национальные блюда во владивостоке
Дальневосточная кухня
Вопрос о том, что едят местные жители, неизбежно приведёт в область этнографии и географии Тихоокеанской России.
Население региона в XIX — начале ХХ века формировалось за счет переселенцев из различных областей Российской империи, а также Кореи и Китая. Сначала здесь появились казаки из Забайкалья, Оренбуржья, Дона и Кубани, затем крестьяне — выходцы с Украины, переселенцы из Белоруссии, Литвы и Молдавии, Финляндии и Польши.
После установления советской власти в Приморье остались демобилизовавшиеся военнослужащие со всех уголков Союза, а во время войны сюда переводили оборонные предприятия вместе со всем персоналом. В этом «котле» сформировалось культурное своеобразие региона, поэтому сегодня на столе его жителей можно обнаружить украинский борщ и зразы, русские щи и блины, среднеазиатские плов и лагман, сибирские пельмени и беляши, корейскую острую капусту и хё из рыбы.
Но если говорить о дальневосточной кухне как о гастрономическом феномене, о том, что мы называем НАШЕЙ кухней, чем отличаемся от других регионов России и чем мы стараемся поразить гостей, то нужно обращаться к географии места.
А она уникальна! Все морские акватории у Российского побережья Японского моря и юга Охотского моря невероятно богаты промысловыми гидробионтами: тут вам и двустворчатые моллюски (гребешки, мидии, устрица, анадара, корбикула, спизула), и иглокожие (морские ежи и трепанг), и ракообразные (крабы, креветки), и головоногие — кальмар, осьминог, опять же водоросли — известная всем морская капуста (ламинария). О рыбных морских богатствах я уже и не говорю.
Очень Дальний Восток: что и как едят во Владивостоке
И почему в Приморье трудно найти морепродукты
Фото: zumavl.ru,
facebook.com/Shonkel
Владимир Гридин
П олет во Владивосток занимает около девяти часов. Эти слова оборачиваются затекшими ногами, двумя нерадушными ланчами «Трансаэро» и ужасным джетлагом. Полдень в столице Приморья — это пять утра в Москве, и этим все сказано. Ужин в семь вечера там — это время полуденного перекуса здесь. И, надо сказать, найти достойное место для него совсем непросто.
Город на сопках впечатляет с первого взгляда: крутые спуски и подъемы напоминают Гурзуф и Сан-Франциско, мягкий говор местных жителей околдовывает, воздух, мягкий и влажный, свидетельствует о близости моря. Владивосток гордится туманами, второй стеной сопок, встающей из океана, ночными огнями, в сиянии которых он особенно красив, и ни на что другое не похожими кулинарными привычками.
Первым делом надо пробовать пян-се — корейские паровые пирожки с начинкой из фарша, лука и черного перца. Их продают на каждом углу вместе с жареными пирожками и чебуреками. Эта уличная еда (55 рублей за штуку), сочная и сытная, составляет нешуточную конкуренцию местной сети фаст-фуда Royal Burger, сумевшей вытеснить даже McDonalds. К бургерам и куриным наггетсам на десерт, к моему удивлению, предлагают макарони (шоколад и маракуйя). Впрочем, за настоящим шоколадом владивостокцы идут в магазины «Приморского кондитера». Достойный наследник традиций советской кондитерской промышленности находится в прекрасной форме и помимо прочего делает две совершенно выдающиеся вещи: конфеты «Приморские классические» и темный шоколад «ШикоВлад». «Птичка» (так эти конфеты называют неофициально) — это классическое птичье молоко в трех вкусах: ваниль, лимон и ром с миндалем. Коробка опустошается моментально, и это единственное, что разочаровывает в этих конфетах. Шоколад рекомендую брать в шокирующих для массовой продукции сочетаниях: «Морская соль» — крупная, нежная, прекрасно оттеняющая натуральную сладость шоколада, и «Морская капуста», которая ощущается как приятно жующиеся кусочки нежных цукатов с легким йодистым послевкусием.
В ЛЮБОМ МАГАЗИНЕ ГОРОДА МОЖНО УСЛЫШАТЬ ЧТО-ТО ВРОДЕ: «ЕЩЕ ПАРУ ПЯТАЧКОВ ВОЗЬМУ, ВДРУГ ЗАПЕКАТЬ ПРИДЕТСЯ». РЕЧЬ НЕ О СВИНЫХ ПЯТАЧКАХ, А О СОСИСКАХ И САРДЕЛЬКАХ МЕСТНОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ ВИК «ПЯТАЧОК»
В любом магазине города можно услышать что-то вроде: «Еще пару пятачков возьму, вдруг запекать придется». Речь не о свиных пятачках, а о сосисках и сардельках местного производителя ВИК «Пятачок». Глобальные поставщики никак не могут вытеснить маленького, но гордого местного заводчика с рынка. Недавно ВИК нанял итальянских технологов и научился делать миланскую салями, сыровяленую говядину, неотличимую от брезаолы, и очень напоминающий парму сыровяленый окорок. Народ пока недопонимает и по-прежнему раскупает вошедшие в местный фольклор «пятачки».
Большая часть ресторанов, кафе и баров, которым местные жители по-настоящему доверяют свой желудок и кошелек, а я еще никогда так часто не слышал слово «качество» в разговорах о еде, как от своих спутников, — горстка заведений в районе улиц Фонтанной, Светланской и Пограничной. В музыкальном баре «Мумий Тролль», приморском аналоге Rolling Stone, тусуется бюджетно ограниченная молодежь. В только что открытый модный ресторан-клуб Selfie (название или родилось самостоятельно, или стало калькой с московского ресторана Владимира Мухина) публику побогаче пускают после тщательного фейсконтроля. Это, впрочем, не гарантирует безопасности: при мне в ресторане произошла драка. Один из самых известных ресторанов города тоже не радует креативом. Zuma с его паназиатской кухней, выстроенным по фэншую интерьером и светской аудиторией успешно пользуется концепцией не подозревающей о существовании сводного брата сети ресторанов в Лондоне, Дубае, Майами, Гонконге, Бангкоке и других мегаполисах. Высочайшие стандарты советской кухни соблюдают в баре «Дружба»: гороховый суп с копченостями, селедка под шубой, ювелирно слепленные из тонкого теста вареники с картошкой. Говорят, вечерами здесь устраивают забойные вечеринки, но мне сложно представить трансформацию места с портретами членов ЦК КПСС на стенах и видео концерта Игоря Корнелюка в party-zone.
Бренд-шеф ресторанов Kitchen и Iz Brasserie Дмитрий Любимов популярно объяснил мне этот феномен: «Во Владивостоке публика выбирает привычное — модное и красивое — это не о нас. Могу показаться динозавром, но жареная картошка, котлеты и борщ в нашем меню не меняются уже четыре года, и они до сих пор в лидерах продаж». Смахивающий на лукавого мужичка из русских сказок Любимов динозавром совсем не выглядит. По мотивам индийской кухни он печет лепешки с сулугуни, подает сладковатый и плотный паштет из оленины, готовит в сувиде мясо изюбря, железистым вкусом и текстурой напоминающее нежнейшую печень. В том-ям добавляет тапиоку, затягивающую суп, если тот чуть остынет, и развлекает гостей самой изысканной подачей гребешков в городе. Их подают на сковороде с углями и зажаривают прямо в раковине. Получается гораздо рафинированнее, чем в загородном клубе Novik, где их подают как сашими, с каплей соевого соуса, васаби и лимоном.
«Во Владивостоке публика выбирает привычное — модное и красивое — это не о нас. Могу показаться динозавром, но жареная картошка, котлеты и борщ в нашем меню не меняются уже четыре года, и они до сих пор в лидерах продаж»
Мне не удалось найти во Владивостоке ни одной фермы по производству морепродуктов, морской капусты или рыбы. Трепанги и кукумария слишком деликатный продукт для транспортировки, их надо есть едва ли не на месте вылова. Морские гребешки и крабы, моллюски вроде спизулы и анадары кажутся местным жителям такими обычными, что не вызывают бизнес-интереса. Рыбу и сыр в портовый город везут через Москву, фрукты и овощи — из Китая. Чтобы купить на ужин свежих гребешков или морских ежей, здесь принято звонить знакомым браконьерам, а не поставщикам.
Рыбу и сыр в портовый город везут через Москву, фрукты и овощи — из Китая. Чтобы купить на ужин свежих гребешков или морских ежей, здесь принято звонить знакомым браконьерам, а не поставщикам
В бесконечных поисках производителей продуктов мне удалось найти упоминания о приморских плантациях корна, кроликофермах и свиноводческих хозяйствах. На последних достают мясо для своих бургеров молодые гастропредприниматели Аня Якель и Игорь Шейнфельд. В польском трейлере 1980-х годов на дизайн-фабрике «Заря» они под вывеской Shonkel продают бургеры со стейками из свиной шеи, жареную на гриле кукурузу и прочие хипстерские радости. Аня и Игорь за год своей работы обрели внутригородскую известность и ни одного последователя. Они сумели задать вектор, но, похоже, штучность качественного ресторанного предложения во Владивостоке остается данностью, которую не так легко изменить.
Присоединяйся офлайн к аудиовизуальной инсталляции «Портрет поколения» по случаю 10-летия BURO. — получи иммерсивный опыт.
Что посмотреть и попробовать во Владивостоке. Гид «РБК Стиль»
Идеи для поездок по стране — в проекте «РБК Стиль» «100 путешествий по России».
Что посмотреть
В 1913 году норвежский ученый и путешественник Фритьоф Нансен сравнил Владивосток с Неаполем, так как первый весьма необычно расположен на нескольких островах и полуостровах, а второй построен на террасах. У Владивостока существует неофициальное китайское имя — «залив золотого трепанга» (этот вид иглокожих обитает в Японском море и, по преданию, приносит рыбакам счастье), в XIX веке английские моряки обозначали город как порт Мэй, а существующее название происходит от словосочетания «владеть Востоком» и подчеркивает стратегическую важность географического положения. Харизму города-порта и его социокультурный ландшафт создает многонациональность: с момента основания в 1860 году здесь живут русские, корейцы и китайцы.
Город можно исследовать по-разному: традиционные способы передвижения вроде пеших прогулок, поездок на такси или на трамвае дополняются возможностью посмотреть Владивосток с фуникулера, парома или катера.
Самый тиражируемый открыточный объект — мосты. Автором идеи создать переправу между двумя частями города и превратить Владивосток во второй Сан-Франциско был Никита Хрущев. Проект был внесен в генплан, но реализован лишь к саммиту АТЭС в 2012 году. Золотой мост (через бухту Золотой Рог) соединяет город с отдаленными районами и федеральной трассой, а мост Русский, изображенный на новой российской купюре номиналом 2000 руб., — полуостров Назимова и Новосильский мыс. Масштаб мостов грандиозный: длина первого — почти 1400 м, второго — 3100 м, также благодаря пролетам и высоте пилонов Русский мост включен в Книгу рекордов Гиннесса.
Морские экскурсии отправляются ежедневно с апреля по октябрь с причала № 30, там же функционирует туристско-информационный центр, где всегда можно узнать актуальную информацию о событиях в Приморском крае, где находятся шесть заповедников, несколько заказников и национальных парков, а также около 900 памятников природы (ул. Нижнепортовая, 1д).
Этой осенью базу во Владивостоке открывает «Сила ветра» — крупнейшее в России парусное сообщество. В яхт-клубе на Амурском заливе расположился флот из гоночных яхт класса GP26, рассчитанных на команду из пяти человек. Тренировки и мастер-классы будут устраивать как для новичков, так и для опытных спортсменов. Жаль, что у обычного туриста нет времени записаться в Школу капитанов и получить права на управление яхтой.
Маяк Токаревского, названный так же, как и коса, на которой он находится, указывает путь судам, заходящим в порт через Босфор Восточный. Здание построили в 1910 году, возведя на мощном фундаменте круглую белую башню высотой почти 12 м — сооружение сохранилось в первоначальном виде по сей день. Название было дано в память капитана, гидрографа Михаила Токаревского. Любимый аттракцион туристов — сфотографироваться на крайней точке материка, от которой начинается Тихий океан, а заветное желание — увидеть пятнистых тюленей, подплывающих к косе.
Посетить маяк можно в любое время: к нему легко добраться автобусом, следующим до конечной остановки «Маяк», далее пройти пешком. На автомобиле разрешается проехать первую половину косы, а дальше пешком. Кроме того, можно взять в аренду водный транспорт.
На Корабельной набережной можно увидеть подводную лодку С-56, спущенную на воду в 1942 году и несшую боевое дежурство в Баренцевом море. Четыре отсека преобразованы в площадку для музейных экспозиций, где экспонируются личные вещи членов команды и капитана, фотографии и письма, макеты субмарин других серий. Ежедневно проходит церемония подъема и спуска военно-морского флага СССР.
В городе есть бывший китайский квартал, где в начале прошлого века шла торговля опиумом и фарфором, велись разборки между кланами и даже полиция обходила это злачное место стороной. Сейчас в районе Семеновской улицы находится ресторанный кластер. О прошлом напоминает лишь граффити: на фасаде дома № 3 изображены китайцы, корейцы, японцы, русские и американские моряки конца XIX — начала XX века, образы которых взяты с фотографий того времени.
Что попробовать
Конфеты «Приморские»
Конфеты с ванильным, шоколадным или лимонном вкусом (раньше они назывались «Птичье молоко») делаются на агар-агаре и темном шоколаде с перцем, морской солью и ламинарией. При фабрике на Алеутской, 52, работает магазин.
«Подольский кирпич»
Его в городе выпекают с 1991 года, считают синонимом слова «хлеб» и символом Владивостока. В основе особенная мука из твердых сортов пшеницы, которая отличается повышенным содержанием растительных белков, клетчатки и минеральных солей — такую муку производят всего четыре мельницы по всей стране. Второй секрет приготовления — закваска и жидкие дрожжи, содержащие молочную кислоту, витамины группы B, соли фосфора и железа. Каждую ночь во Владивостоке производят около 30 т «Подольского».
Морские гребешки
Древнеримская легенда гласит, что богиня Венера (она же Афродита) была рождена из морской пены и в ракушке приплыла к берегу. Поэтому гребешок символизирует женское начало — детородный орган, плодородие, любовь и удачу в ее поиске. Многие художники и даже иконописцы использовали этот символ в своих работах, достаточно вспомнить «Рождение Венеры» Боттичелли. Главный гребешковед в городе — человек с говорящей фамилией Гребенников, девелопер из Москвы, раньше занимавшийся строительным бизнесом. В 2019 Василий переехал во Владивосток и открыл в бухте Витязь акваферму, где гребешки выращивают в садках. Неопытного едока поражает способ определения возраста моллюска по полосам на раковине и то, что едят и мантию, и гонады (органы размножения), и мускул. Если гребешок выловлен из моря, то вкус его столь деликатный и нежный, что не нуждается ни в каких дополнительных украшательствах, вроде сливочного масла или соуса.
Рестораны Владивостока
Гастрокультура в городе значительно видоизменилась за последние годы: от чуфанек («чи фань» на китайском означает «есть рис») с пельменями, лапшой и салатом «Харбин» она доросла до гастрономических брендов и сильных ресторанных концепций. В XIX веке главные заведения располагались на Светланской улице, повара приезжали, как правило, из Франции и Италии, официанты учились мастерству не менее пяти лет, умели выгодно подать блюдо и знали азы поварского искусства. На развитие местной кухни повлиял Китай: граница столь близка, что вместе с приезжими пришла традиция есть рис и лапшу, мариновать, а не солить овощи, употреблять трепангов — иглокожих моллюсков, прозванных морскими огурцами.
