национальное блюдо дагестана чуду
Дагестанское «чуду»
Дагестанское блюдо «чуду» — это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками.
Традиционно дагестанцы используют сезонные начинки: весной с молодой зеленью разных видов: крапивой, зеленым луком, халтой (халта — один из видов молодой травы) или свекольной ботвой. Летом начинку дополняют свежие овощи, молодая картошка, нежный сыр или творог; осенью в свои права вступает чуду с тыквой. Стоит отметить, что этот вид является жемчужиной дагестанской кухни. Зимой, когда пища должна стать максимально плотной и согревающей, чаще всего готовится чуду с мясом. Это может быть свежая или сушеная баранина или говядина, очень редко курица.
Чуду готовят и в Ингушетии, Чечне, Кабардино-Балкарии. Можно смело сказать, что это не просто дагестанское, а кавказское блюдо.
У каждой хозяйки свой рецепт чуду, попробовать 2 одинаковых блюда практически невозможно.
Тесто, для приготовления используется пресное бездрожжевое, исключение составляет только Даргинское чуду, для которого тесто должно быть либо кефирным, либо дрожжевым.
Классические тонкие чуду готовятся из муки (500 гр.) и воды (1 стакан). Соль — по вкусу.
Но в Дагестане мне подсказали, что для более приятной работы с тестом и придания ему легкой слоености можно добавить немного подсолнечного масла и яйцо.
Компоненты:
— 3 стакана муки,
— 1/2 стакана воды,
— 1 желток,
— 0.5 ч.л. соли,
— 1/3 стакана растительного масла
Приготовление:
Просеять муку в миску.
Желток положить в стакан, налить воду, чтобы получилось 3/4 стакана, добавить соль, всё размешать.
Воду потихоньку лить в муку, одновременно размешивая круговым движением. Вода образует с водой комочки-хлопья.
Влить растительное масло и замесить тесто. Если оно окажется очень крутым, добавить еще немного воды.
Положить тесто в пакет и дать ему отдохнуть 30-40 минут.
Начинка:
Как я уже говорила, вариантов начинки может быть множество, я делала так:
— 0.5 кг. мяса (фарша),
— 1 большая луковица,
— 2 картошки,
— зелень укропа, петрушки по вкусу,
— соль, чёрный перец по вкусу.
Тесто разделить на одинаковые части. Если чуду предполагается большим (на всю сковородку), то у меня получается 6 частей (6 чуду), если маленьким (порционным), то 12 частей. Каждую часть скатать в шар и расплющить ладонью или скалкой.
Начинку разделить на тоже количество частей, что и тесто и тоже сформировать шарики.
Дагестанская кухня: секреты чуду, хинкал и кюрзе
Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК «Мир»
Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.
Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.
Чуду
Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.
«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».
Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:
Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.
Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.
Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.
Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:
Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.
Из творога и сыра
Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.
Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.
Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.
Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.
От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.
Хинкал
Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.
Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.
Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.
Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.
Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).
Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.
Кюрзе
Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!
Выпечка, мясо, напитки
В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.
Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.
И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.
Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.
Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.
Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.
Чуду — исконно кумыкское национальное блюдо, перешедшее к остальным народам Дагестана в советское время
Это тонкие, либо толстые пресные лепёшки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде. Готовые чуду обычно смазывают сливочным маслом и складывают друг на друга, образуя стопку. Потом накрывают чем-нибудь, чтобы чуду отпарились и размягчились. Употребляют горячими.
А рецепт? Смысл выкладывать название и фото без рецепта?
Мой внутренний шеф-повар негодует.
Теги не подходят. Надо было ставить «фото еды».
ТС, ты хоть историю поучи. Это повсеместное дагестанское блюдо, у всех свои локальные названия для чуду)))
Рамзан Кадыров замечен в сепаратизме?
Как все уже знают, Кадыров пригрозил силой отнять у ингушей их земли.
Как это: часть страны решила отобрать территорию у другой части этой же страны?
Интересно, почему на него не заводят дело за призывы к силовому захвату или отчуждение территории?
А ведь это сепаратизм. Развал СССР тоже начался с взаимных претензий его республик. Если какой-то регион России, собирается силой захватить другой регион, то это уже не субьект Российской Федерации. Это самостоятельная государственная единица.
Как вы считаете, можно ли расценивать действия Рамзана Кадырова как прямой отказ подчиняться действущему законодательству России и проявлением сепаратизма?
Кадыров пригрозил силой отнять у ингушей переданные Дудаевым земли. Кадыров желает ВОЙНЫ?
Глава Чечни Рамзан Кадыров в ходе выездного совещания в Галанчожском районе республики пригрозил, что может силой отнять у Ингушетии земли, «незаконно переданные [первым президентом самопровозглашенной Чеченской Республики Ичкерия Джохаром] Дудаевым».
Видео выступления опубликовано на его странице во «ВКонтакте», перевод приводит оппозиционное издание «Фортанга», также на него обратило внимание издание Baza.
Заявление Кадырова прозвучало на фоне сообщений о ремонтных работах в граничащем с Чечней ингушском поселении Даттых Сунженского района. Пользователи сети назвали происходящее очередной провокацией соседей.
Живут себя люди спокойно, живут и тут появляется Рамзан с очередной патологией горца:
«Как скучно жить когда никто не воюет. «
(с) Слова одного Кавказца.
Как будто бы ингуши, так просто эту землю отдадут. Это же открытая провокация, с таких провокаций и начинаются войны. В том числе и мировые.
Что будет на Кавказе после ухода нынешего президента, даже подумать страшно. Деньгами их заваливает вся Россия и все равно мучаются, хоть начать войну, новые боевые действия.
Снаружи тихие и спокойные а внутри жажда крови.
Ответ на пост «Горит у меня. »
Кавказцы очень гордятся свой памятью, что знают свою семью до дальнего колена, но похоже, что память у них очень избирательна.
Гордятся своей честью и гостеприимством, но сейчас все больше становится каких-то «недокавказцев»..
Интересно было бы спросить родителей той дагестанской молодежи из пабликов, что они думают о русских, о тех русских, например, которые воевали и погибали в Цумадинском, Ботлихском, Новолакском, Буйнакском районах Дагестана, спасая дагестанские семьи и их детей.
Ни за что бы местные ополченцы сами не справились с боевиками…
Получается, их дети сейчас ненавидят тех, кто пришёл им на помощь. Не уважают русских женщин, а ведь именно во время войны в Дагестане погибла и стала единственной женщиной, получившей Героя России за участие в боевых действиях на Северном Кавказе, Ирина Янина.
И я знаю, что не было в те времена к русским такого презрительного отношения. Почему тогда за 20 с небольшим лет все так забылось?
Или это напрасно отданные силы и жизни были?
В чем тогда честь дагестанца?
Сушеная хурма своими руками
В прошлом году в процессе подготовки ролика для своего ютюб-канала про хурму и про сухофрукты загорелся желанием сделать сухофрукты из этого плода. В тот год я не успел, так как сезон к тому времени прошел, а в этом году я попробовал несколько разных способов сушить хурму.
Пффф, что тут сушить, оставь на столе, само усохнет, скажете вы. Но все не так просто.
Тут первая партия. Как я их готовил к сушке не снимал, так как не планировал об этом рассказывать. Выглядит не очень, но вполне съедобно и вкусно, некоторые смогли продержаться три недели и не испортиться.
Я купил полтора кило не зрелой хурмы, самой дешевой, за 80р кг. Желательно для начала заставить их дозреть, потому что если делать сухофрукт из не зрелой, то он и в сушеном виде вяжет. Об этом дальше, а сейчас мои наблюдения и ошибки при подготовке первой партии.
Я очистил от кожуры хурму и подвесил примерно 10 штук за плодоножку на веревочке на полке. Принцип сушки в промышленных масштабах можно увидеть в ролике. Я думал, что сделай я также, и результат получится такой же. Но я слегка ошибся.
Спустя пару суток на плодах начала расти плесень. Возможно виной тому влажность и обычная комнатная температура, примерно 25 градусов. Плесень я удалил и решил пропечь немного усушенные плоды, чтобы плесень больше не появилась. Уложил хурму на тарелку, и в духовку на 10 мин при 150 градусах, чтобы не совсем изжарить, а просто подсушить. После этого решил отрезать плодоножку и положить на батарею. Хорошо, что дали тепло, и фрукты высушились на батарее как надо. на это ушло примерно 3-4 дня. Вид конечно не презентабельный, но вкусно. Домочадцы оценили.
Другие партии делал учтя ошибки. Желательно сушить сразу на батарее, а до этого дать плодам дозреть, иначе и в сушеном виде вяжет.
Есть два простых и проверенных способа для дозревания.
1. положить в морозилку на ночь, утром вынуть, пусть фрукты оттают и после этого снять с них кожуру. Этот способ самый быстрый, для дозревания, но хурма в таком случае становится темной и слишком мягкой, проблематично сушить.
2. положить в пакет с хурмой несколько яблок, которые выделяют этилен и заставляют фрукты дозреть в течении 3-4 дней. Мякоть хурмы в таком случае остается светлой, и она не так сильно разваливается, как после заморозки.
В обоих случаях хурма после сушки остается одинаково вкусной, существенных отличий нет.
На фото ниже первый способ.
Берем не зрелую хурму.
И в морозильник. После вынимания на фруктах появляется иней.
Несколько часов для оттаивания.
Через пару дней лежания на батарее. Время от времени переворачивал хурму, чтобы она сушилась равномерно. Если что на подоконнике кубик рубика.
Если оставить сушиться как есть, ничего не делая с плодами, мякоть становится жестковатой, но это не отражается на вкусе. Конечно они не выглядят как привозная хурма, но вкус не хуже.
Вот кстати для сравнения. Купил азербайджанскую сушеную хурму по 1500р за кило (эти 4 штуки за 300 р), в то время как моя хурма 80 р за кило) Сколько получилось из килограмма обычной хурмы сухофруктов, я к сожалению не считал, но на мой взгляд примерно 250-300 грамм. Это примерно 250-300р за кило домашнего сухофрукта, если считать по 80р за кило не сушеной хурмы.
В любом случае выгодно, если делать для себя. Купленная хурма кстати тоже покрывается плесенью за несколько дней, если хранить в пакете, но если отмыть и высушить на батарее, то съедобно.
Делал несколько партий, на фото самая удачная, сделанная из дозревшей с яблоками хурмы. Видно, что большинство не такие темные. Эти плоды я по мере усушки на батарее мял, чтобы мякоть стала мягче. Это помогло, сухофрукт стал нежнее и даже чуть вкуснее. Вид у них более презентабельный.
Вот такой натурпродукт.
Доска для пиццы
Всем привет. Очередное изделие. Доска для пиццы.
Материал бук, размеры 33 см диаметр толщина 3 см, покрытие маслом с воском.
Одновременно делал ещё пару досок на заказ.
Это покрыл маслом с воском 3 раза))
И конечно заказал и пиццу а жена сделала фото
Всем спасибо, пишите отзывы, конструктивную критику.
Величайший рецепт всех времен
Кому мясца?
Какойй-то корейский ресторан. Готовят стейки томогавк и тибон.
Эксклюзивное видео из Валаамского монастыря
Как красиво созревать сыр
БылоСтало
Берём куриное филе и куриный окорочок(без костей и кожи). Режем кубиком 1.5 на 1.5 см. 9 гр нитритной и 9 гр поваренной соли на 1 кг мяса, ждём 2 суток. 30-40% мяса пропускаем через мясорубку( с мелкой решёткой). Хорошенько перемешиваем, набиваем в оболочку. Ждём ещё 12 часов, и пихаем в духовку. Ветчина готова.
К сожалению сайт показывает только первые 160 вхождений.
В ГОСДУМЕ ПОСЛЕ ИЗБИЕНИЯ ОТЦА С СЫНОМ В МОСКВЕ ПРЕДЛОЖИЛИ НОВУЮ СТАТЬЮ УК
Депутат Госдумы Сергей Миронов призвал ввести в УК новую статью после нападения на мужчину с ребёнком группы приезжих в Новой Москве.
