накрепок пирог классический рецепт

Накрёпок. Старорусский рецепт

Описание: Накрёпок на северо-западе Руси всегда считался символом богатства и счастья.
Бабуля на все большие праздники пекла его, чтобы в доме было благоденствие. Давайте и мы приготовим этот замечательный пирог на Новогодний стол для привлечения достатка и радости.
Я родилась в Тверском краю. Моя бабуля знала множество исконных рецептов приготовления разнообразных блюд. Я с детства впитывала эти знания.
Готовясь к этому конкурсу я перерыла весь интернет и поняла, что рецепта НАСТОЯЩЕГО Накрёпка там нет. Есть рецепты рыбных пирогов а-ля Накрёпок.
Мы в последнее время оглядываемся то на Запад, то на Восток. И в качестве талисманов подаем на Новогодний стол то оливки, то мандарины, то гранаты, то виноград… А зачем? Когда у нас есть свое, исконное.
Давайте возрождать наши традиции.

Предназначение:

Конкурсные рецепты:
Конкурс «Новогодний сюрприз для огненной обезьяны»

На завтрак:
Сытный завтрак

На обед:
На десерт
/ На закуску

На полдник
На праздничный стол:
День рождения
/ Новый год
/ Пасха
/ Рождество

На ужин:
На десерт
/ На закуску

Ингредиенты для «Накрёпок. Старорусский рецепт»:

Рецепт «Накрёпок. Старорусский рецепт»:

Нам будут нужны следующие продукты:

Первый маленький секретик.
Рыбка должна быть красной, малосоленой. Лучше жирной.
Соленую рыбу обязательно нужно вымочить в молоке. Слабосоленую часов 12, среднесоленую — сутки, а сильносоленую — еще больше. Молоко время от времени меняем.
Свежую рыбу брать нельзя будут не те, что надо вкус и консистенция.

Тесто можно приготовить любое. Но должны быть выполнены два условия: тесто должно быть дрожжевым и сдобным.
Желательно что бы мука была пшеничная, высшего сорта. Ведь именно она всегда считалась праздничной.
Я делаю опарное тесто, но при помощи хлебопечки. Замешиваю опару из 1/2 стакана пива, 1 ст. л. сахара, 1 ст. муки, дрожжей прямо в емкости.
И ставлю опару в теплое место. Например, на батарею или в духовку на 35 градусов.
В подошедшую опару добавляю 2 яйца, оставшееся пиво, соль, растаявшее сливочное масло (80 гр) и оставшуюся муку.

В это время делаю отвар из любимых пряностей. Я брала зерна кардамона, прованские травы, лавровый лист, черный перец. Состав пряностей можно видоизменять по своему усмотрению.
Кипячу несколько минут. Затем отвар процеживаю и беру рис Мистраль индика.
Почему его? Да потому, что нам нужен будет вкусный рассыпчатый рис.

В кастрюлю наливаем ароматный отвар, как только закипит, закладываем промытый рис и по желанию пару зубчиков чеснока для аромата. Который после приготовления риса удаляем.

Ставлю отвариваться яйца. Мелко нарезаю и обжариваю репчатый лук.

Тесто уже подошло. Большую часть выкладываю в форму (у меня старая добрая чугунная сковородка), а меньшую часть оставляю для украшения пирога.
Тесто, если его готовить из указанного количества ингредиентов, чаще всего остается. Тогда я пеку еще и булочки или убираю в холодильник. Пару дней оно там смело хранится.

Беру отваренный рис, перемешиваю его с обжаренным луком.
Смесь как бы вминаю в дно из теста и в бортики.
Это третий секретик.
Слой теста не должен быть очень толстым.
Но и не очень усердствуем, а то есть вероятность того, что целостность пирога нарушится.

По желанию можно посыпать рубленной зеленью (у меня укроп). Затем выкладываю яйца, а сверху — кусочки сливочного масла. Можно брать топленое масло. С ним даже вкуснее.
В накрёпок вареные яйца кладут обязательно. Причем режут их именно кружочками.
Это четвертый секретик.

Затем опять выкладываю тонкий слой риса. По желанию можно присыпать зеленью (у меня лук).
Пятый секретик — начинку не солим. Вообще. Рис тоже отвариваем без соли.
Не забываем вминать начинку в бортики.