Сейчас внутри гастрономической общественности Владивосток ассоциируется прежде всего с рестораном Zuma (ул. Фонтанная, 2), за несколько лет команде удалось создать не просто популярный в городе проект, но и место, куда нужно ехать специально. Благодаря общероссийским фестивалям «Держи краба» и «На гребне», организуемых Zuma, о камчатских крабах и приморских гребешках наслышаны журналисты, фуди по всей стране и обычные гости, которые ждут специальное меню, чтобы попробовать локальные специалитеты по доступным ценам.
В Zuma ужинает вся политическая, творческая и бизнес-элита города. Не включив этот ресторан в свой гастрономический маршрут, путешественник лишает себя возможности получить новый вкусовой и сенсорный опыт. Каждая деталь здесь имеет значение: и китайские вазы ручной работы, расписанные символами из «Книги мудрости», и традиционная красная печать на полу, символизирующая процветание. Пространство разделено на несколько залов, каждый со своей атмосферой, в Zuma пахнет лемонграссом — для улучшения настроения и аппетита. Кухней руководит шеф-повар Егор Анисимов, его стиль — местные продукты самого высокого качества, деликатные сочетания, филигранная технология приготовления. Титульными блюдами, которые выражают ДНК проекта, можно назвать тартар из гребешка, тирадито из семги с ярким азиатским вкусом, маринованные в авторском соусе морепродукты, палтус на груше.
«Супра»
Ул. Адмирала Фокина, 1Б
Грузинский ресторан-аттракцион с тостами, танцами, криками «асса» в исполнении официантов. Интерьер напоминает старинную квартиру и дачу: грузинские ковры, резные потолки, ставни, «сталинские» диваны с деревянными вставками, теплый свет. Здесь всегда шумно, душевно, на открытой кухне лепят эталонные по форме и революционные по содержанию хинкали, учат гостей правильно месить тесто для хачапури. В меню чебуреки и чкмерули с гребешком, том-ям, острый харчо.
Gusto
Светланская ул., 33/2
Интерьер в стиле ар-деко выполнен из натуральных материалов, в колонках звучит легкий джаз, в меню — новаторские блюда. Владеют рестораном (а также баром «Grüner, не ври мне») три брата — сомелье, повар и менеджер. Начался этот семейный бизнес с пирогов на вынос, несколько лет назад был открыт проект Bakery pie Family с английскими пирогами. Сейчас небольшая компания растет: летом в дополнение к пекарне и гастробару рядом с Gusto открылась компактная изакая с коктейлями.
Во Владивостоке культура завтракать не дома еще развивается, и в Gusto ничто не испортит вам настроения: кофе — безупречный, обслуживание отличное, выпечка и хлеб свежие, еда интересная. Часть меню действует на протяжении дня: например, тост с авокадо и яйцом пашот (480 руб.), драники с красной икрой и рийетом из лосося (440 руб.), сырники с соусом из вареной сгущенки и малины (340 руб.), а вот за шакшукой с нутом и рикотниками (370 руб.) нужно приходить до полудня.
«Вспышка»
Светланская ул., 33, стр. 2
У эклерной три точки, самая атмосферная находится в Старом Дворике местного ГУМа. Слоган «Кофе, эклеры и любовь». Внутри по-хорошему аскетично и слегка в стиле nordic. Главная звезда — эклер, для приготовления которого используют итальянскую муку мягких сортов пшеницы, сливочное масло из Новой Зеландии, натуральную стручковую ваниль сорта «бурбон» и свежие ягоды. В меню порядка 15 вариантов (250–420 руб.): с яблоком и мелиссой, зеленым чаем с мандарином, с попкорном и шоколадным билетом, с коньяком (доступен всего три дня в неделю), «мильфей», с черникой и розовой водой. За 1300 руб. в одной коробке можно собрать несколько классических вкусов. И для тех, кто считает калории: их всего 163 в новинке — низкокалорийных пирожных без глютена и лактозы. «Ананас — кокос» состоит из миндального бисквита, кранча, кокосового мусса и ананасового конфи, а в основе пирожного «Малина — базилик» шоколадный бисквит, малиновый мусс и конфи.
«Южане»
Партизанский пр-т, 44В
Ресторан при отеле Novotel достоин отдельного посещения. Дизайн выполнен в придуманном стиле mediterranian midcentury, в оформлении — дерево, медь (в том числе и на потолке), песочный беж и пудровый цвет, отсылающие к пляжам и закатам на Сицилии, круглые двери, изображающие волны. В меню пицца, паста, голубцы с крабом, кальмар «персиада» с кокосовым карри. Если хочется местного колорита, стоит заказать дальневосточные мидии в томатном соусе/белом вине (700 руб.), тыквенный суп с мясом дальневосточного рапана (550 руб.), равиоли с гребешком (520 руб.). В барной карте найдутся интересные коктейли на вине.
Argentum
Камерный ресторан-бутик в усадьбе священника Чистякова — не серебро, как можно подумать из названия, а чистое гастрономическое золото. Проект скроен по лекалам скандинавских ресторанов: спокойный интерьер с графитовыми стенами и правильно настроенным светом, который создает тени и изолирует гостя от внешнего, погружая в происходящее на тарелках, складная работа кухни и бара, причудливая еда в продуманной подаче. Шеф-повар Алексей Чернов придумывает нешаблонные блюда по мотивам европейских рецептов, а бармен Алексей Тюжин со знанием дела мешает классические напитки, но не прочь поиграть со вкусом — например, коктейль «Сгроппино» присутствует в меню в трех вариациях.
На местном Арбате — улице Фокина — ярмарка приморских предпринимателей и приличный стрит-фуд. Продают колбасу локального производства, свежий хлеб из печи, овощи, крупную вишню, а также варят кофе и готовят еду с локальным колоритом, например, в «Чи фань» стоит попробовать бао с креветкой (220 руб.) или сладкий бао с арахисовой карамелью (100 руб.). Покупать морепродукты с собой в дорогу рекомендуют не в магазине для туристов прямо в аэропорту, а на рынке, продавцы аккуратно запаковывают страшные на вид, но вкусные креветки-медведки (1050 руб. за 1 кг), креветки ботан (1500 руб. за 1 кг), гребешки (2500 руб. за 1 кг), крабов (750 руб. за 1 кг).
Где остановиться
AZIMUT Отель Владивосток
Azimut расположен на побережье Амурского залива. После масштабной реновации в 2015 году он стал крупнейшим конференц-отелем приморской столицы благодаря номерному фонду в 378 номеров. Для гостей с особенно строгими требованиями к комфорту — клубный этаж с видом на залив, для всех — номера с комфортабельными кроватями, собственной гардеробной и рабочим столом, оснащенные телевизором со спутниковыми каналами. По утрам в ресторане Port Avenue подают завтраки, в течение дня готовят блюда русской тихоокеанской кухни и международную классику.
Novotel Vladivostok
Партизанский пр-т, 44В
Novotel был построен в 2020 году и еще не успел поработать в полную меру, общественные пространства и номера выглядят так, словно открытие состоялось на днях. Всего на 18 этажах отеля 102 номера, во всех кондиционер, шторы для полного затемнения, звукоизоляция и постельное белье высшего качества. Тапочки и необходимые туалетные принадлежности предоставляются бесплатно, утюг и гладильная доска — по запросу. Завтрак сервируют в гастробаре «Южане» в формате шведского стола, ассортимент и качество производят впечатление, в меню не только утренняя классика, но и рыба домашнего копчения. На столах — посуда ручной работы.
«ЛОТТЕ Отель Владивосток»
Отель класса люкс с закрытым бассейном, спа-центром, где, помимо прочего, есть массажно-процедурные кабинеты, фитнес и сауна. С 1997 года именно здесь размещают гостей, приезжающих на главные экономические, политические и культурные события. В отеле два ресторана: в «Рандеву» предлагают европейскую кухню, в «Хэкымганг» можно попробовать корейскую. Оформление номеров сдержанное. В числе удобств чайник и бесплатная вода в бутылках, телевизор со спутниковыми каналами, ванная комната с банными халатами, феном и тапочками.