назовите преимущества и недостатки замораживания мяса

Достоинства и недостатки технологии замораживания

Замораживание относится к технологиям отложенной по времени выпечки, суть которых заключается в продлении срока годности продукции.

Достоинства технологии замораживания заключаются в следующем:

— обеспечение и сохранение свежести и микробиологической чистоты изделий (особенно скоропортящихся МКИ);

— возможность перехода предприятия на дискретный режим работы в те­чение суток и с ликвидацией ночного труда, а также на прерывную рабочую неделю с общими выходными днями;

— более полное использование мощности предприятия;

— стабилизация качества продукции;

— широкий ассортимент изделий;

— возможность концентрировать производство на современных автоматизированных и механизированных предприятиях;

— возможность бесперебойного снабжения отделенных мест потребления: удаленных торговых предприятий, пекарен, гостиниц, ресторанов, домов отдыха, больниц, турбаз, лагерей, геологических партий и др.;

— отсутствие необходимости вторичной переработки продукции.

К недостаткам технологии замораживания можно отнести:

— увеличение технологических потерь (при морозильном хранении);

— повышение себестоимости продукции;

— использование специального оборудования,

— дополнительный расход энергоресурсов.

10.2 Объекты замораживания

В зависимости от того, на каком этапе технологического процесса производят замораживание, объектами замораживания могут быть:

2) готовые продукты — сдобные и мелкоштучные ХБИ с высоким содер­жанием жира, нестойкие МКИ (торты, пирожные), сырые МИ и кулинарные мучные изделия (пицца, пельмени, вареники, клецки, равиоли и т.п.).

10.3 Способы замораживания: параметры, применяемое оборудование

В зависимости от скорости льдообразования различают такие способы замораживания, как медленное, быстрое (шоковая заморозка) и сверхбыстрое 1 (криогенное).

Медленное замораживание осуществляется в среде температурой от (-10) до —40) °С. Циркуляция воздуха, как правило, осуществляется не при-нудительно, а за счет естественной конвекции. Теплоотдача от продукта про­должается от трех часов до трех суток в зависимости от количества продукта и условий в камере. В таких камерах замораживают, например, яйца, белки, желтки, продукты крупных размеров или в больших упаковках. При медленном замораживании применяют туннели и камеры периодического действия с есте­ственной циркуляцией воздуха. Внутри морозильной камеры или туннеля ис­пользуют поддоны, люльки, тележки, крюки, решетчатые конвейеры и др.

Сверхбыстрый (криогенный) способ замораживания предусматривает непосредственный контакт продукта с кипящими или сублимирующими хладоагентами. В качестве хладоагентов чаще всего применяют жидкий азот, реже сжиженный диоксид углерода и фреоны. Криогенное замораживание жидким азотом температурой (-196 °С) осуществляют методами погружения, орошения или их комбинированием. По первому методу (погружение) ленту конвейера, транспортирующую замораживаемые продукты, опускают в ванну с жидким азотом, и за счет непосредственного соприкосновения хладоагента с продук­том, замораживание происходит очень быстро (3. 4 мин). По второму методу (орошения или опрыскивания) замораживаемые продукты орошают жидким азотом, распыляемым через форсунки со скоростью 27. 40 м/с, а образующий­ся газ используют для предварительно охлаждения изделий и домораживания. Большинство современных криогенных аппаратов работает именно по этому принципу. При выборе криогенного оборудования решающими факторами яв­ляются состав пищевого продукта (особенно содержание влаги), температура охлаждения (заморозки), масса продукта, объемы производства. Этим способом можно замораживать как неупакованные изделия, так и в упаковке.

10.4 Технологические этапы процесса замораживания: характеристика и режимы

Дополнительно к традиционным этапам в технологии замораживания до- I бавляются следующие стадии:

— морозильное хранение замороженного продукта;

— дефростация (размораживание) продукта.

Стадия охлаждения необходима для создания наиболее благоприятных условий для последующего замораживания. На этом этапе температура продук­та понижается до криоскопической t_кр при которой начинается замерзание вла­ги. В любом пищевом продукте влага находится в виде растворов различных солей, сахаров, органических кислот и др. Чем меньше влаги в продукте и больше растворимых веществ, тем ниже / _{С С в течение 30 суток.}

Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться торты, пи­рожные (песочные, бисквитные, крошковые, миндально-ореховые, воздушные, комбинированные), чизкейки (пирожные с крем-сыром) с прослойкой и отдел­кой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабри­катов, за исключением отделанных помадой, желе, сметанным кремом или на основе растительных сливок. Оформление обычно лаконичное без нагромож­дений из крема. Не замораживают печенье и бисквиты, не содержащие жир.

В процессе морозильного хранения в изделиях снижается количество микроорганизмов, поэтому для этой группы МКИ замораживание — наилучший способ продления свежести. Кроме того, отмечен более нежный вкус и большая сочность у тортов после размораживания. Однако после двухмесячного хране­ния увеличивается кислотное число жиров и при органолептической оценке ощущается привкус осалившегося крема. Поэтому оптимальный срок хранения кремовых изделий — не более трех недель при температуре (-18) °С.

Поскольку упаковка создает вокруг продукта слой неподвижного воздуха, вследствие чего значительно замедляется процесс его замораживания, поэтому рекомендуется замораживать торты без верней крышки. А размораживать целе­сообразно в закрытых коробках, т.к. возможна конденсация влаги из воздуха в виде очень мелких капель, исчезающих к концу дефростации. Размораживают МКИ непосредственно перед отправкой в торговую сеть в камере дефростации при температуре 0. 6 °С в течение 12 ч (торты) и 4. 5 ч (пирожные). Продол­жительность хранения изделий после дефростации не более 36 ч при темпера­туре 0. 6 °С. Датой и часом изготовления тортов и пирожных, хранящихся в замороженном состоянии, считается дата и час окончания дефростации.

Лекция 12. Интенсификация процессов тепловой обработки

12.1 Классификация нетрадиционных способов тепловой обработки

С точки зрения механизма подвода или генерации тепла, вызывающего прогрев выпекаемой ТЗ, все известные современные способы тепловой обра­ботки можно классифицировать следующим образом.

1 Способы, при которых тепло к продукту подводится извне:

— радиационно-конвективная выпечка в обычных хлебопекарных печах;

— выпечка и сушка в печах и установках с генераторами коротковолнового ИК-излучения;

— выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара: а) насыщенного; б) начало выпечки в атмосфере насыщенного пара и завершение выпечки в ат­мосфере перегретого пара;

— выпечка в электропечах пульсирующим электрическим током.

2 Способы, при которых memo выделяется в массе прогреваемого про­дукта:

— микроволновая обработка в электрическом поле ВЧ и СВЧ;

3 Способы с комбинированным прогревом продукта:

— выпечка в хлебопекарных печах с одновременным высокочастотным и коротковолновым ИК-прогревом;

— выпечка в печах сначала с прогревом в электрическом поле токов ВЧ и завершением тепловой обработки при ИК-прогреве;

— выпечка с одновременным ИК- и электроконтактаым прогревом;

— выпечка с последовательным прогревом сначала электроконтактным способом, а затем ИК-излучением.

Комбинированные способы позволяют значительно интенсифицировать прогрев за счет выделения тепла по всему объему продукта и в то же время по­лучать изделия с традиционной окрашенной коркой.

12.2 Терморадиационный способ сушки и выпечки (ИК-прогрев)

Способ эффективен для интенсификации выпечки мелкоштучных и тон­кослойных кондитерских изделий, обжарки какао-бобов, сушки сухарей и ма­каронных изделий.

В радиационно-конвективных хлебопекарных печах и сушильных уста­новках термоизлучение теплоотдающих поверхностей имеет длину волны элек­тромагнитных колебаний 4,3. 5,4 мкм, что относится к области ИК-излучения (0,77. 340 мкм), причем на долю ИК-лучей приходится 20. 45 % передачи те­пла. Когда речь идет об ИК-прогреве. обычно подразумевают применение в печах высокотемпературных генераторов коротковолнового ИК-излучения с максимальной длиной волны 1. 3 мкм, при этом за счет ИК-лучей обеспечива­ется до 95 % тепла.

ИК-излученне выгодно тем, что его энергия мало рассеивается, при этом в 1,5. 2 раза уменьшается расход энергии. Кроме того, для ИК-лучей не пред­ставляет препятствия тончайший слой паровоздушной смеси, адсорбированный на поверхности выпекаемого или высушиваемого продукта и затрудняющий передачу теплоты продукту при конвективных способах термообработки.

Теплота ИК-излучения воспринимается не только поверхностью продук­та, но и поверхностными слоями толщиной несколько миллиметров. В частно­сти, тесто прогревается энергией ИК-излучения на глубину до 2. 5 мм, нагре­вание ТЗ происходит в десятки раз интенсивнее, и в связи с этим длительность прогрева резко (в 8. 12 раз) сокращается по сравнению с традиционным, обес­печивается равномерность прогрева, повышается качество готовой продукции.

STIR-выпечка является разновидностью ИК-прогрева и в переводе с анг­лийского (Selectely Transformation of Infrareding Radiation) означает «селективлное трансформированное инфракрасное излучение». Например, в тоннельных печах марки РРР (Чехия) использована технология STIR-выпечки для широкого ассортимента хлебобулочных и мелкоштучных изделий. Эта технология преду­сматривает нанесение специального керамического покрытия на теплопередающие поверхности пекарной камеры. В результате изменяется длина волны излучения с переходом в ИК-область спектра (40. 250 мкм), что обеспечивает более высокую степень пропекания по глубине ТЗ и уменьшение времени вы­печки, что дает существенный экономический эффект.

Источник

Замороженное мясо: чем оно на самом деле отличается от охлажденного

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного — попробуем разобраться вместе.

Копий по этим вопросам было сломано немало, однако проведя целую серию «боев-исследований», ученые ведущей научно-исследовательской организации мясной отрасли детально проанализировали результаты и расставили все точки над i.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.

В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?

Питательная ценность замороженного мяса

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.

Как долго можно хранить замороженное мясо?

Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:

Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).

Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?

Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.

Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!

Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.

Согласно им размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

3 практичных совета по использованию замороженного мяса

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник

Как правильно размораживать и замораживать мясо

Есть мнение, что мясо при заморозке теряет большую часть полезных веществ и становится менее вкусным, чем свежим. Стоит отметить, что современные методики, которые использует компания «Гурманин», позволяют охладить продукт до низких температур максимально быстро, сохранив его вкусовые качества без малейших потерь. Мраморная говядина, охлажденная по технологии шоковой заморозки, после оттаивания вновь обретает сочность и нежность, но лишь при условии, что будет правильно разморожена.

Методы заморозки мяса

В процессе замораживании изменяются характеристики мышечной ткани, что объясняется превращением воды в лед. Качество полуфабриката после оттаивания зависит от того, каким образом его охлаждают до отрицательных температур. Известны следующие методы заморозки:

Воздушное замораживание является наиболее универсальным и эффективным. Воздух играет роль промежуточного теплоносителя, передающего холод от испарителя в нужном направлении.

Бытовая заморозка и ее недостатки

При загрузке в домашнюю морозилку мясо остывает медленно, влага за это время успевает превратиться в большие ледяные кристаллы, разрывающие волокна мышечной ткани. При последующем размораживании значительная часть жидкости из надорванных волокон вытекает. В результате мясное блюдо получается жестким и невкусным. Поэтому если вы хотите купить мраморную говядину за 4-5 дней до приготовления, не стоит его замораживать. Лучше обернуть продукт хлопчатобумажным полотенцем (его придется ежедневно менять) и поместить в нулевую зону холодильника. Ткань будет поглощать избыток влаги, не даст мясу испортиться или пересохнуть. К тому же «дозревший» стейк станет мягче и ароматнее.

Если мясо куплено для более длительного хранения, его замораживают так, чтобы структура пострадала минимально:

Шоковая заморозка и ее преимущества

Кристаллы льда получаются микроскопическими, за счет этого они не разрывают мышечные волокна. Благодаря микрокристаллизации, клеточная структура продукта остается та же, что у охлажденного.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Шоковая заморозка происходит в 3-10 раз быстрее, чем бытовая и обладает целым рядом преимуществ:

Как нельзя размораживать мясо

Чтобы приготовить идеальный стейк из замороженной мраморной говядины, важно грамотно ее разморозить. Шеф-повара категорически не советуют использовать для этого горячую воду и вот почему:

Для ускорения процесса нежелательно пакет из морозилки сразу выкладывать на стол. В условиях комнаты уже через 2 часа начнут размножаться бактерии. Допускается использовать микроволновую печь в режиме размораживания, но каждые 2 минуты мясо придется переворачивать (иначе волокна пересохнут, и оно станет жестким). Перед загрузкой в микроволновку упаковку снимают.

Чтобы не испортить мясные полуфабрикаты, их следует размораживать медленно и заблаговременно. Не вынимая из вакуумного пакета, заготовку перекладывают из морозильной камеры в холодильное отделение.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

В зависимости от толщины куска, это делают за 12-24 часа до готовки. Постепенно размораживаясь, мясо становится нежным, не теряет сок и влагу, сохраняет вкус и свежий аромат. Не стоит держать полуфабрикат в холодильнике сутками, иначе потери сока неизбежны. Для быстрой разморозки пакет с содержимым помещают на полчаса под холодный кран или в миску с ледяной водой.

И еще один совет специалиста. Чтобы мясо равномерно прожарилось, оно должно прогреться до комнатной температуры по всей толщине. С этой целью за час до жарки его достают из холодильника, снимают защитную пленку, при желании маринуют.

Напоминаем, что в нашем магазине Вы можете купить мясо прошедшее шоковую заморозку и не потерявшее своих вкусовых свойств. Так же мы реализуем и охлажденную мраморную говядину, баранину и многое другое. Будем рады вашим заказам!

Источник

Способы замораживания мяса, преимущества и недостатки.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Изменение свойств мышечной ткани при замораживании обуславливается фазовым переходом воды в лед и, как следствие, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ, что приводит к изменению физических характеристик мяса и сопровождается изменениями физ-хим и морфологических свойств.

В процессе замораживания до 90% воды превращается в лёд. Образование кристаллов льда, их распределение, размер и форма зависят от условий замораживания и оказывают существенное влияние на структуру мышечной ткани.

Ввиду того, что концентрация растворенных веществ в межмышечном пространстве значительно меньше, чем в мышечном волокне, формирование кристаллов льда в первую очередь происходит в межклеточном пространстве и сопровождается диффузией воды из мышечных волокон. Медленное замораживание вызывает образование крупных кристаллов вне клеток, тогда как при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные по всему объему. Это объясняется тем, что при быстром замораживании предотвращаются значительные диффузионные перераспределения воды и растворенных веществ.

Замораживание мяса на ранних стадия автолиза тоже приводит к образованию мелких кристаллов внутримышечного волокна.

Крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживании, приводят к повреждению тканевых структур.

При замораживании происходит денатурация и агрегация белков, которые вызваны повреждающим действием повышенных концентраций солей в тканевых растворах и обусловлены ослаблением водородных связей, определяющих нативную структуру белка. Повышение концентрации солей подвергает миофибриллярные белки денатурации.

Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании (денатурация и агрегация белков) вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса. В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания тем-ры, происходит рекристаллизация, т е увеличение размеров кристалла льда при хранении, что приводит к повреждению структуры тканей и способности мяса удерживать воду при размораживании.

Так же ухудшает качество мяса, его долгое хранение в замороженном состоянии.

Таким образом, в процессе замораживания и хранения мяса происходят изменения структуры мышечных тканей и свойства мышечных белков, кот. влияют на гидратацию мяса, его качество и выход готовой продукции.

Источник

Замораживание и охлаждение — горячие темы в мясопереработке

Переработчики, которые используют передовые системы заморозки и охлаждения, могут повысить внешнюю привлекательность мяса и птицы для потребителей, но проблема высокой стоимости оборудования по-прежнему остается актуальной.

«Быстрая заморозка мяса и птицы на производстве занимает менее часа, а затем сохраненное мясо готово отправиться либо на хранение, либо на следующий этап производства», — говорит Норман Марриотт, профессор колледжа сельского хозяйства и естественных наук в Политехническом институте Вирджинии и Государственного университета (Virginia Tech) в Блэксбурге.

По его словам, шоковая заморозка сохраняет структуру мяса, потому что ускоренное воздействие холодом приводит к меньшему разрыву мышечных клеток и последующему ухудшению цвета мяса, в то же время ограничивая потерю влаги или потери продукта при оттаивании.

«Более эффективное замораживание и охлаждение мяса и птицы также помогают предприятиям свести к минимуму размножение бактерий, вызывающих порчу, при этом поддерживая скорость движения производственных линий на высоком уровне», — отмечает Джефф Синделар, доцент и специалист по продлению срока годности мяса на факультете зоотехники, Университет Висконсин в Мэдисоне.

По словам Нормана Мариотта, стоимость современных технологий заморозки и охлаждения может варьироваться от сотен тысяч долларов до более 1 миллиона долларов, это существенно ограничивает внедрение такого оборудования.

Широкий спектр возможностей

«Хотя, если расходы сократятся, все может со временем поменяться, переработчики все же должны искать наиболее подходящие системы заморозки и охлаждения для своей конкретной деятельности, концентрируясь на том, что они делают лучше всего», — говорит Фуллер.

Он также отмечает, что для владельцев предприятий, которые сосредоточены исключительно на замороженных продуктах для розничной торговли или общественного питания, разумно инвестировать в передовые технологии для заморозки. Однако маловероятно, что переработчики свежего мяса увидят сильную отдачу от инвестиций, если они будут замораживать его только для того, чтобы продлить срок хранения.

Джефф Синделар объясняет, что поскольку мясо различается по химическому свойству, содержанию воды и жира, качеству жира, размерам и общей массе, разные куски мяса и птицы могут иметь совершенно разные результаты при заморозке и охлаждении.

Для переработчиков важно учитывать, как конкретное мясо и птица соотносятся с производительностью морозильной камеры, различными типами и количеством хладагентов, температурами, скоростями теплообмена и скоростями воздуха при рассмотрении данной технологии на своем производстве.

Одной из основ является знание того, как продукты будут реагировать на различные процедуры. Также необходимо обеспечение достаточного пространства на производственных площадках для размещения и эксплуатации нового оборудования. Синделар уточняет, что переработчики могут и должны общаться с производителями оборудования и инженерами, чтобы они помогли определить наиболее выгодные и подходящие варианты.

«Оборудование немаленькое и может занимать достаточно существенную площадь на предприятии, — говорит Синделар. — Обычно переработчики тратят большие суммы на модернизацию оборудования».

Однако, по словам Мариотта, все больше и больше поставщиков оборудования разрабатывают машины меньших размеров, которые смогут обрабатывать большее количество мяса и птицы и быстрее их замораживать. Тем не менее, многим небольшим фирмам не хватает объемов и скорости обработки мяса, чтобы оправдать расходы на новое оборудование.

«Вместо этого такие переработчики могут хранить мясо в помещениях с более низкой температурой и активной циркуляцией воздуха, чтобы ускорить процесс заморозки, — продолжает Марриотт, — в то время, как другие помещают мясо в морозильную камеру и позволяют ему охладиться обычным способом. Но этот подход с более длительным временем замораживания приведет к большей потере веса наряду с большим повреждением мышечных клеток».

Он добавляет, что хотя все куски могут быть быстро заморожены, рабочие часто используют подмораживание верхнего слоя или быстрое охлаждение на индейке, курице и некоторых свиных частях, особенно на индюшачьей и свиной колбасе. «Мясо замораживается поверхностно, в верхнем слое, и уже оттаивает на мясной витрине», —говорит Мариотт.

Взвесьте стоимость холода

Между тем, как поясняет Фуллер, переработчики, выбирающие простое хранение в морозильной камере, все же могут повысить производительность, используя перфорированные коробки и избегая штабелирования поддонов; это нужно для того, чтобы позволить холодному воздуху циркулировать через коробки быстрее.

«Все, что оператор может сделать, чтобы увеличить поток воздуха вокруг мяса — это уменьшить количество изолирующих компонентов штабелированных поддонов и картона; данная мера поможет быстрее заморозить мясо, — говорит он. — Скорость и температура — это ключ к успешной заморозке».

«Способность быстро замораживать и охлаждать продукты с высоким содержанием животных белков позволяет Schweid & Sons (поставщику говяжьего фарша из Карлштадта, штат Нью-Джерси, с заводами в Карлштадте и Колледж-Парке, штат Джорджия) более эффективно контролировать свою холодовую цепочку поставок», — делится Джейми Швайд, президент и главный исполнительный директор компании.

Он объясняет, что поддержание температуры мяса в пределах критических контрольных точек имеет первостепенное значение для сохранения свежести, вкуса и срока годности, а возможность быстрого понижения температуры помогает смягчить любые потенциальные проблемы с качеством. «Температура — самый важный аспект приготовления самых лучших гамбургеров», — подчеркивает Джейми Швайд.

Швайд соглашается с тем, что переработчикам крайне важно учитывать имеющиеся площади в помещениях при принятии решения о технологиях замораживания и охлаждения на своем предприятии.

«Это поможет определиться, например, подходит вам спиральная или же туннельная морозильная камера», — добавляет он.

По словам Швайда, объем доступного капитала также сильно повлияет на выбор технологий. Решения могут быть сосредоточены на выборе аммиачного туннеля, который требует существенно больших первоначальных затрат на оборудование, но значительно снижает затраты на замораживание с течением времени. Или можно выбрать системы, включающие азот, которые требуют гораздо более низких первоначальных затрат, чем аммиачные, но будут иметь гораздо более высокую стоимость за фунт при замораживании.

«Для компаний важно рассчитать полную стоимость обслуживания различных систем», — говорит Швайд.

По его словам, при принятии решения о покупке оборудования владельцы предприятий должны анализировать окупаемость инвестиций в течение трех и пяти лет, вместо традиционных показателей окупаемости инвестиций (return-on-investment — ROI). Необходимо просчитать все от и до.

«Затраты на заморозку или охлаждение будут всегда, но то, сколько компания инвестирует в начале реализации проекта, может существенно изменить стоимость товаров в будущем», — считает Швайд.

Выгодно инвестировать в технологии

«Некоторые переработчики мяса и птицы все еще полагаются на более дешевые обычные холодильные камеры, которые не оснащены функцией заморозки мяса с оптимальной скоростью и температурой, что приводит к снижению качества продукции, — отмечает Фуллер. — Производители, которые не могут позволить себе современные системы заморозки и охлаждения, используют высокую скорость вращения вентиляторов и большие холодильные установки, чтобы увеличить поток ледяного воздуха для «разрывающей» заморозки упакованных продуктов».

Фуллер добавляет, однако, что в течение следующих нескольких лет, вероятно, появятся более доступные и продвинутые варианты оборудования, которые при этом будут намного компактнее.

«Компактные машины и удешевление технологий производства могут привести в будущем к увеличению инвестиций владельцами небольших предприятий в современное, инновационное оборудование», — прогнозирует он.

Источник