Укладываю рыбку внахлест. Как бы скрепляю ею пирог.

Теперь украшаем наш накрёпок. Я сделала рыбки-пирожки внутрь которых положила кусочек рыбки с яичком.
Смазываю тесто желтком.
Шестой секретик: накрёпок — открытый или в самом крайнем случае полуоткрытый пирог. Не закрытый! Он должен дышать при выпекании.

Готовлю смесь сметаны (я брала 20%) с желтком и проливаю ею рыбку.
Это седьмой секретик.
Ставлю пирог в разогретую духовку.
Я выпекаю его до готовности при 170 градусах. Режим «вентиляция».

Пирог получается тяжелым. Это из-за большого количества начинки. Ее жалеть не надо.
Пока накрёпок не разрежешь, кажется, что в нем больше теста, чем начинки. Бабуля такие пироги называла караваистыми.
Но на самом деле начинки много. На разрезе видно, что тесто снизу и по краям тонюсенькое. Только шапочка-бортик пышная.
Остужать такой пирог нужно на решетке. Это восьмой и последний секретик.

А теперь приглашаем всех своих дорогих и любимых домочадцев за стол отведать изумительного накрёпка.
Приятного аппетита! Ангела вам за трапезой!

Источник

Брат накрёпок и сестрички наливашки эксклюзив

Лето, ах, лето! Пусть оно не очень жаркое, но все равно ягодное! Малина, земляника, черника, крыжовник и прочие естественные витамины поспевают не смотря на природные катаклизмы. И заморские буржуи уже в изобилии пекут паи, штрудели, штрейзели и чизкейки. А мы? Лаптем деланы? Между прочим, наши накрёпки, наливашки и борканники ничуть не хуже иноземных десертов! И приготовить их вовсе несложно.

Накрёпок

Накрёпа — по-старорусски значит обжора. Праздничный пирог, символизирующий достаток и изобилие в доме. В накрёпок обычно шла «ветошь» — недоеденные в обед куски – вид нетоварный, но выбросить рука не поднимается. И рачительная хозяйка замешивала тесто, дрожжевое или пресное, раскатывала, смешивала остатки, добавляла ягоду, иногда протертую с сахаром, — и вот вам полноценный ужин для всей семьи. Напоминает пиццу? Так у каждого народа есть свой рецепт данного блюда. Низ накрёпка делали тоненьким, а верх толстым. Верхнюю корочку часто отдавали скотине, считалось, что это способствует ее здоровью и плодовитости. Главное, чтобы тесто не потрескалось, тогда точно богатство и благоденствие из дома никуда не уйдут. А еще накрёпок делали обязательно круглым, как солнце, а верх смазывали крепким чаем – для румяности.

Калинник

А также брусничник, рябинник, черемуховик и иже с ними. Ягоду подсушивали на солнце, размалывали и добавляли прямо в тесто, чаще всего ржаное, пекли в виде лепешек, без сахара. Сверху посыпали семечками.

Наливашки

Треугольные пирожки из крутого теста, замешанного на растительном масле, с начинкой из любой ягоды, с сахаром или без. Их пряжили, то есть обжаривали в прокаленном масле, но так чтобы пироги в нем не плавали, а были покрыты лишь до половины. Фритюр по-русски. Начинку традиционно клали в один угол, и пирожок во время готовки наполнялся (наливался) соком.

Борканник

Эстонцы и финны называют его поркан. К иностранцам пирог пришел из соседних губерний: Псковской и Новгородской. Начиняли его морковью, смешанной зимой с яйцами, летом — с ягодой. Пекли из ржаной муки.

Губник

Чапильг

Очень популярен сегодня на Кавказе, однако исторически пришел с Кубани. Тесто замешивается на простокваше или кефире, внутрь кладется ягодная начинка, края тщательно защипываются. Лепешки жарятся на сухой, хорошо разогретой сковороде. Потом на минуту окунаются в крутой кипяток, выкладываются на блюдо и поливаются растопленным маслом.

Калитки, перепечи, панджакай и прякат

А сколько открытых ягодных пирожков типа ватрушек существует у разных народов России! В Карелии — калитки, в Удмуртии — перепечи, в Мордовии — панжакай и прякат — ягодная кулебяка, впрочем, можно ее и с капустой, тогда будет капста прякат. Башкиры и татары пекут бэлиши, которые тоже могут быть с ягодами.

Попробуйте бэлиш с черникой, впрочем, на ее месте может быть и вишня, и клубника, и малина и даже яблоки.

Смешиваем 200 г. сметаны, 150 г. кефира или йогурта без добавок, 1 яйцо, 150 г. растопленного сливочного масла, столовую ложку растительного масла, щепотку соли и половину пакетика разрыхлителя. Постепенно вводим 700 г. просеянной пшеничной муки, вымешиваем тесто. Когда оно станет однородным и эластичным, формируем шар, накрываем полотенцем и оставляем отдохнуть на полчаса.

Ягоды 500-600 г. моем, перебираем, если надо вынимаем косточки, посыпаем сахарным песком (примерно 200г.).

Тесто делим на две неравные части. Примерно 2\3 и 1\3.

На смазанную маслом сковороду кладем раскатанную большую часть, поднимаем края. Выкладываем начинку, закрываем бортиками.

Раскатываем остаток теста, в середине делаем дырочку, от нее лучиками надрезы, штук 10-12, так, чтобы они не касались ни середины, ни края лепешки. Немножко их раздвигаем и через один прищипываем в середине пальцами для красоты. Этой «крышечкой» накрываем пирог. Оставляем в теплом месте еще на полчаса, чтобы поднялся. Верх смазываем взбитым яйцом и отправляем в нагретую до 200 градусов духовку минут на 40-50.

Источник

Мужчина на кухне – СПЕЦВЫПУСК к Празднику пирога: Барканник, губник и накрёпок (ФОТО, ВИДЕО)

Завтра, 22 апреля, в Пскове отметят Праздник пирога. Это душевное и вкусное событие, в числе инициаторов которого в том числе и редакция Псковского агентства информации. По такому поводу мы решили отойти от привычного формата проекта «Мужчина на кухне». Героем его спецвыпуска стал, вопреки обыкновению, профессиональный повар: Михаил Пасько, долгое время работавший в ресторанах Москвы, Петербурга и Пскова, а в настоящее время реализующий проект собственной авторской кондитерской. Выпечка – настоящая страсть Михаила еще со студенческих лет, когда, будучи студентом псковского иняза, он подрабатывал изготовлением тортов на заказ. Поэтому именно его мы попросили поделиться рецептом приготовления аутентичных псковских пирогов: накрёпка, барканника и губника.

Тесто для всех трех видов пирога мы будем делать одно и то же: простое, «постное», дрожжевое. Поскольку мы находимся на профессиональной кухне, то приготовим его с помощью тестомесильной машины. Отправляем в ее чашу муку, масло, дрожжи, немного соли. Наливаем воду и включаем. Теперь надо только время от времени проверять, готово ли, при необходимости доливая воды.

Готовое тесто кладем в большую миску, закрываем пищевой пленкой и отправляем в расстойный шкаф. Еще одна профессиональная фишка: в шкафу при температуре порядка 30 градусов тесто «дойдет» гораздо быстрее, нежели в домашних условиях.

Барканник – это пирог с морковью. Название происходит от эстонского названия этого корнеплода: «поркан». Начинка очень простая: обжариваем лук, затем добавляем нарезанную кубиками отварную морковь.

Накрёпок – пирог с кашей, поверх которой уложены пласты рыбы: соленой или свежей. Рыба как бы скрепляет рассыпчатую кашу. Отсюда и название.

В отваренный в соленой воде рис кладем жареный лук. Мы все-таки живем в XXI веке, так что никто не мешает нам немного похулиганить. Добавим в начинку традиционного накрёпка жареный лук порей, немного зелени, немного соуса бешамель: чтобы было сочнее.

Сверху – пласты рыбы. Рыбу использовать можно любую: белую, красную, свежую или соленую. В данном случае мы взяли красную рыбу и слегка замариновали ее, посыпав солью и перцем.

Можно наделать маленьких пирожков, а можно – большие пироги. Форма тоже любая.

Раз у нас есть такая возможность, поставим пироги в расстойный шкаф.

Затем смазанные растительным смесью молока и яйца пироги отправляются в печь.

Через 20 минут наши барканники, накрёпки и губники готовы. Смажем их растительным маслом.

Источник

Как крендель связан с монахами, чем губник отличается от кулебяки и другие факты из истории русской традиционной выпечки

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Московская кулебяка

Доподлинно неизвестно, когда именно данное блюдо впервые появилось в поваренных книгах древних славян. Некоторые кулинарные историки относят первые упоминания о кулебяке к XII веку, а отдельные исследователи называют периодом создания рецептуры пирога XVI-XVII столетия.

Особой популярностью кулебяка пользовалась в Москве и Московской губернии. Местные повара готовили ее особым образом: фарш выкладывали не слоями, а клиньями, поэтому у пирога могло быть два, три и четыре угла. По традиции в тесто замешивались дрожжи для того, чтобы оно получалось сдобным.

В XIX столетии в качестве начинки стали использовать деликатесные на то время ингредиенты вроде риса, лосося, шампиньонов и т. п. Пирог выпекали, стараясь сохранить хрустящую верхнюю корочку и оставить сочной нижнюю. И, конечно, в кулебяке всегда было больше начинки, нежели теста.

Псковский губник

Несмотря на то, что XVIII–XIX веках губник считался исконно Псковским блюдом и считался символом губернии, его также готовили и в других регионах, например, в Архангельской, Тверской и Костромской губерниях. Начинка здесь зависела от времени года, так хозяйки начиняли пирог свежими или солеными грибами, часто с обжаренным луком.

Традиционное тесто для пирога готовилось с добавлением дрожжей. Верхушку губника смазывали черным чаем для того, чтобы он был румяным и хрустящим.

Тверской накрёпок

Слово «накрёпок» – производное от глагола «крепить». В старину этот открытый пирог наиболее популярным был в Тверской губернии. Его основу составляли дрожжевое тесто и начинка из рассыпчатой каши. Зачастую хозяйки использовали рисовую, ячменную или пшеничную каши.

На открытую начинку накрёпка выкладывали пластами малосольную рыбу (семгу, горбушу и т.п.), а затем закрепляли филе с бортиками теста. Этот сытный и богатый пирог пекли на праздники, тем самым демонстрируя процветание и достаток семейства.

Оренбургский курник

Существует несколько теорий происхождения слова «курник». По мнению некоторых кулинарных историков, пирог был назван так потому, что из отверстия в центре выходил горячий пар, словно изделие «курилось».

Другая версия гласит, что пирог назывался «курник» из-за того, что зачастую в качестве начинки для него использовали куриное мясо. Впрочем, этот вариант был не единственным. Так, поморы пекли маленькие курники с рыбным фаршем. А в Оренбургской, Тульской и Орловской губерниях в курник добавляли картофельную или любую мясную начинки.

В пирог также можно добавить кашу, например, рисую или гречневую. Курник с несколькими слоями разных начинок из грибов, мяса, овощей и яиц был настоящей роскошью, поэтому подобную вариацию называли «царем пирогов».

Бонус: выборгский крендель

В классическом представлении, крендель — это кондитерское изделие из теста в форме восьмерки. Первые крендели изготовлялись в Выборгской губернии, но жители Выборга долгое время держали рецептуру изделия в секрете.

Позже это пикантное лакомство получило широкое распространение по все Российской империи благодаря Петру I. По приказу Петра Алексеевича они стали одним из главных угощений на приемах и съездах. Вскоре крендель стал популярен среди знати и в аристократических кулуарах Санкт-Петербурга.

Считается, что форма кренделя возникла благодаря францисканским «серым монахам», которые молились со сложенными на плечах ладонями. Первоначально крендели изготавливались особым способом, путем выпекания их на соломинке в кипящей воде. При таком способе выпечки крендельки раздуваются и образуют мягкую золотистую корочку.

Известно, что в Выборге в конце XIX века шла настоящая «война» между двумя пекарнями семей Реппенен и Вайтинен. Сегодня выборгские крендели являются неотъемлемой частью меню многих кафе и ресторанов Выборга. У каждого из них есть свои секреты, но лишь немногие из них готовят крендельки по старому рецепту. Недаром и по сей день крендель является главным символом Выборга, который в средние века был известен как «город кренделей».

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник