado, Coho (испанский)
Корюшка (Osmerus mordax)
胡瓜鱼, 胡瓜魚, Húguā yú (китайский)
キュウリウオ, 胡瓜魚, Kyuuriuo (японский)
Stinte, Smelts (немецкий)
Pez esperinque (испанский)
Краб камчатский (Paralithodes camtschaticus)
Red king crab (английский)
Crabe royal du Kamtchatka (французский)
Königskrabbe, Kamtschatkakrabbe (немецкий)
Cangrejo Rojo Gigante (испанский)
Минтай (Theragra chalcogramma)
Alaska pollock, Walleye pollock (английский)
波洛克, 波洛克, Bō luòkè, 狭鳕, 狹鱈, Xiá xuě (китайский)
スケソウダラ, Sukesōdara, スケトウダラ, Suketōdara (японский)
Lieu de l’Alaska, Goberge de I’Alaska (французский)
Polar Kabeljau (немецкий)
Colin de Alaska (испанский)
Навага (Eleginus gracilis)
Saffron cod (английский)
藏红花鳕鱼, 藏紅花鱈魚, Zànghónghuā xuěyú (китайский)
コマイ, Komai (японский)
Morne boreale (французский)
Saffron cod (немецкий)
Bacalao del Artico (испанский)
Нерка (Oncorhynchus nerka)
Sockeye salmon, Red salmon, Blueback salmon, Kakanee, Redsalmon (английский)
红鲑, Hóng guī, 紅鮭, Hóngguī (китайский)
赤いサケ, Akai sake, Beni-zake (японский)
Saumon rouge,Saumon nerka, Kokani, Saumon sockeye (французский)
Red Lachs, Red Salmon, Rot Salmon, Rote Lachse (немецкий)
Salmon rojo (испанский)
Палтус белокорый (Hippoglossus stenolepis)
Pacific halibut (английский)
大比目鱼, 大比目魚, Dà bǐmùyú (китайский)
オヒョウ, Ohyō (японский)
Fletan du Pacifique (французский)
Fletan del Pacifico (испанский)
Сайра (Cololabis saira)
Pacific saury, Mackerel pike (английский)
秋刀鱼, 秋刀魚, Qiūdāoyú (китайский)
サンマ, Sanma (японский)
Balaou du Japon, Balaou japonais (французский)
Saury, Pazifik Makrelenhecht (немецкий)
Paparda del Pacifico (испанский)
Сельдь атлантическая (Clupea harengus)
Atlantic herring (английский)
Hareng de l’Atlantique (французский)
Atlantischer Hering (немецкий)
Arenque común, Arenque del Atlantico (испанский)
Сельдь тихоокеанская (Clupea pallasii)
Pacific herring (английский)
鲱鱼, 鯡魚, Fèiyú (китайский)
ニシン, にしん, Nishin (японский)
Haering du Pacifique, Hareng (французский)
Arenque del Pacifico (испанский)
Сёмга (Salmo salar)
Atlantic salmon, Grilse, Kelt, Parr, Sea salmon, Salmon, Silver salmon (английский)
大西洋鲑鱼, 大西洋鮭魚, Dàxīyáng guīyú (китайский)
大西洋サケ, Taiseiyō sake (японский)
Saumon de l’Atlantique, Saumon Atlantique, Saumon, Tacon Atlantique (французский)
Echter Lachs, Atlantischer Lachs, Atlantischer Salmon, Lachs, Las, Salm, Salming (немецкий)
Salmon del Atlantico, Salmon (испанский)
Треска тихоокеанская (Gadus macrocephalus)
Pacific cod (английский)
太平洋鳕鱼, 太平洋鱈魚, Tàipíngyáng xuěyú (китайский)
Морские деликатесы французской кухни
Франция находится в первой десятке стран с наибольшей продолжительностью жизни. Это яркий представитель средиземноморского типа питания, который чаще называют «средиземноморской диетой». Во французских магазинах одежды практически не найти размеров «50+», да и на улицах редко встретишь полного человека. Про особенности французского стиля потребления пищи написано много, но все отмечают важную роль морепродуктов и рыбы в рационе французов.
Во Франции любят морепродукты, на Новый год обязательно подают устрицы, лангусты и морские гребешки, но рыбные блюда французы едят не только по праздникам. Очень популярны во французской кухне блюда из морской и речной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из морепродуктов – это креветки, лангусты, крабы, морские гребешки и морские ежи. Обычно рыбу варят в с зеленью, пряностями и овощами, жарят на гриле и во фритюре или тушат в винном соусе. Главное – качество исходного продукта, все блюда готовят из свежей рыбы и морепродуктов.
Самые полезные морепродукты
По мнению диетологов – это морские гребешки, мидии, креветки, кальмары и крабы. Интересно, что все они, как и множество других продуктов моря, очень популярны во французской кухне.
Морской гребешок. Его мясо содержит низкокалорийный белок, который легко усваивается и содержит полиненасыщенные кислоты, большое количество витаминов группы В, микроэлементы: йод, медь, фосфор, железо, магний, цинк, кальций. Гребешок нормализует работу эндокринной системы, уменьшает содержание «плохого холестерина». В азиатских странах считают, что этот моллюск повышает потенцию. Гребешок является источником свободных аминокислот, низкомолекулярных белков и пептидов, которые улучшают зрение, стимулируют работу головного мозга, укрепляют сердечную мышцу, регулируют содержание сахара в крови.
Мидии. Источник полноценного белка и полезных жиров, насыщенных важнейшими аминокислотами, витаминами группы В, минеральными солями и кислотой омега-3. Очень много в мидиях цинка и кобальта, они содержат витамин Е, необходимый для здоровья кожи, витамины РР, К, А, С, D. Регулярное употребление в пищу этого продукта укрепляет иммунную и сердечно-сосудистую систему, нормализует обмен веществ, предотвращает артрит, полезен для профилактики онкологических заболеваний.
Креветки. В креветках высокое содержание витамина В12, кальция, цинка, калия, йода, присутствует сера, фосфор, натрий и жирные кислоты омега-3, а также сильный природный антиоксидант астаксантин для борьбы со старением. Полезный состав креветок улучшает состояние волос, кожи и ногтей, поддерживает гормональный баланс в организм, укрепляет иммунитет и сердечно-сосудистую систему. Этот продукт можно употреблять детям.
Крабы. Мясо крабов ценится за свои уникальные диетические и вкусовые свойства, легкость приготовления. Крабовое мясо богато легкоусвояемым белком и практически не содержит жиров, в нем много меди и цинка, что важно для повышения иммунитета, жирных кислот омега-3, очищающих сосуды от вредного холестерина. Кроме того, мясо краба содержит калий, магний, кальций, фосфор, йод, медь, железо, а также множество витаминов – группы В, А, РР, С. Регулярное потребление крабового мяса благотворно влияет на пищеварение и зрение, помогает при сердечно-сосудистых болезнях.
Ракушка святого Якова
Так называют во Франции морские гребешки. Откуда такое название? Уже много столетий паломники преодолевают путь длиной в 800 км, из Франции в Испанию, на побережье Атлантического океана, чтобы поклониться мощам почитаемого католической церковью святого Якова. Весь маршрут паломников отмечен стилизованными изображениями ракушки морского гребешка – символа пути к святому месту. Раковины морского гребешка с берега океана служат символом преодоления долгого и сложного пути. Традиция живет со времен крестовых походов. Тогда рыцари, возвращаясь из Святой земли, подбирали на берегу красивые раковины, которые сохранялись в их семьях как реликвия.
Гребешок прославил и Ботичелли: на его знаменитой картине «Рождение Венеры» богиня выходит из раковины морского гребешка.
Нефтяная компания «Шелл» сделала стилизованное изображение морского гребешка своим логотипом.
Во Франции ежегодно проводят фестивали морского гребешка, на которых отмечают конец сезона его ловли. Этого моллюска любят не только во Франции, в Хорватии и Испании гребешок тоже называют ракушкой святого Якова. Так же назвали и популярное блюдо, главным ингредиентом которого служит морской гребешок. Кроме него, на створку ракушки гребешка кладут креветки, мидии и рыбу. Все морские продукты запекают под сырной «шубой».
Еда марсельских рыбаков
Суп буайбес – один из символов французской кухни. По одной из легенд о его происхождении, рыбаки из Марселя после продажи дневного улова варили себе суп из застрявших в сетях остатков: моллюсков, креветок, кальмаров, рыбы. Это было едой бедняков. Теперь все наоборот, суп буайбес стал деликатесным блюдом. В него включают омаров, другие редкие морепродукты, несколько видов рыбы, креветок, морского гребешка и еще длинный список овощей и приправ.
Гурманы считают, что настоящий буайбес по-прежнему готовят только в Марселе, его цена в дорогих марсельских ресторанах может достигать 200 евро.
Конечно, соблюдается главное условие: продукты в суп попадают прямо из моря. Как большинство блюд французской кухни, этот суп отлично усваивается организмом и не содержит лишних калорий.
