нарезной батон по госту рецепт для духовки
Батон нарезной по ГОСТ дома. Быстро, просто и вкусно.
Хочу показать и рассказать как легко и просто приготовить дома хлеб, а именно классический нарезной батон. Пшеничный хлеб одно из самых простых изделий во всей выпечке, хлеб даже проще чем пирожки, азы выпечки, так сказать. Мы будем выпекать по пред гостовcкой рецептуре 40 года. Использовать будем только руки-миксер-духовку, полная свобода творчеству. Я каждые выходные пеку пару батонов на неделю. Что может быть вкуснее собственноручно приготовленного хлеба по классической технологии. Попробуйте, вам понравится.
Для начала давайте посмотрим, что представляет из себя хлеб, а именно батон нарезной. Это просто Мука – Вода – Дрожжи и не много специй, соль – сахар. Вот и все, правда просто?
Теперь выберем рецептуру. Посмотрел госты и решил делать по самому первому, даже чуть более раннему рецепту. По рецепту, который стал первым гостом.
Немного истории, что б понимать, откуда пошли госты на хлеб —
Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, посвященный номенклатуре сортов пшеницы, был утвержден 7 мая 1926 года. Однако аббревиатура ГОСТ (государственный общесоюзный стандарт) введена только в июле 1940 года. 3 октября 1940 года были утверждены правила нумерации ГОСТов: их стали обозначать «порядковым номером, начиная с первого, с добавлением к номеру через тире сокращенного обозначения года утверждения или пересмотра стандарта». Первым стал ГОСТ 1–40, регламентировавший, что разумно, оформление стандартов.
Как видно, из выше написанного, госты пошли с июля 40г. Мы будем делать хлеб по рецептуре изданной в феврале 40г. Гостом эта рецептура станет только через полгода 🙂
Возьмем рецепт из прекрасной книги, которая называется «350 сортов хлебо-булочных изделий, рецептура и способ приготовления – 1940г» Эта книга, не побоюсь этого слова, является настольной библией хлебопека. Скачать ее можно вот тут www.sizov.org/hleb.rar на сайтик себе выложил. Далее все ссылки на нее идти будут.
Берем из нее рецепт батона нарезного, открываем 93 страницу и видим рецепт.
Смотрим способ приготовления на 92 странице. Тут же видим режим выпечки, 240-250 градусов с легким паром. И нам становится понятно, как его изготовить, только с опарой надо разобраться.
Приступим к опаре, почитаем про нее, и определимся, что хлеб делать будем на средней опаре. Будем использовать около 50%, а точнее 44% муки и 0.7 частей воды. Почему именно на средней? Для того, что б нивелировать качество муки магазинной. На всякий случай, перестраховка.
Теперь определимся с температурой изготовления опары и временем. Так как в квартире нет высоких температур, то будем делать холодную опару 26-27 градусов, соответственно время будет 4 часа. Написано в книге 3 но я делаю с не большим запасом.
Ну вот, рецепт понятен, температура выпечки понятна, пора приступать к изготовлению хлеба.
Вот небольшую «технологическую карту» написал, как и что делать будем и в какой последовательности, можете распечатать и по ней делать, шпаргалка так сказать.
Для начала пересчитаем все под наши объемы. Я делаю из 500 грамм муки, выходит ровно два батона. Вот такой простой набор продуктов нам понадобится:
1. Мука — 500г
2. Дрожжи – 5г. прессованные
3. Соль – 7.5г.
4. Сахар – 30г.
5. Маргарин – 18.25г. так как гостовский не купите, заменяем сливочным маслом.
6. Вода – 270г.
Начнем делать опару, для нее возьмем:
1. Мука – 220г.
2. Вода – 154г.
3. Дрожжи – 5г. прессованные
Подогреваем воду до 29-33 градусов. Ни каких «на ощупь»! По градуснику.
Крошим в воду дрожжи.
Размешиваем до полного растворения.
Вводим просеянную муку, вводим за один раз. Просеивать обязательно.
И тщательно вымешиваем. Вымешивать можно руками, ручным миксером или планетарным миксером. Миксерами однозначно удобней и быстрей 🙂
Хорошенько вымесив опару, накрываем ее пленкой пищевой.
И отправляем на 4 часа в теплое место, у меня такое место в ванной комнате.
Ну вот, прошло 4 часа, опара готова. Гляньте, какая прелесть 🙂
Приступим к изготовлению теста. Нам потребуется следующее:
1. Мука — 280г.
2. Вода – 116г.
3. Соль – 7.5г.
4. Сахар – 30г.
5. Масло сливочное – 18.25г.
Растворяем в воде сахар.
Тщательно перемешиваем и подогреваем до 35-37 градусов. Я в микроволновке подогреваю.
Вводим в опару воду с растворенными в ней сахаром и солью.
Половину муки, мука вводится за два раза. Вводим через сито.
Вымешиваем хорошо, добавляем оставшуюся часть муки.
Опять вымешиваем тщательно. В середине вымешивания, когда тесто уже сформировалось, добавляем растопленное сливочное масло. Масло должно быть комнатной температуры, не горячее!
Вымешанное тесто накрываем пищевой пленкой и отправляем на 2 часа в теплое место.
Через два часа приступаем к формированию батонов. Вырезаем из пергамента (бумага для выпечки) подложки для батонов. Смазываем их маслом растительным.
Достаем тесто, оно уже подошло и готово к дальнейшей работе. Осаживаем его методом вымешивания. То есть чуток месим 🙂
Делим на две равных части, в данном случае ровно по 400 грамм.
Кладем колобки на доску, накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут, что б чуток расстоялись и в них восстановилась структура теста после осаживания.
Через 10 минут они вот такими становятся.
Формируем из них батоны. Формируем аккуратно, легким покатыванием – вытягиванием, что б структуру теста не нарушить. Далее накрываем полотенцем и отправляем в теплое место на 40 минут, для финальной расстойки.
Минут через 30 включаем духовку на 250, что б к выпечке была полностью разогрета, разогреваем вместе с противнем для хлеба. Для создания «легкого пара» ставим миску с кипятком на нижнюю решетку, противень для выпечки у нас по середине должен быть. У меня духовка не большая, по сему я вот так емкость с водой размещаю, около тэна, мне так удобней. Хотя и на нижнюю решетку ставил, разницы не заметил.
Ну вот, 40 минут прошло, батоны расстоялись.
Аккуратно перекладываем на раскаленный противень и помещаем в разогретую до 250гр духовку его.
Выпекать при 250 градусах в течение 25 минут.
Вон он красавец. Почти дошел 🙂
Парилка работает отлично…
Ну вот, прошли 27 минут. Вынимаем батон, осторожно, он очень горячий…
Накрываем полотенцем и оставляем его до полного остывания.
Ну вот, наш хлеб готов 🙂
И начинаем смотреть, что вышло. Для сравнения я взял хороший магазинный гостовский батон, у нас еще и такие продают, правда, все меньше и меньше 🙂 Для начала сравниваем структуру хлеба. Заводской на переднем плане. Одинаково. На вкус наш чуть повкусней.
Теперь «воздушность» смотрим. Заводской справа. Наш хлеб чуть получше!
Теперь на восстановление после смятия. Заводской справа. Одинаково.
Ну, вот и все. Наш гостовский нарезной батон готов, видите как все просто.
Всем приятного аппетита! 🙂
Нарезной батон по ГОСТу
Гениальный советский хлеб! В былые годы печь его не было никакого резона, поскольку всегда можно было пойти и купить и хлеб был настолько хорош, что даже в голову не приходило пытаться изобразить нечто похожее на кухне. Но времена меняются… Сегодня нарезной тоже можно запросто купить, но хлеб уже совсем не тот((( И не подумайте, что там было вкуснее, поскольку и небо тогда было синее, и снег белее… Вовсе нет! Сейчас, в основном, пеку нарезной сама, пеку по ГОСТовскому рецепту и результатом более чем довольна! Хлеб получается именно тот, который знаком и любим с детства. Попробуйте!
Внимание. На видео я оговорилась. Для основного замеса нужно 135 г муки, а не 85.
Для приготовления 1 нарезного батона весом 400 г потребуется:
Для опары:
3 г отечественных свежих дрожжей (я беру менее ¼ чайной ложки сухих инстантных)
Для теста:
10.5 г качественного маргарина жирностью 82%
Опара выбраживается 4 – 5 часов при 30 С
Тесто выбраживается 1 – 1.5 часа при 30 С
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку с дрожжами. Добавьте воду и замесите достаточно крутое тесто.
Миску с опарой накройте и оставьте при 30 С на 4 – 5 часов. Я обычно ставлю миску в холодную духовку и включаю лампочку.
Готовая опара будет выглядеть примерно так – увеличится в объеме, а ее поверхность покроется лопнувшими пузырями.
Для теста растворите в воде соль – сахар (полностью!).
В дежу с опарой добавьте оставшуюся по рецепту муку, раствор соли – сахара и все тщательно перемешайте до образования однородного теста.Замешанное тесто будет довольно густым и это нормально, так и должно быть!
Вбейте в тесто размягченный маргарин. Добавляйте маргарин маленькими порциями, каждую последующую только после того, как будет вмешана предыдущая.
После того как весь маргарин будет вмешан, тесто выложите на сухой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Подпылять стол мукой нет никакой необходимости, поскольку тесто абсолютно не липкое.
Вот такое тесто у меня получилось в итоге.
Готовое тесто накройте и поставьте в тепло (30 С, я опять ставлю в духовку с включенной лампочкой) на 1 – 1.5 часа для брожения. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 – 2.5 раза.
Подошедшее тесто выложите на стол (тоже без муки, тесто не липкое) и разделите. Если будете готовить 1 батон, то, конечно же, ничего делить не нужно.
Каждый кусок теста округлите т.е. подкатайте в гладкий шар. Для этого собирайте края теста до образования гладкой поверхности, а затем скрепите и подкатайте шов, чтобы он стал практически незаметным. Округленное тесто накройте и оставьте минут на 20 отдохнуть.
Отдохнувшее тесто раскатайте в овал, а затем подтяните края, чтобы получился прямоугольник шириной +- 21 см. Раскатывайте на сухом столе т.е. без муки.
Раскатанное тесто скатайте с плотный рулет, хорошо прорабатывая – скрепляя каждый оборот и округляя края. Шов хорошо скрепите и подкатайте.
Сформированный батон переложите на бумагу для выпечки, накройте и оставьте расстояться.
Время расстойки хлеба очень зависит и от плотности сворачивания, и от толщины раскатки, и от температуры, поэтому может варьироваться. В среднем это 1 – 1.5 часа. Батон должен примерно удвоиться в объеме. Достаточность расстойки обычно определяют так: легонько надавливаете пальцем на батон и смотрите: если вмятина сразу же исчезает – расстойка не достаточная, хлеб можно еще подержать на столе; если не исчезает вовсе – батон перестоял, что очень нехорошо, поскольку при выпечке перестоявший хлеб может опасть; в идеале вмятина должна примерно до половины выпрямиться быстро, а далее выпрямляться, но медленно, что означает, что хлеб достаточно расстоялся, можно печь.
Перед посадкой в печь хлеб слегка смажьте водой.
Сделайте 4 – 5 косых надсечек.
Выпекается хлеб в разогретой до 220 – 240 С духовке до зарумянивания сверху – снизу и глухого звука т.е. если постучать по дну пропеченного хлеба звук будет глухим словно внутри пустота.
Выпекается с паром. В домашних условиях это можно организовать так: на самый низ духовки ставите глубокий противень и даете ему хорошо раскалиться. Сразу же после посадки хлеба в печь наливаете в противень 1 – 2 стакана кипятка и моментально закрываете дверцу. В результате внутри духовки образуется достаточное количество пара. Через 4 – 5 минут можно коротко открыть дверцу и обрызгать водой стены духовки. При необходимости можно сделать это несколько раз.
После того как хлеб перестал расти пар нужно убрать. На этом этапе хлеб должен зарумяниться, а для этого нужен сухой горячий воздух. Поэтому спустя 10 минут после посадки хлеба в печь нужно убрать нижний противень с оставшейся водой (если воды нет, можно оставить) и коротко проветрить духовку.
Очень желательно выпекать нарезной батон на камне для пиццы, а если такового нет, можно предварительно раскалить в духовке противень, а затем перетащить на горячий противень пергамент с хлебом и сразу же поставить в печь.
Выпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте остыть.
Нарезать батон можно не ранее чем через 40 – 50 минут после выпечки.
Правильно выпеченный батон должен иметь достаточно плотную мелкопористую мякоть и восхитительный аромат. Только не поймите, что плотная мякоть означает твердая или сухая, вовсе нет! Она воздушная, легкая, но эта воздушность соткана не из разнокалиберных больших-маленьких пузырей, а очень мелкая, ажурная, почти кружевная.
Столовые батоны по ГOCT 27844-88
От рецепта 30-х годов современный вариант отличает наличие большого количества маргарина (масла) и меньшее количество соли. Хотя вкус всё равно остаётся солоноватым.
Из ингредиентов опары замесить тесто и оставить бродить на 240-270 минут при температуре 24-26С.
Добавить к опаре компоненты остального теста и замесить его в течении 15 минут в планетарном миксере на 2-ой скорости. Можно месит вручную до среднего развития клейковины.
Брожение теста 30-40 минут при температуре 30С.
Выложить тесто на доску, обмять и разделить на три части. По ГОСТ столовые батоны должны весить 300 г.
Из частей теста сформовать батоны и оставить расстаиваться на противне застеленным пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Длительность расстойки 50-60 минут при 30С.
Выпекать в предварительно разогретой до 220С духовке, первые 10 минут с паром, 20 минут.
Отсудить на решётке.
