национальная еда на кипре
Национальная еда на кипре
Кипрская кухня широко известна за пределами острова благодаря уникальному сочетанию греческих и турецких традиций внутри исключительно средиземноморской кухонной культуры, узнаваемой по обильному использованию оливкового масла и любви к натуральным, свежим продуктам. На Кипре застолье не обходится без нескольких видов сыров, оливок, классических соусов, свежего хлеба и, конечно, блюд из мяса и морепродуктов.
Значительное влияние на традиции кипрской кухни оказали Греция и Турция, привнёсшие способ приготовления блюд на гриле, а также привычку активно использовать петрушку, чеснок и йогурты. Острые приправы на Кипре используются реже, чем в Турции, зато популярны мята, кардамон, руккола, эстрагон и другие пряности и травы, пришедшие сюда из Италии. Англичане, в свою очередь, привили на острове пристрастие к карри и имбирю.
Благоприятный климат и плодородная почва позволяют киприотам выращивать овощные и фруктовые культуры. Остров славится вкусными апельсинами и грейпфрутами, а неподалёку от Пафоса есть даже банановые плантации. В горах Троодос и других частях острова можно встретить грушевые, ореховые и оливковые деревья; есть здесь и виноградники.
Для мясных блюд чаще всего используются баранина, свинина и крольчатина, блюда из птицы также распространены. Наиболее популярные виды рыбы — тунец и рыба-меч.
Быстро и качественно ознакомиться с большим количеством блюд позволяют традиционные наборы закусок «мезе», состоящие из 2-3 десятков наименований самых разных блюд и закусок.
В этой статье мы подробнее остановимся на нескольких основных блюдах Кипрской традиционной кухни.
Основные блюда
Клефтико — известное Кипрское блюдо из баранины (чаще всего в классическом варианте блюда используются ножки ягненка), которое можно заказать отдельно, а можно получить в наборе закусок «мезе», представленных практически в каждом кафе и ресторане на острове.
Название блюда переводится как «ворованное мясо». Легенда гласит, что пастухи, решившие украсть и съесть козу из стада, спрятали свою добычу в яму и, чтобы не привлекать внимания, развели над этой ямой костёр. Мясо, которое в итоге приготовилось под землёй, оказалось таким вкусным, что способ приготовления быстро стал известен во всей округе, а позже и на всём острове, а блюдо, которое долго запекается в замкнутом пространстве, стали называть «клефтико».
В наши дни клефтико готовят не в яме, а в специальных глиняных печах, отчего вкус блюда нисколько не проигрывает. Также есть множество рецептов приготовления этого блюда в обычной духовке. Подаётся клефтико в печёным картофелем, приготовленным в той же печи. Рекомендуется полить мясо соком лимона. Рецепт клефико приведён в конце статьи.
Любимое киприотами мясное блюдо «сувла» по виду весьма напоминает привычные нам шашлыки. Разница в том, что куски баранины или свинины не получают никакой дополнительной обработки перед насадкой на шампуры. Мясо просто режут на крупные куски, посыпают солью и специями и готовят на открытом огне полтора-два часа. При этом, первый час или даже больше мясо должно находиться достаточно высоко над углями, а уже перед подачей на стол шампуры передвигают ниже, чтобы мясо зажарилось и приобрело аппетитную золотистую корочку. Примечательно, что на Кипре для приготовления сувлы почти повсеместно используются специальные приспособления для мангалов, автоматизирующее верчение шампуров и облегчающее работу поварам.
Подают сувлу обычно с салатом из свежих овощей, жареными лепёшками и сыром халлуми.
Стифадо — это тушёная в томатном соусе (зачастую с добавлением красного вина) говядина с луком, чесноком и специями. Это блюдо греческой еврейской кухни.
Мясо, предварительно порезанное на крупные кубики и обжаренное на растительном масле, тушат вместе с овощами в жаровне, кастрюле или глубокой сковороде в течение 2-2,5 часов. Подаётся блюдо в глубокой тарелке, чаще всего с гарниром.
Котопуло колокаси — курица с кусочками таро, клубня многолетнего растения рода Colocasia, который, в варёном виде, часто употребляли в пищу на Кипре со времён Римской империи. По вкусу клубень напоминает обычную картошку. На острове таро чаще всего готовят в печи с овощами или мясом, иногда добавляя красное вино.
При приготовлении котопуло колокаси клубень режут на крупные куски и тушат в кастрюле вместе с обжаренными до золотистого цвета кусочками курицы, луком и сельдереем. Отдельно готовится соус из томатной пасты, овощей и специй.
Мусака — запеченные слоями под соусом бешамель баклажаны с добавлением баранины, кабачков, грибов или картофеля. Приготовление начинается с подготовки всех ингредиентов (баклажаны и другие составляющие «запеканки» обжаривают в масле, соус готовят в кастрюле), затем продукты выкладывают в смазанную маслом форму слоями, заливают соусом бешамель и ставят в духовку на час.
Подобное кипрской мусаке блюдо готовят также в Македонии, Болгарии и Турции. В некоторых ресторанах на Кипре можно заказать вегетарианскую мусаку.
Шефталья — это котлетка небольшого размера, завёрнутая в тонкую баранью пленку или свиной сальник. Получившиеся колбаски можно обжарить на гриле или приготовить на углях. Также шефталью запекают в духовке и готовят в масле на сковороде. Подают блюдо с гарниром из картофеля, салатом и свежих овощей и неизменным куском лимона, сок которого способствует раскрытию насыщенного мясного вкуса.
Луканика — длинная тонкая колбаска, которую любят на Кипре и в Южной Италии. Легенда гласит, что впервые такую колбаску начали делать в Лукании (нынешний регион Италии Базиликата) ещё в третьем веке до нашей эры. Позднее римляне узнали рецепт у пленных луканийцев, и с тех пор колбаски заняли прочную позицию в кулинарных книгах Кипра.
Фарш для колбаски готовят из свинины, смешанной с ягнятиной или говядиной с пряностями. Свиные кишки начиняют фаршем, вымачивают в красном вине и коптят. После приготовления колбаски тщательно высушивают несколько дней, а подают обжаренными на сковороде или на гриле.
Кефалакия — блюдо «на любителя», представляющее собой голову ягненка, тушеную в печи. Голова запекается целиком вместе с картофелем всю ночь, и на следующий день повара достают из печи глиняные горшки.
Блюда из рыбы
Несмотря на то, что добыча рыбы на Кипре в промышленных масштабах — не самое распространённое явление, морепродукты на острове любят и умеют готовить.
В приморских городах и деревнях можно попробовать блюда из местного тунца, морского окуня, рыбы-меч, фангри и барабульки и других рыб, а также креветок, кальмаров, устриц, мидий и осьминогов.
Способы приготовления рыбных блюд, как правило, самые простые — обжарка в оливковом масле, гриль и фритюр. Рыбу, если есть возможность, стараются запекать целиком.
На гриле чаще всего готовят крупные виды рыб — например, леща и морского окуня, которых здесь называют «ципура» и «лавраки». Хребет с костями перед приготовлением удаляют, а подают рыбу с неизменной долькой лимона, соком которого посетитель может сбрызнуть блюдо по своему вкусу.
Более мелкую рыбу — полосатика, барабульку и карася («гопа», «парпуни» и «соркос» соответственно) — обжаривают в масле.
Осьминогов и кальмаров также чаще всего готовят на гриле («каламари» — нарезанные кольцами и зажаренные на углях или на гриле кальмары или «осьминог-гриль» — блюда, которые можно попробовать практически в любом рыбном ресторане Кипра).
Рецепты
Клефтико из баранины
Ингредиенты
Баранина: 800 грамм
Белое сухое вино: 1 стакан
Картофель: 3-4 штуки
Способ приготовления
Первый способ:
Подготовить баранину: обмыть, разрезать на куски с надрезами. Для приготовления маринада взять один стакан белого сухого вина, добавить в него столовую ложку мёда, чеснок, розмарин, тимьян, орегано, мяту или другие пряности, а также зелень. Взбить получившуюся жидкость до однородной консистенции и смазать ей мясо.
Перед запеканием мясо необходимо завернуть в несколько слоёв алюминиевой фольги (при желании, вместе с овощами: картофелем, морковью и луком). Духовку нужно разогреть до 200-250 градусов, запекается клефтико около 20 минут, ещё 1, 5 часа — томится при температуре около 150 градусов.
Второй способ приготовления:
Маринад из сока четырёх лимонов, соли и пряностей (толчёный лавровый лист, перец, зира, орегано), а также лепёшку из дрожжевого теста (мука, сухие дрожжи, вода, уксус и соль) необходимо приготовить заранее, чтобы оставить баранину мариноваться на 4-6 часов.
Маринованное мясо отбить и обжарить на оливковом масле, а затем разложить по глиняным горшочкам, выложив сверху крупно порезанный репчатый лук. Лепёшка используется вместо крышки для горшков. Время запекания клефтико в духовке — от 15 до 40 минут.
Закуски
Традиционные наборы закусок «мезе» очень популярны среди туристов и позволяют попробовать несколько десятков различных блюд и закусок всего за один приём пищи. В меню ресторанов Кипра зачастую представлено несколько видов мезе: салатные, рыбные, мясные, смешанные и даже вегетарианские. Блюда, соусы и закуски, входящие в мезе, подаются на небольших тарелочках, количество еды в каждой — «на один укус» (тем не менее, не каждый способен съесть свой набор до конца — порция из 2-3 десятков тарелочек получается достаточно сытной).
Мезе позволяет ознакомиться со всем разнообразием кипрской кухни: тахини и другими соусами, долмадес, стифадо, каперсами, грибами, кефтедес, клефтико, сулваки, осьминогом-гриль и десятком других блюд.
Лунца — копчёная свинина, которую включают в мясные наборы холодных закусок «мезе». Вяленую свиную вырезку маринуют в вине, а затем коптят. Лунца может быть более плотной или мягкой, часто подаётся жареной на сковороде или используется при приготовлении сэндвичей.
Халлуми — широко известный за пределами Кипра левантийский сыр, который изготавливается из смеси козьего и овечьего молока, иногда с добавлением коровьего, и небольшого количества мяты. Этот белый, солоноватый сыр по структуре напоминает моцареллу. Главной особенностью сыра является высокая температура плавления, которая позволяет обжаривать его до появления золотистой корочки и готовить на гриле. Сыр повсеместно используется в разных блюдах Кипрской кухни: его можно встретить почти во всех наборах закусок «мезе», он добавляется в салаты, подаётся с жареными овощами, мидиями и другими морепродуктами, бараньими колбасками или лунцей, в жару сыр даже едят с арбузом, а в качестве лакомства — с мёдом и орехами.
В 1999 году название сыра халлуми было зарегистрировано как торговая марка, и он официально стал считаться продуктом Кипра. Любопытно, что письменные упоминания этого сыра встречаются уже в 1556 году.
Цацики (или дзадзики, тцатцики) — традиционный кипрский соус-закуска, который изготавливается из йогурта, свежего огурца и чеснока. Густой йогурт (чаще всего из овечьего или козьего молока) отжимают через марлю, а затем добавляют в него натёртый на тёрке огурец, чеснок, соль и специи, оливковое масло, иногда — лимонный сок, зелень или мяту.
Происхождение этого блюда — турецкое: соус джаджык изготавливается из тех же ингредиентов, но получается более жидким, чем в кипрском варианте.
Соус подают для макания к хлебу, овощам, мясу и жареной рыбе; кроме того, цацики зачастую являются составляющей «мезе».
Тирокафтери — острая закуска из сыра фета, состоящая из перца чили, феты (иногда смешанной с другими видами сыра), оливкового масла, лимонного сока, йогурта, чеснока и специй. Соус обычно подают с теплой питой, молодым картофелем или овощами, а также в «пивных» наборах «мезе».
Без традиционной закуски «долмадес» не обходится практически ни одно застолье на Кипре. Само блюдо представляет из себя начинку из риса, часто с добавлением мяса, завёрнутую в виноградные листья; перед употреблением долмадес поливают лимонным соком.
Название блюда происходит от турецого dolmak — «заполнять». Происхождение блюда точно не установлено, но упоминания о нём встречаются уже во времена Османской империи. Есть версия, что долмадес перешли в турецкую кухню из армянской.
Тарамосалата — копченая икра трески, смешанная с размоченным в молоке хлебом, картофельным пюре и оливковым маслом. Подаётся обычно с питой или бутербродами, а также оливками. Тарамосалата употребляется во время Великого поста, в отличие от рыбных блюд.
Тахини — густая сметанообразная кунжутная паста, разбавленная водой, в которую добавляют также лук, чеснок и другие ингредиенты. Паста может подаваться как самостоятельный соус, но чаще она входит в состав других блюд и соусов для салатов и закусок.
Баклава (или пахлава) — традиционная восточная сладость, которая готовится из слоёного теста с добавлением орехов, распространённая также в Болгарии, в Греции и на Кипре. Считается, что первая баклава была приготовлена для османского султана в 1453 году.
Десерт делается из тонких слоёв теста, каждый из которых промазывают маслом. Между слоями выкладывают грецкие орехи или фисташки, пропитанные сиропом со специями и розовой водой.
Что поесть на Кипре. Кипрская кухня — так ли она хороша, как о ней рассказывают
Выбирая страну для путешествий, мы всегда обращаем внимание на то, какая там еда – и даже не рассматриваем те места, к кушаньям которых изначально не лежит душа. Собираясь на Кипр, мы предвкушали обилие всяких национальных вкусностей. А как же иначе — ведь, «в Греции все есть!» Но действительность оказалась не совсем такой, как мы представляли.
Да, несомненно, национальные кушанья имеются в практически любой таверне, но с «европейским» уклоном — непременным гарниром в виде картошки фри. И даже, если это кальмары или креветки! Первый раз видим такое… А во многих ресторанчиках и вовсе отсутствует национальный колорит – зато в наличие всяко-разные гамбургеры (с картошкой фри, конечно же) и прочие подобные блюда заокеанского фастфуда.
И удивительно, но, как правило, такие места всегда полны народу. Ну, обо всем по порядку. Завтраки, предлагаемые нашим отелем, нас совсем не заинтересовали – стандартный европейский яично-беконовый шведский стол.
Такое и дома покушать можно… Мы же отправились в ближайший супермаркет и накупили себе всяких «деликатесов» — просто на ура пошли у нас кипрские намазки (стоимость в районе 1,5 евро) – острый творожный салат, дзадзики, хумусы и прочие «тарамасалаты».
Острый творожный салат
Все это со свежайшими лепешками, да с кипрским кофейком…ммм…
Брали, конечно же, и маслины с оливками – тоже все понравилось.
Отдельно рекомендуем пасты из оливок и маслин (примерно 1 евро) – ну просто пальчики оближешь!
И какой же завтрак без сладостей? Да никакой. В этом качестве выступали пастила, лукумы и халва.
Ну и без арахисовой пасты не обошлось – уж очень приятная была цена за такую большую банку (2.9 евро).
Из сладостей продают также пахлаву и судзуко — типа нашей чурчхелы. Последнюю продают (кстати, не особо вкусную, в Питере чурчхела вкуснее) по каким-то совершенно драконовским ценам.
Обедали обычно в какой-нибудь таверне.
В принципе (за редким исключением), национальное меню везде стандартное, т.е. блюда одни и те же. Независимо, в городе или где-либо на горной дороге. Размеры блюд средние – на одного может в ряде случаев и многовато, но на двоих накушаться вряд ли хватит.
Нам понравились мусака, жареный халлуми с лунзой (сладковатой маринованной ветчиной), колбаски-шефтальес.
Всякие там сувлаки-шашлычки и распиаренные повсюду клефтико – да, вкусные, но не так, чтобы долго потом о них вспоминать.
И кушали же в совершенно разных местах… Даже в какой-то горной деревушке грек заманивал нас отведать их домашнюю стряпню.
Тоже клефтико и тоже с картошкой (правда, с отварной). Попробовали кусочек из кастрюли – не впечатлило, от угощения вежливо отказались. Блюдо совсем простое все, без специй даже, а из овощей — репчатый лук, о какой бы то ни было «изюминке» и говорить не приходится. Сами мы готовим гораздо вкуснее.
Из морепродуктов отведали кальмары в кляре – средненько, простенько — явно не Азия.
Рыбу не покупали, т.к. везде предлагают лишь рыбу-гриль – заморачиваться на эту тему явно не хотят и, судя по всему, вряд ли мы оценили бы этот гриль.
Да, еще один не очень приятный, на наш взгляд, момент. В некоторых тавернах принято ставить на стол сопутствующие (но не заказанные вами) блюда. Например, пиалку маслин, белый хлеб, воду. Советуем предварительно спросить, входит ли в стоимость заказа этот «широкий жест», чтобы не было потом мелких разочарований, в виде выросшего на 5-10 евро счета.
На ужин ели обычно фрукты с вином и сыром.
Благо выбор сыров в магазинах огромный – всего, конечно, не перепробовали. Вот за сырами мы бы на Кипр вернулись…
Еще очень рекомендуем эти в меру остренькие орешки, а также всевозможные лепешки с сыром и другой начинкой (примерно 2 евро за штуку).
Касаемо вина. Вино можно купить в любом магазине, а можно и на винзаводе – их много разных встречается вдоль горных дорог. И, как правило, с бесплатной дегустацией.
Сухие, полусухие и полусладкие (цена от 1.5 евро) нас не впечатлили – в России таких полно.
А вот десертные очень даже вкусные.
Особенно понравилась домашняя Коммандария (то самое знаменитое кипрское вино), купленная у бабушки в деревне Омодос по цене 7 евро за 0.5 литра.
Коммандария, испробованная в других местах была все-таки похуже. Цены на нее разные: от 7 евро за 350 г до 22 евро за пол литра.
Что нам еще понравилось из еды, так это апельсины и сок из них (1-1.5 евро за стакан), продающиеся на горных дорогах – вот уж вкуснотища!
В принципе, апельсина можно угоститься и так – валяются они там на земле в многочисленных апельсиновых рощах никому не нужные…
То же касается инжира и всяких прочих слив – угощались, оценили. Главное, «собирая урожай», не жадничайте и не наглейте.
Кстати, апельсиновый сок в бутылках из магазина тоже, как ни странно, вкусен – с нашим точно не сравнить.
Настоятельно рекомендуемое везде мезе (огромное количество местных блюд для разового знакомства с кипрской кухней) мы, поразмыслив, так и не заказали – многовато это для нас. Если бы можно было заказать мезе на одного, то другое дело. Но во всех местах предлагают только на двоих (каждому по мезе) – а это уже чересчур по объему да и по цене тоже. В принципе, за наше относительно короткое пребывание на Кипре, все входящие в мизе блюда мы перепробовали и так.
Если есть кухня (а она, как правило, есть в большинстве случаев предлагаемого жилья), можно запросто готовить самому. Благо всяких привлекательных полуфабрикатов в магазинах навалом.
Нам готовить было некогда, отведали лишь равиоли с сыром и зеленью – остались довольны – вареник наполнен сыром как надо.
Обязательно советуем продегустировать кипрский кофе – напоминает турецкий, естественно.
Ну, и конечно же, мороженое (особенно весовое) – вкусов море, цена в среднем от 1.5 евро за 1 большой шарик.
Единственный недостаток – в кипрском летнем зное очень быстро тает, не посмакуешь.
Вот, вкратце, и все наши впечатления о кипрской еде. Приятных вам путешествий и кушаний!