В нашем российском меню, за редким исключением, почти нет блюд из только что выловленной рыбы и морепродуктов. Но отечественные ученые из дальневосточных научных центров нашли им равноценную замену: разработали добавки к пище из морских обитателей – тех же морских гребешков, кальмаров, морских ежей и других тихоокеанских гидробионтов.
БАДы серии «ДОКТОР МОРЕ» поддержат ваш организм и помогут сохранить здоровье.
Какую рыбу заказывать?
Попроси я вас нарисовать рыбу – вы, скорее всего, нарисуете ее торпедообразной, с чешуей, плавниками сверху и раздвоенным хвостом – вроде плотвы. Но только не после похода на французский рыбный рынок!
На французских рынках, да и в ресторанах рыбы встречаются таких форм, что удивился бы сам Босх. Вот одна из них, из самых дорогих, морская лягушка-рыболов. Она и вправду похожа на жабу, широкий рот и выпученные глаза. По-французски она называется baudroie и часто (и неправильно) переводится на русский как «налим». Отчасти она, действительно, похожа на налима, но только хвостом, плотным и напоминающим по консистенции мясо. Голова этого «морского дьявола» (такое название у него тоже есть) так страшна и огромна, что ее на рынок не носят. На другом берегу Средиземного моря, в Магрибе, вам эту деликатесную морскую лягушку замаринуют и приготовят из нее шашлык к кус-кусу. А на этом, на французском, эта рыбина непременно пойдет в буйябес.
Оставим на совести писателя «глаза осьминогого спрута», это его профессия – с такой же легкостью он включил бы сюда хвост молодой русалки и бороду самого Нептуна. Но Нептун и сам позаботился о разнообразии своего царства: в море водится гораздо больше созданий, чем на земле, и почти все из них – съедобные. Рыба rascasse, скорпена, тоже донная и тоже не дешевая. Но ее все равно разбирают, уж очень вкусна. Так что уж лучше идти на рынок пораньше, когда рыбаки приходят со своим уловом, к обеду скорпены может и не остаться. Это крылатое существо, ее плавники похожи на перья, а сама она такая же красная, как барабулька, одна из любимейших рыб средиземноморцев. В античные времена римляне опасались покупать крупные экземпляры барабульки и скорпены на рынке – они должны были достаться только императору. Готовили просто – варили в воде, но зато для особо крупных рыб вытачивали хрустальный сосуд, чтобы наблюдать за ее медленным умиранием. Это было высшим наслаждением римского стола: наблюдать, как угасают радужные цвета скорпены.
На всякий случай, спросите у рыбака, нет ли в его сегодняшнем улове сен-пьера, рыбы Св. Петра, которого в России называют солнечник. Это тоже деликатес, и он очень подойдет тем, кто не выносит рыбьих костей: в сен-пьере костей и вовсе нет! «Рыбой Святого Петра» ее называют из-за того, что на боку у нее словно остался отпечаток человеческой руки: это святой Петр выловил когда-то рыбу и, пожалев, бросил обратно в воду. Правда, рыбной ловлей апостол скорее всего занимался в Тивериадском озере, а там сен-пьер не водится, но можно выбрать и другое его название, «рыба Зевса».
Скользкие и длинные морские угри обычно не слишком дороги, но тоже очень вкусны – их несколько видов, есть и розовые, и черные, а еще мурены с жуткой пастью – точно такие, как в диснеевском мультике про русалочку. В буйабес они не идут, но их плотное мясо идеально подходит к провансальскому рыбному супу. Он готовится проще, и его вполне можно сделать самим, а вот за буйабесом лучше все же отправиться в ресторан.
С плоскими рыбами всегда много путаницы – драгоценного морского языка – «соль», – тоже трудно отличить от его близкого родственника, разве что по пятну на плавнике, да кто же его увидит в тарелке! А вот вкус, конечно, не тот. Единственный способ: соль, в отличие от тюрбо и от многих других плоских родственниц – «правша». Все остальные плоские рыбы – вроде камбалы – считаются в Средиземноморье второго сорта. Соль предложат в ресторане либо «а ля планча» либо «меньер», то есть в белом соусе из сливочного масла. Несмотря на калории, не отказывайтесь – это лучший способ попробовать эту рыбу.
С анчоусами и сардинами вроде бы пока еще дело обстоит лучше. Одно время их тоже промышленно истребляли, но рыбкам, вроде бы, удалось выжить. На берегу Средиземного моря нет ничего лучше самого простого удовольствия: купить сардину, только что пожаренную на барбекью, положить ее на свежий хлеб и полить лимоном. А к ним вареные, еще хрустящие летние овощи с соусом анчоада – из восхитительно соленых анчоусов. Немного розового вина, и ваш обед готов, где бы вы ни были – от Дарданелл до Гибралтара.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI