национальное блюдо россии пельмени
Современную русскую кухню невозможно представить себе без такого традиционного блюда как пельмени. В русский быт они вошли давно и прочно. Это сытное и вкусное блюдо, удобное в приготовлении и хранении.
Многие народы оспаривают пальму первенства в изобретении этого блюда. И действительно, подобные или похожие на пельмени изделия из теста с мясной начинкой есть у многих народов. Это и узбекские манты, и грузинские хинкали, и еврейские креплах, и китайские юи-пао. Форма этого кушанья у разных народов тоже различная. И начинка тоже очень разнообразная.
Содержание:
История происхождения пельменей на Руси
Считается, что именно китайский вариант и попал в русскую Сибирь и на Урал примерно в 15 веке. Кто именно облагодетельствовал жителей этого края таким блюдом точно неизвестно. Одни исследователи считают, что это был народ коми, другие называют татар.
Так это или нет, но пельмени идеально подходят к условиям сибирского климата: при тамошних морозах пельмени можно было хранить всю зиму, брать с собой в походы и т.д.
Долгое время пельмени были традиционным блюдом именно жителей Сибири и Урала. Там пельмени были главным и основным блюдом праздничного стола. Хотя в других частях России тоже делали подобные «пирожки» с мясной начинкой, только назывались они по-другому: ушки, шурубарки и т.д. Форма, размеры и начинка тоже отличались в разных регионах.
Происхождение слова «пельмени»
Общее название «пельмени» этот вид изделий из теста получил лишь в 19 веке. После отмены крепостного права и с развитием сети дорог народ в России стал более мобильным, стали устанавливаться более тесные связи между разными регионами, различные культурные традиции начали активно перемешиваться и объединяться.
Считается, что слово «пельмени» финно-угорского происхождения, причем доподлинно неизвестно, из какого именно языка оно пришло. Изначально оно звучало как «пель-нянь», что переводится как «хлебное ухо» или «ухо из теста».
Скорее всего по «Сибирскому тракту», вместе со ссыльными и казаками пельнянь попали к русским поселенцам Сибири и уже там превратились в привычные нашему уху «пельмени».
Как лепили пельмени на Руси
Пельмени делаются так – в тонок раскатанный кружок теста кладется мясная (иногда рыбная) начинка со специями, края защипывают. Если положить вместо мяса творог – получатся вареники. Бывают даже редкие фруктовые пельмени.
Изначально начинка для пельменей у коренных уральцев состояла из трех видов мяса в строгой пропорции: баранина, свинина и говядина. Татары стали класть в начинку только баранину, а русские говядину и свинину. Но также использовали и мясо диких животных: лося, оленя, медведя и других. Можно класть мясо дикой или домашней птицы, картофель, капусту и т.д.
Форма пельменей тоже может различаться: круглая, вытянутая, «ушком» и т.д.
Традиции с пельменями
Полагают, что для древнего населения Урала пельмени были ритуальным блюдом. Поэтому рецептура и способы приготовления строго соблюдались во все времена. Но при заимствовании вкус у этого блюда менялся в соответствии со вкусами разных народов.
Сибирской традицией было лепить пельмени всей семьей. Это и понятно, налепить надо было много, на всю долгую зиму.
Еще одной устоявшейся традицией было подавать пельмени гостям в большой посудине. Это символизировало единение всех за столом. А вот если хозяин подавал каждому гостю отдельно, это можно было расценить, как желание поскорее отделаться от гостей.
Есть еще традиция класть в пельмени разные добавки и потом гадать, какое будущее ожидает нашедшего ту или иную начинку.
Пельмени, чьи вы и где водитесь? Китай, Россия, Италия, а где ещё готовят пельмени и считают их своим блюдом?
Один из непрекращающихся кулинарных споров в России: можно ли называть пельмени традиционным блюдом русской кухни? Китайцы и итальянцы об этом не спорят, а просто лепят свои пельмени и подают их в кафе, ресторанах и дома. Как оказалось, жители ещё минимум 17 стран, помимо нас, хорошо знакомы с самолепным чудом.
Сибирь и Урал – пельменный край России. Погода, сноровка, качественные продукты, любовь к труду, домашний уют и уважение к традициям – залог местных пельменей. Тесто для пельменей многие замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества холодного молока или воды. Такое сочетание продуктов позволяет сделать тесто очень тонкое – а чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее пельмени. Плюс оно и очень прочное – ведь начинка должна успеть свариться, а тесто при этом не должно разваливаться.
Часто начинка состоит из нескольких видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%). Нередко добавляют медвежатину или лосятину, а в пельмени по-герасимовски кладут костный мозг. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами и овощами.
Сибиряки добавляли в фарш для пельменей тертый лед или ледяную воду и выставляли его на мороз: пельмени с холодным фаршем лучше лепятся, к тому же начинка получается нежной и сочной.
Сибирские пельмени, рецепт см. здесь
Захотелось наших пельменей?! Коллекцию рецептов см. здесь. А мы расскажем, чего ещё на свете бывает – представляем пельменный калейдоскоп.
Азербайджан. Дюшбара
Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана – крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто – очень тонкое, а варка происходит в два приёма. Сначала дюшбару варят в крутом подсолённом кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком.
Азербайджан. Дюшбара
Бразилия. Сoxinhas
Coxinhas в переводе с португальского – «бёдра». Это популярная бразильская уличная еда в форме куриной ножки. Её готовят из густого теста и наполняют местные пельмешки измельчённым цыплёнком. После сборки панируют, жарят во фритюре и щедро поливают острым соусом.
Бразилия. Сoxinhas
Вьетнам. Bаnh giо
Наиболее популярны в северном Вьетнаме. Там блюдо подают даже на завтрак. Тесто готовят из рисовой муки с добавлением свиного жира, наполняют свиным фаршем, луком-шалотом, грибами и приправами. Затем тесто и начинку формируют при помощи банановых листов и превращают в пирамидки. Готовят вьетнамские пельмени на пару.
Вьетнам. Bаnh giо
Грузия. Хинкали
Грузинские горцы (пшавы, хевсуры, мтиулы) – настоящие мастера хинкали. Мясо они не прокручивают в мясорубке, а мелко-мелко рубят специальным ножом-топориком. Используют только баранину и добавляют в фарш только соль и лук. Особый шик – это присборить тесто вокруг начинки, как плиссированную юбочку. Должно получится не меньше 19 складок. И, конечно, внутри каждого хинкали должен быть «хинкальный сок» – горячий бульон. Хинкали не могут быть сухими! Рецепты хинкали см. здесь.
Грузия. Хинкали от Наталии Марачёвой, рецепт см. здесь
Италия. Сulurgionis d’Ogliastra
Такие равиоли родом с Сардинии. Их отличительная черта – «колос», который образуется при лепке. Равиоли обычно наполнены картофелем, сыром пекорино, салом, луком, чесноком и мятой, но могут быть и с начинкой из рикотты, шпината или мангольдом и шафрана. Их часто подают с томатным соусом и пекорино.
Италия. Сulurgionis d’Ogliastra
Китай. Хiao long bao
Некоторые из самых ранних свидетельств сообщают, что пельмени были в китайской кухне более 1000 лет назад. И хотя в стране существует бесчисленное множество разновидностей этого блюда, скажем пару слов именно о сяо лунг бао. Эти пельмени очень популярны в Шанхае и его окрестностях. По форме похожи на грузинские хинкали, наполнены бульоном и фаршем из свинины, крабов или креветок. Их готовят на пару и подают в бамбуковых корзинах («сяо лунг»), благодаря им эти дим самы так и получили своё название.
Китай. Хiao long bao
Ливан. Shish barak
Эти маленькие пельмешки родом из Ливана, но также популярны в Ираке, Сирии, Иордании и Палестине. Их начиняют бараниной, луком и кедровыми орешками, а потом варят, запекают или жарят. Подают с йогуртовым соусом и топленым маслом, мятой и сумахом.
Ливан. Shish barak
Монголия. Buuz
Позы – традиционное блюдо бурят, монголов и жителей Иркутской области и Забайкалья. Начинка – баранина/говядина и чеснок. Позы варят и подают и в будни, и во время Нового года по лунному календарю.
Монголия. Buuz
Непал. Mоmо
Непальские пельмени обычно наполняют мясом, овощами и/или сыром и подают с томатным соусом. Некоторые непальские продавцы в Катманду даже придумали делать момо со сникерсами для привлечения туристов.
Непал. Mоmо
Польша. Pierogi
Польское название pierogi (мн. ч. от pierоg) – это общий славянский термин для мучных блюд с начинкой. Именно польское блюдо – это пельмени, максимально похожие на вареники. Их готовят из пресного теста и наполняют картофелем, творогом, сыром или квашеной капустой, а ещё и мясным фаршем.
Польша. Pierogi
Португалия. Rissоis de camarão
Португальские пельмени готовят из заварного теста, наполняют креветками и свежей зеленью и жарят во фритюре. По мнению португальцев, это идеальная горячая закуска.
Португалия. Rissоis de camarão
Тайвань. Ba-wan
Популярнейшее национальное блюдо Тайваня из смеси рисовой муки и картофельного крахмала, наполняют свининой, бамбуком и грибами. Готовят на пару или во фритюре. Подают с остро-сладким или бульоном.
Тайвань. Ba-wan
Турция. Manti
Манты, привычные нам родственники пельменей, популярны у тюркских народов, в том числе и в Турции. Обычно их начиняют фаршем из баранины. Готовят на пару и подают с чесночно-йогуртовым соусом и сумахом, красно-бордовой кисловатой пряностью. Рецепт мантов см. здесь.
Турция. Manti
Украина. Вареники
Есть мнение, что «вар» – это очень и очень старое слово, пришедшее из праязыка, на основе которого потом развились все славянские языки. Оно означает «кипящая жидкость», что и объясняет процесс приготовления блюда. Чудесные вареники – альтернатива пельменям, но только без мяса. Самая популярна начинка – сладкая. Вишня и творог часто приправляются только сахаром. Бывают вареники с картошкой или рыбой. Разнообразная коллекция рецептов вареников ждет вас здесь.
Украина. Вареники
Филиппины. Pinsec frito
Жареные во фритюре пельмени с начинкой из свинины, креветок, грибов. Обычно подают с кисло-сладкими соусами, уксусом или банановым кетчупом.
Филиппины. Pinsec frito
Южная Корея. Kimchi mandu
Южная Корея. Kimchi mandu
Япония. Oyaki
Японское блюдо, особенно популярное в Нагано. Готовят из ферментированного гречишного теста с начинкой из овощей, мяса, морепродуктов или пастой из бобов.
Япония. Oyaki
А теперь БОНУС! Это короткий видеоролик из Грузии «Как правильно складывать тесто, готовя хинкали».
» />
Съешь голову врага или золотой слиток. История возникновения пельменей
На этой неделе в России отметили День пельменей. Наряду с блинами, щами и холодцом это блюдо ассоциируется с русской кухней. При этом споры о том, кто придумал пельмени, ведутся уже много веков. Почти все учёные сходятся в том, что появились они в Китае. К тому же там существует даже несколько мифов об их изобретении — от милых до кровавых.
Фото © ТАСС / Кирилл Кухмарь
Пельмень как голова врага
Первая легенда гласит, что пельмени придумал первый китайский император Цинь Шихуанди. Он ещё известен своей терракотовой армией. В начале III века до нашей эры император впервые в истории Китая объединил страну, закончив войну царств. Все абсолютные правители любили отмечать победы с выдумкой, и китайский владыка не стал исключением. Он повелел повару изобрести такое блюдо, которое бы напоминало ему о великой победе. И тогда повар взял кусок мяса, кусок теста и слепил пельмень. Цинь Шихуанди увидел в пельмене напоминание об отрубленных головах своих врагов, порадовался, а повара наградил. И с тех пор блюдо и стало национальным атрибутом любого китайского застолья.
За пельмень заплатите чеканной монетой
Фото © Carl Simon / United Archives/Universal Images Group via Getty Images
Версия с головой врага выглядит людоедской даже с поправкой на нравы древних властителей. Поэтому следующую историю можно читать и детям. Действительно, в Китае пельмень — блюдо национальное и символизирует достаток. По легенде, пельмени придумали около 2,5 тысячи лет назад. Придворный повар слепил их в форме золотого слитка, которыми тогда расплачивались в Поднебесной. Слиток этот назывался юаньбао — и со временем он превратился из средства оплаты в символ достатка.
А пельмени стали больше чем очередным блюдом. В Поднебесной есть кафе, которые предлагают посетителю меню из ста видов этих тестомясных шариков. А названий у них не счесть: вонтон, цзяоцзы, баоцзы, шуй яо — и это не всё. Но самое важное, что пельмени остаются главным национальным блюдом за новогодним столом. Семейная лепка пельменей — ежегодная традиция. Считается, что семья символично лепит золотые слитки, увеличивая общее благосостояние.
Фото © Public Domain
Сложно проследить год, когда пельмень стал ассоциироваться с русской закуской. Почти в каждой национальной кухне есть блюдо, в котором отражён этот несложный союз теста и мяса. Взять хотя бы равиоли в Италии, хинкали в Грузии или буузы в Монголии. Ещё в начале XIX века о пельменях в европейской части страны почти не упоминалось. О них знали лишь те, кто жил ближе к Уралу. Даже название «пельмень» пришло с Урала. С коми-пермяцкого «пельнянь» переводится, по одной из версий, как «хлебное ухо». По другой же это означает «медвежье ухо».
С другой стороны, если про пельмени российские историки молчали, то вот манты периодически возникали в описаниях застолий российских правителей в XVI−XVII вв. Хотя народным это блюдо не стало и проходило скорее по разряду восточных и экзотических. Одна из самых правдоподобных версий: в Сибирь и на Урал прообраз пельменей занесло ещё монгольским нашествием. Там блюдо прижилось. А тремя веками позже из Сибири удобный и простой в приготовлении полуфабрикат привезли в европейскую часть России казаки, которые возвращались из сибирских походов.
Массовое же распространение пельмени получили в годы советской власти. Это блюдо полностью отвечало требованиям нового пролетарского государства. Они были лишены буржуазной вычурности. Стоили относительно недорого. И их можно было просто и быстро готовить. Шарики из теста и мяса к тому же были чрезмерно питательны. А что ещё нужно рабочему после смены на заводе? Так некогда экзотичное сибирское блюдо превратилось в любимую еду и закуску рабочего класса. Но это лишь одна из версий. Теорий о появлении пельменей множество, и каждая имеет право на жизнь.
К 1000-летию пельменей: от удмуртских «хлебных ушей» до китайских цзяо-цзы
Несколько регионов России бьются за то, чтобы называться «родиной пельменей». В их числе и Удмуртия. Считается, что русское название этого кушанья происходит от удмуртского «пель нянь», что означает «хлебное ухо» («пель» — «ухо», «нянь» — «хлеб»).
И в пир, и в мир
Появление пельменей у удмуртов относят к Х веку. Они и тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо.
А вот в центральную и западную часть России пельмени попали лишь в XIX веке. По одной из версий — не от удмуртов, а от владельцев сибирских и уральских заводов. Приезжая в Петербург или Москву, они требовали в ресторанах свое любимое блюдо, и повара со временем научились его готовить.
По второй версии, пельмени завезли в центральную часть страны русские переселенцы, державшие путь на север для освоения Урала и Сибири. Проходя территорию современной Удмуртии и Пермского края, они пробовали пельмени у местных жителей. Блюдо им понравилось: несложное в приготовлении (котелок, костер, вода и соль), удобно хранить в холодном климате и брать с собой в поход, к тому же оно вкусное и питательное.
Однако у северных и южных удмуртов пельмени немного разнятся. Размер их у северных удмуртов чаще небольшой — 3–4 см. Для того, чтобы блюдо получилось более сочным, концы при лепке не защипывают. У южных удмуртов традиционные пельмени обычно более крупные, и варят их в жирном мясном бульоне.
Как ритуальное блюдо пельмени в большом количестве готовят перед свадьбой — в знак доброго пожелания молодым. В начинку некоторых кладут соль, овес, ячмень, хвою или монету — для предсказания: пересоленый пельмень предрекает соленую жизнь, монета — к богатству
Пельмени не только варят, но и жарят, и запекают. Можно также подавать их вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде супа. Жареные пельмени называются посекунчики.
Тесто готовится из муки, яиц и воды (реже молока). Начинка в классическом варианте состоит из говядины, свинины и/или баранины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока. Возможно использование мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. Русский журналист конца — начала века Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает и редкие фруктовые пельмени:
«И вот в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…»
Вот рецепты приготовления некоторых из этих блюд.
«Я его слепила из того, что было». Почему пельмени — исконно русское блюдо
МОСКВА, 20 янв — РИА Новости, Ирина Халецкая. Зимой традиционное русское застолье невозможно представить без горячих пельменей. А их лепка — настоящий ритуал в любой семье, когда делом заняты все, от мала до велика. Итальянские равиоли, китайские цзяо-цзы, литовский колдунай, среднеазиатские манты и грузинские хинкали — все это родные братья русских пельменей.
В любом регионе России в меню найдутся пельмени. Именно поэтому депутаты Госдумы предложили включить их во всемирный список нематериального наследия ЮНЕСКО. Как пельмени обрели такую популярность и могут ли считаться исконным блюдом русской кухни — в материале РИА Новости.
«Ухо и тесто»
История пельменей довольно запутанна: сейчас никто не возьмется сказать наверняка, как они у нас появились. Подробно этим вопросом занимается автор книг о прошлом и настоящем русской кулинарии Павел Сюткин. По его мнению, блюдо, скорее всего, зародилось в Китае и распространялось вместе с торговцами, следующими по Великому Шелковому пути. Однако, вполне вероятно, что «мясо в тесте» путешествовало и самостоятельно.
Пельмени долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни и приобрели широкую известность к середине XIX века. До этого о них нет никаких упоминаний ни в одной русской кулинарной книге.
Член Русского географического общества Григорьев писал 1849 году в «Географических известиях»: «Пельняни» — маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, и названные так по-пермски от пель — «ухо» и нянь — «хлеб». Начиняли говядиной или чем-нибудь другим. Обыкновенно «пельняни» варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками».
Сюткин уточняет: «по-пермски» не значит, что Григорьев имел в виду жителей города Пермь и окрестностей. Речь идет об издавна обитавшем там народе коми. Фактически этот район — один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда пришли русские люди.
Непривычное имя
По мнению Сюткина, слово «пельмени» для русского языка было непривычным даже в начале XIX века. Его приходилось объяснять. Так, например, в «Словаре, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)» 1837 года говорится о неких «пельменях», напоминающих известные в Центральной России «мясные ушки».
Намного раньше вошло в обиход слово «манты», еще в XIV веке. Детальное освоение восточной кухни началось сразу после похода Ивана Грозного, считает Сюткин.
«Пельмени же приходили из многих мест, назывались по-разному. Подтверждение этому мы находим в путевых записках известного журналиста Березина, опубликовавшего их по итогам путешествия по Дагестану и Закавказью в 1850 году. Рассказывая о дагестанской кухне, он обращает внимание на суп, который известен нам сегодня как «дюшбара»: ягнячье ушко, просто-напросто наши русские «пельняни», наши хлебные ушки. Каким образом встретились на этом блюде два отдаленных вкуса — дагестанский и сибирский — непонятно», — говорит Павел Сюткин.
Тем не менее, несмотря на вариации «мяса в тесте», именно пельмени прижились в российской культуре. Эксперт объясняет это тем, что блюду просто повезло: во второй половине XIX века тенденция развития русской кухни меняется — началось возвращение к национальным корням. Поэтому усилился интерес к старинным блюдам, столовым привычкам, обрядам.
«Пельмени отвечали массе критериев. Во-первых, блюдо было историческим, пришедшим из глубины веков. Во-вторых, оно технологичное, пригодное как в домашней кухне, так и в общественном питании. В-третьих, дешевое, что имело значение в свете массового перехода к общепиту значительной части городских жителей — рабочих, ремесленников, мелких чиновников, студентов. Пельмени просто готовить и подавать, они не требовали особой квалификации повара, легко делились на порции», — поясняет Сюткин.
«Большому пельменю и рот рад»
Сегодня в нескольких регионах России образ пельменей используется как визитная карточка. Так, в Ижевске с 2015 года проводится фестиваль пельменей, там же установлен памятник национальному блюду. А в городе Миассе Челябинской области открыли целый музей. У его входа стоит оригинальная скульптура: бородатый купец и огромный пельмень, лежащий перед ним на тарелке. Надпись на рушнике: «Большому пельменю и рот рад».
Шеф–повар кафе при музее Лариса Лобзева рассказывает, что музей собирает рецепты пельменей по всей стране. Сейчас в копилке более 40 рецептов. Пельмени отличаются не только начинкой, но и способом приготовления, а также соусами, которые подают вместе с блюдом.
«В каждом регионе пельмени готовили по-своему, в зависимости от того, чем там были богаты. В начинку добавляли баранину, свинину, в Сибири — говядину, в некоторых регионах — даже мясо птицы. Дальше — больше: лепили с тыквой, редькой, грибами, жареным луком. Все, что было в огороде, пускали в ход. Различался и способ приготовления. Где-то пельмени парили, где-то тушили, где-то жарили и запекали. Сейчас такие блюда называются по-разному: вареники, колдуны, манты. Но прародитель у них один — наш пельмень», — не сомневается она.
По ее мнению, пельмени прошлых поколений отличались от современных образцов. Во-первых, хорошую муку было трудно найти, поэтому использовались сорта грубого помола, отчего «мясные ушки» выглядели серыми. Кроме того, они были больше по размеру. Мясная начинка была мелко порезанной или рубленой. Соли клали мало, больше добавляли специи, которыми торговали на Великом Шелковом пути.
Шеф-повар объясняет, почему пельмени прижились на территории всей России: из-за своей практичности. «Представьте себе: зимой охотники или рыбаки могли взять с собой заранее слепленные пельмени, положить в мешочек и приготовить на костре. Сытно, бульон согревает. Бульон был всегда, потому что пельмени ели руками или ложками. Вилки-то появились только благодаря Петру Первому», — проводит экскурс в историю Лобзева.
ЮНЕСКО нам не поможет
В список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО входят, например, мексиканская кухня, неаполитанская пицца и пивоваренная культура Бельгии. Президент Франции Эммануэль Макрон предложил внести туда багет.
В ответ на это первый заместитель председателя комитета Госдумы по регламенту и организации работы Александр Курдюмов выдвинул инициативу включить в список нематериального наследия ЮНЕСКО русские пельмени.