назовите дефекты соленой рыбы
Назовите дефекты соленой рыбы
Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режимов хранения.
К ним относятся: сырость, затхлость, загар, коричневый загар, затяжка, окись (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, солевой ожог, лопанец, заражение прыгуном, заражение белым червем, рачком циматов, нематодами, калянусом, налет белых пятен, неправильная разделка, пролежни.
Все пороки подразделяются на две группы: устранимые и неустранимые.
Сырость — мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы.
Порок возникает в результате недостаточного просаливания и обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем копчении, вялении и мариновании.
Затхлость — неприятный запах (залах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления в посол рыбы с запахом плесени, а также при длительном хранении рыбы без тузлука.
Порок устраняется в большинстве случаев при тщательной промывке рыбы, особенно жабр, в тузлуке.
Загар — покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника.
Мясо имеет мажущуюся консистенцию, при растирании легко, разминается между пальцами, иногда имеет неприятный, с гнилостным оттенком запах.
Появляется вследствие длительной задержки сырца до обработки без охлаждения, при плохой обвалке солью, неравномерном посоле, а также при хранении слабосоленой рыбы при повышенной температуре и отсутствии тузлука в бочке.
Дефект не устраним, но может быть несколько ослаблен путем обработки льдо-соляной смесью и неоднократной сменой тузлука.
Сортность рыбы с таким дефектом снижается в зависимости от глубины его проникновения.
При сильно развитом пороке рыба в пищу не пригодна.
Коричневый загар — появляется коричневый налет в результате поражения особым видом грибка.
Дефект не устраним.
Затяжка.
Мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию, отмечается покраснение или побледнение непросолившегося мяса.
Порча может охватить всю рыбу или отдельные части ее тела (места ранений, ушибов и недостаточно просоленные).
Возникает при задержке сырца до посола (затягивание посола) или нарушении технологии (пониженная дозировка соли, неравномерный посол, опреснение и согревание тузлука), т. е. мясо рыбы начинает портиться еще до проявления консервирующего действия поваренной соли.
Дефект может быть ослаблен замораживанием в льдо-соляной смеси, пересолкой в другом чане и неоднократной сменой тузлука.
При сильно выраженной затяжке продукт в пищу не пригоден.
Скисание — это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука.
Тузлук при этом мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим, приобретает кисловатый запах.
Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет и становится рыхлым, дряблым.
Рыба покрывается серой слизью с кислым запахом.
Дефект возникает в результате опреснения тузлука, посола несвежей рыбы-сырца, применения пониженных дозировок соли, посола и хранения соленой рыбы при высокой температуре.
На начальной стадии он может быть устранен заменой тузлука на более крепкий, многократной промывкой рыбы в холодном насыщенном тузлуке или пересолкой в другой емкости со сменой тузлука.
Рыба с данным пороком хранению не подлежит.
Омыление.
В результате гнилостного разложения белковых соединений на поверхности соденой рыбы появляется скользкий налет серого цвета.
При ярко выраженном пороке мясо имеет неприятный запах и вкус, становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей.
Порок вызывается аэробными микроорганизмами, развивающимися на слабосоленых продуктах, особенно на сельди, верхние слои которых подверглись опреснению.
Неглубоко зашедший порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы крепким тузлуком с последующей обработкой в уксусно-соляном растворе.
Ржавчина (окисление).
Желтый или коричневый налет на поверхности рыбы, который может проникать и в подкожный слой мяса.
Иногда поверхность приобретает цвет ржавого железа.
Вкус горьковатый, запах окислившегося жира.
Это наиболее частый дефект соленых продуктов.
Он часто встречается у жирных рыб при хранении их без тузлука, особенно при повышенной температуре.
Окисление происходит под влиянием кислорода воздуха с образованием продуктов разложения жира.
Незначительное поверхностное окисление устраняется путем тщательной промывки в тузлуке.
Фуксин.
На поверхности рыбы образуется красный скользкий налет с неприятным запахом. Несколько позже портятся и подкожные слои мяса.
Дефект возникает в результате жизнедеятельности аэробных галофильных (солелюбивых) микроорганизмов, попадающих на рыбу с солью, и появляется при повышенной температуре на рыбе, хранящейся без тузлука.
Рыбу промывают в тузлуке до удаления покраснения, выдерживают в уксусно-соляном растворе (4—5% уксусной кислоты), охлаждают.
Солевой ожог — это уплотненные и обезвоженные участки поверхностных слоев рыбы. Цвет мяса красноватый.
Возникает при сухом посоле солью с большим содержанием пылевидной фракции.
Для устранения дефекта рыбу необходимо пересолить с соблюдением технологических требований.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком.
Этот дефект чаще встречается у сельди.
Образуется при посоле неразделанной рыбы с полным пищеводом и желудком, а также при посоле жирной сельди без охлаждения, сильной прессовке рыбы в процессе укладки ее в тару.
У мелкой рыбы (килька, хамса) дефект не устраним.
У сельди он устраняется путем разделки рыбы на балычок, тушку или кусочки, а также на филе для приготовления пресерв
Заражение прыгуном.
Личинки сырной мухи белого цвета длиной от 1 до 10 мм появляются вначале в жабрах, затем распространяются по всей поверхности соленой рыбы, проникая в брюшко и мышцы.
Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, на жировую соль, промысловый инвентарь и землю, пропитанную натуральным тузлуком.
Из яиц через 2—4 суток развиваются личинки, которые претерпевают двукратную линьку и превращаются в червей, способных при передвижении прыгать.
Для устранения порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке; яйца и личинки всплывают — их вылавливают сачком.
Инвентарь обрабатывают в пресной воде (в ней прыгун тонет), а затем в горячем тузлуке.
С зараженной территории удаляют слой земли (15—20 см) и обрабатывают химикатами.
Заражение белым червем.
Белые черви-личинки падальной и синей мясной мух.
Разрушая мышечную ткань рыбы, они оставляют округлые ямки глубиной 2—3 мм.
Дефект появляется в местах, где отмечается загрязнение территории и инвентаря рыбными отходами, а также антисанитарное ее состояние.
Способы устранения дефекта те же, что и при заражении прыгуном.
Рачок циматоа.
На жабрах некоторых рыб (керченская сельдь, скумбрия) встречается паразит, напоминающий мокрицу.
Рачок для организма человека безвреден, но вид его вызывает отвращение.
Порок имеет место при наличии паразитарного заболевания рыбы в районе обитания.
Для его устранения у рыбы удаляют голову.
Нематоды.
В полости соленой рыбы на молоках или икре имеется спиралеподобный белый или бесцветный паразит.
Рыба заражается в водоеме.
Паразит для организма человека безвреден.
Продукт реализуется на общих основаниях, при массовом заражении (например, минтая) в пищу не пригоден.
Калянус.
Желудок и пищевод рыбы заполнены кашицей красного цвета.
При появлении лопанца вся сельдь становится красной.
Возникает в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма.
Рачок для организма человека безвреден.
Для устранения дефекта сельдь разделывают и удаляют калянус.
Налет белых пятен.
Может образоваться на поверхности соленой рыбы при использовании соли, содержащей большое количество солей кальция и магния, а также в результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе белков.
Неправильная разделка.
Данный порок можно устранить дополнительной разделкой.
Пролежни.
Образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров.
На участках с пролежнями сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска.
Для сельди характерен загар у позвоночника и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Порок не устраним.
Дефекты и вредители соленых и маринованных рыбных товаров
Дефекты соленой и маринованной рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т. д.
Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.
Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.
Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.
Налет белых пятен — результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.
Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.
Загар — порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.
Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы —- появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.
Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения рыбы при повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.
Окисление жира — появление желтого налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира
кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокими температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус.
При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.
Фуксин — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.
Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.
Неправильная разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой.
Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.
Прыгун — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, приводить мероприятия по борьбе с мухами.
Сваривание — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.
Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.
Калянус — дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу.
Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).
Дефекты и вредители соленых и маринованных рыбных товаров
Дефекты соленой и маринованной рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т. д.
Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.
Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.
кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокими температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус.
При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.
Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.
Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).
Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения
Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды, использование
Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола. Способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных товаров. Требования к качеству соленой рыбы. Дефекты
РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
Эти продукты с особым ароматом и вкусом, полученные соответственно путем консервирования рыбы поваренной солью (рыба соленная), смесью поваренной соли, сахара и пряностей (рыба пряная), смесью поваренной соли, уксуса. Сахара, пряностей с различными растительными добавками и без них (рыба маринованная).
Поваренная соль не только консервирует рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. Большинство рыб после посола заметно ухудшает свои органолептические, технологические, кулинарные свойства и пищевую ценность; при этом они становятся готовыми к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Это позволило посол использовать в качестве одного из основных способов обработки рыбы.
Посол – это очень сложный диффузионно-осмотический процесс. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий.
Большинство патогенных (вызывающих пищевые отравления) и гнилостных видов бактерий солечувствительны. Концентрация раствора соли, превышающая 6%, в значительной степени задерживает или прекращает их развитие, хотя жизнеспособность отдельных клеток может сохраняться в течение длительного времени.
На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.
В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно разделить на три группы:
— созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;
— соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;
— соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки – вяления или копчения.
Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.
В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов – полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.
Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.
Рыба соленая, не созревающая при посоле, по качеству хуже, чем рыба свежая. Белковые вещества мяса рыбы утрачивают свои первоначальные свойства, теряют растворимость, способность к набуханию. Часть растворимых веществ при посоле из тканей рыбы вымывается.
Длительное хранение соленой рыбы вначале приводит к ее перезреванию, в результате чего заметно ухудшаются показатели качества, определяемые органолептическими и физико-химическими методами, а затем и к микробиологической порче, сопровождающейся появлением гнилостного запаха и вкуса, дряблой, мажущейся консистенции.
Способы разделки рыбы перед посолом разнообразны: рыба идет в посол целиком (неразделанной), зябреной, потрошенной, полупластом, пластом, куском. Неразделанными для посола используют рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию, ряпушку и др.; у скумбрии удаляют только жабры.
При разделке рыбы могут возникать различные дефекты: плохая зачистка внутренностей, ухудшающая внешний вид рыбы, часто вызывающая порчу рыбы, а иногда и отравления; не правильная резка – прорезы кожи, волнистая или косая резка; неправильное нанесение дополнительных разрезов, недостаточная или излишняя глубина разреза.
При проверке правильности разделки рыбы обращают внимание также на повреждения от рыболовных снастей и др.
При простом посолеприменяют только поваренную соль, иногда антисептики, а также селитру для сохранения розоватой окраски рыб. Этот способ посола наиболее распространен. При значительном содержании соли рыба характеризуется грубым резкосоленым вкусом.
К улучшенным посолам относят сладкий, пряный и маринованный.
С л а д к и й (специальный) п о с о л осуществляется посолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара, с добавлением бензойнокислого натрия и лаврового листа. Такой посол применяется в основном для жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, балтийской кильки, салаки, курильской скумбрии. Сахар смягчает ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания. Кроме того, под влиянием ферментов часть сахара превращается в кислоты, что способствует активизации процессов созревания. Рыба при специальном посоле приобретает маслянистую консистенцию, мягкий, нежный вкус и особую пикантность.
При п р я н о м п о с о л е используют соль, сахар и смесь различных пряностей с добавлением антисептика – бензойнокислого натрия. Благодаря используемым пряностям удается создать самые разнообразные ощущения вкуса и запаха при соответствующем сочетании отдельных компонентов смеси.
М а р и н о в а н н ы й п о с о л отличается тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, при посоле рыбы добавляют уксусную кислоту. Уксусная кислота, обладая антисептическими свойствами, позволяет получать соленые рыбные продукты с малым содержанием соли. Кроме того, уксусная кислота обесцвечивает мясо соленой рыбы, делая его беловатым, способствует выведению нежелательных продуктов распада белка, повышая тем самым физиологическую ценность рыбы.
В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью различают сухой, мокрый и смешанный посолы.
