национальное блюдо удмуртов перепечи

Что такое удмуртские перепечи — любимое блюдо Бурановских бабушек? И как их приготовить

В удмуртской деревне Лудорвай давным-давно появились перепечи, которые стали известны на всю Россию только в XXI веке, благодаря выступлению Бурановских бабушек на Евровидении. Так что такое эти удмуртские перепечи и как их приготовить?

Что такое удмуртская кухня?

Удмуртская Республика находится в Предуралье и граничит с Кировской областью, Пермским краем, Башкирией и Татарстаном. До начала XX века Удмуртия входила в состав Вятской губернии, а удмуртов до 1932 года называли вотяками. Занимались они, в основном, земледелием и животноводством: выращивали коров, свиней, овец, птиц, сеяли рожь, пшеницу, просо, гречиху и другие злаки. Поэтому во многих национальных блюдах удмуртов использовались ржаная, пшеничная мука и разнообразные крупы. Для приготовления блюд применяли варение, выпечку и тушение — у удмуртов не было понятия «жарить».

Выпечка в удмуртской кухне всегда занимала особое место — ее готовили не только по праздникам, но и в будни. Самыми популярными видами удмуртской выпечки до сих пор считаются блины из кислого теста табани, закрытый пирог из пресного теста сяртчынянь, пресные шаньги, пельмени и перепечи.

Табани выпекают в печи

Что такое перепечи?

Перепечи — это ароматные открытые пирожки из пресного ржаного теста с мясной, грибной или овощной начинкой, залитые сверху смесью из сметаны и яиц. История названия этого блюда уходит далеко в прошлое и происходит от древнего слова пересьмон, что в переводе с удмуртского означает «старость» — защипы на перепечи похожи на морщины. Возможно, поэтому изначально перепечи считались ритуальным блюдом — их выпекали на поминки. Позже их стали выпекать и по праздникам: Карамзин в записках «Истории Государства Российского» приводит выдержку 1526 года из описания свадьбы Василия III с Еленой Глинской: «Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда».

Сегодня название пересьмон сохранилось только в северных районах Удмуртии, во всех других народностях блюдо называют примерно одинаково: по-татарски и по-башкирски — перемячи, по-марийски — премеч, по-русски — перепеча, по-удмуртски — перепеч.

Также название перепечи ассоциируется со способом его приготовления: в старину, когда не было газа и электричества, их пекли в передней части печи, где находился загнёток, при очень высокой температуре.

Как готовят перепечи?

Удмурты — финно-угорский народ, поэтому неудивительно, что перепечи очень похожи на карельские калитки. Их готовят из крутого пресного теста, смешав ржаную муку, воду, соль. Если готовят с овощами и фаршем, то пока тесто выстаивается, капусту шинкуют и обжаривают с луком, на отдельной сковородке поджаривают фарш с зеленью и специями. Затем капусту с фаршем соединяют и дают начинке остыть.

Тесто раскатывают так, чтобы получились круги 10-12 см в диаметре, по краям делают бортики с защипами. Лепешки выкладывают на противень, в центр каждой выкладывается по 2-3 ложки капустно-мясной начинки, затем заливается смесью из молока и яиц. Противень ставится в духовку или перед горящей печью до полного запекания. Можете попробовать приготовить перепечи с капустой по нашему рецепту.

Бабушки на фестивале «Зарни – Ё перепеч, табань но пельнянь!»

Популярность перепеча

Перепечи стали особо популярны после выступления на Евровидении в 2012 году Бурановских бабушек — замечательной фольклорной группы из села Бураново Малопургинского района Удмуртии. Именно они презентовали перепечи как местный гастрономический специалитет.

С 2016 года в селе Дебёсы Удмуртской Республики, в районе которого изготавливают около 30 видов перепечей, проходит фольклорно-гастрономический фестиваль «Зарни – Ё перепеч, табань но пельнянь!» Зарни – это золото, перепеч, табань, пельнянь – национальные блюда удмуртов. Это единственный фестиваль, посвящённый перепечам, где можно попробовать множество видов этого блюда, приготовленных по старинным рецептам удмуртов.

А в 2017 году в парке культуры и отдыха «Чупчипал» этого же села Дебёсы появился необычный монумент – «Зарни перепеч» («Золотая перепеча»).

Памятник «Зарни перепеч» («Золотая перепеча»)

Удмуртские перепечи — продуктовый бренд, представленный на Первом национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России. Конкурс призван открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов.

