национальное блюдо белоруссии драники
Национальное блюдо белоруссии драники
Секреты белорусской кухни
Как приготовить настоящие осенние драники
Ольга Цынская
Что мы знаем о кухне наших соседей — белорусов? Много блюд из картофеля. А еще? Оказывается, есть традиционная и новая белорусские кухни. Чем они отличаются, рецепты идеальных драников, говяжьей щеки с гречневой кашей и белыми грибами, а также утиной грудки с бигусом и облепихой — в материале РИА Новости.
Шеф-повар Артем Ракецкий
Я — сторонник новой белорусской кухни.
Главной ее особенностью считаю использование местных продуктов. Сегодня этот тренд актуален во всем мире. В последние годы климат Белоруссии стал очень комфортным для выращивания многих культур. Например, спаржи.
Наша кухня всегда славилась какими-то заготовками и закатками. И вот тут мы можем перейти к традициям: я беру выращенную на нашей земле свежайшую спаржу, солю ее, как огурцы, и подаю с копченой сметаной. В этом блюде я сочетаю историю с современностью.
Еще одна особенность нашей кухни — влияние соседних стран и переселенцев.
Много общего с литовской, украинской и польской, что очень сказалось на калорийности и размере порции. Сделать продукты менее жирными помогают бланширование, тушение, запекание и варка, причем все это может чередоваться в одном рецепте. Это дает простор для творчества в рамках традиций.
Белоруссия славится не только картофелем. Один из главных продуктов для нас — дичь.
Ведь в республике изобилие лесов и болот. И это отличная возможность для креатива: котлеты из лани или рубленая оленина с органическим хлебом на закваске.
Также я очень ратую за сохранение традиций, старинных техник приготовления блюд и культуры потребления пищи.
Часто езжу по фермерским хозяйствам и к своим бабушкам в деревню. Именно там осталось исконное белорусское, и наша задача — перенять это и поделиться с потомками.
Писатель и любитель белорусской кухни Модест Минский
Значительную часть национальной белорусской кухни составляют блюда из тертого картофеля.
Драники, клецки, колдуны, картофельные запеканки, бабка, драчены, капытки, комовики, лежень, тушеный картофель с мясом и (или) грибами.
Визитная карточка, конечно, драники.
Считается, что это блюдо вошло в рацион белорусов около двух веков назад. Тогда его называли картофельными оладьями, а современное название произошло от старорусского слова «драть» — то есть «тереть, перетирать».
Вкус зависит от качества картофеля.
Сейчас выращивают сорта с небольшим содержанием крахмала — чтобы корнеплоды сохранились до весны. А ведь именно крахмал делает драники настоящими: твердыми, с корочкой. Поэтому я готовлю их только осенью и отъедаюсь на целый год.
Как выбрать правильный картофель?
Я делаю это на осенних ярмарках, которые атакуют белорусскую столицу с сентября по ноябрь. Самый беспроигрышный вариант — так называемая скороспелка. Вызревает летом, у нее красный или рубиновый оттенок. Этот сорт захватывает много солнца, поэтому крахмала достаточно. Для картофеля важны солнечный свет и влага, так что сорта, выращенные на юге Белоруссии, предпочтительнее.
На ярмарках лучше поискать таких частников, у кого картофель разный по форме, цвету, кожуре.
У них беру с удовольствием. Они свой продукт долго селекционируют, и крахмала в нем хватает. Когда частных продавцов нет, проверяю корнеплод: прошу владельца разрезать самую некрасивую картофелину и пробую срез.
Если картофель сладкий или нежный на вкус — отказываюсь.
Крахмал должен вязать язык — и чем больше, тем лучше. Некоторые трут разрезанные части друг о друга и смотрят, как они приклеиваются. Этот метод тоже годится, хотя проба на язык меня больше устраивает.
При приготовлении тоже можно понять, правильно ли выбрали картофель.
Он должен быть твердым, скрипеть под лезвием ножа, а при чистке — глазки легко отделяются. После терки быстро окрашивается в огненно-рыжий цвет. Если остается светлым или темнеет — драники настоящими не получатся.
При первом перемешивании картофельного «теста» на самом дне посуды образуются плотные сгустки осевшего крахмала.
Если сразу легко перемешивается — крахмала очень мало. Жидкость после терки сливаю лишь раз, иначе драники будут пересушенными.
В правильное «тесто» достаточно добавить лишь соль.
Нужный вкус обеспечен. Иногда еще кидаю тертый лук. Тем, кто любит драники более нежные, без корочки, можно положить сметану. Подсолнечное масло для жарки лучше брать неочищенное — недезодорированное, нерафинированное. Это придаст правильный вкус. Подают драники обязательно со сливочным маслом, сметаной и молоком. Приятного аппетита!
РЕЦЕПТЫ
Драники
В отличие от обычных картофельных оладий, белорусские драники готовят только из корнеплодов — без муки, крахмала, яиц и других связующих компонентов. Можно добавить лук и специи.
Картофель — три средних клубня;
Растительное масло для жарки;
Соль, перец — по вкусу.
Овощи чистим и промываем. Трем лук на мелкой терке. Далее берем картофель, половину натираем на мелкой терке, а половину на стороне для пюре. Перемешиваем сразу с луком, чтобы корнеплод не потемнел.
На этом этапе будет много сока, но это нормально. Перекладываем овощную массу в сито и располагаем его над миской. Нужно подождать примерно десять минут, чтобы стекла основная жидкость.
Подойдет и марля. Просто сложите ткань в несколько слоев, разместите ее на дне дуршлага и переложите туда картофельно-луковую смесь. После можно свернуть марлю в мешочек и все аккуратно отжать. Сливаем сок в миску, он нам пригодится!
Перекладываем овощную массу в отдельную тарелку, а отцеженную жидкость оставляем постоять пять минут. За это время весь крахмал осядет на дно. Затем резко сливаем жидкость из миски, чтобы крахмал не успел смешаться с соком и вытечь вместе с ним.
Таким образом, мы естественным путем получили настоящий картофельный крахмал. Теперь он поможет нам скрепить все продукты, и драники не распадутся.
Перекладываем в миску со скрепляющим элементом смесь из овощей и тщательно все перемешиваем, чтобы весь осадок вмешался в тесто.
Теперь остается только посолить и поперчить массу для драников по вкусу. Также можете добавить специи или даже зелень. Я же добавляю лишь соль с перцем, чтобы получить классический вариант.
Наливаем в сковороду немного растительного масла, чтобы оно покрыло дно. Ставим на средний огонь, в противном случае драники пригорят и не приготовятся внутри, или впитают много масла.
Выкладываем оладьи на сковороду при помощи столовой ложки. Чтобы тесто не прилипало, каждый раз окунайте ее в стакан с холодной водой.
Сразу не пытайтесь выложить много изделий, иначе они растекутся и слипнутся друг с другом. Время приготовления определяется поджаристой корочкой — в среднем это две минуты. Затем переворачиваем драники и обжариваем с другой стороны.
Готовые оладьи перекладываем на бумажные полотенца, дабы стек весь лишний жир.
Подавать драники лучше всего со сметаной.
5 лучших рецептов белорусских драников
Из картофеля можно приготовить множество вкусных блюд. Самым популярным являются драники. Это национальное белорусское блюдо очень просто сделать. А получается вкусно и сытно. Готовить белорусские драники можно хоть каждый день и каждый раз по новому рецепту.
Особенности приготовления
Драники – это оладьи из измельченного картофеля с добавлением муки и других ингредиентов. Особенность этого блюда в том, что оно получается вкусным даже у неопытной хозяйки. Но намного приятнее кушать их если они ровные, сочные, с золотистой корочкой. Чтобы олади получились такими, нужно знать несколько тонкостей.
Драники классические
В классическом белорусском рецепте в это блюдо кроме картофеля добавляют только лук репчатый, муку, соль и перец. Но чтобы получилось вкусно, нужно знать особенности приготовления. Пошаговый рецепт белорусских картофельных драников с фото поможет сделать все правильно.
Белорусские драники с фаршем
Чтобы приготовить более сытное блюдо, которое можно подать на обед, в тесто добавляют фарш. В Беларуси такие оладьи называют колдуны. Рецепт не сильно отличается от классического: добавляется только яйцо и фарш. Можно взять любой: свиной, куриный или смешанный. Говядину желательно не брать, так как для нее требуется больше времени тепловой обработки. На 7 картофелин среднего размера потребуется такое количество ингредиентов:
Готовить это блюдо так же просто, как классическое. Но на первый раз лучше следовать пошаговому руководству.
Драники с грибами
После этого сделать картофельное тесто из 7 картофелин, луковицы, 1 яйца и 2 ст. л. крахмала. Выкладывать его в горячее масло, сверху – грибную начинку, потом снова картофель. Обжарить под крышкой с двух сторон.
Драники в горшочках с грудинкой и черносливом
Драники могут быть даже праздничным блюдом. Вкусно и необычно получаются они в горшочках с грудинкой. Сначала нужно пожарить оладьи из картофеля, лука, крахмала и яйца. Потом приготовить грудинку. Для этого потребуется:
Сначала обжарить грудинку с колечками лука, добавить остальные ингредиенты и потушить под крышкой до готовности. Жидкость должна почти выпариться. Потом в горшочки выкладывать слоями: 3-4 драника, грудинку, снова драники. Полить сметаной и поставить в духовку на 20 минут.
Рецепт от Лукашенко
Даже у президента Беларуси есть свой рецепт приготовления драников. Они делаются с яйцом, содой и сметаной. На фото видно, что получаются они пышными, нежными и сочными. Потребуются такие ингредиенты:
Готовят драники по рецепту Лукашенко так же, как классические. Только перед добавлением сметаны ее нужно смешать с содой и дать постоять 5 минут.
Белорусские драники – это вкусное, полезное и простое в приготовлении блюдо. Благодаря этому оно не теряет своей популярности уже много лет. Если понять принцип приготовления, делать такие оладьи можно с добавлением разных ингредиентов.
Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 1. История
Последний король польский и великий князь литовский Станислав Август Понятовский очень любил картошку, об этом знают все серьёзные исследователи польской кухни. Правда, поляки, которые занимаются другими делами, в т.ч. блогеры, иногда нет-нет, да бросят зерно сомнения, вопрошая, «а может это был топинамбур?» Топинамбур в старых поваренных польских книгах был и описан, и нарисован: назывался он «bulwa». Потом это слово в некоторых регионах стало названием картофеля.
Bulbe, Bulb (от латинск. búlbus) – значит «луковица», садоводы многих стран до сих пор так называют луковицы цветов и растений семейства Луковые (лук, чеснок; русск. «луковица», белорус. «цыбуля», польск. «cebula»).
Этымалагічны слоўнік беларускай мовы. Мінск, 1978. Т.1.
Впервые картофель появился в Польше в период правления короля Яна III Собеского (польск.Jan III Sobieski; 1629-1696). Король этот славен тем, что с его помощью и под его командованием «коалиция христианских держав нанесла сокрушительное поражение туркам 12 сентября 1683 года на Каленберге, под Веной, навсегда остановив продвижение Османской империи в глубь Европы» (подробнее см. Википедию). Говорят, что именно из этого «путешествия», король и привёз домой картофель (вроде ему кто-то его подарил).
Как мы помним, овощ этот с трудом приживался в Европе (подробнее см. статью «Рождественский огурец. Ч. 5. Раз картошка, два картошка. «). Причём, в разные государства он проникал и разными путями. Несмотря на то, что картофель был в чести при дворе Станислава Августа Понятовского, распространялся он по его державе так же медленно, как и везде, и получил общественное признание в Польше только ко 2-й половине 19 в.
При дворе Станислава Августа Понятовского (1732 – 1798, его последние годы жизни были связаны с Россией) кухмистром был Paul Tremo (Piotr Paweł Tremo, 1733- 1810). Родился он в Берлине и сопровождал Понятовского даже в России, а позже вернулся в Варшаву. Пауля Тремо называли «первым кухмистром Европы». И вот уже у него в помощниках числился Ян Шитлер (Jan Szyttler; 1763-1850).
Любой повар — как тогда, так и сейчас — стремится чем-то выделиться, всегда хочет отступить от традиций и устоев и взять пример с кого-нибудь другого, приготовив что-нибудь необычное, нетрадиционное. Вот и тогда «старомодные» традиционные блюда польской кухни пытались разбавить французскими, практикуя новый подход к питанию и приглашая иностранных поваров. Видимо, такой подход очень вдохновил Шитлера, и он, в 1820 г переехав в Вильню (современный Вильнюс), занялся составлением и изданием поваренных книг. И надо сказать, что в этом деле он преуспел: его перу принадлежит несколько кулинарных сборников. Одним из них является «Kucharz dobrze usposobiony» (первое издание вышло в 1830 году). На русский язык название этой книги можно перевести примерно как «Повар хорошо обученный».
Обложка одного из современных изданий. Фото из польского интернет-магазина.
Я взяла скан книги «Kucharz dobrze usposobiony» в официальных польских электронных библиотеках. Эта книга не раз переиздавалась, и даже сейчас в Польше можно приобрести современные бумажные издания. Так вот, в тексте именно 1830 года.
. я пока не нашла описание блюда, похожего на драники в их «классическом» виде. И даже «картофельных оладий» пока не встретила. В оглавлении, среди основных блюд, их точно нет. Сейчас я начинаю изучать тексты на каждой странице (книга состоит из 2-х томов): возможно, что-то подобное могло подаваться «na garnitur», т. е. на гарнир к другому блюду. Жаль, что современные «эксперты» не раскрывают пароли и явки, давая хотя бы знать, в каком именно контексте Шитлер упомянул это блюдо и как оно тогда называлось на самом деле. Может быть, в какой-то современной белорусской статье, о которой я тоже не знаю, об этом и сказано, но лично у меня больше никаких данных нет.
У Шитлера, в издании 1830 года, есть «Paszteciki z kartofel krokiet», которые подаются к супу. Есть упоминания о жареной картошке, которая подаётся на гарнир к мясным блюдам. Есть картофель, фаршированный мясом. Есть несколько разъяснений по работе с вареным картофелем — это я всё нашла. А вот «драники», «картофельные блины / оладьи» или тем более «тартюхи». честно сказать, я даже не знаю, какими буквами современного польского языка записать последнее слово: в польских словарях его нет. И уж тем более я не знаю, откуда идёт мнение, что это именно польское слово (?) А ведь сейчас с сайта на сайт кочуют «правдоподобные» данные о том, что «первое упоминание драников относится к 1830 году, что их рецепт находится в книге Шитлера «Kucharz dobrze usposobiony», и что Шитлер был чуть ли не самым главным и единственным придворным поваром (т.е. ни слова о Тремо)». Будем искать.
Страница 41 из тома 1 названной книги Шитлера. В данном рецепте используется отварной картофель, который перетирается через сито.
Слово «драники», которое есть и в русском языке, происходит от глагола «драть» (от праславянского «дерѫ, дьрати», от которого также произошли ст.-слав. «дерѫ, дьрати», укр. деру́, де́рти» и белор. «дранiкi») (М.Фасмер. «Этимологический словарь русского языка»).