При с у х о м п о с о л е целую или разделанную рыбу обваливают или натирают солью. Заполняя жаберные щели, разрезы и брюшную полость, затем укладывают в тару или на специальные площадки и послойно пересыпают солью. Образующийся в первом случае тузлук остается в таре, ускоряя просаливание и созревание рыбы, во втором случае – удаляется. Эти способом солят тресковые и лососевые рыбы, морской окунь, зубатку, палтус, морской ерш. Продукт получается крепкосоленым, сильно обезвоженным, с плотной, грубой консистенцией и признаками окислившегося жира.
При м о к р о м п о с о л е рыбу в таре заливают заранее приготовленным насыщенным раствором поваренной соли. Этот способ применяется для получения слабосоленых продуктов и полуфабрикатов, предназначенных для горячего копчения, маринования, рыбоконсервного производства. При таком посоле наблюдается значительная потеря белковых веществ, наступает быстрое опреснение тузлука, что может привести к задержке посола и порче рыбы.
В настоящее время в рыбной промышленности широко используется посол сельдевых рыб, скумбрии и хамсы в ц и р к у л и р у ю щ е м т у з л у к е с постоянной концентрацией соли. В этом случае посол рыбы протекает быстрее, чем в неподвижном тузлуке, потери белковых веществ уменьшаются, качество соленой рыбы улучшается.
При с м е ш а н н о м п о с о л е рыбу, обработанную поваренной солью, как и при сухом посоле. Укладывают в тару и заливают рассолом соли необходимой концентрации. Смешанный посол не вызывает излишнего обезвоживания рыбы и окисления жира. Ускоряет процесс посола, уменьшает потери, позволяет получать продукты различной степени солености.
В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают теплый, охлажденный и холодный посолы.
При т е п л о м п о с о л е рыбу солят при температуре окружающего воздуха. Но не выше 10 – 15 о С. Теплым посолом солят в основном быстропросаливающиеся рыбы мелких или средних размеров, а также тощие разделанные рыбы. При теплом посоле рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах, в связи с чем консистенция ее становится более жесткой.
О х л а ж д е н н ы й п о с о л – это способ посола крупных или жирных рыб семейства лососевых, сельдевых, а также ставриды и скумбрии в предварительно охлажденном состоянии либо в льдосолевой смеси при температуре от 0 до 5 о С или в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 7 о С.
При х о л о д н о м п о с о л е рыбу сначала замораживают в льдосолевой смеси до температуры от – 2 до – 4 о С, а затем обрабатывают смешанным или сухим посолом в охлажденном помещении. Холодный посол применяется при обработке балычных полуфабрикатов из осетровых рыб, семги. Белорыбицы, скумбрии, кефали, сельдевых и некоторых рыб океанического промысла. Охлаждение и замораживание рыбы при посоле, не смотря на медленное ее просаливание, позволяет задержать автолитические и гнилостные процессы в глубоких слоях рыбы и не допустить снижения качества и порчи ее до того. Как она просолится. Применение низких температур при посоле рыбы позволяет значительно уменьшить коагуляцию белка, а следовательно, снизить потерю массы, получить высококачественные, деликатесные, малосоленые продукты с нежной, сочной консистенцией.
Различают также за конченный и прерванный посолы. При з а к о н ч е н –
н о м п о с о л е рыба поглощает столько соли. Сколько возможно при данной концентрации ее в тузлуке, и в дальнейшем соленость не увеличивается. В этом случае рыба сильно обезвоживается, приобретает резко соленый вкус, ткани ее уплотняются. Если процесс просаливания прерывают по достижении в рыбе необходимой концентрации соли, то посол называют п р е р в а н н ы м. При таком посоле возможно получение слабосоленого продукта в условиях, когда посол с малой концентрацией соли не обеспечивает достаточно быстрого просаливания, и последняя может подвергаться порче.
В зависимости от емкостей, в которых рыбу подвергают посолу, различают посол ч а н о в ы й, применяющийся при массовом поступлении рыбы (в чаны устанавливают контейнеры с рыбосоленой смесью, что позволяет механизировать загрузку и выгрузку рыбы), б о ч к о в о й, применяющейся на судах (рыбу солят, загружают в бочки, продукт осаждается, и в бочки добавляют рыбосоленую смесь и тузлук, закупоривают, выдерживают определенное время), п р е р в а н н ы й, осуществляемый в насыщенных растворах соли (продолжительность посола рыбы определяется заданной соленостью, при этом способе получают слабосоленый полуфабрикат), р а в н о в е с н ы й (до выравнивания концентрации соли в продукте и растворе, используется для получения слабосоленой продукции в бочках и банках), ба н о ч н ы й, при котором рыбу с солью укладывают в жестяные и полиэтиленовые банки и через определенное время направляют их в реализацию.
Соленые рыбные товары объединяют в следующие группы: лососи соленные, кета семужного посола, лососи дальневосточные соленые (ГОСТ 16080-70), сиговые рыбы соленые (ГОСТ 16079-70), сельди соленные (ГОСТ 815-88), анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленные (ОСТ 15-55-73), сардины океанические соленые, скумбрия и ставрида океанические соленые, сельди иваси мелкие соленые, рыба соленая, рыба пряного и маринованного посолов.
Лососи соленые.К этой группе соленых рыбных товаров относят семгу, лососей каспийского, балтийского и озерного. Исключительно высоким качеством отличаются семга и лососи каспийский и балтийский. Солят эти рыбы сухим холодным посолом, предварительно разделывая семужной резкой. Лососи соленые по размеру не подразделяются, кроме семги. В зависимости от показателей качества лососи соленые делят на 1 и 2 сорта.
Лососи соленые 1 сорта должны быть упитанными, иметь чистую поверхность без наружных повреждений, помятостей, темных пятен и кровоподтеков, правильную разделку, сочную, нежную консистенцию, цвет – присущий данному виду рыбы, вкус и запах – нормальные, без посторонних привкусов и запахов. Допускаются незначительная сбитость чешуи, кровоподтеки в головной части от оглушения, у каспийского лосося – на поверхности брюшка мелкие темноватые пятна, легкое поверхностное пожелтение брюшка, плотная консистенция.
Во 2 сорте рыба может быть различной упитанности, со сбитой чешуей, небольшими наружными повреждениями, помятостью, с легким пожелтением на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшем в мясо, с темными пятнами от кровоподтеков, консистенция суховата или мягковата, но не дряблая. Допускается потускневший цвет мяса, а у каспийского лосося – желтоватый оттенок, отклонения от правильной разделки.
Содержание соли в семге 1 сорта должно быть от 4 до 8%, в каспийском лососе – от 2 до 5%, в балтийском и озерном от 3 до 7%. Для рыбы 2 сорта верхний предел содержания соли повышается на 2%. При наличии несвежего запаха в наросте, его отрезают, а доброкачественную часть рыбы переводят во 2 сорт.
Кета семужного посола. Такая кета выпускается массой 1 штуки не менее 3 кг. По качеству она делится на 1 и 2 сорта. Требования, предъявляемые качеством, в основном аналогичны тем, которые предъявляют к лососям соленым. Допускаются лишь в 1 сорте незначительные искривления челюсти, отклонения от правильной разделки не более чем у 10% рыб (по счету) в единице упаковки, следы от объячеивания без повреждения мяса, незначительные повреждения пленки, покрывающей внутри брюшную полость, а во 2 сорте – нерезкое искривление челюсти, слабый привкус и запах окислившегося жира.
Содержание соли в кете 1 сорта – от 4 до 8%., в кете 2 сорта – от 4 до 10%.
Лососи дальневосточные соленые. По способу разделки соленые дальневосточные лососи – кета (кроме семужного посола), горбуши, нерка, кижуч, кунджа, сима, чавыча и голец – выпускаются потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными, потрошенными семужной резки, в виде пласта с головой и обезглавленного, разрезанными на ломтики. Гольца длиной до 25 см и менее разрешается выпускать в неразделанном виде.
По качеству соленые дальневосточные лососи делят на 1 и 2 сорта.
К 1 сорту относят лососи всех размеров и различной упитанности, кроме тощей, имеющие консистенцию у слабосоленых рыб от нежной до сочной, у среднесоленых от сочной до плотной и крепкосоленых плотную. Допускаются на теле незначительные наружные повреждения не более чем у 5% рыб (по счету) в единице упаковки, а у слабосоленой и среднесоленой – слегка мажущаяся консистенция мяса.
Во 2 сорте на теле рыб допускаются пятна и полосы брачного наряда, ослабевшая, но не мажущаяся консистенция у слабо – и среднесоленой рыбы и жесткая или ослабевшая у крепкосоленой, желтоватый оттенок мяса.
Основные показатели качества по сортам (правильность разделки, внешний вид, вкус и запах) такие же, как у кеты семужного посола. По степени солености дальневосточные лососи подразделяют на слабосоленые содержанием соли от 6 до 10% включительно и среднесоленые – от 10 до 14%. Слабо-среднесоленые лососи считаются деликатесными продуктами. Крепкосоленые лососи с содержанием соли свыше 14% выпускают только по спецзаказам потребителей в ограниченном количестве.
Сельди соленые.В эту группу включают соленые сельди следующих наименований: атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, каспийские, черноспинку (залом), азово-черноморские, беломорские, а также исландская.
В зависимости от способа разделки они поступают в реализацию не разделанными, зябренными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, разделанными на тушку и кусочки. Азово-черноморские и беломорские сельди выпускают только в неразделанном виде.
Согласно требованиям стандарта атлантические, тихоокеанские и каспийские сельди делят по размеру, а азово-черноморские по массе. Беломорские сельди из-за незначительного улова не имеют большого значения и реализуются в ближайших местах улова. По размеру и массе их не сортируют.
Атлантические тихоокеанские сельди.По содержанию жира в мясе разделяют на жирные(12% и более), имеющие в брюшной полости ожирки, между кожей и мясом прослойку жира, высокое тело, и просто сельди (менее 12% жира). По крепости посола сельди бывают слабосолеными (от 7 до 10%), среднесолеными (более 10 до 14%), крепкосолеными (свыше 14%). Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые тихоокеанские и атлантические сельди, имеющие нежную консистенцию, приятный запах и характерный селедочный аромат.
Среди азово-черномрских сельдей хорошо пищевкусовыми свойствами выделяются дунайская и керченская, которые имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Допускают их только слабосолеными.
У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо созревающее при посоле и хранение. Среди них следует выделить каспийский залом (черноспинку), имеющий длину не менее 36 см и содержащих жира около 20%, и астрабадскую сельдь, отличающихся хорошим качеством.
В зависимости от органолептических показателей качества сельди соленые подразделяют на 1 и 2 сорта.
Сельдь 1 сорта должна быть целой, иметь чистую поверхность, не потускневшую, без пожелтения, консистенцию – от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах – нормальные, селедочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, следы объячеивания, легка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, легко удаляемый желтоватый налет на поверхности сельди.
Во 2 сорте допускаются более значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая поверхность, поверхностное и не значительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая, слабая. Но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.
Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые.Дальневосточный анчоус, хамса, салака, килька балтийская, каспийская и черноморская, тюлька, тихоокеанская сельдь длиной менее 17 см, атлантическая беломорская сельдь длиной менее 13 см поступают в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размеру. По степени солености эти рыбы делят на слабосоленые – содержание соли от 8 до 10%, среднесоленые – более 10 до 14%, крепкосоленые более 14%.
По качеству эта группа соленых рыбных товаров делят на 1 и 2 сорта. Органолептические показатели по сортамв основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству соленых сельдей. Вместе с тем стандарт ограничивает примесь других рыб. Так, в салаке и кильке балтийской 1 и 2 сортов допускается примесь корюшке не более 2% (по счету); в кильке каспийской – атерины, в кильке черноморской – хамсы, а в тюльке – ерша и песчанки до 10% в 1 сорте и до 20% во 2 сорте; в хамсе 1 сорта допускается не более 30% молоди (нитки), песчанки не более 10%, кильки и тюльки, а в хамсе 2 сорта до 40%.
Сардины океанические соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят сардину, садинопс, сардинеллу и сардину мексиканскую. Размер сардин океанических соленых должен быть не менее 15 см, а сардины мексиканской не менее 11 см. Поступают в торговлю в не разделанном виде.
По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые – от 6 до 8% и среднесоленые – более 8 до 12%, а сардины мексиканские на слабосоленые – содержание соли от 8 до 10%, среднесоленые – более 10 до 14%, крепкосоленые более 14%.
По качеству сардины океанические соленые делят на 1 и 2 сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, такие же, как к сельдям соответствующего сорта.
Скумбрия и ставрида океанические соленые. Эти рыбы представлены скумбрией атлантической, дальневосточной, курильской и ставридой океанической. В реализацию они поступают длиной не менее 19 см, не разделанными, обезглавленными и виде спинки (балычка). По крепости посола они могут быть слабосолеными – от 6 до 10%, среднесолеными – более 10 до 14%.
По качеству рыбы этой группы подразделяют на 1 и 2 сорта. У ставриды и скумбрии 1 сорта допускаются повреждения жаберных крышек не более чем у 10% рыб (по счету), не значительные повреждения и срывы кожи от саморанений, подкожное пожелтение, несвязанное с окисление жира. Во 2 сорте скумбрия и ставрида могут быть с поломанными жаберными крышками, незначительным надломом головы, со слегка ослабевшим, а у не разделанных с лопнувшем брюшком, но без обнажения внутренностей.
Сельди иваси мелкие соленые.По длине и массе их не подразделяют. Выпускают длиной не менее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бываю слабосоленые от 6 до 9%, среднесоленые от 9 до 12%.
По качеству иваси мелкие соленые делят на 1 и 2сорта. Иваси 1 сорта должны быть чистыми, без механических повреждений, консистенция от сочной до плотной. Допускаются подкожное пожелтение без привкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей. Во 2 сорте могут быть потускневшая поверхность и слабый запах окислившегося жира. Допускается поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 50% (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция.
Соленая рыба. В эту группу соленых рыбных товаров включают рыбу остальных семейств и видов, за исключением выше перечисленных, в том числе рыбу океанического промысла. Среди соленых рыбных продуктов эта группа занимает не большой удельный вес, и выпуск их с каждым годом сокращается. В основном рыба соленая используется как полуфабрикат для получения рыбных товаров холодного копчения и вяленой рыбы, только незначительная часть реализуется в соленом виде. По степени солености рыба соленая делится, так же как и сельди соленые, по качеству на 1 и 2 сорта.
Рыба пряного посола. Используютсясельди всех видов, сардины, сардинеллу. Рыбы пряного посола выпускают всех размеров не разделанными, жаброванными, зябренными, обезглавленными и виде тушек.
Высокие качества рыбы пряного посола зависят от хорошего созревания (при температуре 0 о С) и рецептуры смеси пряностей. Из-за низкой солености пряная рыба может перезреть – приобрести кисловатый вкус под действие образующейся при сбраживании сахара молочной кислоты и мягкую консистенцию. При этом на поверхности рыбы появляется белый налет – выделившаяся при распаде белка аминокислота – тирозин. Чтобы предупредить ухудшение вкуса и внешнего вида рыбу пряного посола, ее после созревания следует хранить при температуре от – 5 до – 8 о С.
Рыбу пряного посола на сорта не делят. Доброкачественная рыба по большинству показателей должна отвечать требованиям соответствующих видов соленой рыбы 1 сорта. Наличие на поверхности рыбы и в пряной заливке осадка белковых веществ является допустимым для рыбы пряного посола.
По содержанию поваренной соли скумбрию, ставриду океаническую и сельдь подразделяют на слабосоленые от 6 до 9%, среднесоленые свыше 9 до 12%; ряпушка от 7 до 12%, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы от 8 до 12%; сайра, мойва, сардина от 8 до 9%.