С победителями и участниками конкурса можно ознакомиться на официальном сайте вкусыроссии.рф.

Источник

Перепечи – это традиционное блюдо удмуртской кухни

Рецепт теста для приготовления перепетчей:

• 250 гр. муки
• 1 яйцо
• 100 мл кефира
• соль

1. Замешать крутое тесто.
2. Раскатать лепешки диаметром около 7 см. Загнуть и защипать края. Внутрь насыпать чечевицу или специальные керамические шарики, чтобы дно не вздулось.
3. Выпекать 15 минут при 180 градусах.
Желательно после выпекания смазать смесью молока и яйца.

Перепечи с грибами (рецепт приготовления):

• 500 гр. грибов
• 1 большая луковица
• 2 яйца
• 100 мл молока
• соль, перец

Перепечи с мясом:

• 500 гр. мясного фарша
• 1 луковица
• 2 яйца
• 100 мл молока
• соль, перец

1. Фарш обжарить с луком.
2. Наполнить корзиночки из теста фаршем.
3. Приготовить смесь из яиц и молока, залить начинку.
4. Выпекать 15 минут.

Перепечи с капустой:
• 500 гр. капусты
• 1 луковица
• 2 яйца
• 100 мл молока
• соль, перец

1. Капусту нашинковать, лук порезать, обжарить вместе.
2. Наполнить тесто начинкой.
3. Смешать молоко с яйцами, залить начинку.
4. Выпекать 15 минут.

Перепечи с вареньем:

Отличие от прочих видов состоит в том, что не используется омлетная заливка, а тесто может быть сладким.

Перепечи едят обычно как самостоятельное блюдо, но можно подать их, например, к бульону.

Влад Попов, обозреватель вкусного,
по материалам интернета.

Источник

История удмуртского национального блюда — перепечи

Перепечи считают одной из визитных карточек удмуртской народной кухни. Внешне они напоминают что-то среднее между маленькой пиццей и ватрушкой. Точное время, когда было изобретено блюдо, определить сложно. Официально считается, что традиция выпекать перепечи существует в Предуралье 500 лет, но многие краеведы опровергают данную версию. Почему?

Легенды не оказались вымыслом

История народа, придумавшего замечательное блюдо, началась более двух тысячелетий назад. Предками удмуртов были финны и легендарные пермяне. О втором народе известно в основном из сказок. Пермяне занимались охотой, земледелием, поклонялись различным божествам, духам природы, птицам. Особое место в религиозных взглядах древних удмуртов занимал образ Матери-земли. Ее после христианизации стали отождествлять с Девой Марией.

Примечательно: каждая хозяйка до начала приготовления лепешек, каш, киселей, выпечки, других блюд всегда обращалась за благословением своей работы к Богородице, земле, духам предков.

Традиция эта и в век космических скоростей в ряде удмуртских семей сохраняется.

Что общего у перепеч и листьев?

Булгарская, татарская кулинарные традиции были важной частью культуры пермян и удмуртов. Народы заимствовали друг у друга технологии, рецепты приготовления блюд из яиц. Расположение начинки перепеч на пресном тесте с завернутыми краями — сравнительно «юная» традиция: ей чуть более тысячи лет. Ранее роль основы для правильных перепеч составляли только листья растений! Именно в них хозяйки выливали омлетную массу, чтобы затем все запечь. О тех далеких временах сегодня напоминает слово «куарнянь». Его говорят на территории Предуралья, когда речь идет о перепечах и подобных им блюдах. «Куар» в переводе на русский язык означает: «лист».

Начинка — это символ достатка в доме?

Секреты нежного вкуса блюда

В предуральской кухне не используют такое огромное количество специй, пряных трав, как у южных российских народов. Главное правило приготовления большинства блюд удмуртской народной кухни: простота. Почему же тогда перепечи обладают изысканным вкусом? Секрет блюда состоит в его термической обработке! Русская печь позволяет создавать равномерное распределение высокой температуры. Перепечи во время выпечки располагают рядом с открытым огнем. В современных условиях используют электрические, газовые духовки, но знатоки, гурманы уверяют: только в русской печи можно получить идеальный вкус блюда.

О сходствах, различиях итальянской и удмуртской выпечки

Новая жизнь традиционного блюда

Огромную роль в пропаганде перепеч в России и мире сыграла известная фольклорная группа «Бурановские бабушки». Ее участницы покорили жюри, зрителей музыкального конкурса «Евровидение – 2012» в Баку не только своим исполнительским мастерством. Бабушки угощали гостей конкурса перепечами, что привлекло внимание и вызвало волну интереса к удмуртской кухне. За 7 лет до этого знаменательного события уже была попытка возродить популярность блюда с помощью специальной акции в Ижевске. Подобного фурора она не произвела.

О близких родственниках и аналогах фаст-фуда

Перепечи являются важными составляющими меню кафе, ресторанов, многочисленных точек общепита Удмуртии. В этом они схожи с перемячами (перемечами), которые называют татарскими, башкирскими, казахскими, марийскими, чувашскими «ватрушками». Технологии приготовления, ингредиенты блюд частично отличаются, но главный принцип остается неизменным: для самой вкусной выпечки требуются живой огонь и натуральные продукты. Интерес широкой аудитории к вопросам здорового питания, по мнению специалистов, будет в дальнейшем влиять на рост популярности перепечей. Дело в том, что существует масса рецептов блюда, куда добавляют крапиву, зеленый лук, другие ценные для здоровья растения. Они благотворно влияют на функционирование системы ЖКТ, регенерационные процессы, иммунитет. Единственное, в чем перепечи пока полностью проигрывают фаст-фуду, это реклама.

Источник

Перепечи – рецепт удмуртской старинной выпечки, представляющей собой своего рода ватрушку с различными мясными или овощными начинками и яичной заливкой. Подавать подобное угощение принято в горячем виде с пылу с жару, дополняя чаем или молоком.

Как приготовить перепечи?

В классическом исполнении готовятся перепечи удмуртские на открытом огне перед печью, чем и обусловлено название выпечки. Однако ничто не помешает испечь не уступающие классике изделия на современный манер в духовке.

Тесто для перепечей – лучший рецепт

Тесто для перепечей должно быть хорошо вымешанным, выдержанным не менее получаса, в меру крутым и хорошо раскатываться. В последнее время его замешивают преимущественно на пшеничной муке или заменяют большую или меньшую ее часть ржаной, приближая вариант основы для выпечки к давнему традиционному.

Перепечи с мясом – рецепт

Перепечи с мясом – рецепт удмуртской выпечки, получивший популярность после выступления Бурановских бабушек на Евровидении 2012 года. Вкусными сытными изделиями бабушки угощали журналистов, тем самым подогрев интерес к своей национальной кухне и сделав подобную выпечку знаменитой и востребованной.

Перепечи с капустой

Перепечи – рецепт, который можно исполнить с капустой, потушив ее по собственной технологии или с применением изложенных далее рекомендаций. В отдельных случаях при желании начинку дополняют отваренными или обжаренными грибами, овощным ассорти из зеленого горошка, кукурузы, спассерованной моркови.

Перепечи с грибами – рецепт

Перепечи с грибами – рецепт, который можно исполнить с шампиньонами и, что особенно предпочтительно, с лесными грибами, которые предварительно отварить, или если позволяет сорт, сразу же обжарить на сковороде с маслом и луком. Вместо сметаны в грибную поджарку можно добавить немного домашних жирных сливок.

Перепечи с картошкой – рецепт

Перепечи с картошкой – рецепт, посредством которого можно приготовить отличную оригинальную альтернативу тривиальным картофельным пирожкам. Взбитые яйца для смазывания подготовленных заготовок лучше дополнить сметаной вместо молока, что обеспечит изделиям дополнительный аппетитный румянец.

Перепечи с сыром

Вкусными, сытными и питательными будут изделия с сырной начинкой. Можно использовать перетертый твердый сыр, рассольные сорта или смешанный с зеленью творог. В данном случае можно приготовить тесто для перепечей на кефире, использовать как в классическом варианте молоко или заменить молочную основу водой.

Перепечи с тыквой – рецепт

В качестве наполнения для подобной выпечки подойдет тыква, которую следует мелко нарезать или перетереть на терке, а затем припустить с маслом и обжаренным луком. Тесто на сметане на перепечи получается более мягким, нежным. Заготовки из такой основы выпекают традиционно на противне или в формах для кексов.

Ржаные перепечи – рецепт

Перепечи из ржаной муки готовят с мясной начинкой из фарша с луком или сочетая компонент с обжаренными, отваренными грибами, капустой, вареными яйцами, зеленью. Зачастую для придания большей пластичности и клейкости тесту ржаную муку сочетают с пшеничной, добавив ее треть от общего количества или хотя бы пару ложек.

Перепечи с рыбой – рецепт

Перепечи – рецепт которых будет интересен всем почитателям домашней выпечки, легко приготовить с рыбой. Подойдет филе горбуши, лосося или других рыбных сортов. Продукт перекручивают на мясорубке или просто мелко нарезают, предварительно удалив косточки, а затем обжаривают с добавлением лука, специй до готовности.

Сладкие перепечи – рецепт

Сладкие перепечи с творогом – удачная вариация на тему ватрушек, которую можно приготовить с добавлением изюма, сухофруктов или ягод. Ароматизировать начинку можно ванилью или добавить в состав немного корицы. При использовании нежирного творога его дополняют для нежности вкуса ломтиком сливочного масла.

Перепечи в мультиварке – рецепт

Перепечи с грибами и картошкой, мясом и луком, капустой и сыром или с другими комбинациями компонентов начинки легко приготовить с применением мультиварки. Недостатком подобного способа термической обработки изделий будет разве что небольшое их количество, которое можно испечь за один прием.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Удмуртские перепечи: давайте приготовим?

Ваши близкие любят выпечку? Сдобные пирожки из пшеничной муки? Итальянскую пиццу? А нашей забытой и не всем известной стряпни хотите?

В Приволжском федеральном округе, между Вяткой и Уралом народ живёт — удмурты. Раньше они себя вотяками называли. Живут, между прочим, вперемешку с русскими, татарами, коми, бесермянами без всяческих распрей и конфликтов не одну сотню лет. Сельским хозяйством занимаются, на оборонных заводах работают. Еще нефть добывают, да не особо хорошего качества она там.

Про народ рассказала, не все в курсе, родина большая. Теперь о нашем блюде вспомним.

Перепечи — блюдо удмуртской национальной кухни, такое старое, что аналог его есть у братьев удмуртов — финно-угорских народов. Говорят, что название произошло от выражения «перед печкой», то есть перед огнем, так как для приготовления не нужен сильный жар.

В «Родниковом Краю» горку перепечей в ресторане шеф-повару заказывают и на банкетный стол подают — гости в восхищении остаются.

Перепечи — это корзиночки-тарталетки из ржаной муки с начинкой, залитой омлетной массой. Подают в горячем виде. Фарш для перепечей может быть разным — из вареного мяса (потрохов), свежей или квашеной капусты, грибов.

Можно подавать с молоком, с бульоном или просто с чаем, да и как закуска под пиво и вино изумительная. Фото: Depositphotos

Продукты, которые вам понадобятся для приготовления этого вида домашней выпечкив количестве примерно 12 штук, перечислим по порядку.

Молоко для окунания — 1 стакан.

Продукты есть? Начинаем готовить с теста.

Ржаную и пшеничную муку перемешиваем, высыпаем горкой на стол. В центр водичку подливаем потихоньку, водичка холодная должна быть (как тут красавчика Джейми Оливера не вспомнить!), солим, перемешиваем вилочкой, потом руки в дело вступают, месим тесто.

По консистенции пресное тесто должно быть таким, чтобы его можно было разрезать ножом. Крутое должно получиться! Строго выдержать соотношение воды и муки невозможно, мука-то разного качества бывает.

Накрыть и оставить отдохнуть минут на 15−20. А пока тесто стоит отдыхает, готовим фарш.

Капусту нужно порубить мелко-мелко, почти в кашицу, до тех пор, пока сопротивляться ножу перестанет. Затем потушить на сливочном масле с небольшим количеством воды до полуготовности, быть мягкой ей не нужно. Фото: Depositphotos

Начинку теперь охлаждаем, если горячая.

Готовое тесто нужно разделать на шарики, раскатать их в кружки толщиной полтора-два миллиметра и диаметром 8−10 сантиметров и края загнуть так, чтобы получились тарелочки. Фото: Depositphotos

Получившиеся заготовки выложить на противень, заполнить фаршем, обязательно остывшим (а то не вступит горячий фарш в контакт с омлетной массой), и залить омлетной массой до краёв.

И сразу в разогретую печь!

Выпекать при температуре 175−200 градусов, до тех пор пока верхушечки точечно коричневеть не начнут. От духовки зависит, сколько времени. Моя «Зинуся» в режиме конвекции за 13 минут справилась.

Как румяниться начнут — вынимаем из духовки и каждую в молоке купаем, смягчаем, ублажаем. На блюдо выкладываем.

Спасибо за оригинальный рецепт, тетя Галя, перепечи теперь не канут в лету!

Источник