Кулинарная мастерская
8.7K постов 41.2K подписчика
Правила сообщества
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules )
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
Данные правила действуют с 20.02.2020г
щучка, обожал эти батоны в детстве, разрезал вдоль, заполнял колбасой сыром зеленухой и брал с собой на рыбалку, на сутки вполне хватало 🙂
Все дело в том, что муки высшего сорта сейчас в ждебопеканях нет. Потому и хлеб такой, ничем не пахнет и на вторые сутки начинает крошиться под ножом.
Колбаса сырокопчёная Ростовская. СССР
Эта колбаса не попала ни в ГОСТ, ни в ТУ СССР. Тем не менее она есть в справочниках по производству колбас 50-х годов прошлого века. На мой взгляд это одна из лучших сырокопчёных колбас СССР. Она содержит очень мало свиного сала, всего 10%. По современным нормам она относится к мясопродуктам категории «А», в рецептуре которых доля мышечной ткани занимает не меньше 80% от всей массы. Основа этой колбасы нежирные свинина и говядина. Эта колбаса вкуснее знаменитой колбасы «Московская» которую сегодня бы отнесли к категории «Б». Минимальный набор пряностей только подчёркивает вкус качественного мяса, а не забивает его. Можно добавить 10-15 мл хорошего коньяка.
Существует и варено-копченая версия этой колбасы, с тем же составом.
Состав на 1 кг мясного сырья:
1. Предварительный посол.
Говядину и свинину нарезать кусками толщиной 10-12 мм весом 10-120 г и посолить смесью нитритной и поваренной соли. Время посола 3-4 суток при температуре 2-4 С. Шпик заморозить.
Нарезанные кусочками 25х25 мм говядину и свинину охладить до температуры 0-2 С и пропустить через мясорубку с решёткой 2 мм. Замороженный шпик порезать кубиками 2 мм.
Мясной фарш перемешивать при помощи планетарного миксера в течение 7-8 минут на 3-ёй скорости, с добавлением сахара, пряностей, жидкого дыма (если нет коптильни) и стартовых культур. Когда фарш станет липким и однородным, добавить нарезанный кубиками и замороженный шпик, и проложить перемешивание до равномерного распределения шпика на минимальной скорости. Температура фарша не должна превысить 12 С.
Набить с помощью колбасного шприца, в предварительно замоченные тёплой водой с солью, коллагеновые оболочки. У меня они калибром 50 мм.
Повесить при комнатной температуре на трое суток, периодически опрыскивая из пульверизатора смесью воды и столового уксуса.
При наличии коптильни. Коптить холодным дымом 8-12 часов.
Сушить при температуре 12-15 С, до потери 40% веса, 4-5 недель.
Была такая примета: печь хлеб в молчании
Сегодня речь пойдет о пекарнях на селе.
Жаль, вкусный был хлебушек. Теперь возят из Мурманска. А что делать, если метель заметет и дорогу перекроют? А такое случается ни один раз за зиму.
Очень вкусный хлеб пекут в Ловозере, он тоже пользуется большой популярностью у гостей саамского села. Непременно, когда приезжаешь сюда, надо зайти в магазинчик, торгующий деликатесами из оленьего мяса, а к нему прикупить буханку черного или белого, да еще пирожков с черникой или рыбников. Голодным не останешься.
В Умбе кроме обычных буханок готовят выпечку: булки, слойки, пирожки. Все поставляют в местные магазинчики. Заказывают понемногу, раскупают все за несколько часов.
Кроме умбских магазинов продукцию хлебозавода заказывают в отдаленку. Раз в неделю в Чапому, Чаваньгу, другие села Терского берега летает вертолет. Среди грузов обязательно несколько коробок с хлебом. Хотя многие жители Беломорья уже обзавелись электрическими хлебопечками, но все равно заказывают тот, что был испечен в настоящей печи.
Чем же так хорош такой хлеб? Почему он не идет ни в какое сравнение с тем, что был сделан в небольших современных пекарнях, которых появилось так много в последнее время?
Самый лучший, конечно, получается в русской печи, где буханки прогреваются со всех сторон, да еще от чугунной формы жар идет.
Русская печь для выпечки ставили топиться в ночь. Температура в ней поднималась до 500 градусов, а перед сном, когда дрова прогорали, трубу закрывали заслонкой и оставляли до утра, чтобы печка немного остыла. Утром температура опускалась как раз до такого уровня, чтобы ставить хлеб.
Говорят, была такая примета, что выпечка должна происходить при полном молчании. Пекарь в это время молился, чтобы хлеб вышел хорошим, пышным, пропеченным и не подгоревшим. Считалось, если все сделать так, то хлеб в доме не будет переводиться весь год.
Все правильно, да где сейчас найдешь настоящую русскую печь? Впрочем, и таких, как в Умбе, что топятся на дровах, сейчас осталось немного. Разве что в отдаленных селах да провинциальных райцентрах.
А уж как хорош свежеиспеченный хлебушек со сливочным маслом, да с медком! Пальчики оближешь!
Автор: Сергей Юдков
Фото: Игорь Громов, Сергей Ещенко, Лев Федосеев («Мурманский вестник»)
Морковный хлеб
Такой хлеб я пекла на защиту диплома кондитера, и пеку дальше, и буду печь, потому что быстро и вкусно 😉
Еще к этому хлебу можно сделать чесночное масло с зеленью. Нереально вкусное сочетание)))
Теплая вода 120 мл
Растительное масло 3-4 столовых ложки
(На фото у меня продуктов на 2 буханки, если что)))
На фото продуктов нет яйца, тысяча извинений, забыла )))
Трем морковь и выдавливаем чеснок, я еще добавила немного вегетты и красной паприки, но специи на любителя
Морковь и чесного несколько минут обжариваем, пару минут дать остыть и добавить к остальным продуктам.
Замесить тесто, накрыть полотенцем и поставить подниматься. Я ставлю в теплую духовку на 40-50градусов минут на 25
Когда комочек поднялся, обминаю и формирую буханку
Готовую буханку так же надо на расстойку, а значит еще минут 20 в теплой духовке
Мне удобней выпекать в форме, но можно и без, на пергаментной бумаге
Смазываем яйцом и в духовку на 190 градусов, на 20-30 минут, готовность определяю деревянной шпажкой, если сухая, хлеб готов
С другой стороны так
И последние фото в разрезе и с тем самым маслом 🙂
Хлеб на сковороде!
Привет, друзья! Я к вам с хлебом. не простым, а домашним, испеченным на сковороде))
Пошаговый видео рецепт поможет в приготовлении ⇩
В миске смешиваем сухие ингредиенты. В отдельной емкости растворяем живые дрожжи. Вода должна быть тёплой.
Начинаем замешивать тесто. Тонкой струйкой вливаем воду в муку. Следом добавляем растительное масло.
Тесто получается липкое, но муку больше не добавляем. Важно: не забить тесто мукой. А смазываем руки растительным масло(
1 ст.л.) и продолжаем вымешивать, пока масло полностью не войдет в тесто.
Вот что должно получится. тягучее, липкое тесто, но так и должно быть.
Накрываем полотенцем или крышкой и оставляем в тёплом месте
Тесто увеличится в объёме минимум в 3 раза.
Руки смазываем маслом и хорошо обминаем, чтобы выпустит весь скопившийся углекислый газ.
Сковороду (у моей диаметр 26 см.) смазываем небольшим количеством растительного масла и выкладываем лепешку будущего хлеба. Равномерно разминаем по всему дну. Накрываем полотенцем и оставляем на 15 минут подойти.
Выпекаем на минимальном нагреве под крышкой 15-20 минут.
Теперь его нужно перевернуть. Накрываем сверху пергаментной бумагой, на нее кладём тарелку. и переворачиваем.
Хлеб кладём назад в сковороду прямо с бумагой, накрываем крышкой и допекаем ещё 15 минут.
Получается мягкий, пористый хлебушек. Не крошится при нарезании и долго остаётся свежим, наверное)) у нас его съедают очень быстро!
Если возникли вопросы или трудности, вам поможет видео рецепт.
Всем добра и позитива!
Чесночный хлеб с зеленью
Рецепт чесночного хлеба с зеленью за 20 минут.
Приготовление чесночного хлеба в духовке очень простое. Для рецепта нужно всего лишь нарезать батон и смазать смесью чеснока и масла. Хлеб получается очень ароматным, хрустящим и ВКУСНЫМ.
ИНГРЕДИЕНТЫ для чесночного хлеба:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ чесночного хлеба:
1) Нарезать батон гармошкой, не до конца разрезая.
2) Сливочное масло растопить и соединить с растительным маслом, также добавить чеснок (через пресс), соль и мелко нарезанную зелень.
3) Хорошо перемешать и равномерно распределить чесночную смесь между ломтиками хлеба с помощью ложки.
4) Завернуть батон в фольгу и запекать в разогретой до 190°С духовке в течение 15 мин. После, развернуть фольгу и продолжать
запекать еще 5 мин.
Колбаса сырокопчёная Армавирская, I сорта по ТУ 10 РСФСР 924
Вкусная, но малоизвестная колбаса времён СССР, которую изготавливали не по ГОСТ, а по техническим условиям. Кроме мяса, соли, сахара и пряностей в ней ничего нет. Я добавил лишь Жидкий дым, как ароматизатор копчения. Абсолютно безопасный препарат и стартовые культуры австрийского производства, как ускоритель созревания. Всё-таки, в условиях обычной городской квартиры выполнить холодное копчение затруднительно. Так же изменена и технология сушки колбас. Она взята у итальянцев и не раз опробована. Колбаса получилась очень вкусной и её можно рекомендовать к изготовлению в домашних условиях.
Рецепт, на 1 кг мясного сырья:
9. Коллагеновая оболочка калибром 45-55 мм.
2. Подготовка к измельчению. Свинину и говядину нарезаем на кусочки под размер мясорубки и помещаем в морозильную камеру на 3-4 часа.
3. Измельчение. Замороженный шпик нарезаем кубиками 5х5 мм и убираем в морозильник. Говядину пропускаем через мясорубку с решёткой 2,5-3мм, свинину через решётку 4,5-5 мм.
4. Вымешивание. Говядину и свинину с помощью планетарного миксера, с добавлением сахара, пряностей, жидкого дыма (если не будет копчения) и стартовых культур, в течение 5-7 минут на 2-3-ей скорости. Добавляем нарезанный кубиками, замороженный шпик и поваренную соль из расчёта 30 г соли на 1 кг шпика. Вымешиваем на минимальной скорости до равномерного распределения шпика в фарше. Следите за температурой фарша! Она не должна превысить 12С.
4. Набивка. Набиваем с помощью колбасного шприца, в предварительно замоченные в тёплой воде коллагеновые оболочки, как можно плотнее.
5. Осадка при температуре 12-18С в течение 24 часов. Опрыскать из пульверизатора слабым раствором уксуса 3-4 раза.
6. Копчение. Если есть коптильня, коптить при 20-24С в течение 12 часов.
7. Ферментация. Если нет коптильни, 3-4 суток при комнатной температуре с регулярным опрыскиванием слабым раствором уксуса, 3-4 раза в сутки.
8. Сушка. В холодильнике 4 недели. До потери 40% веса.
Колбаса полукопчёная Украинская 1 сорта, по ГОСТ 1212-41
Это первый ГОСТ от 1941 года на колбасы в СССР. Состав этой колбасы классический и практически не менялся в последующих ГОСТ, вплоть до последнего от 1986 года.
Немного увеличилось количество пряностей, особенно чеснока. Возможно это связано со снижением качества мясного сырья. Первый сорт колбасы определён по причине использования в ней говядины 2 сорта. Я использовал намороженное мясо и всё высшего сорта. Пряности по ГОСТ 41 года. Единственное отклонение это использование жидкого дыма вместо холодного копчения. Колбаса получилась очень ароматной, с характерным колбасным запахом и очень вкусная. Для любителей домашних колбас рекомендую, так как она не сложна в изготовлении.
Рецепт на 1 кг мясного сырья:
10. Вода ледяная 60 мл
11. Говяжья чрева, круга №1 и 2, свиные гузенки, пищеводы (пикала).
Вне ГОСТ (по желанию):
15. Коллагеновые оболочки калибром 45-55 мм.
2. Измельчение. Говядина измельчается на мясорубке через решётку 2,5 мм. Свинина нарезается на кусочки по размерам мясорубки и измельчается на решётке 8 мм. Замороженная грудинка нарезается кубиками по 6 мм.
3. Вымешивание. С помощью планетарного миксера говядина с добавлением соли, сахара, пряностей и ледяной воды вымешивается до липкости и однородности. Это где-то 5-7 минут на 2-3-ей скорости миксера. Если вы используете жидкий дым, то им заменяют часть воды.
Затем добавляют свинину и вымешивают ещё 2-3 минуты до однородности фарша.
После этого добавляют порезанную кубиками грудинку и вымешивают на первой скорости до её равномерного распределения. Следите чтобы температура фарша не превысила 12С.
4. Вязка. Колбасным шприцем набивают в оболочки и вяжут колбасы длиной 15-35 см.
Если вы используете натуральные оболочки их предварительно надо омочить от соли в течение
3-4 часов в тёплой воде. Коллагеновые оболочки замачивают в теплой воде с добавлением соли на 1-2 часа.
5. Осадка. В вертикальном положении 4 часа при 10-12С.
6. Обжаривание. При 60-90С в течение 40 минут.
7. Варка на пару. На дно духовки ставите противень, наливаете в него кипяток и варите колбасу при 75-80С до 68С внутри батона. Примерно 30-60 минут.
8. Остывание. 30-40 минут в ледяной воде или 4-5 часов при 12-15С.
9. Копчение. (Если есть где, тогда жидкий дым не нужен). В течение 12-24 часов при 35-50С.
10. Сушка при 15-18С в течение 2-4 суток.
Домашний хлеб который не черствеет трое суток
2. Вода с температурой 8-10С = 550 г
1. Смешать дрожжи с просеянной мукой. В дежу планетарно миксера налить воду и 30 мл оливкового масла. Вымешивать 20-25 минут на 2 ой серости. Затем добавить соль и вымешивать в течение 4-6 минут на максимальной скорости, пока тесто престанет размазываться по стенкам дежи и соберётся в шар. Добавить ещё 10 мл оливкового масла и постараться обмазать полученный шарик теса со всех сторон.
2. Выбраживание идёт при комнатной температуре. Лучше всего если она 21-23С. Обминки производят через 30 и 60 минут после начала брожения методом stretch & Fold (растяни и сложи). Обминать надо до явного уплотнения теста. Перед второй обминкой обмазать тесто ещё 10 ил оливкового масла. Общее время выбраживания 120 минут.
3. Разделочную доску обильно посыпать мукой и аккуратно вывалить на неё тесто. Сформовать буханку сложив её конвертом и перевернуть швом вниз.
4. Общее время расстойки 30-40 минут. Чем теплее на кухне тем меньше время расстойки.
5. Посыпать мукой противень застеленный силиконовым ковриком или такой же бумагой для выпечки. Аккуратно переложить на него расстоявшийся хлеб швом вверх, то есть заготовку перевернуть.
Хлеб перед посадкой в духовку.
6. Поставить противень в духовку разогретую до 250С и убавить температуру до 230С. Через 15 минут после начала выпечки убавить до 210С. За это время хлеб должен подняться раза 3-4.
Общее время выпечки 45 минут.
7. Остудить на решётке до комнатной температуры.
Ищу рецепт или совет от знающих
Вчера в 19 часов вечера я начала свой путь в выпекании хлеба с рецепта батона нарезного по ГОСТу на опаре (рецепт не публикую, его в интернетах валом). В 00:30 получилось не особо красиво, но на вкус очень круто. Муж за сегодня умял батон, ради чего, собственно, это все и затевалось, тк он бухтел, что сто лет не встречал батонов как в детстве.
И второй вопрос: я больше предпочитаю несладкий хлеб кирпичиком, но в интернетах не нашла подобных рецептов, все кирпичи раньше делались с сахаром, видимо. Для примера прилагаю состав хлеба, который на данный момент, наверное, является для меня топовым по вкусу, еще пишут, что делается на опаре. Здесь проблема в том, что я не понимаю пропорций одной и второй муки.
Посоветуйте, знающие люди, надеюсь на вас и уповаю
Хлеб ржано-пшеничный в духовке
Предлагаю приготовить ржано-пшеничный хлеб в домашних условиях в обыкновенной духовке. Да, процесс занимает некоторое количество времени, но поверьте, оно того стоит. Такой хлеб вы не купите ни в одном магазине. Вкусный, настоящий, свой домашний хлеб придется по вкусу вам и вашим родным. Пеките с хорошим настроением и у вас все получится!
Время приготовления: 4 ч. (1 час на подъем опары, 2 часа на подъем теста, 40 минут на расстойку и 20 минут на выпекание)
Ингредиенты (10 порций)
— Вода теплая — 300 мл
— Масло растительное — 1 ст.л.
— Мука пшеничная — 400 г
— Мука ржаная — 100 г
1. Для приготовления хлеба на дрожжах нужно прежде всего поставить опару. Для этого в отдельной глубокой емкости смешайте 100 грамм пшеничной муки, чайную ложку сахара и 5 грамм сухих дрожжей. Залейте все ингредиенты 100 миллилитрами теплой воды, хорошенько перемешайте и поставьте в теплое место на подъем.
2. Опара должна увеличиться в объеме минимум вдвое. У меня на этот процесс ушел 1 час.
3. Подготовьте муку. Просейте ее через сито, добавьте соль и хорошенько перемешайте ложкой пшеничную и ржаную муку.
4. В отдельной глубокой тарелке замешайте тесто для хлеба. Перелейте в эту тарелку опару, влейте оставшуюся теплую воду и всыпайте муку частями. Сначала замешивайте ложкой, потом, когда тесто станет густым, вымешивайте его руками.
5. Присыпьте рабочий стол мукой и вымешивайте тесто на столе, чтобы оно не прилипало к рукам, смажьте их растительным маслом. Когда вы уже использовали всю муку нужно вымешивать тесто еще минут 10, чтобы оно стало эластичным и приобрело нужную текстуру, больше муку не добавляйте, иначе хлеб станет тяжелым и плохо поднимется.
6. Ком теста переложите со стола в емкость для подъема, накройте пищевой пленкой в контакт с тестом и уберите его в теплое место на подъем на 1,5-2 часа. За это время оно должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Тесто на подъем, как и опару, мне нравится ставить в холодную духовку, только включаю там свет. От лампочки в духовке становится чуть-чуть тепло, и тесто великолепно подходит.
7. Спустя два часа тесто поднялось, уберите пищевую пленку и обомните его руками, выпуская таким образом образовавшийся углекислый газ.
8. На столе сформируйте будущий хлеб. Если у вас есть форма для выпечки хлеба, то можно просто поместить тесто в нее, если нет, то придайте ему любую форму на ваше усмотрение. Мне нравится форма батона, так удобнее потом резать на кусочки. Накройте хлеб полотенцем и оставьте его на расстойку еще на 40 минут.
9. Потом уверенными движениями лезвием сделайте надрезы глубиной около 5 мм. Рисунок может быть любым. Это нужно для того, чтобы не треснула корка хлеба при выпекании.
11. Достаньте хлеб из духовки и дайте остыть. Если хотите, чтобы корка стала более мягкой, накройте его полотенцем.
12. Посмотрите какая замечательная текстура у этого хлеба! Приятного аппетита.
Насколько натуральными были соки в СССР
В детстве я обожал ходить с родителями в овощной магазин, где кроме овощей и фруктов был отдел похожий на бар. На оббитом дерматином прилавке стояли аппараты с охлаждённым соком, а за ним на зеркальных витринах были расставлены трехлитровые банки с этим чудесным напитком. Больше всего мне там нравился томатный сок, тягучий и очень вкусный, сейчас такой не встретить (поговаривают, что самый вкусный был из Болгарии).
Как известно, любовь к сокам советским гражданам стал прививать нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, после посещения США. Там он подсмотрел американскую привычку пить апельсиновый сок по утрам и эта идея ему понравилась. Единственное, что апельсины у нас не росли и их заменили на яблоки, виноград, сливу, грушу, вишню, кроме этого выпускали томатный, тыквенный и даже берёзовый сок.
Если обратится к советским гостам, то там написано, что при изготовлении соков не допускается добавление искусственных красителей, а так же ароматических и консервирующих веществ кроме аскорбиновой и сорбиновой кислоты.
Не допускалось переработка ягод и плодов, в которых остаточное количество пестицидов превышало максимально допустимые уровни. Стоит отметить, что все натуральные соки были прямого отжима и не разбавлялись за исключением гранатового. Наверное не нужно напоминать, что за соблюдением ГОСТов в СССР следили как надо.
На этикетках того времени в основном писали: «сок натуральный» либо «с добавлением сахара», в отличие от многих современных, где кроме воды может быть что угодно. О натуральности советских соков говорит тот факт, что после вскрытия они могли храниться не более суток. Кстати хорошие соки можно купить и в наше время, но их стоимость явно больше 20 копеек за стакан.
В СССР от гамбургеров остались только «микояновские» котлеты. Зато мы делаем чудесные бутерброды!
Чем только не занимаются люди. Например, уже 121 год отмечают 27 июля День гамбургера))
Всё было очень просто, да и продукт получился бесхитростный, однако тенденция оказалась «золотоносной»: в 1900 году американский гастроном Луи Лессинг в городе Нью-Хейвен положил традиционный немецкий бифштекс между двумя круглыми булочками, добавил соус и листик салата и, собственно, продал первый гамбургер. Представленные в качестве новинки на Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году гамбургеры получили широкую известность, но до национального масштаба и всенародной любви было далеко, и ещё в течение 30 лет Новый Свет продолжал отдавать предпочтение хот-догам, жареным цыплятам и итальянской пицце.
В 1921 году в Канзасе открылась компания White Castle, которая решилась сделать своим фирменным блюдом экзотические гамбургеры, и продавала их по 5 центов вплоть до 1946 года. А вот в конце 1940-х годов, среди прочих конкурентов, идею быстрого питания и формата «булочки с котлетой» подхватил McDonald’s.
СССР тоже в какой-то момент попытался подхватить набиравший обороты тренд. Так, в 1936 году Анастас Микоян в составе советской делегации находился два месяца в США с целью ознакомиться с американским опытом и закупить промышленные технологии. Производство гамбургеров весьма впечатлило Анастаса Ованесовича, и по его инициативе было закуплено 25 автоматизированных машин по производству котлет производительностью 2 000 000 штук в день, а также уличные жаровни. И некоторое время в крупных городах Советского Союза действительно можно было угоститься аналогами гамбургеров. Однако по ряду причин, прежде всего связанных с началом Великой Отечественной войны, наладить долговременное производство диковинного продукта не удалось, зато наладили и сохранили массовое производство котлет, получивших в народе название «микояновские».
Зато и взрослые, и дети у нас с удовольствием едят родные бутерброды (их историю когда-нибудь расскажу), и у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт этого блюда-выручайки на разные случаи жизни.