Большинство рыб пряного посола по жирности не подразделяется, за исключением хамсы, жирность которой должна быть не менее 15%, мойвы не менее 6,5% и скумбрии курильской не менее 12%.
Рыба маринованная. Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, сайру, а также океанические ставриды и скумбрии. Маринованную рыбу на сорта не делят. По качеству и содержанию соли она должна соответствовать тем же требованиям, что и рыба пряного посола. Уксусной кислоты в маринованной сельди содержится от 0,8 до 1,2%. Маринованная рыба имеет кисловатый вкус, нежную, сочную, слегка мажущуюся консистенцию, светлое мясо, уксусно-пряный аромат.
Сельдь деликатесную выпускают слабосоленую с содержанием соли от 6 до 8%.
Сардины и скумбрии океанические маринованные выпускаются в винном и горчичном соусах и по домашнему, с содержанием соли от 4 до 6 % и уксусной кислоты от 0,4 до 1,1%.
Пониженное качество сырья, несоблюдение технологических режимов посола, условия перевозки и хранения, использование низкокачественной тары и упаковочных материалов, нарушения в организации сбыта соленых рыбных товаров приводят к появлению в них различных дефектов.
Соленые рыбные товары могут подвергаться порче под действием бактерий, ферментов, иногда плесневых грибов, вредителей, а также в результате окисления жира кислородом воздуха или активных механических воздействий.
Наиболее распространенными дефектами являются следующие:
Загар – начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.
Затяжка – начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.
Сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы.
Омыление – липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом. Этот дефект возникает, когда рыба из холодного помещения переносится в более теплое. Для устранения дефекта рыбу следует тщательно промыть в тепловатых (12 – 18 о С) крепких тузлуках и немедленно реализовать.
Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Меры предупреждения – своевременная плотная уборка высоленной рыбы в тару, обработка тары, упаковочных материалов и самой рыбы при посоле сорбиновой кислотой.
Окись – результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, со специфическим неприятным запахом. Причиной этого дефекта является недоброкачественность сырья, задержка в обработке при теплом посоле и хранение слабосоленой рыбы при высоким температурах. Дефект может быть ослаблен путем промывки рыбы свежим тузлуком, замена тузлука более крепким, хранения рыбы при низких температурах.
Ржавчина – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Так как окисление жира носит цепной характер, то устранение начального образования ржавчины путем промывки рыбы в крепких тузлуках и хранения ее в условиях ограниченного воздействия окружающего воздуха не может остановить развитие дефекта. При глубоко зашедшем окислении жира рыба не может быть пригодна к употреблению.
Фуксин – налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Причина дефекта – развитие солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов, попадающихся на рыбу при использовании для посола самосадочной озерной соли и при хранении крепкосоленой рыбы без тузлука и при температуре выше 8 – 10 о С. Дефект может быть исправлен при промывке рыбы в тузлуке до удаления покраснения с последующей обработкой в уксусно-солевом растворе. Рыба с сильно пораженной тканью не пригодна в пищу.
Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Дефект возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также вследствие механического разрыва ослабленной автолизом ткани брюшных стенок при прессовании во время укладки в тару. У мелкой рыбы дефект не устраним, крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку, кусочки или филе.
Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.
Сваривание рыбы – размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.
Заражение рыбы прыгуном – личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.
Заражение личинкой падальной мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.
Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.
Заражение рыбы рачком циматоа – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.
Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.
Соленые товары упаковывают в заливные и сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми вкладышами, запаянными под вакуумом, а также в деревянные ящики массой продукта от 30 до 50 кг, а для лососей до 80 кг. Ящики выстилают внутри пергаментом, полиэтиленовой пленкой, антиокислительной бумагой (пергаментная бумага, покрытая с двух сторон слоем бутилокситолуола и бтилоксианизола в смеси лимонная кислотой). Некоторые рыбы соленой рыбы упаковывают в пакеты из синтетических пленок массой 1 – 2 кг, стеклянные банки, ведерца из полимерных материалов. Импортные соленые сельди поступают только в заливных бочках, сделанных из древесины хвойных пород, строго гарантированной емкости.