«Тартюхи, тертюхи, тарчаники» — так называются картофельные оладьи в некоторых регионах Украины. Это блюдо известно там и как «деруны» (укр.»деруни»), а также имеет ещё несколько региональных названий.
Етимологічний словник української мови. К, 1983. Т. 5.
Книги Шитлера являлись образцом для подражания для авторов первых кулинарных книг по литвинской (белорусской) кухне. В 1848 году Анна Цюндевицкая (Ганна Цюндзявiцкая / Anna Ciundziewicka) выпустила канигу «Лiтоўская гаспадыня» («Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów»). Эта книга больше посвящена ведению хозяйства, быту, сохранению продуктов, содержанию домашних животных и т.п.
Обе книги были изданы на польском языке, блюдо под названием «дранiкi»(«тартюхи» или как-то ещё) в этих книгах не встречается, но есть несколько других блюд из картофеля. Книги эти я неоднократно листала на разных языках, а «Лiтоўская гаспадыня» есть в бумажном варианте в моей семейной библиотеке.
Рецепт из книги «Kucharka Litewska».
Те же современные «эксперты» белорусской кухни говорят, что, мол, книга Шитлера несколько раз переиздавалась, поэтому рецепт «драников» и распространился по Беларуси (?) Наверное, так и было. Особенно в деревнях, среди бедных и неграмотных людей, у которых даже не было нормальных приспособлений, чтобы стереть сырую картошку. Зато были большие семьи и много работы дома, в поле и в огороде. А приготовить драники на всю семью, в печке — это совсем не быстрое занятие!
Те же книги Завадской и Цюндевицкой были на некоторое время утеряны для белорусской культуры, они были переизданы на современном белорусском языке буквально недавно: «Лiтоўскую гаспадыню» издали в 1993 г (по изданию 1858 г), а «Лiтоўскую кухарку». всего лишь 2 года назад (переиздали не только на белорусском, но и на русском языке, хотя существовал её дореволюционный перевод на русский язык). К тому же, в каждом случае вставал вопрос об авторстве этих кулинарных сборников. Интересно, что всё это время оригинальные издания 19 века спокойно лежали в польских архивах, а с популяризацией электронных библиотек в к.20-н.21 вв были оцифрованы.
Для сравнения: первая польская поваренная книга «Compendium Ferculorum albo zebranie potraw» Станислава Чернецкого (Stanisław Czerniecki) была издана в 1682 г.
Что я ещё могу сказать по поводу проникновения драников на территорию современной Беларуси: дело тёмное 🙂 Я обязательно прочитаю книгу Шитлера полностью, но позже. Если найду что-то интересное — сразу сообщу! Официальная и наиболее распространённая версия всё же такая: драники (картофельные блины) пришли из немецкой кухни через еврейскую.
А вообще белорусы очень ревностно относятся к драникам 🙂 Например, не позволяют называть их картофельными оладьями, хотя в том же современном польском языке они называются «placki ziemniaczane». Рецепты именно под такими названиями точно встречаются в польских кулинарных книгах первой половины 20-го века. В украинском языке, кстати, тоже встречается название «картопляні пля́цки».
В разных регионах Германии это блюдо тоже называют по-разному: Kartoffelpuffer, Puffer, Reibekuchen, Reibeplätzchen, Reiberdatschi. В Австрии, например, есть название Erdäpfelpuffer.
Мне нравится определение драников в белорускоязычной Википедии: «драники — белорусское название интернационального блюда». Коротко и ясно. И не надо никому ничего доказывать, кто был первым, а кто последним. Теория коллективного бессознательного в действии 🙂
Что касается бульбы. очень рекомендую тем, кто может понимать белорусский язык, посмотреть несколько замечательных художественных короткометражек по истории белорусской кухни из проекта Алексея Раковича. Насколько мне известно, всего вышло 4 фильма.