Политик и депутат Госдумы Сергей Миронов отреагировал на резонансное нападение на мужчину с 4-летним сыном в Москве банды приезжих.
Как сообщал Царьград, четверо молодых людей в ходе конфликта в Новой Москве набросились на мужчину с маленьким ребёнком и избили его. Нападавшие задержаны, полиция установила, что все четверо являются выходцами из Азербайджана, у троих нападавших есть гражданство России.
За групповое избиение нужно наказывать пятью годами тюрьмы. Недавний случай в Новой Москве, где четверо отморозков напали на отца с сыном, показал, что нам нужна новая статья УК,
— написал Сергей Миронов в своём ТГ-канале.
По мнению депутата, наказание в 5 лет тюрьмы должно назначаться, «даже если потерпевший отделался «лёгким испугом».
Ранее глава Азербайджанской общины Москвы Шамиль Тагиев призвал не нагнетать межнациональную рознь после драки с четырьмя нападавшими.
В свете недавних событий
Ответ на пост «Почти получилось»
В итоге все закончилось мойкой кухни, моим истерическим смехом и поеданием оставшегося растопленного шоколада ложкой..
Почти получилось
Когда нибудь и я буду так отдыхать, надо только пару лет отработать
Цеппелины
Жемчужина литовской кухни.
Тесто сделано только из картофеля, поэтому любое сходство с изделиями из теста – обманчиво. Тут совершенно другой вкус!
А, зажарка! Какая замечательная тут зажарка…
Впрочем, об этом уже в рецепте.
Отжатый сок отставляем до оседания крахмала
Смешиваем половину лука, фарш и перец
Сливаем сок и добавляем крахмал к картофелю
Пропускаем отварной картофель через пресс
Обжариваем шпик с луком, добавляем сметану и пассеруем пять минут
Обваливаем в крахмале
Варим на медленном огне с открытой крышкой 20-30мин.
Today’s Menu for the Emiya Family Весенний Сендвич
Разбавим любимый мною Геншин. На дворе почти глубокая осень, тепло мы увидим нескоро. Но можно согреть свои животики изнутри. Приготовим весенние сэндвичи из аниме «Today’s Menu for the Emiya Family».
1. Сливочное масло — 20-25 гр;
4. Майонез — 2 чайные ложки,
Соус: масло должно быть комнатной температуры. Взбиваем в миске: майонез, горчицу, мёд, масло, добавляем щепотку черного молотого перца и оставляем ждать.
1.Обжариваем ломтики бекона с двух стороны до золотистой корочки, затем выкладываем на салфетку и даём стечь жиру.
2. В кипящей воде отвариваем зелень 3 минуты. Затем откидываем на дуршлаг и даём воде стечь.
3. Взбиваем яйца, добавляем 2-3 столовых ложки молока и щепотку соли. Обжариваем взбитые яйца на сковороде постоянно помешивая, создавая «скрэмбл».
4. Обмазываем каждый ломтик хлеба соусом.
На одном ломтике выкладываем бекон, затем зелень и скрэмбл, накрываем другим кусочком хлеба, придавливая рукой.
Повторяем еще 5 раз последовательность и у нас получится 6 больших сэндвичей, которые нужно будет порезать на прямоугольники.
Весенний сэндвич от Эмии готов! Приятного аппетита!
Вы задели их чувства. Извинитесь!
Оказывается творят Дичь только 30 Дагестанцев. 3 из метро, 5 из команды Хабиба и ещё 22
У них есть чувства
Он врёт. Все знают, что Дагестан достиг небывалых успехов в оптимизации расходов на персонал на своих кирпичных заводах.
Ответ filvan в «Миша Маваши о мигрантах и дагестанцах»
Больше 10 лет читаю пикабу, ни разу не писал, но решил прокомментировать. сам я практикующий мусульманин живу в Уфе, поэтому по порядку к посту
PS2: бордак в стране не из-за дагестанцев или узбеков, бардак из-за общей деградации системы(людей) главные министры в России носят русские фамилии. привет всем кто считает, что политика их не касается.