Гісторыя беларускае страўні. Фiльм 3.Бульбяныя прысмакі (19 минут)
Картофельные драники – белорусский шедевр
Картошку легко можно отнести к универсальным продуктам. Ее можно тушить, варить, жарить, добавлять в супы, салаты и вторые блюда. Одним из самых простых и вкусных способов, как приготовить картошку, по праву считаются драники. Традиционный рецепт этого блюда приписывают белорусам, но встретить его можно под разными названиями во многих других кухнях мира.
Подавать драники (они же деруны, колдуны, картофельные оладьи и пр.) лучше сразу же после приготовления, чтобы не успели остыть. Дополнить блюдо можно свежей сметаной или сделать чесночный соус к драникам. Если вы решили приготовить их к приходу гостей, то можно слегка разнообразить презентацию, выложив блюдо в горшочек. Для этого кладут один драник, поливают его соусом, далее еще один, и так далее до самого верха.
Картофельные оладьи можно использовать как основное блюдо, гарнир или закуску. Они отлично сочетаются с салатами, супами и мясными блюдами.
Вкусные классические картофельные драники
Фото №1. Рецепт вкусных классических картофельных драников
Рецепт-руководство для начинающих кулинаров. Если вы впервые столкнулись с приготовлением драников, лучше всего начать с самого простого варианта, а уже после разнообразить его новыми компонентами.
Ингредиенты:
Как приготовить классические картофельные драники:
1. Промыть картошку, очистить и еще раз вымыть. Натереть на терку или измельчить в блендере;
2. Натереть или измельчить лук;
3. В глубокую миску выложить картофель, вбить яйцо, добавить лук, посолить и поперчить. Тщательно вымесить;
5. Сформировать небольшой блинчик и выложить его на разогретую сковородку;
6. Обжарить с обеих сторон по 3-4 минуты (до золотистой корочки);
7. Готовые оладьи выложить на салфетку, чтобы избавиться от излишков масла.
Картофельные драники с сыром в духовке
Фото №2. Рецепт картофельных драников с сыром в духовке
Сыр отлично сочетается с жареным картофелем, а за счет выпекания в духовке он равномерно плавится и распределяется по всему блюду. Обычные драники превращаются в настоящее лакомство!
Ингредиенты:
Как приготовить картофельные драники с сыром:
1. Очищенный картофель натереть на терке среднего размера, выложить в глубокую посуду;
2. Добавить яйца и молоко, высыпать муку, сыр и разрыхлитель, посолить и поперчить;
3. Тщательно перемешать смесь вилкой;
4. Духовку прогреть до 200 градусов. Смазать жаровню сливочным маслом;
5. С помощью ложки (или вручную) сформировать небольшие лепешки и выложить на противень;
6. Измельчить зеленый лук, укроп и петрушку, высыпать сверху на драники;
7. Запекать 10 минут на одной стороне, затем перевернуть и повторить с другой.
Картофельные драники с мясным фаршем и грибами
Фото №3. Рецепт картофельных драников с мясным фаршем и грибами
Ингредиенты:
Как приготовить картофельные драники с мясным фаршем:
1. Измельчить луковицу блендером или натереть на мелкой терке;
2. Фарш выложить в миску, добавить лук, 2 столовые ложки сметаны и специи. Перемешать;
3. Картошку натереть, добавить немного лука;
4. Отжать картофельный сок, перелить в отдельную емкость и дать настояться;
5. Добавить часть сока в фарш и еще раз помешать;
6. Оставшийся сок слить, а оставшийся на дне крахмал добавить обратно к картошке;
7. В миску с картошкой вбить яйца, все посолить, поперчить и перемешать;
8. Выложить картофельное тесто на ладонь, сверху распределить порцию фарша. Слепить драник так, чтобы фарш был полностью покрыт картофелем;
9. Обжарить драники с двух сторон на разогретой сковородке;
12. Драники выложить на смазанный маслом противень и залить грибным соусом;
13. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов 45 минут.
Теперь вы знаете, как готовить картофельные драники. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов